Starbooks di marzo : Sea salted caramel tart with Javanese milk chocolate

Di Daniela

Direi che non ci può essere una presentazione migliore di quella che lo stesso Paul Young fa della sua tarte:

"Questa crostata con il suo voluttuoso ripieno di cioccolato al caramello, è l'adattamento di una mia ricetta di caramello al sale marino, che mi ha consentito di vincere il mio primo premio in assoluto all'Accademia del Cioccolato del Regno Unito. L'aggiunta di un pizzico di sale marino al cioccolato o al caramello è molto popolare in questi giorni: equilibra i livelli di zucchero, intensificando il gusto naturale di caramello e riducendo la sensazione stessa dello zucchero. Si può provare a sperimentare con diversi sali, che sono così numerosi, sia marini che di roccia, nei supermercati. Il Fleur de sel, la crema di sale marino francese, è uno dei miei preferiti. Qualunque cosa decidiate di fare, però, evitate i sali da tavola in quanto è troppo evidente il sapore non naturale e non sono affatto adatti per il cioccolato" .

E' assolutamente veritiera. Il caramello salato al cioccolato è come una morbida onda che si scioglie in bocca, a cui i chocolate nibs, il cuore delle fave di cacao, sbriciolati, oppure, come suggerisce in un'altra occasione lo stesso autore, le mandorle spezzettate e tostate, conferisconi una piacevole nota croccante .E' un insieme decisamente poco dietetico, ma equivale ad un piccolo piacere speciale che, nel periodo del cioccolato per eccellenza, la Pasqua, è bello regalarsi.

Oggi le splendide ricette mozzafiato che vi presentiamo con le altre starbookers sono:

Vissi di cucina: Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate

Lechategoiste: Sandwich stilton, bacon e cioccolato 

La Apple Pie di Mary Pie : Vellutata di topinambur con cialde di pecorino e cioccolato

L'araba Felice: Sorbetto al cioccolato fondente 
Ale only kitchen : Tortellini al cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli
Andante con gusto: Cheese cake al cioccolato bianco, formaggio di capra e composta di lamponi al rosmarino
Arricciaspiccia : Cioccolata calda in stile Azteco
La Gaia celiaca : Ganache 
e noi con la  

Crostata al caramello salato con cioccolato al latte
(Sea salted caramel tart with Javanese milk chocolate)

Per la frolla

350 gr di burro a temperatura ambiente

150 gr di zucchero di canna

4 rossi d'uovo

500 gr di farina 00

Per il ripieno

200 gr burro a temperatura ambiente

200 gr di zucchero Muscovado (lo zucchero di canna più scuro e umido)

200 gr di panna fresca

1 cucchiaino di sale marino

200 gr di cioccolata al latte al 40 % (se la trovate, giavanese)

Per la decorazione 

50 gr di fave di cacao spezzettate o altrettante mandorle spezzettate e tostate

Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Preparate la frolla mescolando burro e zucchero con un mestolo di legno, finché non otterrete un insieme soffice. Aggiungete i rossi d'uovo e 50 ml di acqua mescolando bene. Aggiungete poi gradualmente la farina fino a formare una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela raffreddare per almeno un'ora.
Tirate con il mattarello la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e utilizzatela per rivestire 4 formine da crostata. Cuocete in forno per 25 minuti, finché non diventa dorata e croccante.
Intanto preparate il ripieno: scaldate il burro e lo zucchero in una padella larga e fate sobbollire per 2 minuti.
Aggiungete la panna e il sale e riportate ad ebollizione per 5 minuti.
Togliete  dal fuoco e buttate dentro il cioccolato al latte spezzettato, mescolando finché non é completamente sciolto.
Rovesciate delicatamente il caramello in ogni crostatina e lasciate raffreddare in frigorifero, finché non diventa sodo.
Per decorare ed aggiungere croccantezza, mettete  un po' di fave di cacao, o nel mio caso mandorle tostate in un padellino leggermente imburrato, sulla superficie del caramello.

Suggerimenti

• Per effetturare una miglior cottura in bianco, bucherellate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e dopo avere ricoperto il tutto con un pezzo di carta forno, mettete sopra fagioli secchi o quello che di solito usate per far si che la pasta non si gonfi troppo in cottura.
• Avendo finito il fleur de sel ho utilizzato del sale rosa dell'himalaia in quantitativo leggermente minore.
• Ultima osservazione: ho utilizzato delle formine per crostata del diametro di circa 12 centimetri ed ho ottenuto così 9 crostatine.

Buona giornata a tutti

Dani