Ci vuole calma e sangue freddo

Prometto di mantenermi calma, dall'inizio alla fine del post. 

E di dire, con calma, che ogni tanto mi arrabbio. 

Arrabbiarsi con calma non è cosa che mi appartiene, a dirla tutta: ma visto che l'ho promesso solo tre righe fa, ce la posso ancora fare. 

Mi arrabbio per una serie infinita di cose, che cresce con gli anni e con la constatazione sempre più evidente che dovevo nascere in un'altra epoca, in un altro pianeta e, probabilmente, in un'altra galassia, da tanto  certi modi di rapportarsi con il mondo , che oggi sono la regola, mi risultano incomprensibili. 

Non sto a farvi l'elenco, perchè ho promesso calma e sangue freddo- e so già che basterebbe il punto uno per mandarmi in bestia, alla decima riga. 

Mi limito solo a uno dei più futili, dei più banali, dei più idioti, volendo- ma che ultimamente mi attizza la carogna che la velocità della luce, al confronto, è roba da tartarughe pigre.

Ce l'ho con lo sputtanamento a cui vien sottoposta la cucina genovese sul web. 

Costante ed impunito, anzi: glorificato, da tutta la trafila di gastrorgasmi che ormai van di default, indipendentemente dai contenuti del post che si commenta. 

Da che frequento il variegato mondo dei food blogger, mi è toccato vedere di tutto: focacce alla genovese alte tre metri, pasqualine fatte con la sfoglia buitoni, ripiene di erbette, amalgamate con la ricotta e cotte in uno stampo da plum cake, minestroni con verdure intere e maccheroni, coronati artisticamente da foglioline di basilico e, buon ultimo, il nostro polpettone di fagiolini, massacrato da versoni che nulla hanno a che vedere con l'originale. 

Le prime volte, intervenivo ed obiettavo. 

"guarda che la nostra focaccia è bassa; guarda che si cuoce in salamoia; guarda che il fondo è chiaro e la superficie è croccante; e la sfoglia della pasqualina è senza burro; e va tirata sottile; e no, non ci vanno gli spinaci; e il minestrone, noi, lo facciamo col pesto, non col basilico. E la pasta, o son brichetti o è scucuzzu" e via di questo passo. 

Le risposte, se c'erano, erano tutte sulla stessa falsariga: che noia che barba la tradizione, ben vengano le nostre rielaborazioni, a maggior ragione se son frutto di neuroni illuminati come il mio (il loro, intendo. Il mio, è sbiadito da mo')

Poi, ho lasciato perdere. 

Battaglia persa=tempo perso e francamente non era il caso.

Solo che, alla lunga, non ce l'ho fatta. 

E quindi, un po' per volta, ho iniziato a raccontarle qui, le mie ricette di casa. che hanno tutti i limiti delle ricette di casa- ossia, ognuno ha la propria- ma che, nella sostanza, si mantengon fedeli alla tradizione e alla storia del nostro territorio. 

Ho iniziato con la focaccia, poi col pesto, poi col minestrone, con la pasqualina, con le melanzanine ripiene e con un sacco di altri piatti che, da sempre, scandiscono i nostri pasti quotidiani. 

Piano piano, sottovoce. 

E pure con calma.

Arricchendole di particolari storici, di aneddoti, di agganci col territorio. 

E così, non se le è filate nessuno.
Sempre detto, che dovevo darmi alle strategie militari.

Insomma: è una battaglia persa, ma tempo perso non è, dai. Abbiamo sempre i 25 lettori che ci seguono, ci strizzano l'occhio e ci gratificano, provando le nostre ricette e sopravvivendo alle porche figure. E quindi, per loro e solo per loro, a grande richiesta, ecco a voil'unico, inimitabile, ineguagliabile

POLPETTONE GENOVESE

DI FAGIOLINI E PATATE

Premessa n. 1: niente dosi. Ci provo, sia chiaro. Ma è ricetta di famiglia, di quelle che si tramandano a voce, e per giunta salata. Quindi, l'occhio è l'unica bilancia ammessa, in casa mia

Premessa n, 2: è da quando ho sposato l'ingegnere che si è aperta l'insanabile diatriba sul fungo secco. In casa mia, non lo si mette, in casa sua sì. Qui lo segno come facoltativo, poi vedete voi. 

mezzo kg di patate

400 g di fagiolini

2 o 3 manciate di parmigiano reggiano grattugiato

tanta maggiorana

due uova

pan grattato

sale

olio extravergine per la teglia

facoltativi

funghi secchi, precedentemente ammollati nell'acqua tiepida

altre erbe, come basilico e origano. 

Far lessare le patate con la buccia e passarle da calde allo schiacciapatate, in modo da ottenere una purea. 

Lessare anche i fagiolini, dopo averli mondati e privati del filo (operazione tanto noiosa quanto fondamentale: non c'è come trovarsi un filo di fagiolino nei denti, per non godersi il polpettone) e passarli bene, nello schiacciapatate. 

Ora: questo è il procedimento di mia mamma, che passa tutto. So di altri, che tagliano i fagiolini a pezzetti e li lasciano interi, ma in casa mia si fa così. Nessun frullatore, nessun mixer. Solo lo schiacciapatate o, al limite, una forchetta e tanta pazienza. 

Dopodichè, si aggiungono le uova, il formaggio, la maggiorana ed eventualmente le altre erbe e i funghi secchi, tritati. Si assaggia e si aggiusta di sale.

Si unge una teglia con poco olio e vi si versa il composto, livellandolo bene con una forchetta. Lo spessore è di solito di 2- 3 cm al max. 

Si ricopre di pan grattato, si aggiunge ancora un filo di olio e si mette in forno a 180 gradi, fino a quando la superficie sarà dorata: all'incirca, 20- 30 minuti. 

si serve tiepido o freddo, accompagnato da insalata mista o pomodori.
Da' dipendenza.
Ma fa niente...

Buona settimana
Ale

L'erba del vicino
Oggi, sullo Starbooks, il libro del mese
e su Mt, la ricetta della sfida