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lunedì 6 maggio 2013

Ci vuole calma e sangue freddo

pol


Prometto di mantenermi calma, dall'inizio alla fine del post. 
E di dire, con calma, che ogni tanto mi arrabbio. 
Arrabbiarsi con calma non è cosa che mi appartiene, a dirla tutta: ma visto che l'ho promesso solo tre righe fa, ce la posso ancora fare. 
Mi arrabbio per una serie infinita di cose, che cresce con gli anni e con la constatazione sempre più evidente che dovevo nascere in un'altra epoca, in un altro pianeta e, probabilmente, in un'altra galassia, da tanto  certi modi di rapportarsi con il mondo , che oggi sono la regola, mi risultano incomprensibili. 
Non sto a farvi l'elenco, perchè ho promesso calma e sangue freddo- e so già che basterebbe il punto uno per mandarmi in bestia, alla decima riga. 
Mi limito solo a uno dei più futili, dei più banali, dei più idioti, volendo- ma che ultimamente mi attizza la carogna che la velocità della luce, al confronto, è roba da tartarughe pigre.

Ce l'ho con lo sputtanamento a cui vien sottoposta la cucina genovese sul web. 
Costante ed impunito, anzi: glorificato, da tutta la trafila di gastrorgasmi che ormai van di default, indipendentemente dai contenuti del post che si commenta. 
Da che frequento il variegato mondo dei food blogger, mi è toccato vedere di tutto: focacce alla genovese alte tre metri, pasqualine fatte con la sfoglia buitoni, ripiene di erbette, amalgamate con la ricotta e cotte in uno stampo da plum cake, minestroni con verdure intere e maccheroni, coronati artisticamente da foglioline di basilico e, buon ultimo, il nostro polpettone di fagiolini, massacrato da versoni che nulla hanno a che vedere con l'originale. 
Le prime volte, intervenivo ed obiettavo. 
"guarda che la nostra focaccia è bassa; guarda che si cuoce in salamoia; guarda che il fondo è chiaro e la superficie è croccante; e la sfoglia della pasqualina è senza burro; e va tirata sottile; e no, non ci vanno gli spinaci; e il minestrone, noi, lo facciamo col pesto, non col basilico. E la pasta, o son brichetti o è scucuzzu" e via di questo passo. 
Le risposte, se c'erano, erano tutte sulla stessa falsariga: che noia che barba la tradizione, ben vengano le nostre rielaborazioni, a maggior ragione se son frutto di neuroni illuminati come il mio (il loro, intendo. Il mio, è sbiadito da mo')
Poi, ho lasciato perdere. 
Battaglia persa=tempo perso e francamente non era il caso.
Solo che, alla lunga, non ce l'ho fatta. 
E quindi, un po' per volta, ho iniziato a raccontarle qui, le mie ricette di casa. che hanno tutti i limiti delle ricette di casa- ossia, ognuno ha la propria- ma che, nella sostanza, si mantengon fedeli alla tradizione e alla storia del nostro territorio. 
Ho iniziato con la focaccia, poi col pesto, poi col minestrone, con la pasqualina, con le melanzanine ripiene e con un sacco di altri piatti che, da sempre, scandiscono i nostri pasti quotidiani. 
Piano piano, sottovoce. 
E pure con calma.
Arricchendole di particolari storici, di aneddoti, di agganci col territorio. 
E così, non se le è filate nessuno.
Sempre detto, che dovevo darmi alle strategie militari.

Insomma: è una battaglia persa, ma tempo perso non è, dai. Abbiamo sempre i 25 lettori che ci seguono, ci strizzano l'occhio e ci gratificano, provando le nostre ricette e sopravvivendo alle porche figure. E quindi, per loro e solo per loro, a grande richiesta, ecco a voil'unico, inimitabile, ineguagliabile

POLPETTONE GENOVESE
DI FAGIOLINI E PATATE

PicMonkey Collage

Premessa n. 1: niente dosi. Ci provo, sia chiaro. Ma è ricetta di famiglia, di quelle che si tramandano a voce, e per giunta salata. Quindi, l'occhio è l'unica bilancia ammessa, in casa mia
Premessa n, 2: è da quando ho sposato l'ingegnere che si è aperta l'insanabile diatriba sul fungo secco. In casa mia, non lo si mette, in casa sua sì. Qui lo segno come facoltativo, poi vedete voi. 

mezzo kg di patate
400 g di fagiolini
2 o 3 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
tanta maggiorana
due uova
pan grattato
sale
olio extravergine per la teglia

facoltativi
funghi secchi, precedentemente ammollati nell'acqua tiepida
altre erbe, come basilico e origano. 

Far lessare le patate con la buccia e passarle da calde allo schiacciapatate, in modo da ottenere una purea. 
Lessare anche i fagiolini, dopo averli mondati e privati del filo (operazione tanto noiosa quanto fondamentale: non c'è come trovarsi un filo di fagiolino nei denti, per non godersi il polpettone) e passarli bene, nello schiacciapatate. 

Ora: questo è il procedimento di mia mamma, che passa tutto. So di altri, che tagliano i fagiolini a pezzetti e li lasciano interi, ma in casa mia si fa così. Nessun frullatore, nessun mixer. Solo lo schiacciapatate o, al limite, una forchetta e tanta pazienza. 

Dopodichè, si aggiungono le uova, il formaggio, la maggiorana ed eventualmente le altre erbe e i funghi secchi, tritati. Si assaggia e si aggiusta di sale.

Si unge una teglia con poco olio e vi si versa il composto, livellandolo bene con una forchetta. Lo spessore è di solito di 2- 3 cm al max. 
Si ricopre di pan grattato, si aggiunge ancora un filo di olio e si mette in forno a 180 gradi, fino a quando la superficie sarà dorata: all'incirca, 20- 30 minuti. 

si serve tiepido o freddo, accompagnato da insalata mista o pomodori.
Da' dipendenza.
Ma fa niente...

Buona settimana
Ale

L'erba del vicino
Oggi, sullo Starbooks, il libro del mese
e su Mt, la ricetta della sfida 







27 commenti :

  1. Fai bene! Sia a riportare "sulla retta via" le ricette che hanno smarrito il senso e il rispetto della tradizione, sia a fare una tua raccolta di ricette come si devono fare.
    E questo polpettone genovese è la prova. Impegno, bontà e tradizione!

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  2. Ciao! se non ci foste voi a bacchettarci un pochino ;)
    Buonissimo questo polpettone: una proposta di stagione e proprio gustosa, purchè con taaanto parmigiano!
    baci baci

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  3. No, non è tempo perso, almeno per chi ha orecchie per intendere
    e non è un caso che questo sia uno dei pochi blog attendibili con ricette dal sicuro successo.

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  4. molti blog si sentono in competizione, mentre inevce bisognerebbe raccontare se stessi solo quello che si fà a casa, che è quello che si vuole sapere, polpettone cosi accontenta anche quelli a cui le verdure non piacciono molto

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  5. Uno dei livelli più bassi è stato raggiunto dalla Parodi che ha fatto la focaccia di Recco con due rotoli di pasta per la pizza Buitoni...Devo aggiungere altro?! Poi lei blaterava che si faceva una versione pratica e veloce, il problema non è neanche l'impasto pronto è che è proprio sbagliato... Vogliamo parlare del pesto che fanno sempre col frullatore, pure in masterchef coi tre blasonatissimi cuochi a guardare?! Fare un altro pressure test no, eh?! Ora anche io sono frustrata dal maltrattamento a cui è sottoposta la nostra povera cucina ligure, che richiede molta più conoscenza e capacità di quanto si creda... Bacioni!

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  6. bbbbbono, giuro che appena i fagiolini costeranno meno dell'oro lo farò per noi due - consorte and me - poi magari ne lascio anche un pezzetto per il fratello vegetariano. grande Ale e ... senti non te la prendere e non è vero che i lettori sono 25, voi siete magnifiche e le vostre ricette da urlo e per me che cucino poco e anche un po' comeviene anche impossibili, però mi piace tanto leggere le vostre storie. ineguagliabili e perfette (dal punto di vista grammaticale-sintattico) :-*

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  7. Cara, io da Petroniana doc ho smesso di arrabbiarmi. Non ne vale la pena. Ci sono cose più gravi (forse, c'è anche chi non usa i congiuntivi. Continueremo a fare poche figure in pochi ed è meglio cosi.
    Questo polpettone l'ho mangiato da famiglia genovese ma con i funghi, con marito e moglie che discutevano sul porcino.
    Grazie come al solito per queste perle di cucina casalinga

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  8. Ciao Ale...! Vedo anche te alle prese con i classici...! Io sono "resuscitata" e ho un post fresco fresco... Se ti va di passare... Così magari fai un po' di luce sui miei dubbi! Chi meglio di te! Un bacio!

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  9. Anch'io devo aver contribuito a rintuzzare le tue furie, avendo diffuso una succedanea ricetta di polpettone di fagiolini. E' pur vero, comunque, che l'ho fatto in separata sede ed avendo debitamente premesso che si trattava del polpettone visto da una toscana. Detto questo posso affermare di aver mangiato un vero polpettone di fagioloni solo una volta in tutta la mia ormai lunghetta vita e ciò mi è accaduto da bambina, a casa della mia compagna di banco e solo in quanto casualmente ed estemporaneamente trattenuta a pranzo. Trattandosi infatti di una ricetta non solo tradizionale e tipica ma anche da gustare soprattutto nella quotidianità familiare, è assai raro che venga offerto ad un ospite se non con il preciso intento di farglielo conoscere. Si spiega, dunque, come un ligure naturalizzato finisca per non conoscerne i segreti, ben difficilmente potendosi trovare avvolto e coinvolto dai sapori di questo polpettone.

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  10. ne ho sempre sentito parlare, ma mai assaggiato... bello conoscere la versione davvero "genovese"...con le declinazioni varie, che giustamente nelle ricette tradizionali esistono... baci!

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  11. cara ale devi avere pazienza ... pensa che prima di conoscere MT e l'MTC io chiamavo focaccia genevese un immondo "mappazzone" alto 2 cm e "arancino" qualsiasi supplì senza pomodoro ;-)))
    almeno a me avete aperto gli occhi!!
    e se questo polpettone è buono solo la metà di quello che promette sarò tua debitrice a vita!!
    P.S. la tua focaccia è diventata il mio cavallo di battaglia e sto diffondendo la ricetta per la capitale ...

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  12. Ho giusto in programma di farlo...con una ricetta genovesissima che mi ha appena sganciato il mio amico Fedo! Anche lui dice funghi no, ma che chi preferisce li mette...
    Io adooooooro la cucina genovese... !

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  13. interessante,ma anche diverso dal solito, bravissima

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  14. paro paro come si fa in casa nostra...senza dosi ovviamente, a occhio e con lo schiacciapatate, i funghi e la "persa". E ora me ne hai fatto venire una gran voglia

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  15. La ricett di casa mia è molto simile quella del tuo ing. ma prima di mettere il pan grattato si fa una sorta di griglia disegnata col la forchetta!!!

    ciao

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  16. Che buono! me lo faceva sempre la mia nonna che cucinava poco ma quelle poche ricette che faceva (tutte liguri tranne gli gnocchi alla bava imparati per accontentare il marito piemontese) erano fenomenali. E nei miei ricordi credo che fosse proprio come il tuo.

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  17. Siiiiiiiiiiii,grande Ale!!!Pensa che proprio pochi giorni fa mia mamma mi parlava di polpettoni biaaaaanchi,ma bianchi e tristi visti in qualche "gastronomia" fatti con più patate che fagiolini e mi diceva:il polpettone si fa con tante patate quanti fagiolini,non si risparmia sul "verde"!!!E lei a casa non ha nemmeno un computer figuriamoci essere una foodblogger...ma la sua nonna aveva una trattoria vicina al porto dove servivano i "camalli",detto tutto!!!
    Confermo ogni singolo ingrediente indicato da te,compresi i funghi!
    W LA TRADIZIONE,DI QAULUNQUE CAMPANILE,MA CHE TRADIZIONE SIA!!!
    Simona

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  18. e mio nonno faceva il fornaio nei caruggi!!!
    rispondo a tutte da qui, perchè l'argomento è sempre quello.
    E' vero che ci son cose più importanti per cui arabbiarsi e l'ho anche scritto all'inizio. Solo che sui congiuntivi, non riesco a tacere. Mi scatta la correzione, di default.
    Sullo scempio della nostra cucina sì- e sarebbe meglio che mi sfogassi subito, invece.
    Credo che sia un problema di noi genovesi: da una parte, abbiamo l'understatement nel DNA (pure io, celo: è un dogma, credeteci); dall'altra, per troppi anni, ci siamo consegnati ad una cultura dell'ignoranza, che ha messo sotto ai piedi la parte più viva della nostra tradizione, dal dialetto alla cucina.
    Questi scempi avvengono anche nelle rosticcerie, come dice giustamente Spinarosa qui sopra. E non è un problema di cuochi cinesi o egiziani, perchè le ricette son quelle: se la clientela si rifiutasse di comprare un pesto fatto con gli anacardi o un sugo di noci che è tutta panna, ecco che le cose cambierebbero. Invece, di solito, chi va in rosticceria a Genova è perchè non ama o non sa cucinare e non solo si accontenta di quello che trova- ma magari lo trova pure buono.
    Il web ha dato delle nostre ricette delle interpretazioni a dir poco originali. Ma mentre con le altre regioni c'è sempre qualcuno che solleva obiezioni, noi Liguri si tace. (v. understatement di cui sopra)
    Poi, per carità: non c'è peggior sordo. A settembre, abbiamo invaso il web con le Pasqualine (e la ricetta della Vitto era un inno alla Tradizione, tutta maiuscola) e a Pasqua ci siam ritrovate puntualmente le pasqualine (tutte minuscole) fatte con la pasta sfoglia della buitoni. Ma questo ci costringerebbe a portare il discorso su un argomento più vasto e più spinoso, vale a dire di come il cibo sia diventato un gingillo che va di moda, un lasciapassare per farsi strada laddove finora c'erano porte sbarrate, quasi che fosse qualcosa che si indossa e non una cultura che è cresciuta assieme a noi. si parla tanto di cibo, ma purtroppo se ne parla nel peggiore dei modi- e la Parodi e i suoi epigoni, che crescon come funghi e continuano a fare indici di ascolto da paura e record di vendite son lì a dirci che purtroppo non sarà il polpettone delle nostre case a finire sui piatti degli Italiani come "quello genovese", ma chissà quale altra versione.
    Questo è lo status quaestionis, per dirla come i miei capi.
    Ma io mica mi arrendo ...:-)
    .. e vado a metter su a fugazza de patate, che è la prossima che vi tocca :-)

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  19. Un po' come il risotto alla milanese fatto con le ricette più disparate o la cotoletta fatta con il petto di tacchino.
    Nessuno dice che sono cattive ma NON sono il risotto alla milanese e la cotolètta quella con la e apèrta!!!
    Buona giornata!
    Nora

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  20. ........ era ora ! io lo aspettavo da un bel po' il polpettone di fagiolini il quale, nella mia interpretazione/lettura (che viene dall'altra parte del Mediterraneo) della Cucina genovese, risulta essere ancora più "bandiera" del pesto o altre preparazioni famose.
    Tanti baci
    Maria Chiara

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  21. Adoro le ricette della tradizione,di qualsiasi regione,sono ghiotte,saporite,sane e parlano tanto della nostra storia,di persone,di Terra di appartenenza.
    Ottimo piatto,ti seguo senza indugio trovo sia molto ricco il tuo blog!
    se pensi ti possa far piacere conoscermi ti aspetto ;)
    Z&C
    zagaraecedro.blogspot.com

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  22. Simona (quella di Quinto)7 maggio 2013 19:14

    Ciao Ale...polpettone di fagiolini anche a casa mia...anche se mia suocera è sarda ma sua suocera(cioè la nonna di mio marito) era venuta a Genova negli anni '20 a fare la "servetta",qui si è sposata e messo al mondo i figli(mio suocero parlava come prima "lingua"il genovese tanto che anche se stava facendo un discorso in italiano che richiedeva di contare gli partiva in automatico il dialetto!)La nonna aveva imparato a cucinare zeneize dalle cuoche delle famiglie bene di Genova e le ricette sono arrivate fino a me.Il polpettone è uguale uguale,un unica differenza:dopo aver passato al passapatate coi buchi un po più grossi la verdura,metto un giro d'olio in una pentola e faccio scaldare appena la "persa" tritata con l'aglio,quindi aggiungo le verdure e faccio insaporire un paio di minuti,poi procedo come te....prova,secondo me il gusto ci guadagna!Ah,anche mia suocera funghi si ma alle mie figlie non piacciono quindi li ometto.Che voglia!

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  23. Ale mi commuove il polpettone.....sto solo aspettando dei fagiolini decenti....la scorta in freezer è finita!!!!!
    E mi commuove il tuo post. Sapessi che nervoso mi viene a vedere lo spregio delle tradizioni.
    Ben venga il nuovo e la sperimentazione ma la partenza deve essere corretta.
    Vabbè ....a me monta la carogna per il Cappon Magro massacrato anche in super ristoranti.......
    Nonna Ibidi lo fa superbo......

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  24. Purtroppo per rielaborare degnamente una ricetta della tradizione ci vuole un talento che talvolta neanche i grandi cuochi hanno, figuriamoci quindi... poi per carità, se uno vuol variare una ricetta dia pure libero sfogo alla fantasia ma se uno fa 30 potrebbe fare anche 31 e, usando un'altro pò di fantasia, cambiare anche il nome alla "creatura" culinaria appena nata.. è chiedere troppo? secondo me no! baci Ale!

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  25. Sapi che questa è la seconda volta che salto fermata della metrò... prima grazie al Conte di Montecristo, adesso grazie a te e al polpettone genovese!

    E visto che l'ho mangiato proprio fatto da una che se ne intende.... (strizzo l'occhio...) confermo che crea dipendenza!!!!

    Grazie della ricetta!

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  26. ecco, lo aspettavo da tanto questo polpettone e a momenti mi perdevo il post...
    meno male che ho visto la ricetta!! verrà replicata quanto prima, per la gioia della figlia veggie :)
    ma chissà perché si chiama polpettone? son strani 'sti genovesi neh ;)
    bacioooooo

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  27. che meraviglia questo polpettone, lo metto subito nel mio archivio ricette e "non ti curar di loro ..." baciotti Helga

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