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mercoledì 15 maggio 2013

Le Francesi non ingrassano (Gnocchi alla Parigina)

gnocchi1

Era il titolo di un libro di qualche tempo fa, Le Francesi non ingrassano. Ma voi prendetelo come un assioma. Stile, "il punto non ha dimensioni", "il piatto che ti riesce sempre quando lo prepari per la famiglia sarà un flop colossale quando lo preparerai per gli ospiti di riguardo", "se vai dal parrucchiere /pioverà, se fai lavare la macchina/chiama noè" e tutte queste regole non scritte che costituiscono il vero decalogo delle donne in corriera, come la sottoscritta e molte altre. 
Che se mangiano un croissant, al mattino, devono correre per una settimana, per smaltirlo- e non è detto. Che le salse al burro, queste sconosciute. Che i formaggi, e il colesterolo. Che si ingozzano di barrette deitetiche, davanti alle vetrine delle pasticcerie. E per il resto, olio extravergine, verdure, cotture veloci, dieta mediterranea - e tutto perchè al di qua del Monviso ci è toccato un metabolismo diverso. 
Perchè è così, sia chiaro. 
Ed è ancora più chiaro dopo tre forchettate di questi gnocchi alla parigina, che hanno vanificato in un fiat due settimane di sforzi sovrumani, per convincere la bilancia ad avere pietà e ad allacciare le giacche senza andare in ufficio con un look da pornodiva in gramaglie dalla barbaradurso. 
E son tanto arrabbiata, ma tanto arrabbiata, che non sto neppure a controllare, se quell' "alla parigina" abbia un qualche aggancio reale al territorio o alla storia oppure sia una bufala bell'e buona: l'unico aggancio che mi interessa, in questo momento, è quello della cerniera dei jeans-e non son soddisfazioni, in questo istante.
E comunque: sono una delle robe più buone del mondo. Non da porca figura- di più. Non da bis, ma da ter, quater e sperleccamenti di teglie. Non da "dammi la ricetta", ma "imponi le mani su di me, che fai miracoli".
E cosa volete che sia, un kg in più, in cambio di tutto questo???
(una tragedia, lo so da me, grazie...)


GNOCCHI ALLA PARIGINA


per 6 persone che faranno il bis
mezzo litro di latte intero
300 g di farina
200 g di burro (150 + 50)
8 uova intere
150 g di Parmigiano grattugiato (100 + 50)
noce moscata
sale

per la salsa mornay
600 ml di bechamelle
2 tuorli
200 ml di panna
100 g Gruviera


La base è una sorta di pasta choux, preparata col latte, anzichè con l'acqua. 
In una ampia casseruola (personalmente, mi trovo meglio con quelle dal fondo largo e dai bordi non eccessivamente alti) far bollire il latte con 150 g di burro, la noce moscata  e poco sale. Fiamma bassa, mi raccomando, almeno finchè il burro non si è completamente sciolto (se tagliate il burro a cubetti, si scioglierà prima e in modo più uniforme)
Nel frattempo, setacciate la farina
Appena il latte bolle, versate la farina tutta in una volta nella casseruola e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a fiamma media, mescolate bene e fate cuocere, fino a quando la pasta non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnete il fuoco, versate l'impasto su un tagliere di marmo o altra superficie fredda e lasciate intepiedire.
Quando la base della pasta è fredda o almeno tiepida, inziate ad incorporare le uova. Potete farlo a mano, mettendo l'impasto in una terrina molto capiente, lavorando con una frusta; oppure nel Kenwood, con la frusta che si usa per montare gli albumi. L'importante è che aggiungiate un uovo per volta: aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato del tutto incorporato.
All'inizio, la pasta si "straccerà": poi, via via, si ricompatterà, diventando uniforme e spumosa.
Unite anche il formaggio grattugiato (100 g)  e aggiustate di sale.

Dopodichè, prendete una pentola capiente e riempitela d'acqua, un po' più di metà.
Anche in questo caso,  mi trovo meglio con le pentole dai bordi bassi, piuttosto che con quelle in cui cuocio gli spaghetti: considerate che questi gnocchi non vanno scolati nello scolpasta, tutti assieme, ma tirati su pochi per volta con la schiumarola. Quindi, dovete poter lavorare in tutta comodità.
Portate a bollore, salate leggermente e aspettate che riprenda a bollire.

Prendete una tasca da pasticcere, senza bocchetta. Io uso quelle usa e getta e pratico un taglio leggermente obliquo a due dita circa dal fondo.
Riempitela con la pasta degli gnocchi e, lavorando direttamente sopra la pentola , spremetel'impasto, tagliandolo ad una lunghezza di circa un cm, in modo che cada direttamente nell'acqua bollente, così:

gnocco

Procedete a venti per volta, non di più e non scolateli subito, appena vengono a galla: aspettate che gonfino, senza timore che si rompano, perchè non succederà. All'incirca, un minuto, un minuto e mezzo. Tirateli su con la schiumarola, scolandoli benissimo e disponeteli in una teglia, sul cui fondo avrete versato uno strato leggero di salsa Mornay (v. sotto).
Procedete così, fino alla fine dell'impasto.
E' possibile che dobbiate fare due strati di gnocchi, nella stessa teglia: in tal caso, separateli l'uno dall'altro con un velo di Mornay.
Alla fine, versate la restante Mornay sugli gnocchi, spolverate con il Parmigiano rimasto e con fiocchetti di burro.
Infornate a forno caldo (200 gradi) e fate cuocere per 20 -30 minuti: la sueprficie deve essere gratinata.

Prima della cottura si possono congelare oppure possono essere conservati in frigo, coperti da pellicola trasparente, fino a un max di 24 ore.
Il consiglio spassionato è di prepararli il giorno prima, se volete servirli per pranzo, o la mattina, se volete prepararli per cena. A parte che un po' di riposo giova sempre, a queste preparazioni, perchè i vari ingredienti si combinano meglio, è un lavoraccio immane, che vi porta via un sacco di tempo e vi sconvolge la cucina.

Salsa Mornay
Preparate una bechamelle con 600 ml di latte intero, 60 g di burro , 60 g di farina e sale e lasciatela intiepidire. Fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

Variante eretica- senza le uova (e non si chiama più Mornay)
aggiungete a 600 g di bechamelle 200 ml di panna, oltre alle stesse dosi di formaggio e di sale.

33 commenti :

  1. ovviamente avendo provato tutte le diete dell'universo - e avendo una certa propensione sentimentale per oltralpe - il libro celo, ma non questo volevo dire. desidero soffermarmi sulla penna della signora Ale che ogni volta mi alzerei dalla sedia per fare una ola da sola. e mi viene da fare teneramente pat pat sulla spalla a tutti quelli/e che qui sul web scrivono un albero con l'apostrofo e la consecutio pensano sia una posizione del Kamasutra.
    grazie per lo splendido inizio giornata. su Mornay - duca di - non dico nulla ma è un personaggio incredibile, sugli gnocchi anche perché ehm, ehm a me il genere non fa simpatia. smack

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  2. Adoro i piatti che slargano...gli orizzonti dell'oblio gastronomico lasciandoti sognare con la bocca ancora piena a metà tra la coscienza dello scontro successivo con la bilancia ed un "chissenefrega" epicureo che è lungo quanto la digestione :)
    Confesso che anche a me piace cuocere in tegami o pentole larghe..dici che è un modo per assecondare la panza-che-avanza in un moto di espansione sensoriale o solo il fatto che così riesco meglio a fare la scarpetta durante la cottura dei sughi?! :P ahahahahahah

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    1. la panza che avanza potrebbe essere il titolo della play list per i prossimi mesi, cosa ne dici? o è meglio "dammiunalamettachemitagliolevene"??? :-)

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  3. Al diavolo la dieta...A questi gnocchi non si può proprio resistere. Mi hai risolto il pranzo della domenica. Buona giornata e complimenti.

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    1. anche del lunedì, allora... fanne doppia porzione, che ne vale la pena!

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  4. mamma mia.... io, se lo vuoi sapere, sto sentendo il girovita che si espande solo a guardare questi gnocchi spettacolari! Se vivessi in francia, dovrei andare a fare shopping in un negozio di taglie calibrate, perchè, ahimè, io ingrasso eccome!! Però... per le delizie francesi, potrei chiudere anche tutti e due gli occhi mentre salgo sulla bilancia!

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    1. io dovrei chiudere anche le orecchie, però... gli scricchiolii si sentono, eccome :-)

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  5. Ma che meraviglia! Questi gnocchi hanno proprio tutto per piacermi, compresa la crosticina.
    E quindi, dico sì al colesterolo e li proverò(però aspetto l'inverno, ché la prova costume incombe).

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    1. e le foto belle, se le è pappate la macchina fotografica... avresti duvuto vedere cos'erano, nella teglia.. meglio non pensarci, va'..

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  6. Un sentito grazie anche da parte del mio nutrizionista

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    1. prego, prego... avrei potuto fare di meglio, con una versione ancora più ricca della mornay... ma meglio andare col contagocce :-)

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  7. Anch'io sono una di quelle che un croissant lo paga per settimane :-( ma chissenefrega, mi terrò ben stretta il kiletto acquisito con questi gnocchi, son sicura che ne vale la pena! Oltretutto, ahimè :-), sono piuttosto ferrata nella preparazione della pasta choux, perchè ad ogni festa preparo montagne di bignè, e mi riuscirà impossibile resistere alla tentazione di provarli. Ho appena cominciato la dieta, si vede come sono ligia, eh? ;-)

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  8. Bellissimi! Pensa che avevo intenzione di metterli nel menu',ma c'e' stato il veto!
    (Too French,mi e' stato detto con quella sottile aria di disdegno che solo gli inglesi sanno esprimere in maniera cosi understated).Glielo dici tu che BISOGNA farli?
    Buona giornata.

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    1. son parenti di mio marito, i tuoi? :-)
      lo hai letto, Lezioni di Francese?" l'autore è quello di Un' ottima annata...l'introduzione vale tutto il libro :-)

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  9. Che robina buona.....anche se quella foto da Lorena Bobbit è inquitante! :D

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    1. era la più casta... giuro!!!!
      belin che occhio, Annarita!!! :-)

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  10. Mi sono divertita a leggere questo post. E' vero ci sono leggi alle quali è impossibile sottrarsi e aggiungerei "se hai un abito bianco, la patacca è dietro l'angolo"
    I gnocchi alla parigina certo non aiutano la linea, ma bisogna pur vivere! Un peccatuccio ogni tanto va fatto :DDDDD

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    1. la cravatt pulita, è irresistibilmente attratta dl piatto del giorno :-)
      questo è Murphy, ma siamo lì!

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  11. Ahahah, mi hai fatto ridere!
    Il metabolismo diverso al di qua del Monviso :D
    Questi gnocchi è una vita che mi ripropongo di farli ma non so perchè ho sempre rimandato (forse sarà colpa del nome ;)) ma a vedere queste foto ho il timore che sia proprio giunta l'ora!

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    1. sono una droga. L'unico pregio è che ci metti mezza giornata a farli... e quindi la dipendenza è contenuta... ma quando li prepari, è finita!!!

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  12. Inutile dire che quello che hai scritto è una Drammatica Santa verità....cacchio! perdona il francesismo....ma tanto siamo a Parigi oggi sia da te che da me ;)
    Che ti devo dire già mentre leggevo gli ingredienti sbavavo....tanto le giacche,jeans e tutto il resto ormai sono passati a miglior vita...ora ci si veste con i sacchi che facciamo prima...
    a presto
    Z&C

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    1. la famosa prova burkini, infatti, è quella che mi attende :-)

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  13. Ma che bontà.....io ingrasso volentieri con questa delizia!!! un bacione

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  14. Ma che allegria mi hai messo con questo post! E dai che non sono l'unica che -ecchisenefraga del peso, il bis lo faccio - e poi non mi si allaccia più niente!
    E comunque questi gnocchi sono da favola, corro a vedere se ho tutto per prepararli!

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    1. aggiungici il kg in più del giorno dopo.. ma se non te ne importa, vedrai che nno lo prendi!!

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  15. Io sono ingrassata solo a leggere la ricetta. Mica sono francese io ...

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  16. quanto mi piace leggerti! spesso in silenzio, perchè non ho manco il tempo di scrivere sulla tastiera ma....oggi non posso non dirti che sei adorabile ;)

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