Le Francesi non ingrassano (Gnocchi alla Parigina)

Era il titolo di un libro di qualche tempo fa, Le Francesi non ingrassano. Ma voi prendetelo come un assioma. Stile, "il punto non ha dimensioni", "il piatto che ti riesce sempre quando lo prepari per la famiglia sarà un flop colossale quando lo preparerai per gli ospiti di riguardo", "se vai dal parrucchiere /pioverà, se fai lavare la macchina/chiama noè" e tutte queste regole non scritte che costituiscono il vero decalogo delle donne in corriera, come la sottoscritta e molte altre. 

Che se mangiano un croissant, al mattino, devono correre per una settimana, per smaltirlo- e non è detto. Che le salse al burro, queste sconosciute. Che i formaggi, e il colesterolo. Che si ingozzano di barrette deitetiche, davanti alle vetrine delle pasticcerie. E per il resto, olio extravergine, verdure, cotture veloci, dieta mediterranea - e tutto perchè al di qua del Monviso ci è toccato un metabolismo diverso. 

Perchè è così, sia chiaro. 

Ed è ancora più chiaro dopo tre forchettate di questi gnocchi alla parigina, che hanno vanificato in un fiat due settimane di sforzi sovrumani, per convincere la bilancia ad avere pietà e ad allacciare le giacche senza andare in ufficio con un look da pornodiva in gramaglie dalla barbaradurso. 

E son tanto arrabbiata, ma tanto arrabbiata, che non sto neppure a controllare, se quell' "alla parigina" abbia un qualche aggancio reale al territorio o alla storia oppure sia una bufala bell'e buona: l'unico aggancio che mi interessa, in questo momento, è quello della cerniera dei jeans-e non son soddisfazioni, in questo istante.
E comunque: sono una delle robe più buone del mondo. Non da porca figura- di più. Non da bis, ma da ter, quater e sperleccamenti di teglie. Non da "dammi la ricetta", ma "imponi le mani su di me, che fai miracoli".
E cosa volete che sia, un kg in più, in cambio di tutto questo???
(una tragedia, lo so da me, grazie...)

GNOCCHI ALLA PARIGINA

per 6 persone che faranno il bis
mezzo litro di latte intero
300 g di farina
200 g di burro (150 + 50)
8 uova intere
150 g di Parmigiano grattugiato (100 + 50)
noce moscata
sale

per la salsa mornay
600 ml di bechamelle
2 tuorli
200 ml di panna
100 g Gruviera

La base è una sorta di pasta choux, preparata col latte, anzichè con l'acqua. 

In una ampia casseruola (personalmente, mi trovo meglio con quelle dal fondo largo e dai bordi non eccessivamente alti) far bollire il latte con 150 g di burro, la noce moscata  e poco sale. Fiamma bassa, mi raccomando, almeno finchè il burro non si è completamente sciolto (se tagliate il burro a cubetti, si scioglierà prima e in modo più uniforme)

Nel frattempo, setacciate la farina
Appena il latte bolle, versate la farina tutta in una volta nella casseruola e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a fiamma media, mescolate bene e fate cuocere, fino a quando la pasta non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnete il fuoco, versate l'impasto su un tagliere di marmo o altra superficie fredda e lasciate intepiedire.
Quando la base della pasta è fredda o almeno tiepida, inziate ad incorporare le uova. Potete farlo a mano, mettendo l'impasto in una terrina molto capiente, lavorando con una frusta; oppure nel Kenwood, con la frusta che si usa per montare gli albumi. L'importante è che aggiungiate un uovo per volta: aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato del tutto incorporato.
All'inizio, la pasta si "straccerà": poi, via via, si ricompatterà, diventando uniforme e spumosa.
Unite anche il formaggio grattugiato (100 g)  e aggiustate di sale.

Dopodichè, prendete una pentola capiente e riempitela d'acqua, un po' più di metà.
Anche in questo caso,  mi trovo meglio con le pentole dai bordi bassi, piuttosto che con quelle in cui cuocio gli spaghetti: considerate che questi gnocchi non vanno scolati nello scolpasta, tutti assieme, ma tirati su pochi per volta con la schiumarola. Quindi, dovete poter lavorare in tutta comodità.
Portate a bollore, salate leggermente e aspettate che riprenda a bollire.

Prendete una tasca da pasticcere, senza bocchetta. Io uso quelle usa e getta e pratico un taglio leggermente obliquo a due dita circa dal fondo.
Riempitela con la pasta degli gnocchi e, lavorando direttamente sopra la pentola , spremetel'impasto, tagliandolo ad una lunghezza di circa un cm, in modo che cada direttamente nell'acqua bollente, così:

Procedete a venti per volta, non di più e non scolateli subito, appena vengono a galla: aspettate che gonfino, senza timore che si rompano, perchè non succederà. All'incirca, un minuto, un minuto e mezzo. Tirateli su con la schiumarola, scolandoli benissimo e disponeteli in una teglia, sul cui fondo avrete versato uno strato leggero di salsa Mornay (v. sotto).
Procedete così, fino alla fine dell'impasto.
E' possibile che dobbiate fare due strati di gnocchi, nella stessa teglia: in tal caso, separateli l'uno dall'altro con un velo di Mornay.
Alla fine, versate la restante Mornay sugli gnocchi, spolverate con il Parmigiano rimasto e con fiocchetti di burro.
Infornate a forno caldo (200 gradi) e fate cuocere per 20 -30 minuti: la sueprficie deve essere gratinata.

Prima della cottura si possono congelare oppure possono essere conservati in frigo, coperti da pellicola trasparente, fino a un max di 24 ore.
Il consiglio spassionato è di prepararli il giorno prima, se volete servirli per pranzo, o la mattina, se volete prepararli per cena. A parte che un po' di riposo giova sempre, a queste preparazioni, perchè i vari ingredienti si combinano meglio, è un lavoraccio immane, che vi porta via un sacco di tempo e vi sconvolge la cucina.

Salsa Mornay
Preparate una bechamelle con 600 ml di latte intero, 60 g di burro , 60 g di farina e sale e lasciatela intiepidire. Fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

Variante eretica- senza le uova (e non si chiama più Mornay)
aggiungete a 600 g di bechamelle 200 ml di panna, oltre alle stesse dosi di formaggio e di sale.