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lunedì 27 luglio 2009

cioccolato bianco, wasabi e frutti di bosco

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Ho capito che non avrei mai dovuto giudicare i cibi dai loro colori quando, secoli fa, all'epoca in cui a Genova inziavano a spuntare i primi ristoranti cinesi, io e una mia amica decidemmo di lanciarci nella prima esperienza etnica della nostra vita. Mentre attendevamo, titubanti, di varcare le Colonne d'Ercole del mondo gastronomico allora conosciuto, a botte di riso alla cantonese, pollo al limone e gelato fritto ( ed è inutile che storciate il naso: tanto non ci casco: alzi la mano chi non si è macchiato di simili ordinazioni, almeno una volta), mentre aspettavamo di essere servite, dicevo, arrivò il cameriere con due salsine. Alla prima, un liqudo denso e mucillaginoso, da un odore dolciastro e vagamente nauseabondo, lanciai la prima delle mie famose occhiate inceneritrici, quelle che, tradotte nel linguaggio comune, significano: ok-per-quest-volta- è-capitato-e-passi-ma-col-cavolo-che-mi-rivedi. (per inciso, la seconda di queste famose occhiate fu riservata a quelo che poi è diventato mio marito. Superfluo aggiungere che sono diventata una salsa di soia addicted. E ancor più superfluo aggiungere che, visti, gli esiti, le famose occhiate sono finite in cantina, con l'ordine di restarci per sempr. Quando si dice tertium non datur...)
La seconda salsina, invece, era uno spettacolo: un pastone denso, d un rosso lacca, lucido, liscio, che diceva mangiami al solo vederlo. E così, fra una chiacchiera e l'altra, non ho resistito alla tentazione e ho afferrato il cucchiaino. E, già che c'ero, l'ho riempito ben bene. Dopodiché, l'ho infilato in bocca.
Vedete, sebbene io abbia facilità di espressione e mi destreggi felice fra le parole, non sono mai riuscita a descrivere che cosa sia esploso nella mia bocca, nel preciso istante in cui il famigerato cibo è entrato in contatto con le mie papille gustative. dirvi che avevo il fuoco nella bocca, nella gola, nelle orecchie è riduttivo e se mi avessero assicurato che in qel momento stavo sputando fiamme da tutti i pori, stile Grisù al ristornate cinese, non avrei esitato a crederci.
Non so dire quanto tempo sia passato e cosa abbia detto, nel frattempo, ma ricordo che l'unico imperativo che martellava nel mio cervello era che dovevo subito mangiare qualcosa: e, in mancanza di pane, afferrai i due grissini torinesi mal cotti che erano appoggiati sul mio piatto e li morsicai con tutte le forze che mi erano rimaste.
I denti, stranamente, li ho salvati. In compenso ci ho rimesso il palato e la reputazione, nel senso che una "lacerazione palatale da bastoncini cinesi" al Pronto Soccorso di San Martino non l'avevano ancora vista. Ad essere sinceri, il medico di guardia avrebbe voluto ricoverarci entrambe in psichiatria, visto che la mia amica non aveva smesso un minuto di contorcersi dalle risate. Alla fine, però, me la cavai con una medicazione, tre giorni di silenzio e una specie di lumacone in calore incastrato nell'arcata superiore per una settimana.
La lezione, però, l'ho imparata bene: tanto bene che quando, dieci anni dopo, con la stessa amica, abbiamo ricevuto il battesimo della cucina nipponica, col cavolo che mi sono avvicinata a quella turgida gocca verde piselli che luccicava a lato del mio sushi. L'ho guardata, l'ho amiMrata, l'ho sollevata delicatamente con i bastoncini e l'ho lasciata tutta alla mia amica. E stavolta, ho riso io: perché gli ingredienti saranno diversi e le tecniche differenti, ma la vendetta si consuma sempre fredda- oriente compreso...


CIOCCOLATO BIANCO, WASABI E FRUTTI DI BOSCO


ciocco bianco e ganache wasabi


ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato di Jose Marechal, Bibliotheca Culinaria editore: l'originale lo trovate qui
Qui sotto, invece, le mie modifiche, che consistono sostanzialmente nella sostituzione del coulis di fragole con della frutta di bosco ( criterio della stagionalità, null'altro) e nell'aumento delle quantità del cioccolato per la ganache. Ah, ho usato il wasabi in pasta, per cui bisogna metterne un po' di più

Per dodici bicchierini
per la mousse al cioccolato bianco

1 foglio di colla di pesce
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna

per la ganache al cioccolato bianco e wasabi
200 g di cioccolato bianco
un cucchiaino colmo di wasabi
150 ml di panna

Si inizia preparando la mousse.
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato (più i pezzi sono piccoli, meglio è) e metterlo in un pentolino col fondo spesso, in un bagno maria a fuoco bassissimo.
In un altro casseruolino, scaldare 100 ml di panna e sciogliervi la colla di pesce, ben strizzata e asciugata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, fino allo scioglimento completo. Rimettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione, dopodiché versare il liquido sul cioccolato: non importa se non è ancora fuso, anzi, probabilmente non lo sarà e va bene lo stesso. Si scioglierà a contatto con la panna bollente, sempre che voi mescoliate bene, meglio se con una frusta. Quando il cioccolato si è completamente sciolto ( se è il caso, continuate a lavorare a bagno maria), lasciatelo raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che il composto "tiri". Quando è freddo, aggiungete il resto della panna montata, incorporandola lentamente, facendo attenzione a che non smonti.
Mettete il composto in una siringa da pasticcere, riepmite dodici bicchierini e mettete in frigo per un'ora almeno

Per la ganache al cioccolato, stemperate in poca panna il wasabi, poi aggiungetelo al resto e portate ad ebollizione. Versate la panna bollente sul cioccolato spezzettato e fatelo fondere del tutto, mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare bene, prima di versarlo sulla mousse al cioccolato bianco- a meno che non vogliate ottenere l'effetto della foto, classico prodotto di ansie culinarie per cui ogni tempistica va a farsi benedire, sotto l'urgenza del "vediamo come viene". Decorare con frutti di bosco freschi
In frigo fino al momento di servire.
mousse cioccobianco e ganache al wasabi

Detto fra noi, qualche dubbio ce l'avevo e ho trattenuto il fiato per tutta la durata dell'assaggio: beh, che ci crediate o no, è piaciuto pure alla suocera. Meglio di così...
Buona serata
Aessandra





15 commenti :

  1. Battesimo del fuoco eh???? sei veramente insuperabile e d'altra parte bisogna provare no? certo che con il senno di poi..........grazie per il racconto sempre divertentissimo e grazie anche per questa ricetta, la lascio qui e mi faccio un appunto sul mio ricettario a tempo debito la verro' a ripescare, ora devo andare a cercare il wasabi, per combinazione..........non ce l'ho!
    diana(x)

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  2. prima di tutto sono splendidi, e poi sono da provare sicuramente!! bravissima come sempre!

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  3. Ahhhhh, mi hai ricordato un mio collega ai tempi in cui lavoravo in Italia e il sushi non era ancora molto diffuso. Pensava che la salsina verde fosse, che ne so, un altro tipo di sushi roll (?) e se la ficco' in bocca tutta in un botto. ahi ahi ahi, mi viene male alla gola solo a leggere il tuo racconto!
    curiosissimi questi bicchierini, da provare!

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  4. La storia è imbattibile così come la ricetta. I sapori orientali non godono di molti favori dalle mie parti ma comincio a pensarci...ed a munirmi di granite-estintori in caso di fiamme al palato :-P

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  5. Un conoscente va matto per il wasabi e se lo infila in bocca a cucchiaini di sua spontanea volontà, non so proprio come faccia...l'idea del wasabi nei dolci l'ho vista nei post su hermè a identità golose, se non erro, e mi ha subito incuriosita...proverò... ^_^

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  6. Diana: b..lin, mi crolla un mito!!!! (per combinazione, sia chiaro)
    Fede: da provare sì, con qualche cautela nella scelta delle cavie: escludi la nonna e la prozia, per esempio, o l'amico che appena mette piede oltre confine, cerca subito spaghetti e caffè...
    Sarah: mi conforta sapere che non sono la sola. Grazie per la com- passione :-)
    Mario: la storia è vera, purtroppo ( cme la ricetta;-) fanno fede gli sbavamenti della ganache al wasabi che dimmi tu dove li trovi sulle riviste dhe si rispettino!!!! ti ho risposto anche da te, in merito alla filosofia del "fudboggher" che mi/ci trova perfettamente d'accordo.
    Mika: E' che Pierre si ispira a Menu Turistico, mia cara...;-)
    buona giornata a tutti
    ale

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  7. I cosiddetti rischi da riti di iniziazione, dai quali si impara a proprie spese .....
    Ritieni possibile un adattamento senza wasabi, più europeo?

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  8. Sono irresistibile questi bicchierini !

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  9. Ciao! ma il wasabi si può utilizzare anch enel dolce? noi che amiamo i sapori piccanti e forti e ci piace sperimentare sapori nuovi..la prima volta che ci siamo trovate di fronte il sushi...eh, lo abbiamo ben bene intinto in taaanta salsa wasabi! ok...è stato troppo perfino per noi! capiamo benissimo cosa hai provato...e la tua amica poi!
    interessante questo dessert però! con il cioccolato bianco ed i frutti rossi dovrebbe essere quasi innocuo...
    un bacione e complimenti per l'originalità!

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  10. Che sfiga.. è la terza volta che ti scrivo!! I primi due post sono spariti...
    Devo scappare, ma prima ti dirò moltomoltoalvoloche:
    1. bicchierini sono un colpo basso
    2. la storia è una comica
    3. tagliolini al limone proverò
    4. albero di limoni crescerà benone nel tuo orto

    Baci-baci!!

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  11. RARAVIS: UN NOME, UNA GARANZIA!!! Perciò mi fido e basta!!!!
    Ma.....che ne pensi se provassi a sostituire:
    La cioccolata bianca con quella fondente????
    Il wasabi con il peperoncino di Suverato????
    I frutti di bosco con le mele cotogne?????
    I bicchierini con le scodelle di Moplen????
    Dai, non hai ancora capito che sto scherzando???
    Sempre fantastica....
    Ciao
    Licia

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  12. Licia, che stessi scherzando, l'ho capito dalla prima riga. Quella in maiuscolo...;-)
    il wasabi col cioccolato bianco è QUASI innocuo. Ora comunque, ho in gelatiera il gelato al wasabi e vediamo come butta con la panna e le uova.
    Baci a tutte
    ale

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  13. Io a leggere questo thread ho rischiato la lussazione mascellare per le risate!!!

    E la wasabi col cioccolato bianco la devo provare.

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  14. Fino a "Mi fido e basta!!!!" ero serissima, poi mi sono un po' lasciata andare.
    Però, il peperoncino di Suverato..... eh eh eh eh....
    Ok, adesso sono di nuovo seria: Credo sia un abbinamento molto particolare e raffinato, assolutamente da provare... con pochi intimi... consenzienti
    A presto
    Licia

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  15. ahah, la storia fa un sacco ridere, racconti benissimo!
    d.

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