bavarese di cachi in salsa di vaniglia- igles corelli

di Alessandra

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Giusto mentre scrivevo la newsletter, ieri notte, mi è venuto in mente che, in origine, questo blog era nato per fare da supporto alla scuola di cucina, visto che le "nius" erano diventate troppo pesanti, sia per il numero di destinatari che, soprattutto, per le foto. Da qui, l'idea del blog, come strumento più agevole per l'archiviazione delle ricette e per la reperibilità delle lezioni.

A distanza di cinque mesi, i primi risultati sono i seguenti:

1. oltre l'80% dei destinatari della nius ha iniziato a darmi per dispersa, reclamando a gran voce di tornare all'antico, perché loro su quel coso lì in internet non ci sanno andare e poi era più bello ricevere la posta: superfluo aggiungere che di questo 80% il 79 è costituito da quelli che " belin, ale, non se ne può più, ma non hai altro da fare che intasarci la posta con 'ste cavolate". Per cui, siamo tornati all'antico- con in più il blog, sai che goduria
2. non ho mai trascritto una lezione di cucina. Ora, vi anticipo subito che preferirei che non faceste domande. Nel senso che io ho un archivio di lezioni da far paura- e son 5 mesi e passa che, un giorno sì e un giorno no, mi scervello su cosa scrivere sul blog e impiego un sacco di tempo in un'attività per la quale basterebbe un sano copia incolla, oltretutto più consono alla natura di queste pagine. E quindi, un po' per riparare a qeste dimenticanze e un po' per distrarvi dal chiedervi se c'è ancora qualche parte del mio cervello che funzioni, passo ad un rapido copia incolla di una delle dispense più fotocopiate della storia della scuola, vale a dire quella dedicata alle bavaresi-e coronata da questo capolavoro di Igles Corelli, che unisce vaniglia e cachi

La /Il Bavarese

I raffinati usano il maschile, noi povere mortali il femminile ma, al di là della crisi di identità di questo dolce, resta il fatto che la bavarese sia una delle soluzioni più squisite per chiudere un pasto in bellezza. L'origine è tedesca, anche se l'ispirazione venne a Parigi: la inventarono i cuochi di una famiglia nobile, originaria della Baviera ma trasferitasi nella capitale di Francia e in origine era una specie di "mangia e bevi" a base di latte e uova, che si diffuse poi con il nome di Budino Bavarois ( da cui il maschile).
Venne perfezionato nel corso del XIX secolo, nelle forme che conosciamo ora e dai tavolini del celeberrimo Cafè Procope si diffuse ben presto in tutto il mondo.
Due sono gli elementi che la contraddistinguono:
1. un elemento "fisso", vale a dire lo zucchero, la panna montata e la gelatina
2. un elemento variabile- il latte, i tuorli , la purea di frutti, i liquori etc.
Quindi, quando si dice che la caratteristica della bavarese è la crema inglese ( latte, zucchero e tuorli), a rigor di logica si sbaglia: questa è la base più diffusa, ma non è l'lelemento distintivo: basta pensare infatti a molte bavaresi a base di frutta, che non vogliono nè latte, nè uova.
Ed ora, passiamo al procedimento, prendendo come base questo capolavoro di Igles Corelli, vale a dire la

BAVARESE DI CACHI IN SALSA DI VANIGLIA

per la bavarese

purea di cachi 100g (meglio aumentare a 200- e meglio se del giardino della Dani...)
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
gelatina 5g

per la salsa
latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2

Procedimento

Passate al setaccio la polpa dei cachi: deve risultare una purea morbida, senza nessun filamento
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare belli spumosi: una volta si diceva che erano pronti quando non si sentivano più i granelli dello zucchero, o quando il tuorlo "scriveva" sulll'impasto: in ogni caso, non trascurate questa fase, perchè è importantissimo che incorporino aria.
Nel frattempo, scaldare il latte, fino al punto di ebollizione, e poi versarlo a filo sulle uova, sempre montando. Quando dico "a filo" dovete prendermi alla lettera: sennò, vi si cuociono le uova, e dovete buttare via tutto. All'inizio procedete con cautela, poi potete anche versarne di più, ma sempre con una certa attenzione.

Dopodichè, mettete tutto in un casseruolino e a fiamma bassa, senza mai far bollire la crema, fatela addensare. Potete anche lavorare a BagnoMaria, onde evitare danni: l'importante è che non facciate bollire la crema.
Quando è ancora molto calda, scioglietevi la gelatina ben strizzata: usate un cucchiaio di legno e mescolate bene per scioglierla del tutto. io preferisco fare questa operazione fuori dal fuoco, anche perché secondo me la colla di pesce non sopporta le temperature troppo alte. Se però vedete che non si scioglie, potete anche rimettere il composto sul fuoco per pochi secondi, sempre mescolando energicamente. Aggiungere la purea di cachi e passare di nuovo al setaccio.
Il primo che dice che sono noiosa, è sospeso dal corso: la differenza fra una bavarese dignitosa e una gran bavarese passa anche attraverso questi dettagli: a nessuno piace trovarsi in bocca un grumo di gelatina o un filamento di un frutto che non si è frullato bene: quindi, armatevi di santa pazienza e di colino e filtrate.
Dopodiché, dimenticatevi il composto per almeno due ore.

Anche questo, è un passaggio fondamentale: se il composto di base non è freddo, la colla di pesce si separa, durante il congelamento. Quindi, mettetelo in un recipente ampio, dategli una mescolata ogni tanto, per evitare che si rapprenda e solo quando è a temperatura ambiente, incorporate la panna montata, facendo attenzione a non smontarla ( dal basso verso l'alto, girando di continuo il recipiente). Terminata questa operazione, mettete la bavarese nello stampo o nei bicchierini o negli stampini individuali e lasciate riposare in frigo per almento sei ore.
Preparate la salsa.
Incidete per lungo una bacca di vaniglia ( deve essere mobida): estraetene i semini, raschiando con un coltellino e metteteli in infusione nel latte. Aggiungete anche la bacca vuota e portate a bollore.
Montate le uova con lo zucchero, secondo il procedimento descritto sopra e aggiungete a filo il latte, filtrato. Rimettete sul fuoco, meglio se a Bagno Maria e fate addensare la crema.
Al momento di servire, sformate la bavaresee nappate con la crema

Buon appetito
Alessandra

English Version

persimmon puree 100g (better to increase to 200 )
50g sugar
70g milk
120g whipping cream
3 egg yolks
5g gelatin

the sauce
300g milk
80g sugar
3 egg yolks
1/2 vanilla bean 1

Soak the gelatine in cold water.
Whip yolks with sugar. Boil milk.
Pour the milk on the mixture of yolks and sugar slowly, while whipping, better with electric whisk.
Put il back on the stove and, on lowest heat, until the cream thickens.
Melt the gelatine into cream, stirring quickly, and add the persimmon puree. Strain in the strainer and let the cream cold down. When it is completly cold, add the whipped cream.
Pour the cream in a mold - or in indivudial molds- and put into the fridge for at least six hours.
In the meantime, prepare the vanilla sauce.
Cut the vanilla stik and retrive the seeds out from it. Add them to the milk and turn the heat up until boiling.

Whip yolks with sugar
Pour the milk on the mixture of yolks and sugar slowly, while whipping, better with electric whisk.
Put il back on the stove and, on lowest heat, until the cream thickens.
Serve the persimmon bavarois filled with vanilla cream
Buon Appetito
Alessandra