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lunedì 12 ottobre 2009

Tarte aux marrons et poires- Pierre Hermè

Facciamo così: a chi trova una lode sperticata che non sia ancora stata fatta a quel genio della paticceria di Pierre Hermè, regalo una fettina di questa torta. Che, ovviamente, non ho ancora fatto, ma che è in cima alla lista dei desiderata. Riapriamo quindi con un capolavoro il negletto "Chi la fa?", colpevolemente dimenticato nella confusione della ripresa del lavoro e calorosamente sollecitato da più parti, tanto che, per alleviare sensi di colpa, mi sacrifico pure con la traduzione. La fonte è la Larousse des Dessert, curata dallo stesso Hermé, di cui possiedo tutte le edizioni, da quella patinata, con copertina rigida, a quella recuperata su una bancarella di libri usati a Colmar. Le ricette non cambiano, come non cambia l'ammirazione estatica per un uomo che per genialità di accostamenti e coraggio nelle tecniche è saputo andare oltre il limite dell'invalicabile.
Va da sè che la scelta sia caduta su un dolce per noi umani, con ingredienti facilmente reperibili e oltre tutto di stagione: per cui, prima che sia troppo tardi, vi lancio la solita sfida al "chi la fa?"- e stavolta presumo che sarete in tanti a raccoglierla...

Tarte ai marroni e alle pere
Preparazione 50 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 45 minuti
da 4 a 6 persone

350 g di pate a foncer*
70 g di pasta di marroni
50 g di creme epaisse ( che si può sostituire allungando la stessa quantità di mascarpone con un po' di latte)
10 cl di latte fresco intero
2 cucchiaini da caffè di whisky di puro malto
20 g di zucchero semolato
2 uova piccole
150 g di marroni cotti a secco
3 o 4 pere ben mature
il succo di mezzo limone
3 fogli di pasta fillo
20 g di zucchero a velo

1. Preparate la pate a foncer e fatela riposare in luogo fresco per circa 1 ora
2. Preparate il clafoutis: mettete la pasta di marroni in un recipiente capiente, mescolate la panna ed il latte e amalgamarli all pasta di marroni, versandoli a poco a poco e mescolando sempre con una frusta, perché non si formino grumi. Continuate a mescolare, fino a quando la preparazione sarà bela liscia.
3. Incorporate successvamente il whisky, lo zucchero e le uova. Tenere al fresco
4. Preriscaldare il forno a 200 gradi
5. Con un mattarello, stendere la pate a foncer ad uno spessore di 2,5 mm e disposrla entro unno stampo imburrato di 22 cm di diametro. Coprirla con un foglio di carta da forno e mettervi sopra dei noccioli di albicocche, per la cottura in bianco ( noi usiamo i fagioli)
6. Infornare e fate cuocere in bianco per 15 minuti. Togliere la carta da forno e i noccioli
7. Quando il forno della torta si è raffreddato, disporvi i marroni
8. Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti, in una insalatiera. Mescolarle con il succo di limone e disporre i cubetti sopra i marroni.
9. Versarvi sopra la crema preparata per il clafoutis (n. 2-3) e infornare a 180 gradi per circa 25 mnuti
10. In un altro stampo da torta imburrato, disporre i fogli di pasta fillo , spolverizzarli di zucchero a velo e passarli 3 minuito in forno a 250 gradi, per farli caramellare.
11. Lasciar raffreddare la torta. Posatevi sopra i fogli di pasta fillo, prima di servire.


* Pate a foncer
per 500 g di pasta
250 g di farina
180 g di burro a temp. amb.
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato ( facoltativo)
1 bianco d'uovo
5 cl di latte a temp. ambiente

Questa pasta brisée si distingue da quella classica per la presenza del bianco d'uovo, che la rende più morbida. Il metodo utilizzato per la lavorazione permette di avere una pasta molto morbida

In pratica, si setaccia la farina in una terrina. Da parte, si lavora il burro fino a renderlo cremoso. Al burro, si aggiungono il sale, lo zucchero il bianco d'uovo e il latte, mescolando di continuo-e in ultimo la farina, a poco a poco, senza smettere di mescolare.
Si smette di lavorare quando l'impasto ha preso la forma di una palla. Allora lo si avvolge in pellicola protettica e lo si lascia riposare per almento due ore in frigo ( 4 gradi) prima di utilizzarlo

Alla prossima
Alessandra &Daniela

22 commenti :

  1. Il "Chi la fa?" mi piace perchè alimenta i miei sensi di colpa e mi spinge verso quella distesa di ricette annotate ma non ancora realizzate...fermo restando che non facilmente concilia con tutto il resto. Io sono ancora in debito di una cheesecake di carote, mandorle e verbena ...ce la farò mai.
    PS
    Ovviamente il post è annotato :-P

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  2. Solo dagli ingredienti si intuisce la bontà di questo dolce!! Davvero sofisticato e dolcissimo!!
    un bacione

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  3. Noooo...ingredienti spettacolari ma troppo elaborata!

    Faccio così: aspetto che qualcuno di buona volontà sperimenti il tutto, metta le sue variazioni semplificatrici, dichiari sotto giuramento che davvero ci vogliono 50 minuti e poi ne riparliamo!

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  4. Questa volta ragazze io...passo!!! Lascio ad altre(i) la goduria di questo dolce perchè a me i dolci con le castagne/marroni proprio non li sopporto! E quindi non mi piace neanche farli! Però almeno uno dei libri di Hermè, quello sì mi piacerebbe averlo! Quale consigliate, tra tutti quelli che possedete?
    Baci,
    Valeria

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  5. Veramente difficile per me e solo a leggerla ho preso un altro kilo.
    Ma mi piacerebbe sapere se qualcuno si cimentasse cosa ne pensi...........
    diana

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  6. Ma dai che è facilissima! ve la spiego in "raravisese" o "menuturistichese" che è lo stesso. Fate cuocere in bianco della pate a foncer ( che altro non è che una variazione delle brisée, legata col bianco d'uovo), per 15 min. Poi la riempite con una crema fatta mischiando marmellata di marroni, panna, uova e whisky, ci mettete sopra delle pere a cubetti e via in forno. Dopodichè, prendete un po' di pasta fillo, la spolverizzate di zucchero, tre minuti sotto il grill- e la spezzettate grossolanamente sulla torta.
    In pierrhermessese è una roba mai vista, ma per me è una bel...nata galattica :-)
    solo che non si può dire :-)
    Vale PH10- o anche il dizionario Larousse, lì ci sono centinaia di ricette-base visionate da lui, quindi come primo passo non sarebbe male.
    buona serata
    ale

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  7. Tentatrice!!!!
    Se non fosse che in questi giorni ho la cucina in disarmo ....

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  8. Mannaggia... una sfida va raccolta no? Vedremo vedremo se ce la faccio, sembra valerne la pena!

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  9. Mi piacerebbe provare ,quando tempo ho ? C'è una scadenza per questo gioco?Lisa

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  10. Lisa, hai tutto il tempo che vuoi. Noi le mettiamo qui, queste "ricette d'autore", a vostra disposizione- e tanto basta. Ogni lunedì, comunque, ne trovi una nuova. Se però ci fai sapere come è andata, ci farà piacere.
    Iana: oh, finalmente lo spirito giusto! e raccogliamola, questa sfida...;-)
    Lenny- e ce lo dici così? e per quanto? conta che qui abbiamo un'autonomia di max tre giorni, senza passare dal tuo blog...;-)
    Buona giornata
    Ale

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  11. Niusletter la sera, di primo mattino già a tenere a bada i 25 lettori...ma sicuro che usate farina dalle vostre parti ahahah
    Scherzo, scherzo...buona giornata ed a presto :-)

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  12. Mi sembra a dir poco goduriosa, ma non la potrò fare perché è troppo piena di glutine e non riesco a fare la traduzione gluten free.
    Baci
    a presto
    Stefania

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  13. Mario, di solito le ore son quelle- perché in mezzo si lavora, anche se le pause pranzo e caffè, da quando c'è il blog, si passano lo stesso davanti al pc a rispondere ai commenti. Poi, che ultimamente le farine di casa mia abbiano assunto un colore verdognolo, è anche vero... e pensa che le ho buttate, pensando fosse muffa!
    Stefania, meno male che ti "vedo": non riesco a entrare nel tuo blog da un po' di giorni, perché mi parte l'antivirus...
    ciao
    ale

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  14. E cosa si può dire che non sia già stato detto riguardo quel genio della pasticceria? Niente, si può solo ringraziarti per aver postato la ricetta:) Non oso immaginare cosa ne venga fuori, una bontà assoluta!

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  15. ... e io aspettavo giusto te, su questo dolce, anzi: ti dirò che chi mi ha guidato la mano proprio verso questo libro e non altri, siete state proprio tu e lenny, pensa un po'...

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  16. Si lo so, lo immagino senza difficoltà. Il colore verdognolo delle farine mi era del tutto sconosciuto...

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  17. Disgraziata!!!!
    E non ho bisogno di aggiungere altro...

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  18. Ciao. Allora oggi provo con la pasta e la riempiro' di verdura. Vediamo come viene. poi provero' con la ricetta di cui sopra. Per fare la pasta vado di robot. Sperum. Gis

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  19. Cercavo di evitarmela.....ma ora che me l'hai spiegata cosi' chiara e cosa ci vuole???
    ti so dire al piu' presto!
    diana

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  20. Pasta fatta!!Andata di robot. venuta bene e molto buona, friabile e morbida!! x ora riempita con salato. Un successo. Gis

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  21. Gia' solo il clafoutis mi convince!!!Fantastica,grazieeee!!:-)

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