Tarte aux marrons et poires- Pierre Hermè

Facciamo così: a chi trova una lode sperticata che non sia ancora stata fatta a quel genio della paticceria di Pierre Hermè, regalo una fettina di questa torta. Che, ovviamente, non ho ancora fatto, ma che è in cima alla lista dei desiderata. Riapriamo quindi con un capolavoro il negletto "Chi la fa?", colpevolemente dimenticato nella confusione della ripresa del lavoro e calorosamente sollecitato da più parti, tanto che, per alleviare sensi di colpa, mi sacrifico pure con la traduzione. La fonte è la Larousse des Dessert, curata dallo stesso Hermé, di cui possiedo tutte le edizioni, da quella patinata, con copertina rigida, a quella recuperata su una bancarella di libri usati a Colmar. Le ricette non cambiano, come non cambia l'ammirazione estatica per un uomo che per genialità di accostamenti e coraggio nelle tecniche è saputo andare oltre il limite dell'invalicabile.
Va da sè che la scelta sia caduta su un dolce per noi umani, con ingredienti facilmente reperibili e oltre tutto di stagione: per cui, prima che sia troppo tardi, vi lancio la solita sfida al "chi la fa?"- e stavolta presumo che sarete in tanti a raccoglierla...

Tarte ai marroni e alle pere

Preparazione 50 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 45 minuti
da 4 a 6 persone

350 g di pate a foncer*
70 g di pasta di marroni
50 g di creme epaisse ( che si può sostituire allungando la stessa quantità di mascarpone con un po' di latte)
10 cl di latte fresco intero
2 cucchiaini da caffè di whisky di puro malto
20 g di zucchero semolato
2 uova piccole
150 g di marroni cotti a secco
3 o 4 pere ben mature
il succo di mezzo limone
3 fogli di pasta fillo
20 g di zucchero a velo

1. Preparate la pate a foncer e fatela riposare in luogo fresco per circa 1 ora
2. Preparate il clafoutis: mettete la pasta di marroni in un recipiente capiente, mescolate la panna ed il latte e amalgamarli all pasta di marroni, versandoli a poco a poco e mescolando sempre con una frusta, perché non si formino grumi. Continuate a mescolare, fino a quando la preparazione sarà bela liscia.
3. Incorporate successvamente il whisky, lo zucchero e le uova. Tenere al fresco
4. Preriscaldare il forno a 200 gradi
5. Con un mattarello, stendere la pate a foncer ad uno spessore di 2,5 mm e disposrla entro unno stampo imburrato di 22 cm di diametro. Coprirla con un foglio di carta da forno e mettervi sopra dei noccioli di albicocche, per la cottura in bianco ( noi usiamo i fagioli)
6. Infornare e fate cuocere in bianco per 15 minuti. Togliere la carta da forno e i noccioli
7. Quando il forno della torta si è raffreddato, disporvi i marroni
8. Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti, in una insalatiera. Mescolarle con il succo di limone e disporre i cubetti sopra i marroni.
9. Versarvi sopra la crema preparata per il clafoutis (n. 2-3) e infornare a 180 gradi per circa 25 mnuti
10. In un altro stampo da torta imburrato, disporre i fogli di pasta fillo , spolverizzarli di zucchero a velo e passarli 3 minuito in forno a 250 gradi, per farli caramellare.
11. Lasciar raffreddare la torta. Posatevi sopra i fogli di pasta fillo, prima di servire.


* Pate a foncer
per 500 g di pasta
250 g di farina
180 g di burro a temp. amb.
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato ( facoltativo)
1 bianco d'uovo
5 cl di latte a temp. ambiente

Questa pasta brisée si distingue da quella classica per la presenza del bianco d'uovo, che la rende più morbida. Il metodo utilizzato per la lavorazione permette di avere una pasta molto morbida

In pratica, si setaccia la farina in una terrina. Da parte, si lavora il burro fino a renderlo cremoso. Al burro, si aggiungono il sale, lo zucchero il bianco d'uovo e il latte, mescolando di continuo-e in ultimo la farina, a poco a poco, senza smettere di mescolare.
Si smette di lavorare quando l'impasto ha preso la forma di una palla. Allora lo si avvolge in pellicola protettica e lo si lascia riposare per almento due ore in frigo ( 4 gradi) prima di utilizzarlo

Alla prossima
Alessandra &Daniela