Poker di funghi porcini!!

Di Daniela

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Lo so, lo so, la gola è un peccato capitale: ne sono convinta e so che la mia strada personale verso il paradiso è sia lastricata da eccellenti propositi di resistere alle tentazioni, avanzando spavalda nella "selva oscura" delle cose squisite che ci circondano, sia arredata invece da deboli ed incresciose ricadute (Wilde nulla era in confronto a me col suo "posso resistere a tutto , fuorchè alle tentazioni") di fronte ad una fetta di pizza, a della focaccia, ai funghi, al tartufo, al riso ... Per decoro vi evito la sfilza lunghissssssima di cose che non riesco assolutamente ad ignorare. Perchè si, lo ammetto, è ciò che è salato che mi travia.... Comunque, con gli opportuni esercizi di training autogeno e, soprattutto, con le indicibili faticate cui mi sottopone la mia quasi "personal trainer" Marina in palestra, ho imparato a controllarmi e a cercare di assumere un contegno severo, al limite dello sprezzante, anche nei confronti delle golosità assolute!!!! Non che sia ancora fuori dalla succitata selva oscura: spesso ho qualche ricaduta, ma nel complesso mi barcameno con successo. Però ieri ho avuto un momento di somma difficoltà: mio marito , infatti, è stato così gentile da portarmi in dono 2 kg di funghi porcini, belli sani e profumati, tutti per me!!! [A proposito la foto vi ricorda qualcuno? ;-)]
Ora, hai voglia di fare "OMMMMMMMM" e di chiudere gli occhi in ascetica contemplazione del tuo io: il fungo non ha voluto affatto perdere il suo profumo e io ho miseramente capitolato, preparandomi questo poker che comprende :

INSALATA DI PORCINI, RISOTTO AI FUNGHI FUNGHI TRIFOLATI E POLENTA E FUNGHI

So bene che tutti voi siete perfettamente in grado di preparare con facilità questi piatti, che fanno parte delle nostre tradizioni più antiche in tutta italia, direi. Io poi, che ho passato per moltissimi anni tutti i settembre a casa dei miei nonni a Colle val d'Elsa (un posto semplicemente meraviglioso) ho ancora in mente, ogni volta che mi metto a pulire i funghi per prepararli, il profumo che mi riempiva le narici quando da piccoletta aiutavo mia nonna a liberarli dalle foglie di felce in cui li adagiavamo appena raccolti nel bosco e poi stavo con lei a guardare i gesti misurati e famigliari ormai con cui li puliva.... Beh, bando alle ciance, vi racconterò solo come li preparava lei, ricorrendo ad alcune piccole variazioni starda facendo. Dunque partiamo da

INSALATA DI FUNGHI PORCINI

Per 4 persone

4 cappelle di funghi porcini sani e sodi

parmigiano reggiano qb

1 mazzo di lattughino

olio evo

il succo di mezzo limone

sale e pepe

L'esecuzione è di difficoltà assoluta: bisogna pulire bene i funghi (naturalmente i golosi come me avranno l'apposito attrezzino), togliere con un coltellino affilato la "pellicola" del fungo (per capirci quella marrone sulla superficie), se necessario passarli velocissimamente sotto l'acqua corrente e asciugarli con molta cura (anche se meglio sarebbe solo strofinarli con un asciugapiatti inumidito) e poi tagliarli a fettine sottili ma non troppo. Unite delle piccole scaglie di parmigiano secondo il vostro gusto. A questo punto conditeli con sale , olio , pepe e qualche goccia di limone. Qualche foglia di lattughino può completare il tutto .

FUNGHI TRIFOLATI ALLA ANNELISE

Piccolo ricorso alla solita A. Kompatscher, con solite piccole varianti "nonnesche"...

• 600 gr di funghi porcini
• sale, pepe
• 30 gr di burro o olio di oliva
• 1/2 cipolla piccola
• 1 spicchio d'aglio
• succo di limone
• prezzemolo tritato

Lavate i funghi velocemente, come detto prima, puliteli con attenzione e tagliateli a fette. Salartei e pepateli. Dorate i funghi nel burro o nell'olio, come preferite, con la cipolla tagliata a fettine sottili, lo spicchio di aglio , meglio se incamiciato, e qualche goccia di succo di limone.Fate cuocere ora finchè tutto il liquido sarà consumato. Cospargete di prezzemolo tritato e serviteli come profumato e morbido contorno.

RISOTTO AI FUNGHI

Per 4

400 gr di riso arborio

400 gr di funghi porcini freschi

aglio e prezzemolo

qualche cucchiaiata di funghi trifolati

sale

pepe

1,5 litri di brodo (meglio se vegetale)

Pulite bene i funghi , come sopra spiegato, asciugateli e tagliateli a fettine, gambi compresi (anzi, potreste pure utilizzare i gambi scartati dalla preparazione dell'insalata di funghi, nulla si butta!!) Separate le fettine di gambi dal resto del fungo. Scaldate l'olio in una casseruola, meglio se di coccio, mettete dentro il prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio e subito mettete anche i gambi dei funghi, facendoli insaporire per pochi minuti. Mettete a scaldare il brodo vegetale e buttate il riso nella casseruola, muovendolo spesso con un cucchiaio di legno e aggiungendo, come al solito, cucchiaite di brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. A metà cottura mettete nella casseruola anche gli altri funghi e portate a cottura il riso. Quando è cotto toglietelo dal fuoco, mantecatelo con una noce di burro e versatelo nei singoli piatti, accompagnato da una cucchiaiata di funghi trifolati per piatto.

POLENTA AI FUNGHI, CON FUNGHI!

Per 4

500gr di farina gialla

1,2 lt. di acqua

25 gr di funghi secchi

4 cucchiaiate di funghi freschi trifolati

1 spicchio di aglio

olio evo

sale e pepe

prezzemolo tritato

Mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per una mezzoretta. Sciacquateli, filtrate l'acqua dove sono rinvenuti e tenetela da parte. Versate l’olio in un tegame, aggiungete lo spicchio d’aglio incamiciato, fate scaldare qualche minuto e poi unite i funghi secchi ammollati e tritati grossolanamente. Salate e pepate leggermente, e fate cuocere una ventina di minuti, bagnando con l’acqua di ammollo dei funghi messa da parte prima. Aggiungete il prezzemolo tritato e fate cuocere ancora qualche minuto. Lasciate raffreddare. Preparate la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione, ma tenendola un po' più morbida, aggiungendo poca acqua in più. Quando è cotta versate nella pentola della polenta il sugo di funghi preparato e mescolate con cura. A questo punto mettete un paio di "mestolate" di polenta su ogni piatto e, prima di servirlo, mettete sopra una abbondante cucchiaiata di funghi trifolati.... una goduria profumata assoluta... e l'appannamento che vedete nella parte alta della foto precedente è semplicemente dovuta al profumato vapore che si alzava dal piatto al momento della foto... Servono altre parole?
Buon appetito

Daniela

MUSHROOM SALAD
Per 4 persone For 4
· 4 porcini mushrooms healthy and firm
· Parmesan cheese
· 1 bunch of lettuce
· extra virgin olive oil
· juice of half lemon
· salt and pepper

Clean properly and carefully the mushrooms with a little brush to remove dust and soil. Remove with a sharp knife the "film" of the fungus (the brown on the top surface). Put them very fast under running water and dry them carefully (even if it would be better just wipe with a damp towel) . Cut them into thin slices, but not too thin. Mix small flakes of parmesan cheese according to your taste. Then season with salt, oil, pepper and a few drops of lemon. . Few lettuce leaves can complete the dish.

MUSHROOMS “TRIFOLATI” (Annelise Kompatscher)

. 21 oz. of mushrooms
. salt, pepper
. o,2 stick of butter or olive oil
. 1/2 small onion
. 1 garlic clove
. 1 tsp of juice of lemon
. chopped parsley

Wash mushrooms quickly, as said before, wipe them carefully and cut into slices. Sprinkle with salt and pepper. Sauté mushrooms in butter or olive oil as you like, with the thinly sliced onion, a clove of garlic, and a few drops of lemon juice . Cook them for 10 minutes on medium – low heat. Sprinkle with chopped parsley and serve as a fragrant and soft side dish.

MUSHROOM RISOTTO

For 4
. 14 oz of arborio rice
. 14 oz of fresh porcini mushrooms
. garlic and parsley
. few tablespoons of mushrooms “trifolati”
. salt
. pepper
. 51 fl. oz. of broth (preferably vegetable)
Clean the mushrooms well, as explained above, dry and cut into slices, stems included. Separate the slices of the mushroom stems. Heat oil in a casserole, preferably earthenware, put in the chopped parsley with a clove of garlic and immediately put even the stems of the mushrooms. Sauté them for a few minutes. Put the vegetable broth to boil and throw the rice in the pot, moving often with a wooden spoon and adding, as usual, a spoonful of broth as soon as the rice absorbs it. After 10 minutes put the other mushrooms in the casserole and go on coking the risotto for other 8 minutes. When it's ready, remove it from heat, stir in a knob of butter and pour into individual dishes, accompanied by a spoonful of “trifolati” mushrooms

POLENTA WITH MUSHROOMS

Per 4 Serves 4
. 17 oz of cornmeal
. 40 fl. oz. of water
. 1 oz of dried mushrooms
. 4 tbs of "trifolati"mushrooms
. 1 clove garlic
. extra virgin oil
. salt and pepper
. chopped parsley

Soak dried mushrooms in warm water for half an hour. Rinse, filtered water where they are found and keep it aside. Pour the oil in a pan, add the garlic, just heat a few minutes and then add the dried mushrooms soaked and coarsely chopped. Add salt and pepper, and cook twenty minutes, sprinkling with water of the mushrooms . Add the chopped parsley and simmer a few minutes. Let cool. Prepare the polenta according to package instructions, but keeping it a little 'softer, adding a little more water. When cooked, pour prepared mushrooms sauce into the pot of polenta and mix well. Then put a pair of cookware of polenta on each plate and, before serving, put on a generous spoonful of trifolati mushrooms ....

Bon appetit

Daniela