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lunedì 5 ottobre 2009

Nuovo, strepitoso modo di cuocere il pesce: Orata in crosta di meringa salata

Ovvero il post del post: post raduno, post cena del venerdì, post maratona gastronomica del sabato, post abuffata alla grandguignol della domenica, finita in gloria alle 23.59 con l'ultimo biscotto di Annaluisa- perché, si sa, finché non è lunedì, non si sta a dieta.
Per cui, si va di pesce, anche se è lunedì e la Florence riposa: ma siccome pare che le cose, dal freezer, debbano anche uscire (non ne sarei troppo sicura, però), si chiude un occhio sul calendario e si scongelano due orate, destinate irrimediabilmente alla solita cottura al sale. Se non che, quando ero già pronta con tutto, mi è venuto in mente che nell'ultimo ... ok, mi correggo: in uno degli ultimi libri che ho comprato, c'era la ricetta di un ristorante che suggeriva un altro metodo di cottura, sempre in crosta, ma non di sale, bensì di meringa salata.
Ve la faccio breve: uno schianto. In primis, non c'è odore di pesce nemmeno in cucina- al massimo, solo un vago, vaghissimo profumo, in stile "acquolina della porta accanto", se ho reso l'idea; in secundis, la carne rimane estremamente compatta e tenera; e per finire, mantiene un gusto naturale che la cottura al sale- per quanto preferibile a molte altre- non consente. E' come mangiare un pesce appena pescato e cotto sulla spiaggia, senza passaggi fra il produttore e il consumatore e senza tecniche o tempi di cottura pronti ad uccidere ogni traccia di freschezza e di leggerezza. Una specie di "idea platonica" del pesce -sempre che l'orata in crosta di meringa rientrasse nell'elenco dei cibi non proibiti dal Sommo- da cui sarà difficile che mi separi, per molto, molto tempo....



ORATA IN MERINGA SALATA
( da V. melucci, La cucina ligure di mare)
ricetta del Ristorante Barba Giuan, Bordighera

per 4 persone
1 orata da 1 kg ( o 2 più piccole)
10 albumi d'uovo
1 cucchiaino di sale fino per ogni etto di pesce

Pulire bene il pesce senza squamarlo, ma privandolo delle interiora e lavtelo. In un recipiente ben freddo, montate a neve ferma le chiare d'uovo con una decina di cucchiai di sale ( uno ogni 100 g di pesce). In una teglia dal bordo alto versate metà dell'uovo montato a neve

base di meringa salata


quindi appoggiatevi delicatamente l'orata e ricoprite con l'altro uovo montato

orate in crosta di meringa


Mettete la teglia in forno già caldo a 180 gradi. Il pesce sarà cotto quando la meringa avrà assunto un bel color biscotto,

orate in crosta di meringa

Rompete la meringa ad una estremità con un cucchiaio, quindi scalottate ed estraete il pesce

DSC_7016


Servite l'orata senza aggiungere nulla: in questo modo se ne gusterà la polpa con tutto il sapore e il profumo del pesce di mare
DSC_7018

Alcune osservazioni, in coda
- che ci volesse la teglia dal bordo alto, l'ho realizzato ora, nel momento in cui ho ricopiato la ricetta. Io ho usato la teglia da biscotti ( quella che tengo per il pesce, ovviamente) ed è venuto bene lo stesso
- la meringa va montata a neve fermissima. Usate lo stesso identico sistema della meringa dolce, quindi montate gli albumi a lungo prima di aggiungere il sale e continuate a montare ancora, sia durante che dopo l'aggiunta. Qui si lascia fare al Ken, ma ci si mettono almeno dieci minuti
- il colore della meringa, alla fine, deve essere più scuro di quello che vedete in foto. Un bel color biscotto non è il giallo pallido dovuto all'impazienza del "sentiamo un po' com'è": difatti, c'è stato bisogno di un supplemento di cottura ( pochi minuti, per carità: però la ricetta parla chiaro e ogni tanto bisogna seguirle)
-non infierite sulla crosta, perché per quanto rassodi non indurisce certo come il sale: usate una mano leggera, perché l'operazione è davvero semplicissima
- infine, convengo con i superstiti che sono arrivati fin qui, che la quarta foto sia assolutamente inquietante. La vena sadica del marito ha però decretato che questo post avrebbe perso di valore, qualora non si fosse mostrata alla blogsfera l'intensa espressione del pesce scalottato...
Buon Appetito
Alessandra

20 commenti :

  1. Uso anch'io l'albume per la cottura al sale...(ed infatti il pesce non rimane asciutto, cosa che invece ho riscontrato nell'usare solo il sale) ma con la meringa è davvero da provare.
    Grazie per questa news!!!
    p.s.....ma quanto vi siete divertite??? (giusta dose di invidia)
    ciao

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  2. L'impazienza del "sentiamo un po' com'è" è strepitosa e pari-pari al mio modo di fare in cucina. Questa la provo di sicuro non avrò il Ken ma un frullino di 5W che in un paio d'ore monterà a neve fermissima salvo poi gettarlo nella pattumiera insieme ai gusci delle uova stesse :-P Una curiosità...ma avete provato anche la meringa salata poi...ONESTAMENTE io non mi sarei trattenuto dal farlo! :-P
    Approvo in pieno tuo marito...le foto vanno messe tutte per essere ligi al dovere di cronaca. Bravissima e grazie per questa nuova tecnica...PS. Se riesco a convincere qualcuno a fare il mutuo per un Ken ti ringrazierò il doppio!! :-PPP

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  3. Mi hai aperto un nuovo mondo. Sto tentando di immaginare il gusto del pesce dopo questa nuova tecnica di cottura, ma niente da fare: devo provare.
    Due domande: 1 - La meringa va aperta con cautela per evitare di sbriciolare sul pesce, vero?
    2 - Sono curioso anch'io: che fine ha fatto la meringa?
    Complimenti complimenti :-)

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  4. Ma che particolare così l'orata! Certo che ce l'hai messa tutta la creatività! Una ricetta mai vista ma da provare.
    baci baci

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  5. nuovo mondo anche per me, infatti ho sempre "odiato" questo inevitabile pesce in crosta di sale.... fa tanto ristorante senza idee !
    baci
    Maria Chiara - Trieste

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  6. Alex, speravo di vederti! chissà perché, ero convinta che ci saresti stata anche tu... ci siamo divertite da matti, appena riesco a postare le foto vi faremo vedere di cosa è stata capace di fare diana...
    Anch'io mischiavo l'albume col sale, ma qui è proprio l'inverso, con dei risultati inimmaginabili.
    Mario, mi sa che proveniamo dalle stesse Scuole Alte- però, un Ken ti ci vuole. Il tuo Babbo Natale come è messo????
    Corrado, la meringa va aperta con cautela per evitare di infierire sul pesce: intendo dire che, anche se indurisce, sotto rimane comunque soffice e un colpo inferto con la foga che si usa per la crosta di sale può davvero essere fatale ( per la seconda volta, ahilui)per il pesce che sta sotto. La meringa è finita nella rumenta- non ho avuto la tentazione di assaggiarla, perché mi dava l'idea che si fosse impregnata dell'odore del pesce... altrimenti, dove potrebbe essere finito?
    Per inciso, anche in questo caso, è molto più facile smaltire la meringa che non 2 kg di sale grosso...
    Manu&Silvia: la creatività, a onor del vero, è del ristoratore...io ci ho messo la curiosità in partenza, e l'entusiasmo alla fine
    Chiara, evviva!!!! sei dei nostri!!!prova questo metodo, perché davvero è eccezionale- senza contare che puoi anche presentarlo in tavola, magari come scherzetto per gli ospiti- della serie " cosa c'è qua sotto"?
    ciao
    ale

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  7. Babbo Natale è amico della mia ragazza per cui se crescono i friggitelli facendo danni sulle fioriere...posso accantonare qualsiasi aspirazione segreta! ahahahah
    PS
    Scherzo, al momento non se poò...ma 'mai dire mai' :-P

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  8. Provo stasera, di corsa....Grazie 1000 di tutto, della tua gentilezza, della tua dolcezza, maritoshop è un portento, anche i tuoi suoceri.
    Grazie Ale è stato un piacere infinito conoscerti.
    Un abbraccio e a presto.
    Sabri

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  9. ..........dopo aver letto da dove venisse la ricetta, mi sono chiesta, tra me e me:
    "Ma quando è riuscita a fiondarsi in quel ristorante? e ad ingurgitare ancora qualcosa dopo tutto il resto oppure è entrata incuriosita da un certo non so che?"
    A volte hai le cose sottocasa e non gli dai importanza..........benissimo da provare.
    Grazie
    diana

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  10. ma è un idea originalissima, complimenti !!!

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  11. Strano metodo, ma interessante, ho fatto l'orata proprio oggi, peccato non averlo letto prima!

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  12. sicuramente un nuovo metodo da provare!!

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  13. Ale!!!! Ogni volta posti le ricette straordinarie, comprese le foto per niente inquetanti del pesce scalottato! E' bellissima l'idea, anche perché ogni volta che lo faccio al sale, la mia cucina diventa una salina in piena regola. Non sono capace di togliere il sale senza fare danni..

    Ma dimmi piuttosto che farai con 10 tuorli?.. O ci aspetta un post ipercalorico??

    La nius è strepitosa, grazie!

    Un bacione a te e un salutino a quel sadico i tuo marito! ihihih!..

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  14. Questo modo di cucinare il pesce mi sembra veramente strepitoso!!!!Lo adottero',il marito odia l'odore del pesce ed i ragazzi adorano mangiarlo,perfetto quindi!!Grazie!!

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  15. Mi chiedo anche io "cosa ci hai fatto con i 10 tuorli"????? Io odio sprecare il cibo quindi se devono fare una brutta fine, non seguirò mai questo metodo!
    p.s. e se ci si mettesse lo zucchero??? Potrebbe anche mangiarsi la meringa...

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  16. Ciao sandra, un bacione!
    E i dieci albumi, invece? Nel senso che io di solito ho il problema inverso- del cosa ne faccio. Per esempio, se devo fare una crostata con la crema pasticcera, mi partono almeno 5 tuorli ( 1 per la frolla e 4 per la crema, sempre che non lucidi la pasta); gli gnocchi alla romana, solo tuorli.. insomma, io ho sempreil vasetto degli albumi pieno. Senza contare che, volendo, si comprano i soli albumi in latteria ed ecco lì che il gioco è fatto!
    Giulia, idem con il sale- in più, mi cade sempre, quando devo sbarazzare tutto...
    Diana ;-) è tutto su un libro
    Sabri, piacere mio: sei meravigliosa
    bacioni a tutti e buona notte
    ale

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  17. Io ci metto un albume nel sale, come Alex, ma cosi' non ho mai provato!! Ora che lo so mi tocca provare :-)
    ciao

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  18. Pure io ho sempre il problema degli albumi: non faccio meringhe, evito le torte nere perché le mangerei solo io, ho fatto gli stringozzi una volta e non ho intenzione di ripetere l'esperienza... ma adesso so come impiegare gli albumi che mi rimarranno dalla preparazione del panettone (e che di solito, sigh, butto via dopo qualche giorno).

    Però questa ricetta la sperimenterò prima del panettone: mi piace il pesce, di solito lo cucino al vapore o al sale (niente idee, niente competenza col pesce, niente di niente) e l'idea della meringa salata mi piace ancora di più.

    Ho ancora in mente una cena in maggio (con un gruppo di amici ci si trova una volta al mese e ognuno porta qualcosa) quando ho portato un branzino al sale di kg 1,6 (e 3 o 4kg di sale)... con la meringa salata sarebbe stata un'altra cosa! Questa è proprio una carta da giocare.


    Cambiando argomento, la tua affermazione «Io ho usato la teglia da biscotti ( quella che tengo per il pesce, ovviamente)» mi ha fatto capire la differenza che c'è tra una caccavellara raffinata (tu) e una approssimativa (io): addirittura la leccarda da pesce???????? Grande!!!!!!!!

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  19. E vabbene, mi hai convinta, per riuscire a recuperare i dieci albumi per cuocere il pesce, sarò costretta a fare la creme caramel per dolce...
    Sai che sacrificio!!!!
    Grazie per le "nius letters": prevedono la possibilità di rispondere (a tono, naturalmente)???
    Un abbraccio
    Licia

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  20. Maia: è l'esatto contrario. provare per credere
    Mapi: rido, come al solito... mentre dovrei essere offesissima: Fine caccavellara, a me, non me lo ha mai detto nessuno!!!! SGRUNT
    Licia: ti sono vicina, in stomaco- e comunque, sì, alle nius letter si può rispondere, e se a tono è ancora più gradito
    besos
    ale

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