Nuovo, strepitoso modo di cuocere il pesce: Orata in crosta di meringa salata

Ovvero il post del post: post raduno, post cena del venerdì, post maratona gastronomica del sabato, post abuffata alla grandguignol della domenica, finita in gloria alle 23.59 con l'ultimo biscotto di Annaluisa- perché, si sa, finché non è lunedì, non si sta a dieta.

Per cui, si va di pesce, anche se è lunedì e la Florence riposa: ma siccome pare che le cose, dal freezer, debbano anche uscire (non ne sarei troppo sicura, però), si chiude un occhio sul calendario e si scongelano due orate, destinate irrimediabilmente alla solita cottura al sale. Se non che, quando ero già pronta con tutto, mi è venuto in mente che nell'ultimo ... ok, mi correggo: in uno degli ultimi libri che ho comprato, c'era la ricetta di un ristorante che suggeriva un altro metodo di cottura, sempre in crosta, ma non di sale, bensì di meringa salata.
Ve la faccio breve: uno schianto. In primis, non c'è odore di pesce nemmeno in cucina- al massimo, solo un vago, vaghissimo profumo, in stile "acquolina della porta accanto", se ho reso l'idea; in secundis, la carne rimane estremamente compatta e tenera; e per finire, mantiene un gusto naturale che la cottura al sale- per quanto preferibile a molte altre- non consente. E' come mangiare un pesce appena pescato e cotto sulla spiaggia, senza passaggi fra il produttore e il consumatore e senza tecniche o tempi di cottura pronti ad uccidere ogni traccia di freschezza e di leggerezza. Una specie di "idea platonica" del pesce -sempre che l'orata in crosta di meringa rientrasse nell'elenco dei cibi non proibiti dal Sommo- da cui sarà difficile che mi separi, per molto, molto tempo....

ORATA IN MERINGA SALATA
( da V. melucci, La cucina ligure di mare)
ricetta del Ristorante Barba Giuan, Bordighera

per 4 persone
1 orata da 1 kg ( o 2 più piccole)
10 albumi d'uovo
1 cucchiaino di sale fino per ogni etto di pesce

Pulire bene il pesce senza squamarlo, ma privandolo delle interiora e lavtelo. In un recipiente ben freddo, montate a neve ferma le chiare d'uovo con una decina di cucchiai di sale ( uno ogni 100 g di pesce). In una teglia dal bordo alto versate metà dell'uovo montato a neve

quindi appoggiatevi delicatamente l'orata e ricoprite con l'altro uovo montato

Mettete la teglia in forno già caldo a 180 gradi. Il pesce sarà cotto quando la meringa avrà assunto un bel color biscotto,

Rompete la meringa ad una estremità con un cucchiaio, quindi scalottate ed estraete il pesce

Servite l'orata senza aggiungere nulla: in questo modo se ne gusterà la polpa con tutto il sapore e il profumo del pesce di mare

Alcune osservazioni, in coda
- che ci volesse la teglia dal bordo alto, l'ho realizzato ora, nel momento in cui ho ricopiato la ricetta. Io ho usato la teglia da biscotti ( quella che tengo per il pesce, ovviamente) ed è venuto bene lo stesso
- la meringa va montata a neve fermissima. Usate lo stesso identico sistema della meringa dolce, quindi montate gli albumi a lungo prima di aggiungere il sale e continuate a montare ancora, sia durante che dopo l'aggiunta. Qui si lascia fare al Ken, ma ci si mettono almeno dieci minuti
- il colore della meringa, alla fine, deve essere più scuro di quello che vedete in foto. Un bel color biscotto non è il giallo pallido dovuto all'impazienza del "sentiamo un po' com'è": difatti, c'è stato bisogno di un supplemento di cottura ( pochi minuti, per carità: però la ricetta parla chiaro e ogni tanto bisogna seguirle)
-non infierite sulla crosta, perché per quanto rassodi non indurisce certo come il sale: usate una mano leggera, perché l'operazione è davvero semplicissima
- infine, convengo con i superstiti che sono arrivati fin qui, che la quarta foto sia assolutamente inquietante. La vena sadica del marito ha però decretato che questo post avrebbe perso di valore, qualora non si fosse mostrata alla blogsfera l'intensa espressione del pesce scalottato...
Buon Appetito
Alessandra