OverBlog

venerdì 23 ottobre 2009

risotto ai porcini alla maniera di Allan Bay


di Alessandra
Scroll down for the English Version

risotto ai porcini





Da buona genovese, non dovrei cimentarmi col risotto. Lo so da me, e infatti ogni volta che mi avventuro su questa strada, lo faccio con la stessa disnvoltura di chi cammina sulle uova, tanta è la paura di sbagliare e la scarsa dimestichezza con ingredienti e procedimenti a me estranei, sia per cultura locale che per tradizione familiare- il burro su tutti. E così, per anni ho glissato, seppure con rimpianto, limitandomi a placare le mie voglie al ristorante e cercando di convincermi- invano- che di risotti casalinghi se ne sarebbe potuto fare a meno.
Tutto questo finché non mi è capitato fra le mani il primo volume di "Cuochi si diventa" di Allan Bay, che è uno dei libri di cucina più divertenti ed ironici che siano mai stati scritti in questi ultimi anni: me lo sono goduta così tanto che, sin dalle prime pagine, ho smesso di pensare a quest'opera come ad un libro di ricette, appassionandomi con lo stesso coinvolgimento che di solito dedico ad un romanzo: con la piccola differenza che i protagonisti, qui non erano cavalieri erranti o sposi promessi, ma"la molto onorevole polenta", "il garbato vitello", "l'inimitabile ossobuco" e- udite udite- "Sua Maestà il Risotto". Superfluo dire che a questo punto la mia attenzione si è risvegliata e che, nel giro di poche pagine, ho realizzato di essere ad una svolta: perché le "dritte" di Allan Bay, indipendentemente dall'aderenza all'ortodossia, erano proprio quello che cercavo per superare l'empasse che fino ad allora mi aveva tenuto tristemente lontana da quell'universo di meraviglie che sono soliti schiudere i risotti.
Dunque, per farla breve, le indicazioni di Bay sono sostanzialmente quattro: il soffritto, il vino, il brodo e la mantecatura- e alcune di esse hanno rappresentato, per me, delle novità assolute. Vediamole una per una


porcini


1. il soffritto: questo è in assoluto il suggerimento che più mi ha sorpreso- e che più si è rivelato prezioso, ai fini di una buona riuscita del piatto. Andando nettamente contro corrente, infatti, Bay sostiene che la rosolatura della cipolla e la tostatura del riso vanno fatte separatamente, e non nella stessa pentola, come invece di solito si legge. Il motivo di questa separazione va ricercato nell'inconciliabilità delle temperature previste per la cottura della cipolla, da una parte, e per la tostatura del riso, dall'altra. La prima, va fatta a fuoco lento, in modo non aggressivo, mentre la seconda è a fiamma vivace, indispensabile per la caramellizzazione degli amidi- che a sua volta serve per far sì che il chicco non si "spanteghi" in cottura. Quindi, Bay suggerisce di soffriggere prima la cipolla, poi di toglierla dalla pentola, di rimettere la casseruola sul fuoco, di versarci il riso e di farlo tostare a fuoco vivo per 2 minuti. Dopodichè, si abbassa la fiamma, si aggiungono i primi mestoli di brodo bollente, che portano la temperatura del riso a meno di 100 gradi, e solo allora si aggiunge la cipolla. Oppure, ci si prepara un soffritto prima e lo si aggiunge a cucchiaiate dopo aver messo il primo mestolo

2. il vino: altra novità, almeno per me. Lo scopo del vino, nel risotto, era quello di smorzare il sapido dei grassi del maiale, ingrediente solitamente presente nel risotto "storico". In pratica, l'acido del vino controbilanciava, fino ad annullarla, la componente grassa del piatto. Ma, si chiede Bay, al giorno d'oggi, quando la maggior parte dei risotti non prevede l'aggiuta di grassi, che senso ha perseverare nell'aggiunta del vino? Nessuno, rispondo io, "colpevole" di una lunga serie di risotti "acidi", di cui non riuscivo mai a capacitarmi.

3. il brodo: questa la sapevo ( almeno una!) ma ve la scrivo lo stesso. Il brodo è fondamentale per la buona riuscita del piatto, perché il riso è un amido neutro e gran parte del suo sapore gli deriva proprio dal brodo. Di conseguenza, questo deve essere di ottima qualità, sempre in linea con l'ingrediente principale del risotto: se lo si fa a base di pesce, brodo di pesce, se lo si fa a base di carne, brodo di carne e via dicendo

porcini





4. la mantecatura: altra fase fondamentale, che serve a rendere morbido il risotto ( è il famoso effetto "all'onda"). Bay suggerisce di farla a fuoco spento, a fine cottura, aggiungendo un grasso, mescolando con cura e coprendo con un coperchio per 3 minuti. Il grasso- udite udite- può essere anche l'olio, anzi: secondo l'autore il massimo sarebbe l'olio di nocciola, purtroppo introvabile. Le aggiunte ulteriori, a cominciare dal formaggio, sono ovviamente lecite, ma propriamente non fanno parte della mantecatura, stricto sensu.

Le "dritte " di Allan Bay finiscono qui, nello stesso identico punto in cui è cominciata la mia carriera di "risottara". E sarà per gli anni di frustrazione o per le fantasie represse, ho iniziato a produrne di ogni tipo, da quelli più classici a quelli più estremi, ma tutti, finalmente, perfetti: ben equilibrati nei gusti, al giusto grado di cottura, morbidi e saporiti come mai mi sarei sognata di fare.
E così, quando mio marito, lo scorso fine settimana, si è presentato a casa carico di funghi, non ci ho pensato due volte a cosa farne: ne è uscito fuori questo risotto, che non ha nulla di strano rispetto alle ricette tradizionali, ma che a noi è piaciuto da matti...

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

risotto ai fungh

per 4 persone

5 o 6 funghi porcini ( dipende dalla grandezza) puliti
320 g di Carnaroli
qualche fungo porcino secco
brodo vegetale
1 scalogno*
prezzemolo
burro
sale

* lo preferisco alla cipolla, quando ci sono i funghi, perchè sta a metà fra il dolce della cipolla e il forte dell'aglio.

Ammollare i funghi secchi in acqua tipida, con qualche goccia di limone
Far soffriggere lo scalogno a fuoco lentissimo, aggiungendo se il caso un mestolo d'acqua, fino a renderlo trasparente, senza farla dorare. Toglierlo dalla pentola e, nello stesso recipiente, far tostare il riso. Bagnare con l'acqua di ammollo dei funghi secchi e portate a cottura aggiungendo via via del brodo. Dopo i primi mestoli aggiungere lo scalogno soffritto. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungere i finghi secchi, tagliati finemente e, negli ultimissimi minuti, aggiungere i funghi freschi, tagliati a tocchetti. Regolate di sale, mantecate con una noce di burro e servite con una abbondante spolverata di prezzemolo. Il Parmigiano è facoltativo, ma ci sta.
Buon Appetito
Alessandra

English Version

Ingredients
for 4


5 or 6 mushrooms (depends on size) cleaned
320 g Carnaroli rice
some dried porcini mushrooms
vegetable broth
1 shallot *
parsley
butter
salt
* I prefer it to the onion, when there are mushrooms, because shallot is a medley between the sweetness of onions and the full flavour of garlic.

Soak the dried mushrooms in lukewarm water, with a few drops of lemon
Fry the shallot on a low heat, and add, if necessary, a ladle of water until shallots will be soft, but not brown it. . Remove it from the pot and, in the same saucepan, toast the rice. Sprinkle with water soaking the dried mushrooms and cook, gradually adding the broth. Dopo i primi mestoli aggiungere lo scalogno soffritto. After few minutes, add the lightly fried shallots. Five minutes before the end of cooking, add the dried mushrooms , finely cut, and , at last, the fresh mushrooms, chopped. Regolate di sale, mantecate con una noce di burro e servite con una abbondante spolverata di prezzemolo. Season with salt, cream with butter and served with a generous sprinkling of parsley. Parmesan is optional.
Buon Appetito
Alessandra


16 commenti :

  1. Ciao La risottara padana lo fa spesso. Fatto l'altro giorno con soli funghi freschi. I gambi sono stati rosolati con la cipolla all'inizio, sono + duri, e le cappelle poi, tagl. a fettine, aggiunte a meta' cottura. Mantecato con una noce di burro + grana senza prezz. Buono!! Gis

    RispondiElimina
  2. Mi hai fatto venire una gran curiosità nei confronti di questo libro!Comunque per quanto riguarda il 1. punto io faccio "quasi" così, cioè soffriggo o stufo la cipolla e poi aggiungo il riso, mescolandolo subito per non far bruciare la cipolla; 2. se il vino si fa sfumare bene (prima di aggiungere il brodo) allora il sapore di cui parli tu, non si sente e quando l'ho dimenticato nessuno se ne è lamentato; 3 siamo d'accordo!; 4. siamo d'accordo bis! Anche se io non l'ho mai fatta con l'olio d'oliva. E adesso puoi invitarmi!

    RispondiElimina
  3. La mia ragazza adora i risotti ma io ne ho sempre avuto un gran timore. Lo fanno tutti lo so ma come dicevi anche tu in pochi lo preparano decente...gli altri sono tutti uguali...e quindi.
    Diciamo che con il roast beef ed il risotto stai contribuendo a gettare le basi per farmi diventare da-matrimonio...a questo punto non so se ringraziarti o meno?! :-PP Speriamo che non lo legga chi so io questo post ahahaah
    PS
    Complimenti come sempre. In pochi leggono, non tutti capiscono quello che leggono e quasi nessuno divulga eventuali chicche apprese da queste letture...hahaha (e con queste le ho dette quasi tutte le cattiverie della giornata)
    Grazie e buon fine settimana :-)

    RispondiElimina
  4. Gisella, non dubitavo! ma voi siete "avvantaggiati" da un territorio e da una tradizione- e piacenza è bella vicina... quasi quasi mi autoinvito, la prossima volta che la risottara padana si cimenta..;-)
    Stefania, andiamo da gisella, va'...
    Mario, secondo te perché mi sto dedicando alla "cucina da matrimonio"? così, per caso? O ha a che fare con le nostre preghiere? ;-) Io leggo tanto e divulgo di più: è il come, su cui magari si può discutere :-)...
    buona giornata a tutti
    alessandra

    RispondiElimina
  5. mi ha proprio interessato conoscere il punto di vista di bay sul risotto...grazie !!:D

    RispondiElimina
  6. Le vostre preghiere si aggiungono a quelle di mia madre :-P ...per mia suocera non saprei dire ma qualche dubbio lo ho! ahahaha
    Scherzo. Non appena possiamo lo faremo anche...è tra i to-do. Menù-turistico, casomai si decidesse per una cosa autoprodotta sarà chiamato a dare supporto per l'eventuale cena ;-) Ci sarete?
    PS
    Il tuo post è stato anche stampato. Spero di riuscire a fare miei in modo proficuo tutte le dritte che hai dettagliato.
    Buon we e grazie per il buon umore e per lo scambio di battute di stamattina che stempera certi climi pesanti... ;)
    PS
    Ti ho riscritto la risposta perchè non so se quella precedente ti fosse mai arrivata visto il blocco totale del servizio blogspot. Casomai lo avessi ricevuto sorry per la ridondanza

    RispondiElimina
  7. non posso che farti i complimenti per questo piatto...pur non amando i funghi...è davvero invitante!

    RispondiElimina
  8. Genny, ora lo metto anche sul Forum di CI e vediamo cosa ne dicono le esperte. E' possibile che non sia l'ortodossia fatta risotto, ma devo dire che a me con questo metodo vengono fuori delle cose presentabili, mentre con quello tradizionale era un disastro...
    Federica, peccato che non ti piacciano i funghi... però, vedremo di rimediare, tanto orma, come dicevo, mi sono lanciata!
    Mario, qui gli inviti a cena si sprecano! Se passate da Genova, comunque, fateci un fischio che tiriamo fuori il servizio buono!
    I climi pesanti non abitano qui- e siamo ben decise a difendere il nostro fortino
    Ora è tutto a posto, il bloggo è passato :-)

    RispondiElimina
  9. A noi piace motissimo questo risotto, soprattutto se poi si hanno a disposizione funghi freschi!!
    Eh si, non è facile preparare un buon risotto...ma è un piatto davvero unico!!!
    baci baci

    RispondiElimina
  10. Idem per il vostro gruppo se Roma o Napoli, le lunghe tavolate le portiamo con noi come bella tradizione da sempre e l'occasione per farne di gradite non ci dispiace affatto, anzi.
    Per il fortino anche noi abbiamo il nostro e lo difendiamo a denti stretti.
    Bando alle ciance, buon we a voi ed a me, forse, buon risotto :-P

    RispondiElimina
  11. Che porcini fantastici! Qui non si trovano quasi mai, se li avessi sottomano nemmeno io ci penserei due volte e voterei per un risotto, rubandoti tutte le dritte. In particolare mi ha sorpreso il fatto del vino, d'ora in poi non ce lo metto piu'!

    RispondiElimina
  12. Non è difficile fare un buon risotto!! Non sono un granche' ma il risotto mi viene buono tie'.
    Percio' chi da Genova vuole passare gli appennini (sono sempre splendidi)e tum tum... godersi il paesaggio a pranzo trovera' un buon risotto.Buon fine settimana. Gis

    RispondiElimina
  13. Ehi...ma postate troppo! Non riesco a starvi dietro e a gustarmi tutto con calma...rallentate un pochino, please...

    RispondiElimina
  14. Ale, un piatto classico, ma dalle foto diremmo eseguito alla perfezione...ci pare quasi di sentirne il profumo!
    Grazie per le dritte sul libro che verrà acquistato quanto prima; e sul metodo per eseguire un risotto a regola d'arte.
    Anna Luisa e Fabio

    RispondiElimina
  15. Virò, siamo in due e teniamo famiglia, a colazione, pranzo e cena. Hai voglia a non essere produttive...comunque, nel fine settimana rallentiamo, giurin giuretto.
    AnnaLù e Fabio, il metodo non è quello tradizionale, come già detto: però l'ho postato volentieri, intanto per divulgarlo e poi perché, in tutta onestà, a me il risotto vien solo così...
    Sara, te ne manderei un po', volentieri.
    Manu&Silvia: concordo
    Gis: non ripeterlo due volte ;-)
    ciao a tutti
    ale

    RispondiElimina
  16. Ciao, come ho gia' scritto "il riso nasce nell'acqua e muore nel vino" che cosa vuol dire?
    Io con cipolla o scalogno stufato in un po' d'olio metto il riso lo faccio tostare finche' non "suona" e sfumo con vino bianco, poco per volta, per non farlo bollire! quando ho finito e il riso "risuona" aggiungo ,sempre poco per volta,il brodo vegetale aggiungendo i funghi fatti ammollare in acqua tiepida e anche un po' della loro acqua.........finisco di cuocere, chiudo il fuoco e manteco con un po' di burro,copro la pentola e lascio 3/4 minuti a riposo, poi servo.
    questo è quanto ho imparato di piu' non so, pero' resta buono.........
    diana

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...