Tutti i segreti delle meringhe!!!

Di Alessandra

E mo', mettetevi comodi

1. non è propriamente indispensabile, ma sarebbe meglio che aveste un robot da cucina, meglio se con un recipiente largo. In ogni caso, quest'ultimo deve essere perfettamente pulito: qualcuno ci passa sopra anche un po' di limone, ma non è indispensabile

2. pesate gli albumi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero (esempio: 1 etto di albumi, 2 etti di zucchero)

3. partite con il montare gli albumi: siccome uno dei segreti consiste nell'incorporare aria, dovete inziare a montarli pian piano, aumentado a poco a poco la velocità. E' per questo che divevo che sarebbe meglio usare un robot da cucina, perché mentre montate gli albumi, potete fare dell'altro: con le fruste, invece, dovete star lì (al massimo, vi potete sempre leggere I Fratelli Karamazov o Guerra e Pace)

4. Se non si è capito bene dal punto 3, gli albumi vanno montati TANTO. Non basta che siano a neve, come quando si devono aggiungere alle torte, per esempio. Devono essere sodissimi.

5. Quando siete arrivati a un buon punto, aggiungete lo zucchero. Di solito, si mette lo zucchero a velo, perché "si scioglie" meglio; qualcuno preferisce quello comprato, per via dell'amido che contiene; quelle della foto, le ho fatte con il normale zucchero semolato, con l'unica differeza che ho impiegato un po' più di tempo per farlo sciogliere negli albumi

(a scanso di equivoci, lo zucchero, nei casi di montaggio a freddo, è "sciolto" quando non si sentono più i granelli. Non so se il termine sia quello corretto, io l'ho imparato da Alda e tanto basta, almeno per me)

6. Lo zucchero va aggiunto senza smettere di montare: c'è chi dice a cucchiaiate, c'è chi dice tutto insieme, c'è chi dice da un setaccio (se è zucchero a velo, sarebbe meglio, per via dei grumi): comunque sia, non è fondamentale il "come": l'essenziale è che alla fine abbiate una massa soda e liscia. Per cui, una volta incorporato tutto lo zucchero, montate ancora un po'

7. Prendete una teglia da biscotti, rivestitela con carta da forno e con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere (io uso quella) fate tanti ciuffetti. Non ha importanza che siano troppo distanziati, perché la meringa non lievita nè cresce in alcun modo

8. Cottura: la cottura della meringa è propriamente un'asciugatura, quindi ci vuole il forno basso.

Il mio nonno fornaio- quello della focaccia, per capirci- quando spegneva il forno a fine giornata, faceva un'infornata multipla di meringhe e al mattino erano pronte. Io qualche volta l'ho fatto, con alterne fortune: i nostri forni non sono professionali, nè stanno accesi per dodici ore, per cui non è detto che si riesca sempre nell'impresa: comunque, se volete provare, accendetelo a 240 gradi (o a 260 se ci arriva: il massimo possibile comunque) e fatelo scaldare benissimo. Poi spegnete tutto, infilateci le teglie con le meringhe e andate a dormire. Al mattino, di sicuro avrete le meringhe morbide all'interno, che a molti piacciono

9. Siccome invece a me piacciono dure, inforno a 70 gradi, modalità ventilata, per 2 ore- 2 ore e mezza. Qualcuno le fa a 100 gradi: potete fare delle prove, ma semrpe calando di temperatura: piuttosto, tenetecele un po' di più, ma non aumentate. E' importantissimo che nel forno non si formi umidità, perché in tal caso non asciugano: per questo, tante volte dicono di lasciare leggermente aperto lo sportello, proprio per evitare questo processo che, se torna utile ad altre preparazioni, è letale per questa.

10. si staccano dalla carta da forno che è un piacere e si conservano meglio in una scatola di latta: l'essenziale è mettercele da fredde

Altre cose:

questa meringa è la cosiddetta meringa alla francese, vale a dire preparata a freddo, solo con albumi e zucchero: furono inventate da un pasticcere svizzero originario di Meringen, da cui il nome.

l'aggiunta del limone: normalmente, si mette: serve a correggere il sapore d'uovo e a dare più lucidità al prodotto finito. Io non l'ho messo, perché l'ho spalmato sulle pareti del recipiente dove le ho preparate e perché il sapore dell'albume mi piace, ma di norma, ci va

gli albumi non devono essere freschi. cioè, meglio se non lo sono. Montano con maggiore facilità.
Teneteli in frigo (c'è chi dice che possono durare anche una settimana, io di solito li consumo entro 4 giorni), in un barattolo o in un recipiente ben chiuso

altra cosa fondamentale: gli albumi non devono contenere nessunissima traccia di tuorlo

se decidete di arricchire l'impasto con aromi ( cannella, caffè, cioccolato) o con coloranti, fatelo sempre alla fine della lavorazione

il pizzico di sale, invece, era il rimedio delle nonne per far montare prima gli albumi. Non chiedetemene la ragione, perché non la so: quello che so è che oggi non è più necessario, perché con le fruste elettriche si fa prestissimo, comunque.

l'amido: mah.. c'è chi aggiunge un cucchiaino di maizena o di fecola per mantenere più sodo il composto. A me viene benissimo così

direi che come prima lezione, vi ho annoiato abbastanza...:-)

E INVECE NO!
Ecco gli interventi dei soliti secchioni :-)

1. gli albumi si possono congelare ( Sandra) e montano uguali uguali lo stesso (Valeria). Che il sale non serva più lo ha detto Santin (Stefania), ma in realtà esso serve per "destabilizzare" il composto, quindi per la meringa non va bene (Ornella)

Il resto della classe, o deve ancora fare i compiti o li ha fatti, ma non gli son venuti...Per questa volta, giustifico, ma la prossima....

Buon Appetito
Ale