OverBlog

venerdì 4 dicembre 2009

Tutti i segreti delle meringhe!!!

Di Alessandra


meringhe

E mo', mettetevi comodi

1. non è propriamente indispensabile, ma sarebbe meglio che aveste un robot da cucina, meglio se con un recipiente largo. In ogni caso, quest'ultimo deve essere perfettamente pulito: qualcuno ci passa sopra anche un po' di limone, ma non è indispensabile

2. pesate gli albumi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero (esempio: 1 etto di albumi, 2 etti di zucchero)

3. partite con il montare gli albumi: siccome uno dei segreti consiste nell'incorporare aria, dovete inziare a montarli pian piano, aumentado a poco a poco la velocità. E' per questo che divevo che sarebbe meglio usare un robot da cucina, perché mentre montate gli albumi, potete fare dell'altro: con le fruste, invece, dovete star lì (al massimo, vi potete sempre leggere I Fratelli Karamazov o Guerra e Pace)

meringhe

4. Se non si è capito bene dal punto 3, gli albumi vanno montati TANTO. Non basta che siano a neve, come quando si devono aggiungere alle torte, per esempio. Devono essere sodissimi.

5. Quando siete arrivati a un buon punto, aggiungete lo zucchero. Di solito, si mette lo zucchero a velo, perché "si scioglie" meglio; qualcuno preferisce quello comprato, per via dell'amido che contiene; quelle della foto, le ho fatte con il normale zucchero semolato, con l'unica differeza che ho impiegato un po' più di tempo per farlo sciogliere negli albumi
(a scanso di equivoci, lo zucchero, nei casi di montaggio a freddo, è "sciolto" quando non si sentono più i granelli. Non so se il termine sia quello corretto, io l'ho imparato da Alda e tanto basta, almeno per me)

6. Lo zucchero va aggiunto senza smettere di montare: c'è chi dice a cucchiaiate, c'è chi dice tutto insieme, c'è chi dice da un setaccio (se è zucchero a velo, sarebbe meglio, per via dei grumi): comunque sia, non è fondamentale il "come": l'essenziale è che alla fine abbiate una massa soda e liscia. Per cui, una volta incorporato tutto lo zucchero, montate ancora un po'

7. Prendete una teglia da biscotti, rivestitela con carta da forno e con un cucchiaino oppure con una tasca da pasticcere (io uso quella) fate tanti ciuffetti. Non ha importanza che siano troppo distanziati, perché la meringa non lievita nè cresce in alcun modo

meringhe

8. Cottura: la cottura della meringa è propriamente un'asciugatura, quindi ci vuole il forno basso.
Il mio nonno fornaio- quello della focaccia, per capirci- quando spegneva il forno a fine giornata, faceva un'infornata multipla di meringhe e al mattino erano pronte. Io qualche volta l'ho fatto, con alterne fortune: i nostri forni non sono professionali, nè stanno accesi per dodici ore, per cui non è detto che si riesca sempre nell'impresa: comunque, se volete provare, accendetelo a 240 gradi (o a 260 se ci arriva: il massimo possibile comunque) e fatelo scaldare benissimo. Poi spegnete tutto, infilateci le teglie con le meringhe e andate a dormire. Al mattino, di sicuro avrete le meringhe morbide all'interno, che a molti piacciono

9. Siccome invece a me piacciono dure, inforno a 70 gradi, modalità ventilata, per 2 ore- 2 ore e mezza. Qualcuno le fa a 100 gradi: potete fare delle prove, ma semrpe calando di temperatura: piuttosto, tenetecele un po' di più, ma non aumentate. E' importantissimo che nel forno non si formi umidità, perché in tal caso non asciugano: per questo, tante volte dicono di lasciare leggermente aperto lo sportello, proprio per evitare questo processo che, se torna utile ad altre preparazioni, è letale per questa.

10. si staccano dalla carta da forno che è un piacere e si conservano meglio in una scatola di latta: l'essenziale è mettercele da fredde

meringhe

Altre cose:
questa meringa è la cosiddetta meringa alla francese, vale a dire preparata a freddo, solo con albumi e zucchero: furono inventate da un pasticcere svizzero originario di Meringen, da cui il nome.

l'aggiunta del limone: normalmente, si mette: serve a correggere il sapore d'uovo e a dare più lucidità al prodotto finito. Io non l'ho messo, perché l'ho spalmato sulle pareti del recipiente dove le ho preparate e perché il sapore dell'albume mi piace, ma di norma, ci va

gli albumi non devono essere freschi. cioè, meglio se non lo sono. Montano con maggiore facilità.
Teneteli in frigo (c'è chi dice che possono durare anche una settimana, io di solito li consumo entro 4 giorni), in un barattolo o in un recipiente ben chiuso

altra cosa fondamentale: gli albumi non devono contenere nessunissima traccia di tuorlo

se decidete di arricchire l'impasto con aromi ( cannella, caffè, cioccolato) o con coloranti, fatelo sempre alla fine della lavorazione

il pizzico di sale, invece, era il rimedio delle nonne per far montare prima gli albumi. Non chiedetemene la ragione, perché non la so: quello che so è che oggi non è più necessario, perché con le fruste elettriche si fa prestissimo, comunque.

l'amido: mah.. c'è chi aggiunge un cucchiaino di maizena o di fecola per mantenere più sodo il composto. A me viene benissimo così

direi che come prima lezione, vi ho annoiato abbastanza...:-)

E INVECE NO!
Ecco gli interventi dei soliti secchioni :-)

1. gli albumi si possono congelare ( Sandra) e montano uguali uguali lo stesso (Valeria). Che il sale non serva più lo ha detto Santin (Stefania), ma in realtà esso serve per "destabilizzare" il composto, quindi per la meringa non va bene (Ornella)
Il resto della classe, o deve ancora fare i compiti o li ha fatti, ma non gli son venuti...Per questa volta, giustifico, ma la prossima....

Buon Appetito
Ale

21 commenti :

  1. Posso aggingere?Gli albumi si possono congelare anche quelli per le meringhe:-)Da quando l'ho provato lo sto urlando ovunque talmente la trovo una cosa comoda:-))
    Grazie!!

    RispondiElimina
  2. Verissimo!!!! aspetta che lo aggiungo lì sopra. Domanda: una volta fuori dal freezer, montano uguali??

    RispondiElimina
  3. Sì, Ale. Io li congelo sempre (ne ho una scorta da caserma di freezer) e, una volta scongelati montano benissimo! Grazie per le dritte sulle meringhe: è una delle cose che finora non mi erano mai riuscite bene, ma giuro ci riprovo!!!
    Baci,
    Valeria

    RispondiElimina
  4. Vale, grazie. Le meringhe non erano previste per oggi, ma ho letto su CI che hai tanti albumi e qualche problema con queste robine qui, e allora...

    RispondiElimina
  5. Ale, sei stata, come al solito, molto esauriente! SUl fatto di aggiungere il sale, Santin ha detto che non è vero che montano meglio e prima e quindi io non lo metto più. Invece metto sempre un cucchiaio di aceto e uno di maizena e devo dire che sono venute buone anche a me... però non così bianche (forse per via dell'aceto o perché le faccio cuocere a 100 gradi? boh!). Comunque di solito amo fare la pavlova e al contrario di te mi piacciono umidine dentro, quindi seguirò il tuo consiglio di lasciarle al forno caldo, ma spento per tutta la notte... Ti farò sapere!
    Baci

    RispondiElimina
  6. Mi sono messa seduta perchè le meringhe sono una cosa seria: ho sempre tentato di farle e se da quando ho il Kenwood l'impasto è strepitoso, per la cottura ancora non ci siamo: appiccicaticce, tristi e sventurate...

    Ma sicura che due ore e mezza bastano? Giuri?

    RispondiElimina
  7. Meringhe SPLENDIDE!!! Menomale che ne avevo ancora qualcuna da sgranocchiare mentre ti scrivo sennò sarei morta!!!! Il mio procedimento è diverso, ma non me ne volere se non lo cambio per niente al mondo... ci ho messo tanto ad ottenere la meringa perfetta, secondo me ;)))Lo so, ognuno giura che la sua è migliore...
    Una cosa però la sò ed ha una spiegazione scientifica piuttosto complicata.In parole poverissima,il sale effettivamente aiuta a montare l'albume ma a differenza di quello che comunemente si pensa, la meringa montata col pizzico di sale non è "stabile", dopo un po' tende ad "ammosciarsi", per cui assolutamenta da non usare negli albumi che servono per farne meringhe!!!
    Un abbraccio,
    Ornella

    RispondiElimina
  8. Grazie per la spiegazione molto chiara, io sono proprio una schiappa con le meringhe! Per quanto tempo si possono conservare?

    RispondiElimina
  9. Che telepatia!!!! So che non c'entra niente oggi ho fatto la ghiaccia reale per decorazioni e mi e' avanzata e alla fine ho preso ho fatto dei ciuffoni e li ho messi nel forno a circa 200° gradi per 40 minuti..
    Mentre cuocevano mi chiedevo " Sono meringhe??"
    Risultati strano ma vero si sono leggermente gonfiate ma alla fine erano buone..
    Vedendo i tuoi ciuffetti mi hai fatto venire una voglia di rifarli piccoli e poi mangiarli come dolci stuzzichini..
    Grazie

    RispondiElimina
  10. @ Stefania: avevo il dubbio che fosse stato Santin a dirlo, ma non osavo scriverlo. Ora che mi dai la conferma, vado su e correggo. Anch'io, per la pavlova, la tengo morbida, perché sennò è un disastro tagliarla. Per avere il colore chiaro, basta infornarle a temperatura bassa: per averle morbide dentro, le levi dal forno un po' prima e ci siamo. L'unico problema è che ti devi condannare alla prova assaggio, ma so che saprai essere forte e supererai anche questa..:-)

    @ Virò, il kenwood è l'ideale. Io uso quello ed in effetti rispetto alle altre masse non c'è paragone, proprio perchè, essendo il recipiente così capace, incorpora tanta aria. Per la cottura, ieri sera, nel forno ventilato a 70 gradi, in 4 ore e mezza ne ho fatte 4 teglie (2 infornate). quindi, anche meno.

    @ Ornella, fammi capire: quindi, se dovessi fare una copertura tipo pie o tipo torta meringata, il sale ci va comunque, indipendentemente dal tempo che impiegano a montare, giusto? questa me la segno, perché non la sapevo. Ciononostante, se pensi di cavrtela dispensando questo consiglio, per quanto prezioso, ti sbagli di grosso: fuori la ricetta delle tue meringhe!!!

    @ Gloria, se segui bene tutte le indicazioni, ti vengono. sul tempo di conservazione, rido, perché fra ieri e oggi non ti dico che me le sono mangiate tutte ma quasi (ho pure pranzato con quelle, detto tutto). Normalmente, durano parecchio, anche dieci giorni. La scatola di latta è l'ideale. Se le unisci a due a due con un po' di cioccolato fuso, puoi anche fare dei "biscottini" di Natale

    @ alex, ma questa è la scoperta del secolo!la voglio troppo, ma troppo, ma troppo provare!

    In compenso, stasera pizze da asporto...;-)
    ciao
    ale

    RispondiElimina
  11. Ho moltissimi albumi nel congelatore, ora tiro fuori e domani inizio a prepararmi qualche prova di dolcino con le meringhe, il mio forno non sa cosa vuol dire 60° pero' conosce i 100°, vedremo cosa si potra' fare.
    Grazie per lo spiegone!!
    diana

    RispondiElimina
  12. @ perche' mi prendi in giro??!! :((( Vabbe' ho capito erano meringhe...!! Mai fatte in vita mia prima di ieri...Capito Grazie.

    RispondiElimina
  13. Il Kenwood non lo ho, la pazienza nemmeno ma ho sul curriculum un cake al mandarino montato all'inverosimile...che dici conterà qualcosa per permettermi di affrontare le meringhe?! ;-)

    RispondiElimina
  14. @ Diana, ieri le ho rifatte a 100- leggermente meno bianche (ma sempre bianche) e in un'ora erano pronte

    @ alex, ero serissima. Ho una viscerale passione per i fondant di una pasticceria di genova e non riesco a farli uguali. Al passaggio in forno non ci ho mai pensato e mi sembrava una buona idea. GIURO. E se poi ad entrambe piacciono gli esperimenti, e più strampalati sono, meglio è, che ci si può fare?? ;-)

    @ Le meringhe al mandarino sono uno dei capi trendy del prossimo natale... come al solito, sei sempre sul pezzo :-)))))

    RispondiElimina
  15. Ale, la mia ricetta? E' sul forum di CI da Maggio!!!!Ieri l'ho riproposta da me pari, pari, nella versione "meringhette al cioccolato!!!!!No, forse non mi sono spiegata bene, il sale non deve essere messo mai se si vuole l'albume ben montato che risulti stabile.
    Scusami per il ritardo, non avevo letto la tua risposta! :)
    Besoso,
    Ornella

    RispondiElimina
  16. Ma che meraviglia, questo sito! Non avevo mai fatto le meringhe (mi sembrava una cosa molto complicata...)L'altro giorno ho fatto un tiramisu enorme e mi sono quind avanzati 23 albumi| Ho preso le vostre ricette e ho fatto le meringhe che ora stanno cuocendo in forno. La mia domanda è: visto che ho una quantità industriale di "impasto" già montato, come posso conservarlo (non avendo il tempo di cuocerlo tutto) ?

    RispondiElimina
  17. in frigo, ti dura 24 ore: se puoi, mettilo già in una tasca da pasticcere. Semmai, fai le basi di una meringata, che ti risolvi il dolce di capodanno!!!
    la prox volta, surgela gli albumi in eccesso e montali al momento di usarli.
    ciao
    ale

    RispondiElimina
  18. Posso permettermi di aggiungere un'altra notizia anch'io?
    L'ho imparata da Simone Rugiati:
    Il sale veniva messo perchè, effettivamente, con esso,gli albumi montano prima
    (e per le nostre nonnine che andavano giù di forchetta era un bel aiutino).
    Però, altrettanto velocemente li fa SMONTARE in quanto ne tira fuori l'acqua,
    motivo per cui, IL SALE NON VA MESSO per montare gli albumi a neve!
    E, l'esperienza, conferma che è vero...

    Complimenti sinceri per questo blog!
    Ti leggerò!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Verissimo! non lo sapevo, ma ora che leggo la spiegazione, mi pare estremamente logico. Grazie per questa nota e grazie per i complimenti: riprendiamo da settembre, se passerai di nuovo saremo felici di "incontrarti", ciao!
      ale

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...