Fraisier

di Alessandra

English Version Below

Spettacolo, vero????
E' stato il dolce di Pasqua e - modestia a parte- se non mi avesse aiutato l'ingenere col cavolo che una imbranata come la sottoscritta sarebbe riuscita a montare una roba del genere. Però, siccome, grazie al cielo, siamo in pochi a non avere la minima traccia di manualità, presumo che sia un dolce fattibile, senza contare che la porca figura finale vi ripaghera abbondantemente da ogni smoccolamento previo

Inizio subito, perchè è stra lunga

Per lo sciroppo
250 ml di acqua
250 g di zucchero
1 bacello di vaniglia

Per il biscuit
4 uova non separate
120 g di farina
140 g di zucchero
40 g di burro fuso

Per la chantilly
250 ml di latte
2 uova intere
30 g di farina
una stecca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
50 g di burro pomata
150 ml di panna ( bisogna aggiungere dello zucchero a velo, altrimenti la crema è troppo poco dolce: almeno 30 g ci vanno, anche se la ricetta non lo dice: io aumenterei fino a 50)

500 g di fragole
250 g di marzapane
colorante alimentare rosa e verde
zucchero a velo per infarinare il piano di lavoro

Versate l'acqua in un casseruolino a fondo spesso. Con un coltellino appuntito tagliate per la lunghezza il bacello di vaniglia e ricavatene i semi. Metteteli nell'acqua, aggiungete il bacello di vaniglia e lo zucchero e mettete sul fuoco, a fiamma medio-bassa, fino a quando si forma uno sciroppo fluido. Calcolate una decina di minuti, per buona parte dei quali potete perderlo di vista, perchè prima che corriate il rischio che si caramelli ci vuole molto più tempo.

Nel frattempo, potete preparare il biscuit

Accendete il forno a 220 gradi (210 se in modalità ventilata)
In una bastardella mettete le uova e lo zucchero e, con le fruste elettriche, inizate a montare. Dopo circa cinque minuti, proseguite l'operazione a bagno maria, fino a quando le uova non triplicano di volume e diventano bianche e spumose. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, incorporandola con una spatola. In ultimo, il burro fuso tiepido.
Prendete una teglia da biscotti e rivestitela con un foglio di carta da forno.
Versate il composto per il biscuit sulla teglia e, con l'aiuto di una spatola, lavorando delicatamente perchè non si smonti, stendetelo per tutto il perimetro della teglia.
Infornate per 4 minuti

Appena sfornato. copritelo con un canovaccio pulito e rovesciatelo sul piano di lavoro, in modo che la parte coperta dalla carta da forno resti sopra. Togliete delicatamente la carta da forno, eventualmente bagnandola con una spugnetta umida per staccarla meglio

Prendete il piatto da portata e ricopritelo con un foglio di carta da forno, in modo che sbordi di circa 5 cm da due lati opposti. Tagiate a metà questo foglio e disponetelo di nuovo sul piatto da portata, leggermente sovrapposto. Questo trucco serve per evitare di sporcare il piatto.

Con un anello da pasticceria, ritagliate un cerchio della misura esatta del diametro dell'anello, a seconda di quanto volete che il dolce sia grande. Rende moltissimo: noi lo abbiamo fatto di 16 cm.
Ritagliatene poi un secondo più piccolo, di due com di meno.

Posizionate il disco più grande sul piatto da portata e spennellatelo con lo sciroppo.

Dopodichè, preparate la crema chantilly:
Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda.
Preparate la crema pasticcera.
Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione
Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola. Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte. Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi. Io vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio. Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente. Aggiungete il burro, amalgamatelo bene al composto e fate raffreddare la crema in questo modo

Stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola e versatevi sopra la crema leggermente intiepidita, in modo che diventi densa. Spatolatela in modo da darle la forma di un rettangolo e poi copritela, sollevando prima un lembo e poi un altro: in questo modo, eviterete che si formi la pellicina. Dopodichè, mettetela in frigo per una mezz'ora.

Tornate al disco di biscuit, rispennellatelo di sciroppo e posizionatevi sopra l'anello, in modo da non lasciare nessuno spazio fra questo e la base. Lavate una dozzina di fragole e togliete il picciuolo con un taglio netto, così da farle stare in piedi e facendo in modo che siano tutte della stessa altezza. Tagliatele a meta e mettetele sul biscuit, seguendo la circonferenza, lasciando all'esterno la parte tagliata

Riprendete la crema pasticcera e, aiutandovi con una spatola, mettetela in una ciotola capiente. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, ottenendo in tal modo una chantilly all'italiana. Riempite con questa una tasca da pasticcere e iniziate a disporla sulla torta, prima fra una fragola e l'altra, e poi sul fondo: dovete usare tre quarti della crema.
Versatevi sopra il resto delle fragole a tocchetti e ricoprite con la chantilly rimasta, livellando bene. Infine, coprite il tutto con il secondo disco: dovrànno rimanere due cm di bordo libero.

Mettete in frigo per circa due ore (nel nostro caso, siccome la crema chantilly era già soda, abbiamo subito proceduto con la decorazione)
Se riuscite a trovare del marzapane colorato, è meglio. In Francia, che è il Paeseda dove deriva questo dolce, lo vendono già in versione tricolore, ma da noi è praticamente impossibile trovarlo. Sennò, munitevi di coloranti, meglio se non liquidi, per evitare che il marzapane si bagni troppo.
Infarinate il piano di lavoro e il mattarello con dello zucchero a velo e stenedete la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro dell'anello. Non deve essere troppo spesso, ma neppure troppo sottile, perchè altrimenti si rompe.

Togliere l'anello dal dolce con attenzione e spennellate il disco superiore con lo sciroppo.

Avvolgete la pasta di mandorle sul mattarello e disponetela sulla torta.

Facendo molta attenzione, sfilate i due pezzi di carta da forno da sotto il dolce

Decoratelo a piacere e mettetela in frigo fino al momento di servire.

English Version

For the syrup
250 ml water
250 g sugar
1 vanilla bean

For the biscuit
4 eggs separated
120 g flour
140 g sugar
40 g melted butter

For the chantilly
250 ml milk
2 eggs
30 g flour
a vanilla bean
50 g caster sugar
50 g butter cream
150 ml cream ( I Think it'd better add the sugar, otherwise the cream is just too sweet: at least 30 g, although the recipe does not say: I go up to 50)

500 g strawberries
250 g marzipan
pink and green food coloring
icing sugar for dusting the work surface

Pour water into a saucepan with thick bottom. With a sharp cutter cut to length the vanilla beans and take off its seeds. Put them in water, add the vanilla bean and sugar and put on the fire to medium-low heat until syrup forms a fluid. Calculate ten minutes, most of which you can lose sight of, because before we run the risk of caramels take much longer.

In the meantime, you can prepare the biscuit

Turn the oven to 220 degrees
In a bowl whisk the eggs and sugar with electric whips, until fluffy. After about five minutes, continue the operation in a water bath, until the eggs triple in volume . Remove from heat and fold in the flour, incorporating it with a spatula. Finally, the warm melted butter.
Take a baking cookies and wrap it with a sheet of baking paper.
Transfer the biscuit mixture into a biscuit tin and,gently spreading it with a spatula
Bake for 4 minutes

When the biscuit is cooked cover it with a clean cloth and turn it on the work surface so that the part covered by the parchment paper remains ove. Gently remove the parchment paper (you can help yourself with a damp sponge to remove it better )

Take the serving dish and cover with parchment paper, so that it exceeds 5 cm from two opposite sides. Cut it in half and place them on serving dish, overlapping slightly: in this way you avoid soiling of the dish.

Take a ring mold (here, 16cm diameter) and cut the biscuit.
Cut a a second smaller ring, (14 cm)

Put the larger disk on the serving dish and brush with syrup.

Prepare the cream CHANTILLY:
Soak two small sheets of gelatin in cold water.
Prepare the custard.
Cut the vanilla bean and cut out the seeds, and put it in milk: bring milk to a boil
Whisk yolds and sugar until smoothie, add flavour and at least boiling milk, little by litte. Put again over low heat and let it cook, until 85°C. Remove from the heat and immediatly add gelatine- well squezzed. Stir well unti it has completely dissolve and at least add the butter. Stir again and let the cream cool in this way


Roll out the worktop a cling film and pour over the cream slightly warmed, so that it becomes dense. spread it in a shape of a rectangle and then cover it, raising first a corner and then the opposite one : in this way, avoiding the formation of the "pellicule". Then, put it in the fridge for half an hour.

Go back to the largest round biscuit, brush it again with syrup and put the pastry ring above , with no space between it and the base. Wash strawberries, select twelve of about the same size and cut their bottom as they are all at the same height. Cut them in half and place on biscuit, along the circumference, leaving outside the cut side.

In a large bowl. whip the cream and incorporate gently to the custard (this cream is called Italian Chantilly). Fill with this a pastry bag and started to fill it on the cake, in the first time between a strawberry and the other and then on the bottom: you have to use three quarters of the cream.
Pour over the remaining chopped strawberries cover with remaining whipped, spreading well. . Place the second sponge on top and press down. Should be kept two inches freeboard
Refrigerate for about two hours (in our case, because the custard was firm, we immediately proceeded with the decoration)

If you can find colored marzipan, it is better. In France, it'easy to find coloured marzipan, but in Italy it is practically impossible. Otherwise, equipe of dyes, preferably non-liquid to prevent the marzipan get wet.

On a dusted surface (icing sugar, not flour!!), roll out the marzipan to 3mm thick, lay it on top of the cake, still in the ring and smooth it out.
Flour the work surface and rolling pin with icing sugar and stenedete the almond paste into a disc the same diameter of the ring. Should not be too thick, but not too thin, because otherwise it breaks.

Remove the ring from the cake and carefully brush the hard top with syrup.

Wrap the marzipan on rolling pin and arrange on the cake.

Taking great care, shows the two pieces of parchment paper from under the cake

Decorate as desired and place in refrigerator until serving.
Buon Appetito
alessandra