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lunedì 5 aprile 2010

Fraisier

di Alessandra
English Version Below

fraisier


Spettacolo, vero????
E' stato il dolce di Pasqua e - modestia a parte- se non mi avesse aiutato l'ingenere col cavolo che una imbranata come la sottoscritta sarebbe riuscita a montare una roba del genere. Però, siccome, grazie al cielo, siamo in pochi a non avere la minima traccia di manualità, presumo che sia un dolce fattibile, senza contare che la porca figura finale vi ripaghera abbondantemente da ogni smoccolamento previo

Inizio subito, perchè è stra lunga


fraisier


Per lo sciroppo
250 ml di acqua
250 g di zucchero
1 bacello di vaniglia

Per il biscuit
4 uova non separate
120 g di farina
140 g di zucchero
40 g di burro fuso

Per la chantilly
250 ml di latte
2 uova intere
30 g di farina
una stecca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
50 g di burro pomata
150 ml di panna ( bisogna aggiungere dello zucchero a velo, altrimenti la crema è troppo poco dolce: almeno 30 g ci vanno, anche se la ricetta non lo dice: io aumenterei fino a 50)

500 g di fragole
250 g di marzapane
colorante alimentare rosa e verde
zucchero a velo per infarinare il piano di lavoro

Versate l'acqua in un casseruolino a fondo spesso. Con un coltellino appuntito tagliate per la lunghezza il bacello di vaniglia e ricavatene i semi. Metteteli nell'acqua, aggiungete il bacello di vaniglia e lo zucchero e mettete sul fuoco, a fiamma medio-bassa, fino a quando si forma uno sciroppo fluido. Calcolate una decina di minuti, per buona parte dei quali potete perderlo di vista, perchè prima che corriate il rischio che si caramelli ci vuole molto più tempo.

Nel frattempo, potete preparare il biscuit


Accendete il forno a 220 gradi (210 se in modalità ventilata)
In una bastardella mettete le uova e lo zucchero e, con le fruste elettriche, inizate a montare. Dopo circa cinque minuti, proseguite l'operazione a bagno maria, fino a quando le uova non triplicano di volume e diventano bianche e spumose. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, incorporandola con una spatola. In ultimo, il burro fuso tiepido.
Prendete una teglia da biscotti e rivestitela con un foglio di carta da forno.
Versate il composto per il biscuit sulla teglia e, con l'aiuto di una spatola, lavorando delicatamente perchè non si smonti, stendetelo per tutto il perimetro della teglia.
Infornate per 4 minuti

pasta biscotto

Appena sfornato. copritelo con un canovaccio pulito e rovesciatelo sul piano di lavoro, in modo che la parte coperta dalla carta da forno resti sopra. Togliete delicatamente la carta da forno, eventualmente bagnandola con una spugnetta umida per staccarla meglio

pasta biscotto

Prendete il piatto da portata e ricopritelo con un foglio di carta da forno, in modo che sbordi di circa 5 cm da due lati opposti. Tagiate a metà questo foglio e disponetelo di nuovo sul piatto da portata, leggermente sovrapposto. Questo trucco serve per evitare di sporcare il piatto.

Con un anello da pasticceria, ritagliate un cerchio della misura esatta del diametro dell'anello, a seconda di quanto volete che il dolce sia grande. Rende moltissimo: noi lo abbiamo fatto di 16 cm.
Ritagliatene poi un secondo più piccolo, di due com di meno.

Posizionate il disco più grande sul piatto da portata e spennellatelo con lo sciroppo.

biscuit fraisier

Dopodichè, preparate la crema chantilly:
Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda.
Preparate la crema pasticcera.
Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione
Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola. Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte. Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi. Io vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio. Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente. Aggiungete il burro, amalgamatelo bene al composto e fate raffreddare la crema in questo modo

Stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola e versatevi sopra la crema leggermente intiepidita, in modo che diventi densa. Spatolatela in modo da darle la forma di un rettangolo e poi copritela, sollevando prima un lembo e poi un altro: in questo modo, eviterete che si formi la pellicina. Dopodichè, mettetela in frigo per una mezz'ora.


raffreddare crema pasticcera

Tornate al disco di biscuit, rispennellatelo di sciroppo e posizionatevi sopra l'anello, in modo da non lasciare nessuno spazio fra questo e la base. Lavate una dozzina di fragole e togliete il picciuolo con un taglio netto, così da farle stare in piedi e facendo in modo che siano tutte della stessa altezza. Tagliatele a meta e mettetele sul biscuit, seguendo la circonferenza, lasciando all'esterno la parte tagliata


fraisier


Riprendete la crema pasticcera e, aiutandovi con una spatola, mettetela in una ciotola capiente. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, ottenendo in tal modo una chantilly all'italiana. Riempite con questa una tasca da pasticcere e iniziate a disporla sulla torta, prima fra una fragola e l'altra, e poi sul fondo: dovete usare tre quarti della crema.
Versatevi sopra il resto delle fragole a tocchetti e ricoprite con la chantilly rimasta, livellando bene. Infine, coprite il tutto con il secondo disco: dovrànno rimanere due cm di bordo libero.

fraisier



Mettete in frigo per circa due ore (nel nostro caso, siccome la crema chantilly era già soda, abbiamo subito proceduto con la decorazione)
Se riuscite a trovare del marzapane colorato, è meglio. In Francia, che è il Paeseda dove deriva questo dolce, lo vendono già in versione tricolore, ma da noi è praticamente impossibile trovarlo. Sennò, munitevi di coloranti, meglio se non liquidi, per evitare che il marzapane si bagni troppo.
Infarinate il piano di lavoro e il mattarello con dello zucchero a velo e stenedete la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro dell'anello. Non deve essere troppo spesso, ma neppure troppo sottile, perchè altrimenti si rompe.

Togliere l'anello dal dolce con attenzione e spennellate il disco superiore con lo sciroppo.

Collage di Picnik

Avvolgete la pasta di mandorle sul mattarello e disponetela sulla torta.

fraisier

Facendo molta attenzione, sfilate i due pezzi di carta da forno da sotto il dolce

Decoratelo a piacere e mettetela in frigo fino al momento di servire.


fraisier


English Version


fraisier

For the syrup
250 ml water
250 g sugar
1 vanilla bean

For the biscuit
4 eggs separated
120 g flour
140 g sugar
40 g melted butter

For the chantilly
250 ml milk
2 eggs
30 g flour
a vanilla bean
50 g caster sugar
50 g butter cream
150 ml cream ( I Think it'd better add the sugar, otherwise the cream is just too sweet: at least 30 g, although the recipe does not say: I go up to 50)

500 g strawberries
250 g marzipan
pink and green food coloring
icing sugar for dusting the work surface

Pour water into a saucepan with thick bottom. With a sharp cutter cut to length the vanilla beans and take off its seeds. Put them in water, add the vanilla bean and sugar and put on the fire to medium-low heat until syrup forms a fluid. Calculate ten minutes, most of which you can lose sight of, because before we run the risk of caramels take much longer.

In the meantime, you can prepare the biscuit

Turn the oven to 220 degrees
In a bowl whisk the eggs and sugar with electric whips, until fluffy. After about five minutes, continue the operation in a water bath, until the eggs triple in volume . Remove from heat and fold in the flour, incorporating it with a spatula. Finally, the warm melted butter.
Take a baking cookies and wrap it with a sheet of baking paper.
Transfer the biscuit mixture into a biscuit tin and,gently spreading it with a spatula
Bake for 4 minutes


pasta biscotto



When the biscuit is cooked cover it with a clean cloth and turn it on the work surface so that the part covered by the parchment paper remains ove. Gently remove the parchment paper (you can help yourself with a damp sponge to remove it better )

pasta biscotto





Take the serving dish and cover with parchment paper, so that it exceeds 5 cm from two opposite sides. Cut it in half and place them on serving dish, overlapping slightly: in this way you avoid soiling of the dish.

Take a ring mold (here, 16cm diameter) and cut the biscuit.
Cut a a second smaller ring, (14 cm)

Put the larger disk on the serving dish and brush with syrup.



biscuit fraisier


Prepare the cream CHANTILLY:
Soak two small sheets of gelatin in cold water.
Prepare the custard.
Cut the vanilla bean and cut out the seeds, and put it in milk: bring milk to a boil
Whisk yolds and sugar until smoothie, add flavour and at least boiling milk, little by litte. Put again over low heat and let it cook, until 85°C. Remove from the heat and immediatly add gelatine- well squezzed. Stir well unti it has completely dissolve and at least add the butter. Stir again and let the cream cool in this way


Roll out the worktop a cling film and pour over the cream slightly warmed, so that it becomes dense. spread it in a shape of a rectangle and then cover it, raising first a corner and then the opposite one : in this way, avoiding the formation of the "pellicule". Then, put it in the fridge for half an hour.




raffreddare crema pasticcera

Go back to the largest round biscuit, brush it again with syrup and put the pastry ring above , with no space between it and the base. Wash strawberries, select twelve of about the same size and cut their bottom as they are all at the same height. Cut them in half and place on biscuit, along the circumference, leaving outside the cut side.




fraisier


In a large bowl. whip the cream and incorporate gently to the custard (this cream is called Italian Chantilly). Fill with this a pastry bag and started to fill it on the cake, in the first time between a strawberry and the other and then on the bottom: you have to use three quarters of the cream.
Pour over the remaining chopped strawberries cover with remaining whipped, spreading well. . Place the second sponge on top and press down. Should be kept two inches freeboard
Refrigerate for about two hours (in our case, because the custard was firm, we immediately proceeded with the decoration)


fraisier


If you can find colored marzipan, it is better. In France, it'easy to find coloured marzipan, but in Italy it is practically impossible. Otherwise, equipe of dyes, preferably non-liquid to prevent the marzipan get wet.

On a dusted surface (icing sugar, not flour!!), roll out the marzipan to 3mm thick, lay it on top of the cake, still in the ring and smooth it out.
Flour the work surface and rolling pin with icing sugar and stenedete the almond paste into a disc the same diameter of the ring. Should not be too thick, but not too thin, because otherwise it breaks.

Remove the ring from the cake and carefully brush the hard top with syrup.


Collage di Picnik


Wrap the marzipan on rolling pin and arrange on the cake.


fraisier





Taking great care, shows the two pieces of parchment paper from under the cake

Decorate as desired and place in refrigerator until serving.
Buon Appetito
alessandra

26 commenti :

  1. Sono annichilita! Uno spettacolo. Rosella

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  2. eh ma che roba!!!!! clap clap clap :-)
    una standig ovation per te :-DDDDDD brava!

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  3. io sono stragasata. Un pavone, al confronto, è una gallina spennacchiata :-)))
    Però, una novena a S. Gennaro non gliela toglie nessuno, stavolta!!!!!
    P.S. dovete assolutamente sentire quanto è buono...

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  4. non è un dolce è un'opera d'arte!!! per me, cuoca umile e di un altro livello (ehm...più basso, molto più basso!!!) : grazie per la spiegazione , oserei dire perfetta, del bisquit (che voglio fare da mò ma non ho mai provato). Quindi da questa apoteosi di ricetta, per ora, prendo solo il bisquit...il resto lo lascio a super esperte come voi!!
    mi unisco alla standing ovation promossa !!!!:-)

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  5. Per me è una cosa impossibile, tanto è bella! Non sarò mai capace e tanto meno paziente per prepararla. Sei veramente brava, i complimenti non bastano, la votazione per me è 10 e lode. Ma c'è una votazione????????Buona notte deny

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  6. Ale, assolutamente spettacolare!!! E recitiamo in coro la novena a San Gennaro!!! :-DDD
    Baci
    Anna Luisa

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  7. Roby, è molto meno peggio del previsto. La prox volta, provo da sola (anche perchè non ti dico NON TI DICO cosa significa lavorare col marito... il foglio di pasta di mandorle me lo avrà fatto posizionare mille volte perchè non era perfettamente al centro...non ti dico in che stato ero...!!!!)

    Annalu, fatta da voi, la novena, vale doppio. Se glielo dico, è la volta che ci crede per davvero!!!

    Deny, grazie. E' più semplice di quello che sembra: semmai, è un po' lunghetta, ma più da leggere ( e da scrivere..) che da preparare. Fossi in te, ci proverei: sai come li stendi, i tuoi ospiti?????

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  8. Bellissima. Ma non capisco perche la pasta di mandorla e' verde. Come l'hai fatta?

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  9. Una parola soltanto - spettacolare!.. Forse con un pò di allenamento ce la farei anch'io a costruire una dolcezza del genere!
    Baci!

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  10. è un vero spettacolo per gli occhi! Viene una gran voglia di assaggiarlo...
    Complimenti davvero, anche per la presentazione, io sono negata e quando vedo una cosa così bella mi commuovo sempre un pò.
    a presto!
    Alessandra

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  11. Ooooooohh, che meravigliaaaa!!! Complimentoni!!!
    Bellissimooo!!!.....Ho solo esclamazione e non ho parole;))............

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  12. Linda, ho usato del colorante alimentare verde. Pochissime gocce, perchè altrimenti la pasta si bagna e nn la lavori più. L'ho impastata molto bene,per colorarla uniformemente, su un piano cosparso di zucchero a velo, poi l'ho avvolta nella pellicola e l'ho lasciata riposare in frigo una mezz'oretta, prima di lavorarla. In Francia, vendono il marzapane colorato in tutti i supermercati, per cui ogni volta che vado me ne faccio una scorta che non finisc epiù (pensa che l'ultima volta l'ho lasciato scadere... ne avevo comprato così tanto che poi non sapevo più cosa farmene)

    @ Giulia, non oso immaginare cosa potrebbe uscire dalle tue mani, altro che "chissà se ci riuscirò!!!!" :-)

    Oxana, sei sempre un tesoro. Ci credi se ti dico che è anche molto buono? io sono sempre un po' prevenuta, con i dolci decorati e mio marito non li vuole neppure assaggiare. Invece, questo è una sorpresa, sotto ogni aspetto

    Alessandra: ciao e benvenuta. Anch'io sono negata (sarà il nome?????) e se non ci fosse stato lo zampino del marito sarei ancora qui a chiedermi cosa ne faccio della pasta di mandorle. Però, mentre la scrivevo, mi sono convinta che non sia poi così difficile da fare: quasi quasi riprovo da sola e vediamo cosa succede: magari, finsce che abbiamo entrambe delle speranze!!!
    buona notte
    ale

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  13. E' un vero lavoro di ingegneria! Complimenti a tutti e due :-D
    Hai fatto bene a mettere le fasi della lavorazione perché è proprio grazie a queste che si capisce la complessità di questo dolce, che a prima vista ti inganna, invece poi sa solo lui cosa nasconde al suo interno!

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  14. Spettakolo Ale, SPETTAKOLO!!!!

    Permettimi però un appunto. Tu scrivi: «Però, siccome, grazie al cielo, siamo in pochi a non avere la minima traccia di manualità».
    Beh, lascia che ti dica che non hai la minima idea di che cosa significhi non avere la minima traccia di manualità!!!!! ;-D

    Un beso e buona Pasqua.

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  15. Ciao! è spettacolare! davvero bravissima e chussà che soddisfazione!
    rientra tra quelle cose che noi non imapreremmo mai a fare :-(
    dev'essere anche molto buono!
    Un bacione

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  16. Ale, è bellissima!!! Complimentissimi a te e anche a Giulio, of course! Non mi metterei mai a fare un dolce del genere, però ammiro molto chi li sa preparare e questo, mia cara, è proprio un capolavoro!
    Baci,
    Valeria

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  17. Questo dolce meraviglioso è secondo solo alla Stupendissima ! ! !
    La prossima volta, usami pure come cavia ;-)

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  18. Spettacolare ed è sempre una delizia!
    Mi piace anche il tipo di crema che hai messo (come sai, di solito c'è la mousseline che è un po'-tanto più pesante)

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  19. Questa torta è davvero bellissima, e credo proprio sia anche buonissima!!!!!!!!!! In questo mese ho diversi compleanni da "soddisfare", orami in famiglia mi hanno presa per una pasticcera, penso proprio che farò anche questa! Complimenti e alla prossima. Serena

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  20. @ Muscaria: :-D. L'ingegnere, comunque, è altamente insoddisfatto. Colpa mia, che gli ho spiegato tutto in corso d'opera, impedendogli di fare tutti i calcoli necessari ( che allora, forse, a Natale ce l'avremmo fatta!!!)

    @ Mapi, facciamo una gara???? io ci aggiungo anche un mancinismo feroce, oltretutto... neanche l'uncinetto, ho imparato a fare!!!

    @ Manu e Silvia: è più semplice di quanto si creda. Semmai, è un po' lungo da fare, questo sì

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  21. @ Valeria: per Giorgio, questo è un gioco da ragazzi, anzi: lui riesce pure a fare la copertura tricolore, come da originale. E magari inventa anche un apparecchio che suona "fratelli d'Italia! :-D

    @ Andrea, mi sa che urge confronto... da noi o da voi????

    @ Edda, azzeccato il punto. Questa ricetta è frutto di luuuunghi studi :-D, perchè cercavo qualcosa di equilibrato. Il problema è che ci sono tanti sapori e il rischio che uno prevalga troppo sull'altro c'è. In più, il burro mi uccide, non solo nel giro vita, ma anche al gusto. Lo mangio sul pane, ma nelle creme no. Rispetto alla ricetta originale, ci sono altre variazione: per esempio, la vaniglia, anzichè il liquore alla fragola nello sciroppo, sempre per gli stessi motivi. Alla fine, a parte il poco dolce (un po' troppo poco dolce), mi ha soddisfatto, anzi: il giorno dopo è ancora migliore, secondo me

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  22. @ Serena, dai, provaci perchè la porca figura è stra assicurata, in questo caso!

    @ Federica: grazie, ma i capolavori sono quelli che vedo da te, altro che storie
    ciao
    ale

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  23. La difficoltà di questo dolce va anche oltre l'individuazione di una soluzione ad un sistema di equazioni differenziali non lineari...e vista la mia manualità in cucina non è che detto che non trovi più facile e soddisfacente dedicarmi al secondo!! ehehehehehe
    Bravissimi!
    Ammiro da lontano e con freddo distacco matematico per non affrontare la concente verità di avere mani di pastafrolla poco inclini a simili capolavori.

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  24. ...mi sono persa già alla prima riga... meno male che c'è l'ultima...
    ma non ti bastava dire "non sono capace????" :-)))
    un accidente, dovevi farmi prendere- del tipo: "ussegnur, tre giorni di astinenza da MT ed è impazzito! :-))))))))
    ciao
    ale

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  25. Il dolce m'attizza parecchio.... al punto tale che sto prendendo in seria considerazione l'idea di cimentarmi.
    Certo, dovrei sfidare la forza di gravità, dovrei anche confidare nella fortuna del principiante ma, soprattutto dovrei evitare accuratamente l'aiuto della mia dolce metà.
    Perchè??????
    Perchè se gli si scatena la vena artistica anche in cucina.... per me è finita!!!!!
    Eh, eh, eh, eh......
    Un abbraccio
    Licia

    RispondiElimina

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