Capesante alla salsa di spumante e zuppa di vino bianco con salmone affumicato: Lezioni di cucina con il vino

Di Daniela

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LEZIONI DI CUCINA : CUCINARE COL VINO

Eccoci arrivati alla IV lezione di cucina organizzata dal comune di Bormio. Anche questa volta l’argomento è molto intrigante: si tratta del vino e devo ammettere che la mia curiosità all’inizio era decisamente forte poiché in materia ne so davvero poco e quel poco è moolto parziale!!! Come speravo però, non sono rimasta delusa nelle mie aspettative: infatti oltre al nostro Chef Fernando Bassi, membro del World Association of Chefs Societies , che vi ho già presentato pur senza nominarlo nelle altre lezioni, in cui faceva da “supervisore” e speaker,

c’è stata la presenza molto gradita di un competentissimo sommelier, signor Clementi,

che ha dato un bel po’ di notizie utili ed estremamente interessanti sui vari vini, nella maggior parte Valtellinesi che sono stati usati nel corso della serata.

Come sempre organizzazione impeccabile e piacere nel vedere lavorare qualcuno che veramente “sa come si fa“! C'era anche in questa serata un giovanissimo cuoco, Gaetano, pugliese d’origine e valtellinese di adozione, sorridente e ben poco impacciato, pur essendo la sua prima lezione di cucina in pubblico.

Piccola curiosità: questa volta la videocamera che riprendeva la scena, avendo allargato l'immagine, all'inizio della serata, ha ripreso anche la vostra "inviata speciale " che, insieme con le sue due fide aiutanti Bibì e Bibò è sempre lì, in prima fila a fotografare ogni passaggio e ogni piatto preparato dagli chef...

Cominciamo con la prima informazione che lo Chef Bassi ci ha dato : cucinare con il vino non significa affatto presentare vivande alcoliche! L’alcool infatti durante la cottura evapora e ciò che rimane è solo la piacevole acidità che conferisce ai piatti e i suoi profumi e sapori! Quindi, solleviamo in alto i nostri calici, metaforicamente e non, e partiamo con la prima veloce e gustosa ricetta, ottimo antipasto che, secondo me, potrebbe benissimo essere servito in cucchiaini monoporzione trasformandolo in un pratico e appetitoso finger food:

CAPESANTE IN SALSA ALLO SPUMANTE.

La ricetta è partita con la spiegazione dettagliata ed esaustiva del sommelier Clementi sul metodo champenoise e sulla sua eccellenza, specialmente nelle zone del Francia Corta ( ha ammesso però di essere leggermente parziale, in quanto di lì lui proviene J), per ciò che riguarda gli spumanti italiani. Poi lo chef ha preso il sopravvento elencando gli

Ingredienti per 4 persone
8 capesante
100 gr di spumante metodo classico
5 steli di erba cipollina
100 gr di brodo di pesce
1 limone
20 gr di pepe rosa
20 gr di scalogno tritato
Olio evo
Sale e pepe

Aprite le capesante e prelevate le noci con il corallo e fatele rosolare in padella. Il consiglio dello chef è che per quanto riguarda la rosolatura, come più in generale la cottura del pesce, bisogna sempre affidarsi a tempi molto brevi per evitare di trovarsi in bocca nella peggiore delle ipotesi un chewing gum o una materia stopposa e insipida. Quindi mettete le capesante a rosolare in una padella molto calde e appena unta con un filo di olio evo, girandole rapidamente appena dorate e condendole con sale e pepe.

Soffriggete lo scalogno tritato finemente (in sostituzione cipolla) con un cucchiaio di olio evo, bagnate con lo spumante e con il brodo di pesce, aromatizzando con il pepe rosa leggermente pestato (A proposito, lo sapevate che il rosa in realtà NON è un pepe, ma una bacca aromatica dal sapore simile al pepe detto anche falso pepe peruviano?) Si può sostituire a proprio gusto anche con pepe verde o pepe nero appena macinato. Legate il tutto con una noce di burro. Altro inciso. Il burro per legare deve essere freddissimo e non a temperatura ambiente, perché altrimenti si scioglie, unge e non lega e deve essere aggiunto a fuoco bassissimo o meglio fuori dal fuoco. Alternativa, un paio di cucchiai d’olio, per una maggior leggerezza. Fate addensare leggermente la salsa .

Servite le capesante tenute in caldo, sulla salsa tiepida, con un ciuffetto di insalatina fresca, decorando con gli steli di cipollina e qualche grano di pepe rosa tenuto intero.

Con questo elegante e semplicissimo antipasto sarebbe perfetto servire una squisita

ZUPPA DI VINO BIANCO CON SALMONE AFFUMICATO

Dice lo Chef Bassi che questo potrebbe anche essere, in un pranzo importante, un piatto per anticipare la portata principale .
Ingredienti per 4 persone
5 dl di brodo di pesce
8 fettine sottili di salmone affumicato
2,5 dl di panna fresca
2,5 dl di vino bianco (chardonnay bianco)
5 tuorli d’uovo
1 punta di noce moscata
2 cucchiai di succo di limone filtrato
8 gr di aneto
Sale e pepe

Montate tutti gli ingredienti della zuppa con la frusta escluso il limone, l‘aneto e il salmone ;-) . Potete scegliere sia il metodo su fuoco diretto, dove occorre una maggior abilità, oppure a bagnomaria più semplice per il controllo della temperatura, essenziale per la riuscita del piatto: infatti le uova non devono superare assolutamente la temperatura di 85 gradi, perché altrimenti pastorizzerebbero e il composto si straccerebbe (o impazzirebbe, se preferite) rendendo sgradevole alla vista la preparazione. Togliete quindi la zuppa dal fuoco quando la sua temperatura raggiunge gli 80/82 gradi, dal momento che le nostre pentole a fondo spesso protraggono la cottura per qualche tempo anche fuori dal fuoco diretto, facendo aumentare la temperatura della preparazione anche di 2 o 3 gradi. Aggiungete il succo di limone filtrato. La consistenza della salsa deve velare il cucchiaio.

Mettete nelle vostre fondine la zuppa così preparata, aggiustatevi sopra 2 fettine di salmone per ogni porzione,

guarnendo con l’aneto fresco e servite subito.
Buon appetito
Dani

COOKING LESSONS: cooking with wine

Here we are for the fourth cooking lessons organized by the municipality of Bormio. Also this time the topic is very intriguing: it is the wine and I must admit that my curiosity was initially very strong in the argument since I know very little about it! As hoped, however, I have not been disappointed in my expectations . Infact, besides the chef Fernando Basso, there was the very welcome presence of a highly competent sommelier, Mr. Clement, who gave a lot 'of useful information and very interesting facts about different wines, most Valtellinesi that were used during the evening. First step I'll tell you the first information that gave us the Chef Basso: Cooking with wine does not mean presenting alcoholic food ! The alcohol evaporates during cooking and what remains is only the pleasant acidity which gives the food and its aromas and flavors! So we raise up our glasses, and not only metaphorically, and start with the first quick and tasty recipe, great starter, in my opinion, that could be served in single spoons transforming it into a practical and tasty finger food:

SCALLOPS IN "SPUMANTE"SAUCE

The recipe started with the detailed and comprehensive explanation about champenoise method expecially in the FranciaCorta area, the exellence (though he admitted being a little partial because he comes from there ), for what concerns Italian sparkling wines. Now the ingredients.

Serves 4

8 scallops
100 grams of classic method sparkling wine
5 stalks chives
100g of fish stock
1 lemon
20 grams of red pepper
20 g chopped shallots
Extra virgin olive oil
Salt and pepper

Open the scallops and remove nuts with the coral and fry in a pan. The chef's advice is that with regard to browning, as in general cooking fish, you should cook it very quickly. Then put the scallops to brown in a frying pan very hot and greasy with just a dash of extra virgin olive oil, turning quickly just golden and season with salt and pepper.
Fry finely chopped shallots (for onion) with a tablespoon of extra virgin olive oil, pour the champagne and the fish broth, flavored with red pepper lightly beaten (By the way, did you know that pink is not really a pepper but a berry aromatic taste like pepper, also called false Peruvian pepper?) You can substitute to taste with green pepper or freshly ground black pepper. Add a knob of butter. Other information. The butter must be cold and not at room temperature, and must be added at very low heat, or rather out of heat. Alternatively, a couple of tablespoons of oil for a lighter version. Let the sauce thicken slightly.
Serve the scallops kept warm on a bed of fresh salad and drizzle with warm sauce, garnished with chives and a few stalks of pink peppercorns kept whole

With this elegant and easy appetizer is perfect to serve a delicious

WHITE WINE SOUP WITH SMOKED SALMON

Serves 4 5 dl of fish stock 8 thin slices smoked salmon 2.5 dl fresh cream 2.5 dl of white wine (chardonnay white) 5 yolks 1 dash of nutmeg 2 tablespoons lemon juice filtered 8 grams of dill Salt and pepper

Assemble all the ingredients for the soup with a whisk, except lemon, dill and salmon ;-). You can choose either a method to direct heat , or water bath more simple for temperature control, essential for the success of the dish:you should not exceed absolutely temperature of 85 degrees for eggs, otherwise they pasteurizing and tore the mixture, making an unpleasant preparation. Then remove the soup from the heat when the temperature reaches 80/82 degrees, since our pots thoroughly often protracted cooking for some time even outside the direct focus on increasing the temperature of the preparation of even 2 or 3 degrees . Add lemon juice filtrate.
Put in your soup bowls so prepared, aput on it 2 slices of salmon on each serving, garnish with fresh dill and serve immediately.

Bon appetite Dani