sali da boutique o sali da bottega? that is the cook-question

Il guanto della sfida, tanto per cambiare, lo ha lanciato Gambetto: il post incriminato è quello del sale nella pasta, che a lui ha suscitato l'accorato interrogativo sul punto di ebollizione dei sali chiccosi, quelli che minimo minimo vengono dalle Haway o dall'ultimo trekking sull'Himalaya e che a tutto aspirano fuorchè a finire affogati in acqua bollente.
Se il buon Mario sperava di prender ein castagna il nostro Einstein, però, si sbagliava di grosso: perchè non solo l'argomento viene toccato, ma gli si dedicano anche parecchie pagine, a conferma di come la scelta fra sale marino o salgemma sia diventata una sorta di essere o non essere culinario. Vista la lunghezza, sintetizzo e vado per punti

1. partiamo dalla terminologia. Premesso che nella chimica la parola "sale" è un grande contenitore, che racchiude una grande famiglia di composti chimici (p. 36), quello a cui si fa riferimento in cucina è il cloruro di sodio, mentre quello che usiamo abitualmente, fino e grosso, è il salgemma. Invece, il fleur de sel o i sali menzionati prima appartengono tutti alla famiglia dei sali marini

2. la differenza fra questi ultimi e il salgemma dipende anzitutto dall'origine. Il salgemma deriva dalle miniere sotterranee, di formazione antichissima, ed è estratto da macchinari che lavorano in caverne scavate nella roccia. Tuttavia, per poter essere impiegato come alimento, deve subire un'ulteriore lavorazione, volto a ripulirlo dei detriti e del fango contenuti in questi depositi: "quindi, il sale adatto per la tavola viene ricavato immettendo acqua attraverso un pozzo, in modo da sciogliere il sale, pompando l'acqua salmastra e, una volta portata in superficie, ripulendola dalle impurità ed evaporandola sotto vuoto. Solo a questo punto, il salgemma forma i familiari, piccoli cristalli con cui si può riempire la saliera" (p. 42). Invece, il sale marino, come dice il nome, si ricava dall'evaporazione dell'acqua di mare: Wolke spiega tutto il processo alle pagine 42 e 43, a cui vi rimando se proprio ardete dal desiderio di sapere come si fa. Ma siccome il punto nodale della questione non è questo, io salto al paragrafo successivo

3. le differenze fra un sale e l'altro, infatti, non dipendono dalla provenienza, visto che tutti derivano dal mare, bensì dal tipo di lavorazione a cui ciascuno viene sottoposto, una volta estratto il materiale grezzo. Nello stesso tempo, però, queste caratteristiche sono solo di tipo organolettico e non influiscono in alcun modo sul sapore. Ed è qui che il discorso si fa interessante

Secondo Wolke, il sapore dipende sostanzialmente da tre componenti: il gusto, l'odore e la consistenza (p. 45) che, una volta combinatesi insieme, determinano appunto il sapore di un ingrediente. Se riferiti al sale, però, tali fattori hanno incidenze molto diverse rispetto al solito: tanto per cominciare, l'odore non si percepisce. Cioè: il cloruro di sodio e i solfati di calcio e di magnesio hanno, ovviamente, un proprio odore che però, nelle quantità minime del nostro sale, non si avverte per niente. Al massimo, si possono percepire le componenti "esterne", come le alghe o l'affumicato, ma si tratta comunque di note marginali. Chi gioca un ruolo fondamentale, invece, è la consistenza, che influisce direttamente sul gusto, come viene spiegato benissimo qui: "quando vengono sparsi su un cibo relativamente asciutto come una fetta di pomodoro poco prima di essere portato in tavola, i cristalli più grossolani possono dar el'impressione di un sapore salato più spiccato, quando arrivano sulla lingua e si sciolgono o quando crocchiano fra i denti. Ed è proprio questa loro proprietà che li fa apprezzare dai cuochi più esperti. Il normale sale da tavola non dà questo risultato,perchè i suoi piccoli cristalli cubici e compatti si sciolgono più lentamente. E' quindi la complessa forma dei cristalli e non la loro origine ad impartire ai vari tipi di sale le caratteristiche sensoriali" (p. 46).

Capito l'inghippo? come dire che, se il nostro povero sale avesse cristalli più importanti, potrebbe tirarsela come gli altri, finendo in macinapepe di vetro, bene in vista sulle mensole della cucina. Fanno eccezione, come si diceva, i sali che hanno qualcosa in più del "composto base", ma per il resto la differenza è solo qua

Prova ne è che, una volta sciolti in acqua bollente, non determinano sapori differenti: si limitano a salare, ricchi o poveri che siano. Ragion per cui, conviene mantenere le sane abitudini e continuare ad usare il buon vecchio sale grosso: sempre posto che vi sia mai venuto in mente di votarvi in toto a questi sali da boutique...
Alla prossima
Ale