Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta: lezioni di cucina con il vino (II parte)

Di Daniela

Eccoci con la seconda parte delle nostre lezioni sul vino dello Chef Bassi con il giovane aiutante

Questa parte si basa sull'utilizzo dell'Inferno , un vino DOCG valtellinese. Come ci ha spiegato il nostro somellier il nome particolare di questo vino deriva dalle alte temperature che i contadini erano costretti a sopportare durante l'estate e durante la vendemmia nelle ripide zone rocciose dove le viti vengono coltivate : un vero inferno!! Il vitigno è quello dell'uva Nebiolo per la maggior parte detta chiavennasca (sembra dalla forma dialettale ciù-enanz, più avanti). Ha un bel colore rosso rubino e ci ha spiegato ha un profumo di rosa e lampone. Ho anche trovato questa citazione che si riferisce a questo vino: è dell'abate Morelli in un suo poemetto: "Paradiso di Bacco è quell'Inferno rosso di brace e fiamma, che odore infuso di prugne e more emana e che al Paradiso è meglio preferire..." Ora, dopo avervi incuriosito con il vino vi presento il piatto preparato con questo rosso: si tratta di

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta

Ingredienti per 6 persone
6 costolette di cervo
300 gr di fondo di selvaggina
5 dl di vino rosso (Inferno)
12 crostoni di polenta
Verdurine scottate per guarnire

Rosolate a fuoco vivo le costolette con olio, quindi salate e pepate e conservatele tiepide in disparte.

Con gli scarti delle costolette, preparate un fondo di selvaggina.

Eliminate dalla padella in cui avete rosolato le costolette il grasso in eccesso e deglassate il fondo di cottura con un bicchiere di Inferno, aggiungete il fondo di selvaggina e terminate la preparazione di questa salsina con una noce di burro freddissima, unita fuori dal fuoco.

Mettete i crostoni di polenta su un padellino antiaderente con un filo di olio evo o di burro e fateli rosolare per alcuni minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante su entrambi i lati. A parte scottate in abbondante acqua salata le verdurine a vostra scelta e scolatele ancora croccanti.
Mettete ora la salsa preparata a specchio sul piatto di portata, appoggiate sopra la costoletta, decorate con un paio di crostoni di polenta e una cucchiaiata di verdurine.
Buon appetito
Dani