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sabato 31 luglio 2010

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta: lezioni di cucina con il vino (II parte)

Di Daniela

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Eccoci con la seconda parte delle nostre lezioni sul vino dello Chef Bassi con il giovane aiutante

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Questa parte si basa sull'utilizzo dell'Inferno , un vino DOCG valtellinese. Come ci ha spiegato il nostro somellier il nome particolare di questo vino deriva dalle alte temperature che i contadini erano costretti a sopportare durante l'estate e durante la vendemmia nelle ripide zone rocciose dove le viti vengono coltivate : un vero inferno!! Il vitigno è quello dell'uva Nebiolo per la maggior parte detta chiavennasca (sembra dalla forma dialettale ciù-enanz, più avanti). Ha un bel colore rosso rubino e ci ha spiegato ha un profumo di rosa e lampone. Ho anche trovato questa citazione che si riferisce a questo vino: è dell'abate Morelli in un suo poemetto: "Paradiso di Bacco è quell'Inferno rosso di brace e fiamma, che odore infuso di prugne e more emana e che al Paradiso è meglio preferire..." Ora, dopo avervi incuriosito con il vino vi presento il piatto preparato con questo rosso: si tratta di

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta
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Ingredienti per 6 persone
6 costolette di cervo
300 gr di fondo di selvaggina
5 dl di vino rosso (Inferno)
12 crostoni di polenta
Verdurine scottate per guarnire
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Rosolate a fuoco vivo le costolette con olio, quindi salate e pepate e conservatele tiepide in disparte.
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Con gli scarti delle costolette, preparate un fondo di selvaggina.
Eliminate dalla padella in cui avete rosolato le costolette il grasso in eccesso e deglassate il fondo di cottura con un bicchiere di Inferno, aggiungete il fondo di selvaggina e terminate la preparazione di questa salsina con una noce di burro freddissima, unita fuori dal fuoco.
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Mettete i crostoni di polenta su un padellino antiaderente con un filo di olio evo o di burro e fateli rosolare per alcuni minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante su entrambi i lati. A parte scottate in abbondante acqua salata le verdurine a vostra scelta e scolatele ancora croccanti.
Mettete ora la salsa preparata a specchio sul piatto di portata, appoggiate sopra la costoletta, decorate con un paio di crostoni di polenta e una cucchiaiata di verdurine.
Buon appetito
Dani

9 commenti :

  1. credo che queste insieme agli gnocchi di segale siano le mie preferite!

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  2. @ Ottima scelta giovane signora!!! Anche se io ho una debolezza per la torta di pane .....
    Bacini

    @ Lacrima grazie! :-)))

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  3. Come siete fortunate avere queste lezioni.

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  4. Gusotsissime, e ancora più curiose con una salsa così intrigante! son tutte d aprovare!
    baci baci

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  5. @ Vero Linda! siamo fortunatissime!!!


    @ Grazie ragazze! Bacissimi

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  6. Anche se non amo la carne, queste costolette me le sbranerei! Una goduria!!!

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  7. Che piatti e che foto!Che bellezza poter fare queste cose...!!!!!!Buona giornata deny

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  8. ciao ragazze!!!!!
    sono sempre più latitante
    sempre più di corsa
    sempre meno attenta lettrice (mannaggia)
    però passo al volo a dirvi "buona estate"!!!!!!
    speriamo in un autunno più tranquillo (..... dubito!)
    a presto
    b

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