la degustazione dei dolci valtellinesi e il tortino di grano saraceno (chef Bassi)

Di Daniela

Cambiamento di programma dell'ultima ora: al posto della lezione tradizionale del lunedì, l'altra abbiamo avuto una lezione tutta incentrata sui dolci, perchè, a causa del cattivo tempo (acquazzone mica da ridere) di sabato sera , la allora prevista degustazione dei dolci locali è stata spostata a lunedì  e la lezione consueta è stata così "inglobata" in questo piacevolissimo evento :-))))

Qui c'è qualche foto per rendervi l'idea della allegria che ha contraddistinto la serata: I Bormini, molto eleganti nei loro abiti tradizionali in piccoli stand sparsi in mezzo alle case del borgo antico, secondo un percorso che mostra gli angoli caratteristici di questa millenaria località, fanno assaggiare ai visitatori, che si aggerirano muniti di cartine create per l'occasione fra corti bellissime e aperte per l'occasione, e con in mano originali sottopiatti,

i dolci e i prodotti più celebri ed antichi della loro tradizione. Passando dai dolci con mirtilli e lamponi, alla cupeta, al gelato ai mirtilli, bisciola, manzole, tortini di mele e fior di latte d'alpeggio cotto, passando attraverso assaggi di Braulio e di una serie di altre aromatici liquori fatti in valle (quello di nocciole mi piace a dismisura :-)), assaporando latte fresco e miele in favo (con tanto di piccoli pezzetti ci cera d'api annessa :-)) e poi ancora resumada, miele fresco, tisane calde torta al grano saraceno.... Insomma un delirio di sapori profumi colori e storia, conditi con il racconto dal vivo di qualche mestiere, antico come queste valli, mostrato da chi ancora vi si dedica.

Quindi la lezione di cucina dedicata alla serata e ancora tenuta dal nostro ormai mitico chef Bassi, insieme al quasi altrettanto mitico Gaetano ha raccontato alcuni dolci che ben si sposano con tutto il godibilissimo ben di Dio che ci circondava. Per ora una parte delle foto e una ricetta , qui di seguito: godetevi tutto :-)))) Alla prossima puntata!

Tortino di grano saraceno

Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di Sforzato e verdurine baby

Di Daniela

Secondo piatto per il nostro amico Gaetano e terzo post per me sulla cucina  sfiziosa con i funghi: si tratta di un secondo molto gustoso in cui le lombatine di agnello si accompagnano ad una croccante e saporita crosta al sapore di funghi e una morbida crema al vino Sforzato di Valtellina.

 

Ancora una volta il giovane Chef ci stupisce con un piatto semplice, ma originale e profumatissimo... ditemi voi se non merita una BRAVO grandissimo!!

Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di sforzato e verdurine baby

Ingredienti (per 4 persone)
lombo d’ agnello,
olio extra vergine
1/4 di vino Sforzato della Valtellina DOCG ,
noce di burro
carote, zucchine e patate baby qb.
per la crosta di funghi
80 g di burro,
50 g di parmigiano grattugiato,
50 g di pane grattugiato,
1 cucchiaio di olio extra vergine
50 g di funghi,
erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana tritati qb.)

Gelatina al Vin Brulè con biscotti speziati

 

Lo so-lo so-lo so: il vin brulè è roba che si beve d'inverno, calda e liquida. 

Lo so benissimo, perchè quando ancora andavo a (veder) sciare, c'era sempre il rito di questo vino speziato che, prima o poi- spesso più prima che poi- passava di bicchiere in bicchiere e di mano in mano. Solo che io me ne tenevo rigorosamente a distanza perchè fino a pochi anni fa ero astemia dichiarata e convinta. 

La prima volta che l'ho bevuto è stato nel Ponte dell'Immacolata dell'inverno dei sette anni della creatura, ai mercatini di Natale di Normberga, quando il termometro era sceso sotto zero di parecchio, senza avvisarmi. Per cui, ero partita da Monaco in versione radical chic e, tempo un quarto d'ora mi ero trasformata in un incrocio fra uno yeti e un camallo da porto, per tutti i moccoli che tiravo giù, da "belin che freddo" in poi. 

Lo raccontavo ieri, a raduno delle Befane: quella volta, a Norimberga, ho visto solo dei gran bar. 

Quello che ho omesso di raccontare, però, è che il gran tour dei bar di Norimberga è iniziato dopo essermi accorta che, grosso modo ad ogni tre banchetti di cianfrusaglie natalizie, ce n'era uno dove servivano bicchieri pieni di una bevanda fumante. 

"Uh, Carola, corri! Il tè di Natale!!!!" avevo esclamato, strappando la creatura all'ultima collezione di berretti musicali : e, una volta arrivati al bancone, avevo esclamato, tutta felice "Two Christmas tiiis, pliiis". E pure belli grossi...

Sul seguito, non mi dilungo: mi limito a dire che non sono riuscita a vedere sette piani di negozio di casalinghi, subito dietro la cattedrale, roba che non mi sfuggirebbe neanche se fossi in coma. In compenso, come dicevo, ho benedetto tutti i bar della zona, a suon di caffè doppi e "lasciami seduta ancora un po' che mi gira la testa"

Da allora, il primo appuntamento con il vin brulè è stato solo questo, in rigorosa versione "finger", solido e freddo, servito a Capodanno come pre dessert. 

Oppure post dessert. 

O forse, no, era un dessert. 

...si vede, che ne ho "mangiati" parecchi????

GELATINA DI VIN BRULE' CON BISCOTTI SPEZIATI

da ATavola, Dic. 2006

 

preparazione 30 min
riposo 2 h 10min
cottura 45 min

Ingredienti per 4 persone

500 ml di vino nebbiolo
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
2 semi di anice stellato
1/2 arancia non trattata
1/2 limone non trattato
75 g di zucchero semolato
8 gr di gelatina in fogli

per i biscotti
125 gr. farina 00
2 uova
125 gr burro
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
1/2 bustina di vanillina
1/4 bustina di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di bacche rosa macinate
1/2 cucchaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di anice stellato in polvere

Fate ammorbidire la gelatina in una ciotola con l'acqua fredda per almeno 10 min. Riunite il vino in una casseruola con le scorze d'agrumi, i chiodi di garofano, lanice stellato e la cannella e scaldate su fuoco dolce. unite lo zucchero poco alla volta, mescolando con cura fino a scioglierlo del tutto. cuocete per 10 min, filtrate, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate finché non si sarà sciolta perfettamente. Fate intiepidire il composto e distribuitelo in 4 coppe: trasferitele in frigorifero per 2 ore.
Per i biscotti: ammorbidite il burro a temperatura ambiente, tagliatelo a pezzetti, riunitelo in una ciotola capiente con lo zucchero semolato e mescolate fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete le uova una ad una amalgamandole al composto e unite tutte le spezie. Mischiate la farina con il lievito e la vanillina e setacciatele sul composto speziato, mescolando in continuazione. foderate con la carta da forno una teglia rettangolare a bordi bassi, stendetevi l'impasto e cuocete in forno già caldo a 160° per 25-30 min. Sfornate il dolce, trasferitelo capovolto su una gratella e fatelo intiepidire . Tagliatelo con uno stampino a forma di stella.
Preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e versate a filo, mescolando energicamente, l'acqua calda necessaria per ottenre una glassa densa e omogenea. Versatela sui biscotti con un cucchiaio e fate asciugare bene. Arricchite le coppe di gelatina, a piacere, con una cucchiaiata di panna montata spolverizzata con poca cannella e servitele accompagnando con i biscotti

Note mie

poco da dire, stavolta, anche perchè i biscotti che vedete nella foto- che sono poi quelli con cui l'ho accompagnata- sono i famosi Pepparkor dell'Ikea. Comprati fatti, intendo dire. Contavo sulle scorte di biscotti di Natale, ma quest'anno il consumo domestico è stato superiore al previsto (la creatura ha scoperto i kipferl alle nocciole e non ce n'è stato più per nessuno, nel vero senso del termine) e quelli che avevo nascosto son finiti nella scatola di latta difettosa, per cui alla fine erano diventati cattivi. Ad occhio, mi sembra che la ricetta di ATavola sia ok, ma nulla vi vieta di abbinare un biscotto collaudato, magari anche meno speziato di questi, tanto per giocare un po' di più sul contrasto. In ogni caso, visto che oggi le gelatine dilagano negli aperitivi, proporla nei dolci può essere una novità: ai nostri amici è piaciuta, comunque- e tanto basta per proporla anche qui sopra e archiviarla con un bello smila di fianco

Buona giornata

ale

Peverada dello chef Pini e Cavolo rosso brasato

Di Daniela

Questo è il post che vi ho promesso sulle due altre ricette associate alla tagliata di cervo che vi ho presentato ieri. Cominciamo quindi dalla prima, la peverada. Come vi dicevo è una salsa perfetta per accompagnare carni di vario genere, dal pollo alla cacciagione. E' ottima, saporita e profumata e lo chef Pini me l'ha dettata personalmente, con molta gentilezza e disponibilità, dopo la lezione di lunedì.... ve la passo così come l'ho trascritta....

PEVERADA DELLO CHEF ELISEO PINI

Tritate finemente i ritagli e le ossa del cervo o del capriolo o di qualunque tipo di selvaggina o di pollame si usi, e metteteli in una casseruola a freddo a rosolare con la carota, cipolla, sedano e aglio tritati e qualche erba aromatica con una manciatina di sale grosso (proporzionata alla quantità di carne ovviamente). Appena soffrigge, lasciar formare la crosticina dorata e poi bagnare con una spruzzatina di vino rosso: lasciare che “sfrigoli” di nuovo e ribagnarla. Procedere in questo modo fino ad utilizzare in totale circa 1 bicchiere e mezzo di vino per una casseruola media. Fatto questo, appena il vino è evaporato, aggiungere un po’ di brodo vegetale. Non aggiungere sale e lasciare sobbollire delicatamente per almeno un paio d’ore o di più, a secondo della quantità, schiumando spesso. In una padella mettete un po’ di olio e lasciateci soffriggere per non più di un minuto del pepe nero (da cui la salsa prende il nome) schiacciato con la lama di un coltello o un pestacarne. Passato questo tempo, scolate il pepe e buttate via l’olio, aggiungete il pepe alla salsa ormai cotta, lasciando riposare un po’. Appena fredda, filtratela e per conservarla potrete metterla in contenitori monoporzione e conservare in freezer.
Al momento di usarla riscaldatela, sciogliete con un po’ di vino o di acqua un cucchiaino di fecola e aggiungetela a poco a poco alla peverada fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite tiepida come accompagnamento alla selvaggina.

CAVOLO ROSSO BRASATO

Ingredienti
80 gr di fettine di mele
300 gr di forglie sottili di cavolo rosso pulito
1 cucchiaino di aceto di lamponi
8 cl di succo di arancio
1 dl di porto
2 dl di vino rosso
1 cipolla
olio evo
sale

Tagliate il cavolo rosso a julienne e fatelo marinare per un giorno con aceto di lamponi, il succo di arancia, il porto, il vino rosso e un po' di sale. Per preparare l'aceto di lamponi basta mettere qualche lampone in infusione per circa una settimana in aceto bianco e poi... consumarlo per condire insalate o quanto vi venga in mente. Affettate la cipola, fatela appassire in alcuni cucchiai di olio, aggiungete le mele e cuocete fino a quando queste inizieranno a disfarsi. Togliete il cavolo rosso dalla marinata e unitelo al composto di mele e cipolle. Cuocete alcuni minuti, poi bagnate con la marinata. Portate ad ebollizione, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno mezz'ora finchè il cavolo risulterà ben tenero. Togliete dal fuoco e, aiutandovi con una forchetta, mettete un po' di cavolo all'interno di un coppapasta, pressate bene per far prendere la forma rotonda al cavolo e servite come contorno.
Buon appetito
Dani

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta: lezioni di cucina con il vino (II parte)

Di Daniela

Eccoci con la seconda parte delle nostre lezioni sul vino dello Chef Bassi con il giovane aiutante

Questa parte si basa sull'utilizzo dell'Inferno , un vino DOCG valtellinese. Come ci ha spiegato il nostro somellier il nome particolare di questo vino deriva dalle alte temperature che i contadini erano costretti a sopportare durante l'estate e durante la vendemmia nelle ripide zone rocciose dove le viti vengono coltivate : un vero inferno!! Il vitigno è quello dell'uva Nebiolo per la maggior parte detta chiavennasca (sembra dalla forma dialettale ciù-enanz, più avanti). Ha un bel colore rosso rubino e ci ha spiegato ha un profumo di rosa e lampone. Ho anche trovato questa citazione che si riferisce a questo vino: è dell'abate Morelli in un suo poemetto: "Paradiso di Bacco è quell'Inferno rosso di brace e fiamma, che odore infuso di prugne e more emana e che al Paradiso è meglio preferire..." Ora, dopo avervi incuriosito con il vino vi presento il piatto preparato con questo rosso: si tratta di

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta

Ingredienti per 6 persone
6 costolette di cervo
300 gr di fondo di selvaggina
5 dl di vino rosso (Inferno)
12 crostoni di polenta
Verdurine scottate per guarnire

Rosolate a fuoco vivo le costolette con olio, quindi salate e pepate e conservatele tiepide in disparte.

Con gli scarti delle costolette, preparate un fondo di selvaggina.

Eliminate dalla padella in cui avete rosolato le costolette il grasso in eccesso e deglassate il fondo di cottura con un bicchiere di Inferno, aggiungete il fondo di selvaggina e terminate la preparazione di questa salsina con una noce di burro freddissima, unita fuori dal fuoco.

Mettete i crostoni di polenta su un padellino antiaderente con un filo di olio evo o di burro e fateli rosolare per alcuni minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante su entrambi i lati. A parte scottate in abbondante acqua salata le verdurine a vostra scelta e scolatele ancora croccanti.
Mettete ora la salsa preparata a specchio sul piatto di portata, appoggiate sopra la costoletta, decorate con un paio di crostoni di polenta e una cucchiaiata di verdurine.
Buon appetito
Dani

Chocolate Red Wine Cake- e il turno di Roseanna

Partiamo con la ricetta, stavolta: intanto perché gli autori del libro di oggi hanno avuto già il loro momento di gloria su queste pagine e poi perché la torta di oggi è di quelle che meritano un po' di attenzione, visto che gode dei seguenti pregi:
1. è una torta per uomini duri: niente "troppo dolce", niente "troppo morbido", niente "troppo cioccolato", una di quelle torte, insomma, che non intacca la virilità dei nostri mariti, neppure dopo la terza fetta. Anzi, semmai la nobilita
2. è una torta per casalinghe accorte, stanche di dover pasteggiare a fondi di vino rosso lievemente inacidito e a spumante sgasato. Qui, siamo nell'olimpo dell'arte del riciclo, con la solita appendice della "porca figura" che, come sapete, non guasta mai

3. infine ( e qui son seria) è una torta insolita, prima ancora che originale. Ha un vago sentore di vin brulè, un bel contrasto caldo/freddo, una consistenza spugnosa che la rende adattissima per chiudere una cena

La fonte è questo bel libro, Indulge : 100 Perfect Desserts by Claire Clark

CHOCOLATE RED WINE CAKE

125 g di burro a temperatura ambiente
125 g di zucchero
2 uova edie, leggermente sbattute
150 ml di vino rosso, a temperatura ambiente
125 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di cacao (io ne ho messo un cucchiaio)
1 cucchiaino di lievito ( una bustina- e secondo me ci vuole tutta)
65 g di cioccolato fondete al 70%, grattugiato

Per lo sciroppo
50 ml di acqua
30 g di zucchero
125 ml di vino rosso

Accendere il forno a 170 gradi e ungere una teglia di 24 cm di diametro ( ci vorrebbe una teglia speciale, la bund pan: io ho usato uno stampo a cerniera e mi sono trovata bene lo stesso. L'ideale sarebbe uno stampo a cerniera a forma di ciambella).
Montare il burro con lo zucchero e poi aggiungere le uova, uno alla volta. Aggiungere il vino, mescolare bene, e poi tutti gli altri ingredienti secchi, setacciati. In ultimo, unire il cioccolato grattugiato. Versare nella teglia e infornare per circa 35 minuti.Non è una di quelle torte che crescono, quindi non preoccupatevi se non succede.
Lasciatela raffreddare benissimo, poi sformatela diretamente su una teglia più grande, rivestita di un foglio di carta da forno che sbordi un po' ai lati.
Preparate lo sciroppo al vino
Mettete acqua e zucchero sul fuoco - fornello più piccolo, fiamma media- e fate bollire fino a quando si raggiungerà la densità di uno sciroppo. Dopodichè, aggiungete il vino e lasciate restringere un po' sul fuoco.
Bagnate la torta con lo sciroppo caldo, versandolo direttamente dal casseruolino dove lo avrete preparato. Procedete senza paura, perché la torta lo assorbirà bene, senza perdere nulla della sua compattezza. Dopodichè, lasciate assorbire ancora un po' e poi, servendovi della carta da forno come appoggio, trasferite al torta su un piatto da portata. Lasciate raffreddare, sfilate via la carta da forno e decoratea piacere. Io ho fatto fondere del cioccolato e l'ho usato come colla per attaccarci i quadretti che vedete nella foto.
Anche se la ricetta non lo dice, ho ripetuto il rito dell'aspersione direttamente in tavola, davanti ai commensali. La torta ci guadagna- e la vostra fama di eccellenti cuochi pure (la tovaglia un po' meno, ma ora che ve l'ho detto, cercate di stare attenti, almeno voi...)

Ed ora, la recensione
Maj Sjowall- Peer Walhoo- Roseanne, in I primi casi di Martin Beck, Sellerio Editore, 20,00

Vi ricordate quello che avevo scritto su Un assassino di troppo, qualche tempo fa? Bene, dimenticatevi tutto, a cominciare dal paragone con Mankell e Larssen, perchè in Roseanna, opera prima di Maj Sjowall e Per Walhoo non c'è nulla, ma proprio nulla, delle caratteristiche che avevo rilevato in quella sede. Intanto, se si fa eccezione per le ultime pagine, l'azione è totalmente sacrificata alla lentezza: lento è il tempo dell'indagine, lenta è la ricomposizione del mosaico, lenta è l'atmosfera che pervade l'intera storia. Anche la componente di denuncia sociale, che a ben guardare costituiva la spina dorsale dell' altro libro, qui non solo non c'è, ma neppure si intuisce: lo scenario è uniforme, impermeabile al passare delle stagioni, in una perfetta integrazione fra l'ambiente e i personaggi che, per quanto ben connotati, stanno tutti inequivocabilmente dalla parte dei buoni. Non a caso, il colpevole è il non integrato, sia sotto l'aspetto esteriore delle scelte di vita che sotto quello delle deviazioni mentali: ma, fatto ancora più rilevante, è non integrata anche la sua vittima, i cui costumi divergono in modo palese da quelli che connotano le donne cosiddette perbene. Eppure, guai a non leggere Roseanne: vi perdereste la chiave di lettura degli altri 9 romanzi, di cui questo costituisce nello stesso tempo il primo e la summa di tutto quello che verrà dopo: la pazienza di Martin Beck, la sua malinconia, il suo basso profilo e, sullo sfondo, un'atmosfera di stanchezza, di precarietà, di nostalgia per un mondo passato che non tornerà più, che in Roseanne è un rapporto coniugale ormai privo di ogni slancio e di ogni emozione, metafora di una crisi più grande, che investe ogni angolo di una società algida in superficie, ma tormentata e torbida nelle sue profondità.
Rompete il Porcellino
Alessandra

English Version

CHOCOLATE RED WINE CAKE
(from: Indulge : 100 Perfect Desserts by Claire Clark)

125 g butter at room temperature
125 g sugar
2 medium eggs, lightly beaten
150 ml of red wine at room temperature
125 g flour 00
1 teaspoon cinnamon
1 / 4 teaspoon powdered cloves
1 teaspoon cocoa (I have put a spoon)
1 teaspoon of yeast (one packet-it's better)
65 g of dark chocolate (70%), grated
For the syrup
50 ml of water
30 g sugar
125 ml of red wine
Turn the oven to 170 degrees and grease a baking tray measuring 24 cm in diameter (we would need a special pan, the bund pan: I used a springform pan and it was fine. Whip butter with sugar and then add eggs, one at a time. Add wine, stir well, and then all the other dry ingredients, sifted. Finally, add the grated chocolate. Pour into baking pan and bake for about 35 minutes. Let it cool very well, then remove from the mold directly on a larger baking pan, covered with a sheet of baking paper that transshipment on the sides. Prepare the wine syrup Put sugar and water on the stove - cooker smaller-medium heat and boil until it reaches the density of a syrup. Then, add the wine and let it shrink a bit on fire. Wet the cake with hot syrup, pouring it directly from sauce pan in which you have prepared it . Proceed without any fear, because the cake will absorb it well, without losing any of its compactness. Then, let absorb a little 'and then, using the baking paper as support, transfer the cake on a serving plate. Let cool, throw away the baking paper and decorate the cake. I melted the chocolate and I used it as a glue to attack the squares you see in the picture.Although the recipe does not say, I repeated the rite of the table directly in front of my guests. The cake gets better-and you'll increase your reputation as excellent cooks ( maybe, get the worst of it, the cloth , but now that I told you, try to be careful, at least you ...)