Einstein al cuoco...- il sale nella pasta

Perchè si deve mettere il sale nell'acqua, prima di cuocere la pasta? Accelera la cottura della pasta?

Diciamoci la verità: se avessi dovuto farla io, una domanda sull'argomento, avrei chiesto quanto sale e per quanti litri d'acqua, visto che mi basta cambiar pentola per andare in confusione. Questo però passa il convento e siccome, in effetti, è vero che ogni volta che si deve buttare la pasta, tutti i sacri testi raccomandano di salarla, può valere la pena di approfondire il discorso.
O meglio: di sfatare un po' di credenze sparse, visto che l'unico motivo per cui la pasta va cotta in acqua e sale è per una questione di sapidità: senza sale, infatti, non saprebbe di niente.
Per il resto, sono tutte cavolate, sostiene l'autore che, da buon chimico qual è, le sfata punto per punto:
1. non è vero che il sale, la cui presenza nell'acqua ne aumenta il punto di ebollizione, accelera la cottura della pasta. La premessa è esatta, ma la conclusione è errata. Nel senso che "è vero che scioglier eil sale nell'acqua - o qualunque altra cosa, come spiegherò- farà in effetti bollire l'acqua ad una temperatura più alta dei 100 gradi a cui bolle a livello del mare. Ma, per quanto riguarda la cottura, l'innalzamento non comporta alcuna differenza. Lo farebbe solo se buttaste nell'acqua tanto sale da poter usare questa soluzione per sciogliere il ghiaccio sul vostro vialetto" (p. 40). Entrando nello specifico del discorso, se partiamo dalla dose standard di un cucchiaio di sale (20 g) ogni 5 litri d'acqua, l'innalzamento del punto di ebollizione è di 0,4 centesimi di grado centigrado che, tradotto nell'unità di tempo, corrisponde a un'accelerazione dei tempi di cottura di ben mezzo secondo. Una cifra da capogiro, tanto che lo stesso autore non può trattenersi dall'ironizzare: "chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti, farebbe prima a prendere in considerazione l'ipotesi di coprire la distanza fra la cucina e la sala da pranzo, calzando dei pattini a rotelle" (p.40)

2. non è vero che il sale va aggiunto prima di buttare la pasta e neppure dopo che l'acqua ha preso bollore: "purchè la pasta cuocia nell'acqua salata, non c'è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l'acqua stava o non stava bollendo. Il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell'acqua, sia che sia bollente, sia che sia tiepida e, anche se non si fosse sciolto, il movimento durante l'ebollizione lo scioglierebbe rapidamente. Una volta disciolto, il sale non conserva memoria del tempo o della temperatura, ossia di quando esattamente è stato aggiunto all'acqua o ha raggiunto i 100 gradi centigradi. Non può quindi influire in alcun modo sulla pasta" (p. 41)
Io però la sapevo in un altro modo: e cioè che il sale non va aggiunto prima che l'acqua bolla, perchè ne rallenta i tempi di ebollizione. Ma leggo fra le righe che è una stupidaggine anche questa, mi sa...

3. non è vero che il sale, sciogliendosi nell'acqua libera calore e che quindi se lo si aggiunge quando l'acqua bolle, ci sarà un superbollore: semmai è il contrario, nel senso che il sale ne assorbe un po' di calore. Il "superbollore" che vediamo quando saliamo l'acqua in ebollizione è un fenomeno che si verificherebbe con qualsiasi sostanza solida venisse aggiunta: alla base c'è una spiegazione scientifica che riguarda i siti di nucleazione, ma a noi basta sapere che la credenza di cui al punto tre non ha fondamento e stop.

4. non è vero che l'aggiunta del sale serve a dare consistenza alla pasta e ad impedire che diventi collosa. La spiegazione c'è, dice l'autore, ma non la prende in esame, secondo lui perchè troppo tecnica, secondo me perchè si è stufato: non a caso, chiude il paragrafo ribadendo il concetto di apertura e cioè che, alla fin fine, l'importante è mettercelo, 'sto sale nella pasta; il quando e il come non hanno importanza. Ma senza sale la pasta fa schifo. Punto
Alla prossima
Ale