Einstein al cuoco...- il sale nella pasta

Perchè si deve mettere il sale nell'acqua, prima di cuocere la pasta? Accelera la cottura della pasta?

Diciamoci la verità: se avessi dovuto farla io, una domanda sull'argomento, avrei chiesto quanto sale e per quanti litri d'acqua, visto che mi basta cambiar pentola per andare in confusione. Questo però passa il convento e siccome, in effetti, è vero che ogni volta che si deve buttare la pasta, tutti i sacri testi raccomandano di salarla, può valere la pena di approfondire il discorso.
O meglio: di sfatare un po' di credenze sparse, visto che l'unico motivo per cui la pasta va cotta in acqua e sale è per una questione di sapidità: senza sale, infatti, non saprebbe di niente.
Per il resto, sono tutte cavolate, sostiene l'autore che, da buon chimico qual è, le sfata punto per punto:
1. non è vero che il sale, la cui presenza nell'acqua ne aumenta il punto di ebollizione, accelera la cottura della pasta. La premessa è esatta, ma la conclusione è errata. Nel senso che "è vero che scioglier eil sale nell'acqua - o qualunque altra cosa, come spiegherò- farà in effetti bollire l'acqua ad una temperatura più alta dei 100 gradi a cui bolle a livello del mare. Ma, per quanto riguarda la cottura, l'innalzamento non comporta alcuna differenza. Lo farebbe solo se buttaste nell'acqua tanto sale da poter usare questa soluzione per sciogliere il ghiaccio sul vostro vialetto" (p. 40). Entrando nello specifico del discorso, se partiamo dalla dose standard di un cucchiaio di sale (20 g) ogni 5 litri d'acqua, l'innalzamento del punto di ebollizione è di 0,4 centesimi di grado centigrado che, tradotto nell'unità di tempo, corrisponde a un'accelerazione dei tempi di cottura di ben mezzo secondo. Una cifra da capogiro, tanto che lo stesso autore non può trattenersi dall'ironizzare: "chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti, farebbe prima a prendere in considerazione l'ipotesi di coprire la distanza fra la cucina e la sala da pranzo, calzando dei pattini a rotelle" (p.40)

2. non è vero che il sale va aggiunto prima di buttare la pasta e neppure dopo che l'acqua ha preso bollore: "purchè la pasta cuocia nell'acqua salata, non c'è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l'acqua stava o non stava bollendo. Il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell'acqua, sia che sia bollente, sia che sia tiepida e, anche se non si fosse sciolto, il movimento durante l'ebollizione lo scioglierebbe rapidamente. Una volta disciolto, il sale non conserva memoria del tempo o della temperatura, ossia di quando esattamente è stato aggiunto all'acqua o ha raggiunto i 100 gradi centigradi. Non può quindi influire in alcun modo sulla pasta" (p. 41)
Io però la sapevo in un altro modo: e cioè che il sale non va aggiunto prima che l'acqua bolla, perchè ne rallenta i tempi di ebollizione. Ma leggo fra le righe che è una stupidaggine anche questa, mi sa...

3. non è vero che il sale, sciogliendosi nell'acqua libera calore e che quindi se lo si aggiunge quando l'acqua bolle, ci sarà un superbollore: semmai è il contrario, nel senso che il sale ne assorbe un po' di calore. Il "superbollore" che vediamo quando saliamo l'acqua in ebollizione è un fenomeno che si verificherebbe con qualsiasi sostanza solida venisse aggiunta: alla base c'è una spiegazione scientifica che riguarda i siti di nucleazione, ma a noi basta sapere che la credenza di cui al punto tre non ha fondamento e stop.

4. non è vero che l'aggiunta del sale serve a dare consistenza alla pasta e ad impedire che diventi collosa. La spiegazione c'è, dice l'autore, ma non la prende in esame, secondo lui perchè troppo tecnica, secondo me perchè si è stufato: non a caso, chiude il paragrafo ribadendo il concetto di apertura e cioè che, alla fin fine, l'importante è mettercelo, 'sto sale nella pasta; il quando e il come non hanno importanza. Ma senza sale la pasta fa schifo. Punto
Alla prossima
Ale

Tutti i segreti del cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è privo di caffeina?

"Certo. E anche di cioccolato", risponde secco il prof. W.

Noi dilettanti pasticcere, questo, lo sappiamo bene. Lo abbiamo anche provato sulla nostra pelle, ogni volta che ci siamo trovati con masse granulose in mano, casseruole bruciate e composti divisi, chiedendoci che cosa fosse successo, visto che non avevamo fatto nulla di diverso rispetto alle solite tecniche usate per il cioccolato fondente. Questo capita perchè " il cioccolato bianco è costituito semplicemente dalla componente grassa dei semi di cacao (il burro di cacao), mescolata con latte in polvere e zucchero. Non contiene alcuno di quei meravigliosi elementi che, a parte il color bruno, conferiscono al cioccolato il suo carattere unico e il suo ricco sapore" e, come se non bastasse, è un grasso altamente saturo. Non rari sono poi le tavolette di cioccolato bianco che, al posto del burro di cacao, contengono grassi vegetali idrogenati, confondendo ulteriormente il consumatore. Che fare, allora? Rinunciare per sempre all'utilizzo di questo prodotto?
Assolutamente no, almeno da parte mia: lo trovo perfetto con certi abbinamenti (i frutti di bosco, per esempio) e in alcuni casi addirittura insostituibile. Una volta acquisite le informazioni giuste, bastano pochi accorgimenti per riuscire a cavarsela con disinvoltura: leggere bene le etichette dei vari prodotti, naturalmente, e scioglierlo a bagno maria con una noce di burro: dopodichè, non ci saranno più problemi
Ciao
Ale

Zucchero in blocchi? no grazie

Il mio zucchero di canna si è trasformato in una massa compatta. Come posso renderlo di nuovo soffice?

Questo ci è capitato. Almeno, a me, di sicuro, ogni volta che lascio le confezioni di zucchero aperte in campagna e, quando torno, settimane o mesi dopo, trovo dei blocchi di pietra, al loro posto. La ragione, ci spiega il dottor W. è che lo zucchero ha perso umidità: è praticamente impossibile sigillare perfettamente una confezione, dopo averla aperta, per cui, se non si ha l'avvertenza di conservare lo zucchero in un contenitore ermetico (io uso i barattoli di vetro dell'Ikea, per esempio), è quasi matematico che, dopo un po', questo diventi un bel mattone.
Per riportarlo alla forma originaria esistono due sistemi: il primo è più rapido, ma non ha garanzia di lunga durata: quindi, va bene solo se si è in emergenza e per un uso immediato; il secondo, invece, è sicuramente più lungo, ma ha il pregio di riportare lo zucchero all'originaria forma granulare e lì mantenerlo.
Partiamo da quest'ultimo: " basta porre nel contenitore dello zucchero qualche cosa che sia in grado di cedere umidità. Possono andar bene una fetta di mela o di patata o di pane fresco, sempre bene avvolti in una pezzuola, oppure, se proprio volete, una ciotola d'acqua. Il sistema migliore, però, è quello di sistemare lo zucchero in un contenitore a chiusura stagna, coprirlo con un foglio di plastica, piazzarci sopra un tovagliolo di carta umido e sigillare il tutto. Dopo un giorno o giù di lì. lo zucchero sarà ritornato soffice e potrete togliere il tovagliolo umido e la plastica, per poi richiudere bene il contenitore"
Se invece avete fretta, usate il microonde: "dovete riscaldare al massimo lo zucchero per uno-due minuti, provando con un dito ogni 30 secondi se è diventato abbastanza soffice. Non è possibile definire con precisione il tempo necessario, in quanto i forni sono molto diversi uno dall'altro. Fate poi molto in fretta a stabilire il dosaggio dello zucchero richiesto, perchè nel giro di un paio di minuti tornerà a solidificarsi. Potete anche usare un forno convenzionale, riscaldato a 250 gradi. in questo caso, saranno però necessari 10-20 minuti"
Al prossimo dubbio...
ale