Carpaccio di capriolo con porcini e parmigiano croccante: la penultima lezione di cucina da Bormio

Di Daniela

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Eccomi a voi con l'ultima lezione di cucina a cui io purtroppo ho potuto partecipare: l'ultima si terrà stasera nella bellissima piazza Cavour di Bormio, sotto il Kuerc. Lo chef questa volta è colui che per una vita ha insegnato ad altri cuochi e che ha avuto numerosi riconoscimenti e scritto libri sulla cucina valtellinese: lo chef Eliseo Pini, che ora delizia gli ospiti dell'agriturismo che ha aperto con la sua famiglia in Bormio

E' una persona gentilissima, come per la verità tutti gli chef che ho incontrato durante queste splendide lezioni estive, con in più quella pazienza che contraddistingue chi ha dedicato gran parte della sua vita ad insegnare a giovani "apprendisti" la sua passione oltre che la sua professione. Il menù che ci ha presentato in questa occasione è di una semplicità estrema, pur essendo raffinato ed elegante. Io, devo essere sincera, non ho mai amato molto caccia e cacciagione, ma devo dire che tutto sommato le carni che il nostro chef ha utilizzato possono essere anche sostituite da altre diverse, secondo il vostro gusto, mantenendo accostamenti e colori.....

CARPACCIO DI CAPRIOLO CON PORCINI E PARMIGIANO CROCCANTE

Ingredienti
120 gr di filetto di capriolo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale
1 punta di cucchiaio di senape
6 foglie di prezzemolo tritate finemente
1 ciuffo di maggiorana tritato finemente
Sale qb
Insalata di guarnizione
50 gr di rucola
60 gr di foglie di nasturzio
2 cucchiai di olio evo
40 gr di parmigiano grattugiato
3 porcini
sale

Foto tratta da www.agraria.com

Preparazione : Tagliate il filetto di capriolo a fettine molto sottili, metterlo in buste separate da sottovuoto o da frizer e battetele delicatamente con il batticarne.

Sciogliete la senape con l'aceto balsamico in una fondina, poi aggiungete sale e una punta di cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati.

Immargetevi le fette di capriolo per qualche secondo da entrambe le parti. Formate un disco di parmigiano su di un piatto, passatelo al microonde finchè non si è sciolto e tenderà appena ad essere colorito. Oppure se non avete il miscroonde sgrattugiate il parmigiano facendone uno strato sul fondo di una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco medio basso a cuocere finchè non sarà sciolto e dorato. Tagliatelo a triangoli mentre è ancora caldo e lasciatelo raffreddare. Lavare la rucola e le foglie di nasturzio, sgocciolare bene e condire con sale aceto e olio. Pulite accuratamente i porcini (spazzolateli delicatamente e passateli se necessario un attimo sotto l'acqua, asciugandoli subito e con attenzione) e tagliateli sottilissimi con l'afffetta tartufo o a mano libera se possedete un coltello ben affilato.Disponete l'insalata sui piatti di portata,

sistemate sopra il carpaccio, ricoprite con le fette di porcini e guarnite con i triangoli di parmigiano.
Buon appetito.
Dani

ROER DEER VENISON CARPACCIO with porcini mushrooms and crisp Parmigiano

Ingredients
120 g fillet of venison
4 tablespoons extra virgin olive oil
2 tablespoons balsamic vinegar
1 tablespoon mustard tip
6 parsley leaves, finely chopped
1 sprig of marjoram, finely chopped
Salt
Salad seal
50 g rocket (arugola)
60 grams of leaves of nasturtium
2 tablespoons extra virgin olive oil
40 g grated Parmesan cheese
3 mushrooms
salt

Preparation: Cut the fillet of roer deer venison in thin slices, place in separate envelopes by vacuum or freezer and gently flatten with meat mallet.
Dissolve the mustard with balsamic vinegar in a bowl, then add salt and a bit of chopped parsley and marjoram.
Deep slices of venison for a few seconds into both sides. Form a disk of parmesan on a plate, pass it in the microwave until it is melted and just pale gold in colour. Or if you do not have miscroonde make a layer of grated parmesanon on the bottom of a frying pan and place on medium heat to cook until melted and golden. Cut into triangles while still warm and let cool. Wash the rocket and nasturtium leaves, drain well and season with salt, vinegar and oil. Carefully clean the mushrooms (gently brush them and, if necessary, pass them briefly under the water, dry immediately and carefully) and cut with thin truffle- slicer or freehand if you have a sharp-edged knife. Arrange the salad on serving plates , placed over the carpaccio, cover with slices of mushrooms and garnish with triangles of Parmesan cheese.
Enjoy your meal.
Dani

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