La torta Monterossina (a modo mio) e Carlo

Di Daniela

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Ci sono persone che nella vita degli altri riescono ad avere un'importanza fondamentale, anche se non fanno parte della famiglia e non sono propriamente amici. Sono però figure importanti ,a cui ogni tanto la mente torna quando è in vena di "ti ricordi..." con gli altri o anche semplicemente con se stessa. Bene, noi che abbiamo passato, da sempre, e per tanti anni, la maggior parte delle nostre vacanze estive a Monterosso, ne abbiamo una di queste persone, nel cuore: Carlo.

Definirlo non è facile, perchè Carlo è stato prima il bagnino, poi nel corso degli anni, è diventato il proprietario dello stabilimento balneare dove noi stavamo e stiamo, ed ha contribuito, in qualche modo, alla nostra educazione: nessuno di noi avrebbe mai osato sfidarlo, ne disubbidirgli, ma nessuno di noi, se in difficoltà, avrebbe potuto dubitare del suo aiuto. Un uomo particolare, ombroso, generoso, forte fisicamente (sono leggendarie alcune sue "gesta" e salvataggi in mare anche quando ormai bagnino non era più), e intelligente, ma spesso solare e aperto, un po' guascone, col sorriso pronto e le ire funeste, che altro che il Pelide! Non c'è più da molti anni ormai, e negli ultimi anni della sua vita ha sofferto molto, ma noi eravamo sempre i suoi ragazzi, quelli del "piccionaia sotto l'ombrello !!" quelli che lui ha protetto e aiutato tante volte e, per noi, un sorriso c'era sempre. A me piace ricordarlo così, in queste giornate di fine estate, davanti al suo mare, dedicandogli il dolce della sua terra di adozione, cercando nei ricordi il suo sorriso.
Baci grandi e grazie di tutto, Carlo.

MONTEROSSINA A MODO MIO

Per non smentire quanto ho scritto, la torta l'ho preparata con la mia amica Giulia, che Carlo sa bene chi fosse e che dice sempre di non essere capace a far nulla ma invece se la cava benissimo in cucina! Abbiamo lavorato e chiacchierato .....e assaggiato per un'intera mattina e questo è stato il risultato raggiunto dai nostri sforzi congiunti....(che i rispettivi creaturi hanno spazzolato nello spazio di un nanosecondo)

Per una teglia di 20/22cm
Pasta frolla secondo Knam
75 gr di zucchero
75 gr di burro
150 gr di farina 00
un pizzico di sale
1 uovo piccolo
3 gr di lievito
un punta di vaniglia in polvere
Crema pasticcera
1 litro di latte
8 tuorli
140 gr di zucchero
90 gr di farina
1 fettina di buccia di limone (rigorosamente solo il giallo)
40 gr di cioccolato fondente
Pan di Spagna
75 gr di zucchero
75 gr di farina
18 gr di fecola
1 puntina di vaniglina
3 uova
Per l'assemblaggio
Qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche
30/40 gr di cioccolato fondente

Piccola premessa: nella ricetta originale, la crema pasticcera è solo chiara, e la parte fondente è creata dalle scaglie o gocce di cioccolata fondente messe sopra per farle sciogliere in cottura. Io consigliata anche dalla mia aiutante di eccezione abbiamo deciso di prepararne un po' anche al cioccolato, rafforzandola poi con il fondente aggiunto in ultimo. Voi osservate e scegliete quello che preferite: il risultato è comunque eccellente!
Preparate il pandispagna nel solito modo: montate a spuma (a lungo) le uova con lo zucchero, aromatizzate con la vanillina, setacciate la fecola e farina e incorporatele, poi versatele nello stampo di 0 20/22 cm, unto ed infarinato a 175° per 20/24 minuti. Sfornate e raffreddate.
Mentre cuoce preparate la frolla, mescolando velocemente gli ingredienti. Fatene poi una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per almeno 30/40 minuti. Preparate ora la crema pasticcera. Ho seguito le dosi della ricetta che vi ho proposto con il fresco di lamponi, ma voi potete prepararla come siete abituati. Io ho fatto così: ho scaldato il latte con i pezzetti di buccia di limone e 20 gr di zucchero, quindi ho lasciato in infusione per una mezzoretta, e poi ho filtrato. Ho montato i tuorli con lo zucchero rimasto, poi ho incorporato la farina stemperando con il latte caldo versato a filo. Ho cotto tutto a fuoco moderato fino all'ispessimento della crema.
Appena pronta la vostra crema pasticcera dividetela in 2 parti (io ne lascio un po' di più bianca) e rimettetene una metà vicino al fuoco o sul fuoco bassissimo, facendo sciogliere dentro il cioccolato fondente tagliato in scagliette sottili con un coltello. Qui la cosa va a gusti: potete farlo più scuro per aumentare il contrasto con la crema bianca, ma a me è sembrato giusto questo insieme di sapori. Mettete i due composti a raffreddare coperti da pellicola trasparente a contatto.
Passiamo ora all'assemblaggio del dolce. Tirate fuori dal frigo la pasta frolla, dividetela in 2 parti di cui una un po' più grande e mettetene una tra 2 fogli di pellicola da cucina. Tiratela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Togliete uno dei due fogli di pellicola e con l'aiuto dell'altro fodetate la vostra tortiera rotonda imburrata e infarinata o coperta dalla carta forno (la pellicola ovviamente una volta foderata la tortiera, va tolta !!!). Sarebbe meglio che voi utilizzaste uno stampo da poter poi portare in tavola, perchè la monterossina non è facile da sformare. Sono perfetti anche quelli di alluminio, se non avete ospiti importanti!
Riprendete il vostro pandispagna e tagliatelo con un coltello ben affilato in modo da creare un disco molto sottile dello spessore di 1/2 centimetro: non occorre che il taglio sia perfetto, me deve poter entrare all'interno della scatola di pasta frolla creando un fondo molto sottile e morbido.
Prendete le cucchiaiate di marmellata e stendetele in modo uniforme creando solo un velo sul fondo della scatola di pastafrolla e sopra mettete il disco sottile di pandispagna.

Su questa base rovesciate prima la crema bianca e sopra quella nera, spargendo sopra quest'ultima le scagliette di cioccolato fondente.

Considerate che le creme devono raggiungere almeno un dito e mezzo di spessore, per poi avere da cotte questo aspetto.

Ora riprendete l'altro pezzo di frolla, mettete anche lui tra due fogli di pellicola trasparente e tiratelo in sfoglia quanto più possibile sottile: poi procedete come prima, togliendo uno dei due fogli e con l'aiuto dell'altro, lasciandolo esterno, adagiate la frolla sopra le vostre 2 creme e schiacciando leggermente i due fogli di frolla sui bordi della tortiera, sigillandoli bene. Lucidate la superficie del dolce con un po' di latte , o con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180° per 35 minuti circa, dipende dal vostro forno, finchè non avrà raggiunto un bel colore dorato.
Appena fredda se volete potete cospargerla con un po di zucchero a velo e di qualche scaglietta di cioccolato o lasciarla così. Assaggiatela e sappiatemi dire
Buon appetito
Daniela

MONTEROSSINA MY WAY

A small premise: in the original recipe, the custard, I think, is only white, and the dark part is created by melting chocolate flakes or drops put on the custard to dissolve in cooking. We decided to prepare a bit dark chocolate, then reinforcing it with dark chocolate drops added on top. Choose the one you prefer: the result is still excellent!

Ingredients for a pan 20/22cm
Pastry in Knam style
1/3 cup sugar
5.3 tbsp butter
1 1/3 cup flour 00
a pinch of salt
1 small egg
o.4 tsp of yeast
a hint of vanilla powder
Custard
1 liter (34 fl oz ) of milk
8 egg yolks
5/8 cup sugar
3/4 cup flour
1 slice of lemon peel (yellow part only)
1.4 oz dark chocolate (60 or 70% cocoa)
Sponge
1/3 cupsugar
2/3 cup flour
18 g (o.6 oz) potato flour
a pinch of vanilla
3 eggs
Assembly
A few tablespoons of apricot jam
1.4 oz dark chocolate

Prepare the sponge in the usual way: mounted foam (long) eggs with sugar, flavored with vanilla, sifted flour and potato starch and incorporate, then pour in the mold of 7,8 (or 8,6 )in. greased and floured at 347F° for 20/24 minutes. Baked and cooled.
While the sponge is cooking, prepare the pastry by mixing the ingredients quickly. Wrap in plastic wrap and refrigerate until firm, 30 minutes. Prepare custard now. Heat the milk with lemon peel and 1.5 tbsp of sugar, left to infuse for half an hour, and then filter it. Put the egg yolks with remaining sugar, Whip the egg yolks with remaining sugar, then incorporate the flour mixed with hot milk. I cooked over moderate heat until the cream thickened.
When ready, divide your custard it into 2 parts : put an half on low heat again, melting in the dark chocolate, cut into thin slivers with a knife. You can do it darker to increase the contrast with the white cream. Put the two custards to cool covered with plastic wrap.
Now assemble the dessert. Take the pastry from the fridge, divide it into 2 parts 1 bigger then the other and a put this between 2 sheets of plastic wrap. Pull it with a rolling pin until you get a very thin dough. Remove one of two sheets of film and with the help of the other cover your round greased and floured cake pan (using the external sheet of film and then take it off!). Would be better if you can use a mold you can then bring to the table, because Monterossina cake is not easy to pull out of shape. (In Monterosso they use aluminum shape) .
Take back your sponge and cut with a sharp knife to create a much thinner thickness of 1 / 2 centimeters (is not necessary that the cut is perfect) Take 2 spoonfuls of the jam and lay them evenly, creating only a thin layer on pastry on the box’s bottom and put on it the thin disk of sponge cake.
On this basis, pour the white cream and then the dark, spreading it over the dark chocolate drops.
Now resume the other piece of pastry, put itself between two sheets of plastic wrap and pull dough as thin as possible: then proceed as before, removing one of the two sheets and with the help of other, leaving it outside, put the pastry over cream, slightly pressing the two sheets of pastry on the edges of the cake, sealing it well. Sprinkle top with a little 'milk or a beaten yolk.
Bake at 356 F° for 35 minutes, depending on your oven, until it reaches a nice golden color.
When cool, if you want you can sprinkle with a little icing sugar and some chocolate drops. Taste it and let know if you like it!!!!

Bon appetite
Dani