Millionaire's shortbread con caramello salato al rosmarino

La scelta della ricetta non è casuale, vista l'ultima disavventura di questi giorni, quando con un amico incontrato per caso mentre stavo andando al bar per il caffè- della - mattina (il primo fuori, il terzo della giornata) abbiamo deciso di fare due passi in più e di andarcene in uno dei locali storici più famosi della città. Con tutta che è vicinissimo al mio ufficio- e con tutta che la succursale di quest'ultimo ormai è in pianta stabile ai tavolini dei caffè- questo non rientra fra i miei punti di ristoro preferiti: ufficialmente perchè ne preferisco un altro, ufficiosamente perchè mi mette una tristezza infinita vedere che le signore di una certa età che prendono il tè e che, per tutti gli anni della mia gioventù, sono state le eponime del soprannome del locale- il noto "bar della Menopausa", ora sono tutte mie amiche, se non addirittura coetanee.
Ma tant'è, ogni tanto ci vado- e l'altro giorno non ha fatto eccezione, nonostante i minuti contati e la pila di pratiche sulle scrivanie di entrambi. Ma a un caffè non si dice mai no- e a un caffè veloce, ancor meno.
Poco meno di dieci minuti ad un tavolino e due caffè, serviti senza niente- nè un bicchier d'acqua, nè un cioccolatino, nè un pezzetto della pasticceria di cui questo bar si gloria- ci sono costati 5,40 euro.
Per quanti tentativi abbia fatto per farmene una ragione, non ci sono riuscita...

Tormentone anglosassone, già sperimentato qui con tutt'altra ricetta ma con identico successo. Dicono che, se conservati in frigo in un contenitore ermetico, durino un sacco di tempo. Dicono.....

Millionaire's Shortbread al Caramello Salato al Rosmarino

da Gizzi Erskine, Gizzi's Kitchen Magic,

per 16 pezzi
tempo di preparazione 15 minuti
tempo di cottura: 35 minuti
tempo di raffreddamento: 1 ora

225 g farina 00
85 g zucchero
315 g burro
400 g di latte condensato
4 cucchiai di melassa (potete sostituirla con l'equivalente in sciroppo di acero)
2 rametti di rosmarino fresco
1 cucchiaino di sale (io ho usato il fleur de sel)
200 g di cioccolato fondente al 70%

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Rivestire con carta da forno uno stampo quadrato di 23 cm di lato

Preparare un impasto con tutto lo zucchero, tutta la farina e 200 g di burro, stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm e rivestirvi in fondo dello stampo, premendo con le mani in modo da farlo aderire bene. Bucherellarlo con una forchetta e infornare per 5 minuti: abbassare poi la temperatura a 150 e far cuocere ancora per altri 30 minuti o fino a quando l'impasto apparità leggermente dorato. Lasciar raffreddare in teglia

Scaldare il rimanente burro in una casseruola, a fiamma bassa per due o tre minuti, poi aggiungere il latte, la melassa (o lo sciroppo d'acero) e il rosmarino. Mescolare il composto fino a quando il burro si è amalgamato, portarlo a leggero bollore e poi, mantenendo costante la temperatura, far cuocere per 10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando si addensa e diventa di color caramello. Eliminare il rosmarino, versare il caramello sul biscotto nella teglia, livellarlo bene e cospargerlo con il sale.

Rompere il cioccolato in tanti pezzi, metterlo in un recipiente resistente al microonde e farlo sciogliere alla massima potenza, per 45 secondi Lasciarlo raffreddare leggermente e poi versarlo sul caramello. In frigo per un'ora. Una volta assestato, tagliare in 16 pezzi.

E ora, leggete attentamente queste note, perchè non ho seguito la ricetta alla lettera.

per quanto riguarda la teglia
questi pezzi di chiamano propriamente "squares", quindi sarebbe meglio usare una teglia quadrata, piuttosto piccola, con il bordo di 2-3 cm max. Però, non è detto che dobbiate per forza tagliarli in pezzi squadrati, anzi: v edete voi che cosa avete in casa e regolatevi di conseguenza. Quello su cui non transigo :-) è il rivestimento con carta da forno: il docle deve poter essere estratto facilmente dalla teglia, per poter essere tagliato: potete anche fare questa operazione senza sformarlo, ma col richio di rovinare il fondo dello stampo, con la lama del coltello. Altro consiglio: imburrate bene i bordi.
per quanto riguarda l'impasto base
è il classico impasto da shortbread- farina, burro, zucchero: gli Anglosassoni lavorano il burro morbido e non fanno riposare l'impasto, io continuo a trattarlo come una frolla, a maggior ragione se non ci sono indicazioni precise come in questa ricetta. Uno di questi giorni, vi posto degli shortbread alla cannella fatti con il metodo tradizionale del burro montato, tanto per rendervi conto della differenza: in questa ricetta, però, l'autrice non menziona affatto l'operazione del montaggio, anzi: "the mixture will be sandy"- "sabbiosa", dice ad un certo punto- e quindi, questa per me è frolla. E quindi, come per tutte le frolle, un'oretta di riposo in frigo gliela faccio fare, sempre dopo averla stesa nella teglia
cottura
anche in questo caso, regolatevi col vostro forno. A me, ci sono voluti tutti perchè il mio forno, in modalità statica, cuoce lentamente, ma non sempre c'è coincidenza con quello che dicono le ricette: regolatevi ad occhio: appena la frolla inizia a indorare leggermente, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare
preparazione del caramello
quello della ricetta è un procedimento che ricorda più il dulce de leche che non il nostro caramello- e difatti la crema che si ottiene è molto meno "compatta", se mi passate il termine, del caramello vero e proprio. Inoltre, è estremamente facile da preparare. Seguite le indicazioni della Gizzie e andrà tutto bene
composizione del dolce
qui, invece, ho qualche perplessità sui tempi di raffreddamento. Ossia, secondo me, il caramello necessita di più tempo per rassodare di quello indicato dalla ricetta: per cui, se mi date retta, una volta steso quest'ultimo sulla base, lo lasciate a temperatura ambiente per un'oretta- oppure in frigo per mezz'ora e poi procedete col cioccolato, che io fondo a bagno maria
quello che la ricetta non dice
un trucco per tagliare la torta in pezzi senza impazzire è questo: appena avete versato il cioccolato sul caramelo, mettete in frigo e lasciate riposare per una ventina di minuti. Dopodichè, se il composto ha iniziato a rassodarsi, con la lama di un coltello fate tante incisioni, in lungo e in largo, per segnare le tracce dei tagli successivi, premendo leggermente, fino a toccare il caramello. Poi rimettete in frigo, fino al completo rassodamento. Quando dovrete tagliare il dolce, basterà posizionare il coltello nei solchi già tracciati, evitando in questo modo di screpolare lo strato di cioccolato.
Ci si mette più a scriverlo che a prepararlo.
Ciao
ale