Torta di grano saraceno e il mulino osmetti : un pezzo di storia...

Di Daniela

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Lo so, lo so, sono un po' noiosa con questa voglia di ricercare sempre prodotti che diano alle ricette un qualcosa in più, possibilmente cercando tra i produttori, nei vari luoghi dove mi trovo, qualche ingrediente migliore o più "di nicchia", come si dice oggi, rispetto a ciò che si trova in giro abitualmente. E così una volta di più, trovandomi in Valtellina, ho cercato l'eccellenza, che in queso caso mi si è presentato sotto forma di mulino.... si, proprio un mulino, di quelli antichi quelli che vanno a ritmo tranquillo, dello scorrer dei fiumi, che lasciano ad altri super tecnologia e velocità ed offrono un prodotto speciale, antico quasi quanto la nostra storia, ma ancora così attuale...
Si tratta del Mulino Osmetti, in funzione a Grosotto dal 1700 circa, ma che dal 1868, paga la pesante Tassa sulla macinazione, come attesta questa licenza originale dell'epoca

che recita"LICENZA DI ESERCIZIO N. 4
Il Sig. Osmetti Giovanni e Pietro fratello di Giovanni, è autorizzato a esercitare per l'anno 1869 il mulino denominato Torcesini, situato a destra del corso d'acqua appartenente agli stessi, fornito di 3 palmenti destinati alla macinazione promiscua, purchè presti la cauzione di lire 35,00 e paghi il diritto di licenza in lire 9,50 e si uniformi alle disposizioni delle vigenti leggi e regolamenti. Tirano, 16 Dicembre 1868" Non potete immaginare il fascino del posto.

All'interno la signora Anna, la proprietaria, mi mostra i suoi "3 palmenti" e si scusa con me per il disordine, perchè, mi spiega, sta aspettando la visita di figli e nipotini, e sta cucinando per loro....

A me, in verità sembra tutto perfetto e mentre le chido il permesso di fotografare questo che, di dieci che erano, è rimasto l'ultimo mulino ancora in attività, lei mi dice che dal 1963, hanno dovuto convertirsi all'elettricità:"...ma la velocità delle macine è sempre quella sa? non è cambiata per niente..." perchè, mi spiega è proprio la lentezza con cui le macine girano a dare alla farina che loro producono quella qualità superiore, più sapore e digeribilità, perché non la brucia e non modifica il valore nutritivo delle proteine.

Quando la signora mi apre la porta di legno che chiude il setaccio per la farina, vengo circondata da una nuvola di impalpabile polvere con la consistanza del borotalco (niente battute spiritosissime pliiiiiiiiis! Questa nuvola qui fa solo bene!!! :-))) che a differenza della farina industriale ha un colore leggermente più scuro, mentre la salutare crusca

viene espulsa di lato.

Poi è toccato alla macina "dedicata" al grano saraceno,

che, mi ha spiegato la signora Anna, viene passato tra le macine 2 volte, per avere la consistenza che lei preferisce

così da eliminare tutti "gli scarti" e renderlo più piacevole al palato

L'ultima macina è quella per la farina gialla che anche qui subisce una o due macinature a seconda della finezza che deve raggiungere..... E stata davvero una visita interessantissima : ho visto cose che non conoscevo e aavvertito la passione per quel lavoro antichissimo e faticoso, ho ammirato vecchi oggetti

e ho capito la gioia che dà sapersi parte di una tradizione centenaria. Aggiungete a tutto questo che la signora Anna e il marito mi hanno conquistato con la loro cortesia e affabilità, tanto che ad un certo punto mio marito fuori in attesa, ha cominciato ad immaginare scene apocalittiche con se stesso sommerso da giganteschi sacchi di farina, pesantissimi, tutti da portare rigorosamente in spalla , o al più a dorso di mulo, fino a casa.... E invece ancora una sorpresa: la signora ha voluto assolutamente vendermene solo pochi chili, al massimo un paio a tipo di farina, perchè, mi ha spiegato ancora una volta, "la farina cambia con il cambiare dell'umidità: e se quando torna nella sua bellissima Genova non le rende come spera?" Ho cercato di rassicurarla, spiegandole che le mie doti di cuoca non sono così pazzesche da avvertire, nella farina, la variazione dell'umidità.... ma lei ha insistito e così la nostra visita si è conclusa con un : "beh, così avrete un motivo per tornare a trovarci, no?" E come darle torto....

TORTA DI GRANO SARACENO
Da "più dolci" di settembre

Ingredienti
4 uova
100 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di farina di grano saraceno
50 gr di panna fresca
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un arancia
zucchero a velo
fecola

In una ciotola sbattete a crema il burro con metà zucchero. A parte montate i tuorli con lo zucchero restante. Unite i 2 composti ed aromatizzate con la scorza d' arancia. Incorporate la farina il sale il lievito e la panna. In un altra ciotola montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato. Amalgamate delicatamente gli albumi all'impasto, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare la preparazione. Versate tutto nello stampo unto e spolverizzato con la fecola. cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Quando la torta sarà cotta sfornate e sformate sulla granella a raffreddare. Decorate la torta spolverizzandola con zucchero a velo. Questa torta può essre servita come base per mille diverse preparazioni : potete presentarla farcita nella maniera più classica con marmellata di mirtilli o di frutti di bosco

o di albicocche. Ma sarà perfetta e golosissima anche con una crema alla Nutella,

o una super classica crema inglese, servite a parte in una salsiera, e eccellente ricoperta con una glassa reale bianchissima o panna montata

per creare un piacevole contrasto di colore con la torta stessa.
Non sottovalutrei neppure lo zucchero a velo colorato: guardate un po' cosa ho scovato per decorare le torte di ogni tipo?

Insomma sbizzarritevi come volete e buon appetito!!
Dani

Buckwheat cake

I bought this exellent Buckwheat flour in an ancient mill, that works Since 1700. Visit was a great experience because I had never seen one still active. And the flour, believe me, is really special !!!

Ingredients
4 eggs
100 g butter
200 g sugar
200 g buckwheat flour
50 g of fresh cream
1 packet of yeast
1 pinch of salt
grated zest of one orange
icing sugar
starch

In a bowl whisk to cream the butter with half the sugar. Whip the egg yolks with remaining sugar. Add the two compounds and flavored with the peel 'orange. Stir in the flour, salt, baking powder and cream. In another bowl mounted stiff egg whites with a tablespoon of sugar. Mix the egg white mixture gently, stirring from top to bottom so as not remove the preparation. Pour into greased mold and dusted with starch. Bake at 180 degrees for 45 minutes. When the cake is cooked and baked on deformed grain to cool. Decorate the cake with powdered sugar sprinkle. This cake can be applied concurrently served as the basis for thousands of different dishes: stuffed you can submit it in the most classic blueberry jam or berries or apricots. But it will be perfect and even with a luscious cream with Nutella, or a super classic custard, served separately in a gravy boat and covered with an excellent white royal icing or whipped cream to create a pleasing color contrast with the cake itself. Look 'what I discovered to decorate cakes of all kinds:colored sugar icing!!!

Be imaginative!!!!

Bon appetit
Dani