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lunedì 27 settembre 2010

Torta di grano saraceno e il mulino osmetti : un pezzo di storia...

Di Daniela
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Lo so, lo so, sono un po' noiosa con questa voglia di ricercare sempre prodotti che diano alle ricette un qualcosa in più, possibilmente cercando tra i produttori, nei vari luoghi dove mi trovo, qualche ingrediente migliore o più "di nicchia", come si dice oggi, rispetto a ciò che si trova in giro abitualmente. E così una volta di più, trovandomi in Valtellina, ho cercato l'eccellenza, che in queso caso mi si è presentato sotto forma di mulino.... si, proprio un mulino, di quelli antichi quelli che vanno a ritmo tranquillo, dello scorrer dei fiumi, che lasciano ad altri super tecnologia e velocità ed offrono un prodotto speciale, antico quasi quanto la nostra storia, ma ancora così attuale...
Si tratta del Mulino Osmetti, in funzione a Grosotto dal 1700 circa, ma che dal 1868, paga la pesante Tassa sulla macinazione, come attesta questa licenza originale dell'epoca
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che recita"LICENZA DI ESERCIZIO N. 4
Il Sig. Osmetti Giovanni e Pietro fratello di Giovanni, è autorizzato a esercitare per l'anno 1869 il mulino denominato Torcesini, situato a destra del corso d'acqua appartenente agli stessi, fornito di 3 palmenti destinati alla macinazione promiscua, purchè presti la cauzione di lire 35,00 e paghi il diritto di licenza in lire 9,50 e si uniformi alle disposizioni delle vigenti leggi e regolamenti. Tirano, 16 Dicembre 1868"
Non potete immaginare il fascino del posto.
Collage di Picnik
All'interno la signora Anna, la proprietaria, mi mostra i suoi "3 palmenti" e si scusa con me per il disordine, perchè, mi spiega, sta aspettando la visita di figli e nipotini, e sta cucinando per loro....
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A me, in verità sembra tutto perfetto e mentre le chido il permesso di fotografare questo che, di dieci che erano, è rimasto l'ultimo mulino ancora in attività, lei mi dice che dal 1963, hanno dovuto convertirsi all'elettricità:"...ma la velocità delle macine è sempre quella sa? non è cambiata per niente..." perchè, mi spiega è proprio la lentezza con cui le macine girano a dare alla farina che loro producono quella qualità superiore, più sapore e digeribilità, perché non la brucia e non modifica il valore nutritivo delle proteine.
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Quando la signora mi apre la porta di legno che chiude il setaccio per la farina, vengo circondata da una nuvola di impalpabile polvere con la consistanza del borotalco (niente battute spiritosissime pliiiiiiiiis! Questa nuvola qui fa solo bene!!! :-))) che a differenza della farina industriale ha un colore leggermente più scuro, mentre la salutare crusca
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viene espulsa di lato.
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Poi è toccato alla macina "dedicata" al grano saraceno,
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che, mi ha spiegato la signora Anna, viene passato tra le macine 2 volte, per avere la consistenza che lei preferisce
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così da eliminare tutti "gli scarti" e renderlo più piacevole al palato
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L'ultima macina è quella per la farina gialla che anche qui subisce una o due macinature a seconda della finezza che deve raggiungere..... E stata davvero una visita interessantissima : ho visto cose che non conoscevo e aavvertito la passione per quel lavoro antichissimo e faticoso, ho ammirato vecchi oggetti
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e ho capito la gioia che dà sapersi parte di una tradizione centenaria. Aggiungete a tutto questo che la signora Anna e il marito mi hanno conquistato con la loro cortesia e affabilità, tanto che ad un certo punto mio marito fuori in attesa, ha cominciato ad immaginare scene apocalittiche con se stesso sommerso da giganteschi sacchi di farina, pesantissimi, tutti da portare rigorosamente in spalla , o al più a dorso di mulo, fino a casa.... E invece ancora una sorpresa: la signora ha voluto assolutamente vendermene solo pochi chili, al massimo un paio a tipo di farina, perchè, mi ha spiegato ancora una volta, "la farina cambia con il cambiare dell'umidità: e se quando torna nella sua bellissima Genova non le rende come spera?" Ho cercato di rassicurarla, spiegandole che le mie doti di cuoca non sono così pazzesche da avvertire, nella farina, la variazione dell'umidità.... ma lei ha insistito e così la nostra visita si è conclusa con un : "beh, così avrete un motivo per tornare a trovarci, no?" E come darle torto....
TORTA DI GRANO SARACENO
Da "più dolci" di settembre
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Ingredienti
4 uova
100 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di farina di grano saraceno
50 gr di panna fresca
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un arancia
zucchero a velo
fecola
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In una ciotola sbattete a crema il burro con metà zucchero. A parte montate i tuorli con lo zucchero restante. Unite i 2 composti ed aromatizzate con la scorza d' arancia. Incorporate la farina il sale il lievito e la panna. In un altra ciotola montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato. Amalgamate delicatamente gli albumi all'impasto, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare la preparazione. Versate tutto nello stampo unto e spolverizzato con la fecola. cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Quando la torta sarà cotta sfornate e sformate sulla granella a raffreddare. Decorate la torta spolverizzandola con zucchero a velo. Questa torta può essre servita come base per mille diverse preparazioni : potete presentarla farcita nella maniera più classica con marmellata di mirtilli o di frutti di bosco
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o di albicocche. Ma sarà perfetta e golosissima anche con una crema alla Nutella,
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o una super classica crema inglese, servite a parte in una salsiera, e eccellente ricoperta con una glassa reale bianchissima o panna montata
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per creare un piacevole contrasto di colore con la torta stessa.
Non sottovalutrei neppure lo zucchero a velo colorato: guardate un po' cosa ho scovato per decorare le torte di ogni tipo?
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Insomma sbizzarritevi come volete e buon appetito!!
Dani


Buckwheat cake
I bought this exellent Buckwheat flour in an ancient mill, that works Since 1700. Visit was a great experience because I had never seen one still active. And the flour, believe me, is really special !!!
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Ingredients
4 eggs
100 g butter
200 g sugar
200 g buckwheat flour
50 g of fresh cream
1 packet of yeast
1 pinch of salt
grated zest of one orange
icing sugar
starch
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In a bowl whisk to cream the butter with half the sugar. Whip the egg yolks with remaining sugar. Add the two compounds and flavored with the peel 'orange. Stir in the flour, salt, baking powder and cream. In another bowl mounted stiff egg whites with a tablespoon of sugar. Mix the egg white mixture gently, stirring from top to bottom so as not remove the preparation. Pour into greased mold and dusted with starch. Bake at 180 degrees for 45 minutes. When the cake is cooked and baked on deformed grain to cool. Decorate the cake with powdered sugar sprinkle. This cake can be applied concurrently served as the basis for thousands of different dishes: stuffed you can submit it in the most classic blueberry jam or berries or apricots. But it will be perfect and even with a luscious cream with Nutella, or a super classic custard, served separately in a gravy boat and covered with an excellent white royal icing or whipped cream to create a pleasing color contrast with the cake itself. Look 'what I discovered to decorate cakes of all kinds:colored sugar icing!!!
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Be imaginative!!!!
Bon appetit
Dani

29 commenti :

  1. che meraviglia!!!! grazie dell'indicazione appena vado in Valtellina vado a vedere :-) e questa torta con il ripieno è paradisiaca :-) baciiii Ely

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  2. E' tutto così bello, perfetto e pulito che vien voglia di fare una passeggiata per venire a vedere.Beata te che puoi gioire di queste cose, rare sicuramente!!I Signori sono strepitosi nella loro semplicità! Che bella giornata e che bel vedere. Le tue foto sono eccezionali come sempre, non parliamo poi della torta!!!!Bravissima 110 e lode! Buona giornata deny

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  3. una vera istituzione!!!
    deliziose le tortine,semplici e gustose :)

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  4. Che bel reportage, Dani! La ricetta è strepitosa, le foto anche... cosa ti manca??? :-)

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  5. Stupendo!!!Non parlo solo del dolce ma soprattutto di questo mulino!!Grazie!!Devo andare in valtellina!!!;-)

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  6. questo post mi è piaciuto tantissimo! oltre alla torta di grano saraceno che è squisita (io ne faccio un'altra versione, quella alto-atesina, ma questa mi ispira di morbidissima e la devo provare assolutamente) mi è piaciuto il racconto del mulino.
    anch'io ad aprile sono andata a visitare un mulino ancora funzionante ad acqua, l'unico rimasto dei 300 (!!!!) che c'erano in mugello, ed è stato bellissimo.

    ah... un'osservazione da gluten free girls: il tuo racconto fa capire benissimo in cosa consiste il problema delle contaminazioni per i celiaci, nella cui alimentazione non può esserci il glutine nemmeno in minima parte.
    cito testualmente dal tuo post: "vengo circondata da una nuvola di impalpabile polvere con la consistanza del borotalco".
    ecco, la farina di grano saraceno di questo mulino per un celiaco non andrebbe assolutamente bene, visto che sicuramente la nuvola di cui parli è piena di glutine e vola di qua e di là...

    scusa per il papiro di commento, ma il post mi era proprio piaciuto piaciuto piaciuto!

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  7. @ Ely prego! val da vero la pena di dare un'occhiata se sei in zona! Un bacione


    @ Deny , grazie mille! Per il voto e per i complimenti! Un bacione

    @ Mirtilla :-))))


    @ Mapi sei un tesoro, come sempre! Grazie


    @ Sandra, per me è stato amore a prima vista!

    @ Rayna :-))))

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  8. @ Gaia grazie per i tuoi chiarimenti e precisazioni... Sono preziosi per capire bene la celiachia e le sue limitazioni.Il papiro di commento è perfetto e non sai che piacere averne così "lunghi"!!!! per il resto è devvero un'esperienza, un mulino che lavora in modo così antico e semplice e devo dire che ha quasi un potere..rasserenante, di continuità nel tempo e nello spazio ! Un bacione e grazie ancora

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  9. Le noci, le noci, le noci! Aggiungiamo qualche noce tritata ed abbiamo il dolce perfetto!

    Per capirci le noci stanno al grano saraceno come la panna sulla cioccolata calda, come i pinoli nel pesto, come Gambetto all'ironia sottile, come Mapi alle ole, come Acquaviva al Giappone, come Alessandra allo stile British, come Muscaria alle cialtronerie, come te alle ricette valtellinesi, come MT al gusto della condivisione intelligente e familiare...

    ...non so se sono riuscita a chiarire il concetto!

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  10. Fantastico questo mulino, che bell'incontro! La ciambella è venuta splendida...sarà stato merito della cuoca o della farina? Io dicco tutte e due ;)

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  11. WoW! Una bella esperienza poter visitare l'interno di un mulino ancora funzionante! Io non ci son omai stata ma dopo aver visto le tue splendide foto...beh, posso dire di averlo visitato anche iO! ^-^ La ricetta invece... è fantastica! Adoro le torte di grano saraceno!

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  12. @ Virò Sei stata LAMPANTE! Infatti ti dirò che un pensierino nocioso lo avevo fatto anch'io, ancche se, per questione di tolleranza avrei ripiegato quasi più volentieri sulle nocciole... Però il problema non sussiste basta aggiungere un po' e togliere un pochino difarina...
    Comunque, mia cara sei veramente un tesoro e le tue descrizioni sono maggggiche!!! baci e buona giornata... ;-)))

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  13. @ grazie Blueberry :-))!!! a forza di far foto mi sembra di vedere tutto ...meglio


    @ Mirtilla le foto sono la mia passione e condividerle con voi è una gioia!!! buona giornata e un bacio

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  14. Bhe bello deve essere stata un'esperienza davvero interessante e anche coinvolgente.
    Le tortine sono deliziose già solo a vederle, non oso immaginare la bontà visto la cura con cui è stata preparata la farina.

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  15. Certe realtà andrebbero salvaguardate e quella da te descritta è una di quelle. Il fatto di essere rimasti gli unici sulla piazza a portare avanti una certa tradizione è sintomo che qualcosa non và e sinceramente dispiace.
    La tua stessa meraviglia di fronte a tanta umanità oltre che competenza dà appunto il senso di quanto ci siamo abbondantemente abituati ad una sorta di uniformità nel mondo di chi fà le offerte che inaridisce indirettamente anche gli acquirenti. Certe scoperte sono quindi ancor più preziose. Il dolce è quindi certamente più buono con queste premesse indipendentemente dalla indubbia qualità superiore della farina. Diciamo che si mangia con un sorriso in più che non è solo quello del palato :)
    Gran bel post e non da meno la ricetta :)
    Un saluto a tutta la tribù..che per un attimo ha temuto di dover fare da catena umana per scaricare la macchina piena di sacchetti di farina!! :PP ahahahahahahahaha
    PS
    Il commento di Virò è semplicemente da OLA...vero MaPi?! :PP

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  16. Bellissimo post e preziosa ricetta, il grano saraceno e' senza glutine, quindi perfetto per i celiaci, a patto, come dice Gaia che non si sia stata contaminazione con altri cereali che hanno glutine, ciao Simonetta

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  17. E vabbè ma allora ditelo! Tra te e Genny oggi mi volete proprio far cucinare una torta libidinosa!! Bellissimo post, complimenti

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  18. @ Elenuccia sono di una sofficiiiiiiiiissima "sofficità": giuro! ;-))) Baci e grazie

    @ Simo, lezione su contaminazione imparata! Un bacione buonissima giornata

    @ Elga, in effetti Genny non scherza niente! e tu invece ? tra dolcezze varie però si sta troooooooppo bene! un bacione grande

    @ MARIO!! allora la microba tornando da scuola oggi mi ha chiesto se ti era piaciuto il mulino!!!!! Capisci, manifesta decisa debolezza per il suo amico gambetto! Sai che la cosa che dici ha colpito anche me? e sono qui che spero che uno dei figli della deliziosa coppia ci ripensi e continui la tradizione di famiglia? fa male al cuore il pensiero che certe cose siano destinate a scomparire.... Ma non dispero e propongo una ola per la signora Anna e una, seguendo il tuo consiglio, gigantesca per Virò!!! magari anche mapi è d'accordo... ;-)))) Ah le ragazze hanno detto che la prossima volta che andremo al mulino ti penseranno mentre, infarinandosi, dovranno caricare sacchi abnormi!!!! Baci grandi anche a omonima e famiglia, microbo compreso!

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  19. Il mulino ma certo che mi piace...ce ne fossero molti altri sarebbe anche meglio!
    Notavo che anche tua figlia piccola chiede di me al pari del nannerottolo di mio nipote...con la netta differenza però che il secondo vuole solo sapere se gli ho comprato l'ovetto di cioccolata o qualche peter-pan snodabile! :P aahahhahaahahaha
    Che non si dica in giro...ma ho anche lavorato per una pasticceria come tutto-fare (per le consegne ed altro) ed i sacchetti di farina quelli si che fanno i capelli bianchi anzitempo!! ehehehehe :PPP
    La mia più profonda comprensione quindi a tutta la parte di famiglia coinvolta nel carico&scarico merci...certo però che la contropartita del dolce è davvero impagabile!! ;P
    Serve una mano per caso?! ahaahahahahahha
    Saluti a tutti!! :)))))

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  20. Complimenti per il magnifico post.E' bello vedere che certe cose esistono ancora!
    Un salutone.

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  21. @ Edith Grazie e una buona serata anche a te



    @ Mario eventualmente al momento opportuno ti chiederemo una mano, come esperto dei trasporti, ovviamente!!! Baci e buonissima serata!

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  22. Splendido tuffo nel passato, io purtroppo non l'ho respirato nè prima nè poi.......pero' il tuo racconto me l'ha fatto sentire vicino.
    Grazie anche per la ricetta, veramente dolcissimaaaa!
    diana

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  23. Daniela, le tue tortine sono fantastiche e le rifarrò al più presto. Anche io ne faccio una che contiene la farina di mandorle, quindi diversa da questa e io sono sempre pronta alle sperimentazioni!!!
    Per il resto ha già detto tutto Gaia, per cui, avendo fatto lei il papiro, io mi astengo ;)
    Baci
    Stefania

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  24. @ Cara Diana, sono proprio contenta di averti avvicinato a qualcosa di "nuovo" : a me la bellezza del tutto conquistato!! Un super bacione

    @ Stefi sono preparatissima sulla contaminazione! ;-))!!! la tua passione per la sperimentazione mi paice un sacco e mi è nota perciò...prova e dimmi :-) Baci ragazza e buona serata

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  25. ciao dani
    le tortine di grano saraceno sono davvero squisite, il grano saraceno in se è di una bontà che, credo, tutti dovrebbero scoprire, purtroppo ancora non è così.... forse meglio! almeno ne abbiamo di più per noi :DDDDD

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  26. Hai ragione Barbara, assolutamente!!!!! baci

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  27. Questa torta mi ispira molto, specie la versione con la morbida crema di cioccolato che scende sinuosamente in mezzo alla torta, inoltre è facilmente trasformabile in versione "senza glutine". Ho visto che il 29/10 sarai dalle mie parti per un corso serale e, visto che dovrei essere ancora in Italia per quel periodo, spero proprio di riuscire a incontrarti. Ciao

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  28. Ciao Raffaella, lo spero anche io! Un abbraccio e a presto

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