Crema di fagioli di Pigna con Baccalà al Rosmarino

Il baccalà rientra a pieno titolo fra i piatti che vorrei preparare più spesso di quanto in effetti accada: a mio marito piace moltissimo e a me diverte cucinarlo, vista la versatilità che lo contraddistingue. Il problema, però, è l'odore- che se per qualcuno è profumo, per mia figlia è puzza-e della peggior specie. E siccome ora siamo nella fase in cui "si mangia col naso", le scene di delirio che seguono ogni volta, con lei blindata nelle sue stanze, che urla con voce nasale "per be uda pizza", bastano e avanzano per scoraggiarmi.
Ovviamente, ci sono le eccezioni- e l'altra sera è stata una di queste: avevo una dose fresca di fagioli di Pigna* e per quanti abbinamenti studiassi, finivo sempre per tornare sul baccalà: per cui, alla fine, ho rotto gli indugi e, già che c'ero, ne ho cucinato un bel pezzo, che così ci togliamo il pensiero, in una volta sola. Un pezzo qui nella zuppa, un altro per la brandade, un altro ancora in frigo, nell'attesa di una nuova ispirazione, " ma almeno ce ne togliamo la voglia, che chissà quando riusciremo a mangiarne di nuovo"
Mai profezia fu più fallace, visto che il giorno dopo, a pranzo da mia madre, c'era il baccalà, preparato, neanche a dirlo, in quantità industriali e quindi finito tutto nel mio frigo, a far compagnia al resto, in un tripudio di zaffate che al confronto le discariche del Napoletano sembrano Eze.
Ciononostante, noi siamo sopravvissuti, la donna di servizio non si è licenziata, la figlia non è emigrata altrove e ci siamo anche goduti una sorta di sagra domestica del baccalà.
Qualcosa mi dice, però, che per qualche tempo qui sopra di ricette con questo ingrediente non ne vedrete più: ragion per cui, nella mia infinita bontà, mi sono industriata a presentarvela in tre diverse forme- come antipasto, come primo e come secondo, a conferma di tutti i discorsi sulla versatilità che facevo prima e di come, gira che ti rigira, quando un piatto funziona, non c'è collocazione nel menu che tenga....

BACCALA' AL ROSMARINO SU CREMA DI FAGIOLI DI PIGNA
( da V. Melucci, La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed.)

*da noi, no Diana, no fagiolo di Pigna. Lei lo sa e ci rifornisce ogni volta, senza che ci sia bisogno di chiederglielo- e noi la adoriamo ogni volta di più. C'è bisogno di chiedercelo???

per 4 persone
500 g di baccalà già ammollato
250 g di fagioli di Pigna
1 pomodoro grosso
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
mezza cipolla bianca
olio EVO
sale
pepe nero

Mettete a bagno i fagioli la sera prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
Tritate la cipolla e fatela saltare in padella, con un po' d'olio. Aggiungete i fagioli ammollati, copriteli con acqua, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando non saranno teneri. Il sale va aggiunto alla fine.
Riscaldate il forno a 180-200°. Togliete la pelle al baccalà, tagliatelo in tranci e adagiatelo su una teglia da forno, con olio e rosmarino. Fate cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, frullate i fagioli con mezzo spicchio d'aglio crudo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea*. Togliete dal forno il baccalà ed eliminate l'acqua in eccesso. Diliscatelo, mettetelo in una terrina e mescolatelo con pomodoro fresco, privato dell'acqua e dei semi e tagliato a cubetti. Condite con olio, sale e pepe**. Distribuite nei piatti calid la crema di fagioli, creando un cerchio all'interno del quale sistemerete il baccalà e servite subito.

*se dovesse sembrarvi troppo spessa, potete diluirla con un po' d'olio o un po' di brodo o un po' di latte, a seconda dei vostri gusti
** io ho omesso l'olio, per i miei gusti quello della cottura è più che sufficiente

Ciao
Ale