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venerdì 22 ottobre 2010

Crema di fagioli di Pigna con Baccalà al Rosmarino

baccala al rosmarino e crema di fagioli di pigna

Il baccalà rientra a pieno titolo fra i piatti che vorrei preparare più spesso di quanto in effetti accada: a mio marito piace moltissimo e a me diverte cucinarlo, vista la versatilità che lo contraddistingue. Il problema, però, è l'odore- che se per qualcuno è profumo, per mia figlia è puzza-e della peggior specie. E siccome ora siamo nella fase in cui "si mangia col naso", le scene di delirio che seguono ogni volta, con lei blindata nelle sue stanze, che urla con voce nasale "per be uda pizza", bastano e avanzano per scoraggiarmi.
Ovviamente, ci sono le eccezioni- e l'altra sera è stata una di queste: avevo una dose fresca di fagioli di Pigna* e per quanti abbinamenti studiassi, finivo sempre per tornare sul baccalà: per cui, alla fine, ho rotto gli indugi e, già che c'ero, ne ho cucinato un bel pezzo, che così ci togliamo il pensiero, in una volta sola. Un pezzo qui nella zuppa, un altro per la brandade, un altro ancora in frigo, nell'attesa di una nuova ispirazione, " ma almeno ce ne togliamo la voglia, che chissà quando riusciremo a mangiarne di nuovo"
Mai profezia fu più fallace, visto che il giorno dopo, a pranzo da mia madre, c'era il baccalà, preparato, neanche a dirlo, in quantità industriali e quindi finito tutto nel mio frigo, a far compagnia al resto, in un tripudio di zaffate che al confronto le discariche del Napoletano sembrano Eze.
Ciononostante, noi siamo sopravvissuti, la donna di servizio non si è licenziata, la figlia non è emigrata altrove e ci siamo anche goduti una sorta di sagra domestica del baccalà.
Qualcosa mi dice, però, che per qualche tempo qui sopra di ricette con questo ingrediente non ne vedrete più: ragion per cui, nella mia infinita bontà, mi sono industriata a presentarvela in tre diverse forme- come antipasto, come primo e come secondo, a conferma di tutti i discorsi sulla versatilità che facevo prima e di come, gira che ti rigira, quando un piatto funziona, non c'è collocazione nel menu che tenga....


BACCALA' AL ROSMARINO SU CREMA DI FAGIOLI DI PIGNA
( da V. Melucci, La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed.)
baccalà al rosmarino su crema di fagioli di pigna

*da noi, no Diana, no fagiolo di Pigna. Lei lo sa e ci rifornisce ogni volta, senza che ci sia bisogno di chiederglielo- e noi la adoriamo ogni volta di più. C'è bisogno di chiedercelo???

per 4 persone
500 g di baccalà già ammollato
250 g di fagioli di Pigna
1 pomodoro grosso
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
mezza cipolla bianca
olio EVO
sale
pepe nero

Mettete a bagno i fagioli la sera prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
Tritate la cipolla e fatela saltare in padella, con un po' d'olio. Aggiungete i fagioli ammollati, copriteli con acqua, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando non saranno teneri. Il sale va aggiunto alla fine.
Riscaldate il forno a 180-200°. Togliete la pelle al baccalà, tagliatelo in tranci e adagiatelo su una teglia da forno, con olio e rosmarino. Fate cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, frullate i fagioli con mezzo spicchio d'aglio crudo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea*. Togliete dal forno il baccalà ed eliminate l'acqua in eccesso. Diliscatelo, mettetelo in una terrina e mescolatelo con pomodoro fresco, privato dell'acqua e dei semi e tagliato a cubetti. Condite con olio, sale e pepe**. Distribuite nei piatti calid la crema di fagioli, creando un cerchio all'interno del quale sistemerete il baccalà e servite subito.

*se dovesse sembrarvi troppo spessa, potete diluirla con un po' d'olio o un po' di brodo o un po' di latte, a seconda dei vostri gusti
** io ho omesso l'olio, per i miei gusti quello della cottura è più che sufficiente



baccalà al rosmarino su crema di fagioli di pigna


Ciao
Ale

29 commenti :

  1. Anch'io ero come tua figlia ed ho imparato ad apprezzare il baccalà da pochissimi anni: è segno che la "vecchiaia" avanza?
    P.S.: a casa mia si cucina spesso!

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  2. Fagioli di Pigna secchi??......quasi... ci siamo
    quasi........
    Un kilo con DHL te ne invio...... metto il link sul sito del Comune di Pigna.... che dici: me lo regaleranno un kilo?????? ahahahah!!!
    Bellissime ricette come sempre:TRIONFO DEL BACCALA'.
    diana

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  3. Io ...devo smettere!!!! Da pochissimi giorni foodblogger (neanche una settimana) ...la mattina a colazione, anzi dopo, con il caffè mi vado a leggere tutti i miei blog preferiti....ma mi fate venire una faaaame!!!! Ma secondo voi....???? Se la colazione dovrebbe essere il pasto più importante della giornata: Si può iniziare così???? Grazie e baci

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  4. che bell'accostamento di colori e anche di sapori!

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  5. Il baccalà per me...ed anche per l'aureolata che mi sta di fianco ha significato il passaggio alla tarda età ed è stato per un verso duro da digerire ma per l'altro piacevolissimo visto che quando mia mamma lo preparava per mio padre...io le chiedevo se faceva anche la pizza perchè pur non detestandolo preferivo altro. Da lì a definire la cena del Venerdì sera con baccalà (nei modi più disparati) e pizza per vari anni c'è voluto poco, anzi nulla :))
    Bella questa variazione che penso adotterò quanto prima...preparando però sempre una schiacciata o una pizza...per tradizione personale! :P ahahahhahah

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  6. Io coppa Martini grazie! anche perchè il baccalà a casa mia non entra...mio marito ha un naso importante..e non solo perchè ha una certa rilevanza nel contesto della faccia...ma perchè è super sensibile...quindi niente baccalà...stesso discorso la trippa! Quindi me lo mangio con gli occhi nelle vostre foto! Buona giornata ciao

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  7. bellissimo accostamento, baccalà e fagioli!
    tua figlia scoprirà le gioie del baccalà da grande... anche a me faceva schifo da ragazza, e adesso lo mangerei spessissimo... se non fosse che ai figli fa schifo. praticamente la ruota gira, e il baccalà resta un desiderio insespresso.
    anche se... oggi al mercato non ho resistito, ne ho comprato un pezzo tutto per me!

    devo decidere come farlo, avevo già un'idea ma questa tua versione mi ispira parecchio

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  8. insolito abbinamento,almeno per me...ma mamma mia che risultato :)

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  9. Mio marito dopo aver assaggiato i fagioli di Pigna di Diana, ha decretato che sono i migliori che abbia mai mangiato, figuriamoci abbinati al baccalà che uno suoi alimenti preferiti! Grazie Ale, ottima ricetta.

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  10. Parliamo di baccalà nel senso... veneto del termine, cioè quello che qui chiamiamo stoccafisso, dico bene? Perché per me il baccalà è quello sotto sale, però basta un nonnulla a mandare in crisi le mie certezze :-)
    Comunque: se la tua amabile pusher di Fagioli di Pigna (tutto maiuscolo) dovesse tradirti, citofona... sono anch'io della zona (anzi, un giorno o l'altro ti spedisco un assaggio dei "concorrenti": di Conio o di Badalucco)
    Baci
    Meiying

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  11. Adoro il baccalà in ogni sua declinazione, persino crudo!!!!
    La puzza è un effetto collaterale sostenibilissimo, quando la gola prevale!!!!
    La preparazione non ha grassi saturi (particolare ahimè non trascurabile), quindi ho carta bianca!!!!! Cosa aspetto, allora?????? I fagioli di Pigna!!!!! Quelli non li ho!!!!! Diana, mi stai ascoltando??????
    Magari potremmo fare un baratto con qualcosa di Piemunteis!!!!
    Vorrai mica che faccia la crema di fagioli con dei comunissimi cannellini?????
    Un abbraccio
    Licia

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  12. Milena, mettiamola così: uno dei "buoni" segnali di vecchiaia... almeno quello!!!

    Diana, come già detto su FB: la prox volta, ti presenti con i fagioli ma anche col resto della famiglia al seguito e finchè non ve li siete mangiati, nelle farie fogge che mi verranno in mente, baccalà compreso, non ve ne andate. Sequestro plurimo, con l'aggravante della cena. Va bene così?? :-)

    Eli/Fla: dura la vita del food blogger! anch'io faccio il giro all'alba- e ormai le colazioni son diventate tre!!

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  13. Mario, la stessa cosa che ha detto Milena- e che potrei anche sottoscrivere io. Anzi, nel mio caso è un avvicinamento recente e non ancora del tutto convinto. Mi piace da impazzire cucinarlo, mangiarlo molto meno. Però, sono circondata da estimatori e quindi le cene a base di baccalà sono superaffollate... però, anch'io, una bella pizza... ;-)

    Greta- e vieni qui, dai, che te lo preparo io! e comunque, la trippa è il piatto della discordia. La fa divinamente mia suocera e mio marito la mangia da lei. Io passo regolarmente. e non ti dico le corse davanti al trippaio, quando avevo l'ufficio lì vicino...

    Gaia, rido: stiamo dicendoci tutti la stessa cosa- il baccalà è un piatto da grandi. E purtroppo, mi sa che hai ragione tu, la ruota gira e questa volta non è nel verso giusto, purtroppo. Amen, ci consoleremo con delle scorpacciate di baccalà, quando si può!

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  14. Mirtilla, è insolito, ma con questo tipo di fagioli è perfetto. Perchè hanno un sapore delicatissimo, che fa risaltare il baccalà- tanto che non ci vedrei nessun altro tipo di pesce. se ti capita di trovarli, provali, perchè sono davvero fantastici

    Nadia, c.v.d. appena faccio un salto a trovare Diana, te ne porto un po', ok? Anzi, li porto a quel genoano :-)))

    Meying, dimmi tu se non è telepatia. Ho appena trovato la ricetta che cercavo per valorizzare adeguatamente quella roba che tu sai ( e non lo diciamo, per non rovinare la sorpresa): tutta la mattina che la cerco, tutto il giorno che ti penso! In ogni caso, questo è il baccalà- baccalà, non lo stoccafisso. Quello che trovi nelle vasche dei pescivendoli, sotto sale etc etc.. il "nostro" baccalà, quello che non ci manda in crisi:-)
    I fagioli di Badaluccooooooooo sono un'altra meraviglia! e di quelli di Conio ho solo sentito parlare, ma se me lo dici tu, mi fido :-)

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  15. Crudo???????
    spiegami un po' come fai a mangiare il baccalà crudo... ma non è iper salato???
    io ne ho ancora, di fagioli. E se puntassimo su Pigna, uno di questi giorni? intanto, la Diana si dà alla macchia :-)))
    ciaoooo
    ale

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  16. Ciao alessandra.
    che piatto squisito hai preparato!
    effettivamente, e la mia impressione sembra essere corroborata dai commenti precedenti,pare che per poter apprezzare il baccala' di debba aver maturata una certa esperienza gustativa. Da quel momento in poi lo ami senza riserve e pazienza per l'odore non proprio discreto (ti scrive una che ha appena consumato quasi una boccetta di Lampe Berger per togliere l'afrore di composta di cipolle).
    buon fine settimana
    eugenia

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  17. Crudo?
    Niente di più facile!!!!
    Basta dissalarlo alla perfezione (sotto l'acqua corrente), asciugarlo, spellarlo e diliscarlo.
    Poi, con un coltello affilatissimo, si scaloppa il filetto, ricavandone fettine sottilissime per il carpaccio (eventualmente da appiattire con il batticarne fra due fogli di pellicola). Se non si dispone dell'arma bianca adeguata, si può "sfogliare" e condire (anche in coppa martini). Un mio cavallo di battaglia è il carpaccio di baccalà con fettine di finocchi crudi, pompelmo rosa (pelato a vivo)e pistacchi di Bronte. Il tutto condito con: olio EVO, succo di pompelmo rosa e pepe rosa macinato al momento.
    Oltretutto: no cottura, no puzza!!! ;-DDDDD
    Un abbraccio
    Licia

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  18. eugenia, infatti stiamo dicendoci tutti la stessa cosa- e mi fa persino un po' sorridere. In ogni caso, meglio così: vorrà dire che la vita ci riserva ancora delle piacevolissime sorprese, anche dopo gli anta. invece, sulla composta di cipolle, voto SI' tutta la vita- perchè me ne mangerei delle vagonate, così, senza ritegno :-) aspetto la ricetta, allora....

    Licia, a proposito delle sorprese della vita... una poesia, ragazza: il pompelmo, poi, mi fa mmorì. E no cottura no puzza... ma quand'è che ti decidi ad aprire un blog anche tu???? mica possiamo continuare a rimanere orfani di queste meraviglie!!!
    ciao
    ale

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  19. Alla mia veneranda età, ancora, non mi sono sottoposta alla prova baccalà! Sarà perché una volta l'ha cucinato mia cognata in una maniera vomitevole???? Comunque, fino a quando non avrò i fagioli di Pigna, mi rifiuto di assaggiare il baccalà! ;)

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  20. Che buono i lbaccalà i nquesta versione! Raffinato elegante e... goloso! Anche a me piace molto, ma qui a casa, un pò per pigrizia, un pò per mancanza di tempo si cucina nella classica versione alla livornese. Mi segn osubito la tua ricetta però, almeno così ho uno stimolo in più per cambiare modo di cucniarlo!

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  21. il baccalà con i legumi è un ottimo connubbio l'ho sperimentato diverse volte, ottimo il piatto e bella la presentazione, fa venir fame! :)

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  22. Buono il baccalà! Io lo preferisco allo stoccafisso, perché ha un sapore più delicato.
    Anche a me piace pure crudo, come dice Licia. Sta benissimo insieme alla frutta di stagione.

    Per la puzza io ho risolto mettendolo a dissalare in balcone: i vicini non si sono ancora lamentati e quindi... :-D

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  23. Come non approvare, i fagioli di Pigna, Conio e Badalucco sono un presidio della mia regione....semplicemente meravigliosi, bianchi, piccoli, digeribili...addirittura!!!
    Abbinati al baccalà potrebbero veramente diventare un piatto simbolo della Riviera e non solo!!
    Sono di ritorno proprio adesso dal Salone dove ho proposto e cucinato(allo stand di Garofalo) una ricetta improntata all'entroterra ligure e alle sue eccellenze..tante!!

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  24. premetto che non conoscevo l'esistenza dei fagioli di pigna. vorrei sapere dove reperirli, e nel caso in cui fossero di difficile reperibilità, si poterebbero sostituire con i classici cannellini? grazie virginia

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  25. ciao, virginia e benvenuta
    I fagioli di Pigna sono un prodotto locale, che si trova in commercio solo in negozi specializzati. Non so di dove sei, ma se nella tua città ci sono negozi che vendono prodotti di nicchia, puoi chiedere lì.
    sennò, ti lascio il link del consorzio
    http://www.comune.pigna.im.it/prodotti_tipici/index.html

    Ovviamente, puoi sostiturli con dei cannellini: ma se ti capita di trovarli, provali, perchè hanno un gusto davvero delicato, che si sposa benissimo con il baccalà
    ciao
    ale

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  26. cara alessandra nel ringraziarti per la risposta datami, vorrei sapere come mai non hai risposto alla mia domanda di qualche giorno fa, relativa al fondo di cottura del kentucky oven chicken?grazie Virginia.
    N.B. sono di Bari

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  27. Virginia, ho controllato ma non c'è nessun commento. Probabilmente, blogger non lo ha pubblicato: ogni tanto capita. Se vuoi provare a riformulare la domanda, cerco di risponderti
    ciao

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  28. cara alessandra il mio commento sul kentuchy...,che ho preparato e che mi ha davvero entusiasmato per quanto gustoso e stuzzicante, riguarda il suo fondo di cottura, che ritenendo troppo asciutto in base alla ricetta originale, ho diluito dopo circa 20' con un bicchiere d'acqua. è una precisazione che secondo me andava fatta, non trovi? virginia

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  29. Perchè ti sono venuti asciutti, intendi? In questi casi, come al solito, dipende molto da come cuoce il tuo forno. Non ho mai più fatto quella ricetta, da quando l'ho postata e quindi sono andata a rivedermela: di solito, annoto tutte le modifiche e le foto sono ovviamente reali. Visto che non avevo scritto niente, di sicuro non avevo aggiunto nulla. Però, convengo con te che un'ora di cottura a 200 gradi può richiedere anche un allungamento: l'importante è che alla fine il pollo mantenga la croccantezza che lo fa sembrare fritto e non cotto al forno o,peggio ancora bollito.
    Grazie per le tue annotazioni, sono preziose
    ciao
    ale

    RispondiElimina

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