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lunedì 11 ottobre 2010

(Porno)Fondente al cioccolato con salsa d'arancia

fondente di cioccolato con salsa caramellata di arancio

Il presente post viene scritto con un occhio aperto e uno chiuso e un fegato che, al confronto, quello di Vasco Rossi sembra quello di una morigerata fanciulla vittoriana, dopo una tre giorni di sfrentati bagordi- e solo perchè (momento di commozione uno) tengo senso del dovere e (momento di commozione due) vi voglio bene e (valle di lacrime) mi siete mancati moltissimo in questi giorni senza blog.
Quindi, rimandiamo tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttti i resoconti del fine settimana, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuutte le chiacchiere, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttto quello che sta fra la bassa portineria e l'alta filosofia a quando avrò aperto l'altro occhio.
Meglio se NON su questo dolce, perchè mi gira di nuovo la testa.....


P.S. chiediamo scusa al mondo :-) per i casini che abbiamo combinato stamattina: due post is meglio che uan, ma anche no.



FONDENTE AL CIOCCOLATO CON SALSA ALL'ARANCIA
(da Terrine d'Autore, Bibliotheca Culinaria)

fondente di cioccolato con salsa caramellata di arancio

Ernst Knam sta alla sottoscritta come Montersino sta all'Annalu, con la trascurabilissima differenza che a lei le imitazioni riescono meglio che a me. Dettagli a parte :-), l'adorazione è pressochè la stessa e, per quanto mi riguarda, è tutta dovuta alla genialità di questo pasticcere che riesce a spingersi al massimo dell'interpretazione di un piatto, fermandosi un attimo prima del suo stavolgimento. Il che, se non si è capito, è proprio il tipo di filosofia gastronomica che piace a me: come dire, uno sfogo alla genialità temperato da sano rispetto- del piatto e del gusto del cliente. Come dire, lezioni di umiltà, declinate alla voce genio. E scusate se è poco....

per 8 persone
250 g di cioccolato amaro
125 g di zucchero a velo
4 uova
225 g di burro*
poco burro per lo stampo **

per la salsa all'arancia: 500 g di spremuta d'arancia; 200 g di zucchero semolato; 5 g di farina di riso; 50 ml di Cointreau

* dedicato alla mia amica Licia
** sempre dedicato alla mia amica Licia

Due annotazioni sugli ingredienti
- il cioccolato fondente si intende al 70-72% di cacao. Avete licenza di smorzare con un 50%, ma solo in percentuali minime, tipo 50 g sul totale, ma non oltre, perchè sennò non è più fondente. Invece, se volete accentuare, potete sbizzarrirvi un po' di più, anche mescolando le varie percentuali (che so, 175 al 70%, 50 all'85% e 10 al 90%, per esempio): l'essenziale è che il cioccolato nettamente prevalente sia quello al 70% di cacao.

- succo di arancia spremuto fresco, vi prego. Se usate quelli confezionati, viene "mollo". Particolare superfluo, ricordatevi di filtrarlo sempre, anche se non vedete semi o altri residui.

-farina di riso: addenza e -ta dan...-lucida. Gli chef la usano sempre nelle salse, proprio per questo motivo. Ha lo stesso potere addensante della fecola, della maizena, della frumina, di tutte le farine in genere, con questa caratteristica in più.

fondente di cioccolato con salsa caramellata di arancio

Procedimento
Per il fondente: Sciogliere il cioccolato a pezzi bagnomaria. A parte far fondere il burro. Mescolare insieme cioccolato, burro, uova e zucchero a velo: è molto importante mescolare e non montare, per evitare di incorporare aria.
Imburrare uno stampo da terrina e foderarlo con pellicola facendola aderire bene ai bordi. Versarvi il composto preparato e cuocere a bagnomaria per circa tre ore a 140 gradi.
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero

Per la salsa all'arancia
far caramellare lo zucchero fino a quando sarà diventato di color bronzo, aggiungere la spremuta d'arancia e far ridurre della metà. Mescolare il Cointreau con la farina di riso e aggiungerlo alla salsa, mescolando. Far raffreddare.

Al momento di servire, sformare il fondente, tagliarlo a fette con un coltello liscio bagnato di acqua calsa e accompagnare con la salsa d'arancia

Note mie
- sulla faccenda del mescolare invece che del montare, sono d'accordo in teoria, perchè in effetti questo fondente deve rimanere compatto, senza nessuna bolla d'aria. All'atto pratico, mescolare tutti gli ingredienti col cucchiaio di legno è una roba frustrantissima, per cui al terzo giro ero già depressa. Se però prendete una frusta e la usate come un cucchiaio, siete a posto.

- cottura: io ho usato gli stampi che vedete in foto, da 250 ml, e ho cotto per un'ora e un quarto. Avevo dimezzato i tempi, ma mi ci è voluto meno. Puntate il timer sulle 2 ore e mezza e controllate, da lì in poi. E' cotto quando è ancora leggermente umido: in ogni caso, non deve seccare, in nessun modo.

- per il caramello, devo aver spiegato da qualche parte come lo preparo- e prometto che oggi cerco tutto e metto il link. In ogni caso, io verso lo zucchero in un casseruolino e lo lascio sul fornello più piccolo del forno, a fiamma media: senza acqua nè altro. Lo controllo perchè non bruci e quando vedo che inizia a cuocere da sotto, scuoto il casseruolino, in modo che la parte sotto non bruci e quella sopra si cuocia. Poi abbasso la fiamma al minimo, mescolo bene con un cucchiaio di legno e aspetto pochi secondi, quel tanto perchè diventi bruno. Non sarà un procedimento ortodosso, ma mai bruciato un caramello in vita mia (telefonate di amiche escluse).

- importantissimo: il liquido va aggiunto sempre sul fuoco all'inizio quasi goccia a goccia e mescolando ad ogni aggiunta per incorporarlo bene. Se il caramello subisce uno choc termico, si butta via tutto. Quindi, qrmatevi di cucchiaino e iniziate con poco succo d'arancio, Poi, potete procedere con più disinvoltura.

- una volta incorporato il succo, fate ridurre a fiamma media, sempre sul fornello piccolo

- aggiunto il Cointreau con la farina di riso, continuate a lavorare sul fuoco, mescolando sempre con una frusta, perchè la salsa si addenserà presto. Appena raggiunge la cosistenza desiderata, spegnete la fiamma.

Ah, dimenticavo: questa non è porca figura. Di più...





44 commenti :

  1. Ho la salivazione azzerata.....posso morire adesso o rimando a più tardi???^_^

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  2. ho scritto un commento e l'ho cancellato..cmq...ecco knam mi manca ..o meglio ho solo il soufflè quindi tocca proprio che io rimedi se questi sono i risultati:D

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  3. Merhabalar, hayırlı haftalar, ellerinize sağlık çok leziz görünüyor.
    Umutluhayatlar berna hanımın "fırında çupra" tarifini bugün bloglardan seçmelerde yayınladım.
    http://gencalsabahattin.blogspot.com/
    Her pazartesi yapılan yayınlarda sizinde yayınlanmasını istediğiniz yemek tariflerinizi beklerim.

    Saygılarımla.

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  4. Hihihi! scusa non voglio infierire, ma a me dopo un week end di bagordi vengono delle occhiaie degne di halloween e me le porto in giro per tutta la settimana successiva! Ricetta segnata...dritte comprese! ciao buona giornata :)

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  5. ma questa su che libro è? vuoi vedere che ce l'ho pure in libreria e questa me la sono persa?direi che vale ampiamente la pena di aspettare 3 ore per la cottura...quando devo mescolare a lungo con il cucchiaio mi munisco della mia spatola turchese molto fashion che almeno mette allegria!

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  6. e qui c'e' davvero poco da dire...un cucchiaino?

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  7. Farò una eccezione e questo meraviglia che altro non è che "condensato di colesterole" lo preparerò.

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  8. Questi devono essere davvero goduriosissimi!!!! E grazie per la dritta sulla farina di riso, mi sarà sicuramente utile!

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  9. mammamiachespettacolo!!!!! adesso me lo studio per bene e appena arrivano le arance buone lo preparo per le serate da divano... ciao e buona settimana!! Lucia

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  10. stupendo! mi fa una gola incredibile! complimenti per questa dolcezza fanstastica.. cioccolato e arancia è un connubbio che adoro! baci

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  11. Devo dire che il nome la dice lunga e attiva una salivazione non proprio da signorina:D
    Vabbè tocca farla! Bacio

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  12. ma questa è telepatia! proprio domenica ho postato anch'io una ricetta di fondente, però con la salsa di lamponi. sarà che con i primi freddi viene una voglia irrefrenabile di cioccolato...
    aspetto con impazienza il resoconto del raduno!!!
    baci

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  13. oddio sto per svenire davanti a cotanta golosità!!! un vero porno-post ^_^

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  14. Mi hai lasciato senza parole, semplicemente fantastico!buona settimana Daniela.

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  15. wow!
    il titolo era già tutto un programma, la seduzione è notevole.

    come fare se si è a dieta?

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  16. gli appassionati del fondente sono già svenuti...io sono appena rinsavita!

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  17. ahahahahahahahah, il (porno) fondente è troppo forte. ho letto nel post sullo spezzatino la tua risposta e ti ringrazio, ti devo mandare una mail con una proposta indecente...
    per il post sulla storia della cucina/storia delle donne siiiiiiii, daiiiiii, lo aspettiamo.
    non ho l'enciclopedia Curcio però ho acquistato su ebay (e mio marito ancora si domanda perché) la grande enciclopedia della donna (metà anni '60) che mi fa impazzire. ci sono ricette e amenità varie sulla vita della casalinga, ovvio una casalinga con i soldi, mica la portinaia.
    di Petronilla ho i ritagli di giornale ereditati da mia nonna, poi mi sono comperata l'opera omnia, una favola.

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  18. Ale.. ma sei impazzita????
    DDaiii .. non mi puoi fare questoooo!!! :)

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  19. Parto dal forno

    Ale, hai visto che porcata???? :-) però, almeno tu sei giustificatissima...metti caso che ti venisse qualche strana voglia... qui te le togli tutte!!!!

    Marina, anch'io ho una proposta indecente. Le suggelliamo sul porno fondente, cosa ne dici? ti scrivo fra poco

    Ceenrentola, ridooooo... ma non rinsavire troppo, però, che la cucina dei "savi" è di una tristezza infinita....

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  20. Gaia, semplicissimo. Si sgarra un po'. D'altronde, che porno sarebbe, senza trasgressione???

    Daniela, a parte ogni considerazione sulla bontà di questo lingotto, è facilissimo da fare...

    Elenuccia: ridoooo- e non mi svenire, dai: prima preparane un po'. E poi ne riparliamo :-)

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  21. Che stupenda delizia vedono i miei occhi...questa ricetta passa al primo posto fra quelle in standby!!

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  22. Cri, domenica quando? ieri sera? ho fatto un salto da te poco fa, ma nn ho pensato a guardare indietro. Anche perchè un fondente di cioccolato ai lamponi è cosa da non perdere, in nessun modo. Giusto?

    Elga, rido-rido-rido- che intanto, ormai, ti tocca :-)

    Lucia, le serate da divano mi mancano, ma mi piacciono. E con questo dolce, ancora di più!

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  23. Elel, prego, figurati. Va bene per tutte le salse, anche quelle salate.

    Silvia, epperforzachetitocca! la prossima volta che vado oltre i 100 g di burro, l'asterisco con dedica è tuo ;-) però, a parziale difesa di questi grassi. Dopo un morso, sei a posto per sempre. Pure la creatura, che mangia dolci solo se al cioccolato- e in quel caso, li divora- non è andata oltre un terzo della mini porzione. Al primo assaggio, mi ha lanciato uno sguardo di odio (quante milionate di calorie fa, 'sta roba???) e poi si è arresa...Il marito, invece, che nn mangia dolci e meno che mai al cioccolato, se li è fatti fuori tutti. E poi ha battezzato il fondente come "porno lingotto" :-)

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  24. Marie, ti avevo persa, scusami Anche a me piacciono moltissimo cioccolato e arancia e qui c stanno divinamente.

    Mirtilla, volentieri. Ne fosse rimasta una briciola, però. E questa NON la rifaccio. Non per casa, almeno...

    Giò, Terrine di Bibliotheca Culinaria. Un delirio via l'altro, nel senso migliore del termine. La spatola ce l'ho anch'io, ma non è azzurra. Sarà quello che me la rende noiosa??? :-)

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  25. Mary, verissimo. E in questo caso, sono molto decisi entrambi i sapori, sia quello dell'arancia che quello del cioccolato. Da provare.

    Greta, e non infieriamo, dai, che sennò mi tocca anche metterci il kg in più...:-)

    Genny, già i soufflè di knam sono una roba da urlo...ne ho preparato uno solo, da che esiste il blog, mi sa che dovrò correre ai ripari

    Francesca, io rimanderei a mooooolto più tardi. Sempre che sia arrivata in tempo, con questo consiglio :-)))
    ciao
    ale

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  26. Ormai si sa che le mie condizioni neurologiche del lunedì mattina sono SEMPRE come quelle che descrivi tu, anche senza festeggiamenti ed ore piccole.

    Quindi...non ho capito!

    Di quale doppio post parli che io ne vedo uno solo?

    Perchè poi hai definito porno questo fondente?

    Ho pensato che potesse essere, nell'ordine:

    - un riferimento alle qualità afrodisiache del dessert

    - un riferimento alla tua notte di bagordi

    - un tentativo di raggiungere un nuovo target di lettori

    Illuminami o, in alternativa, spediscimene una porzione!...

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  27. Arianna, allora la aspettiamo!
    Virò, mettiti comoda, che mo' ti illumino

    1. stamattina, io ho postato alle otto e mezza e la dani alle nove. A proposito di chi il lunedì mattina è sveglio. E non chiedermi a chi toccava, oggi, perchè finirei in confusione, più di quanto non ci sia già.

    2. la definzione di "porno" è del marito. Che non ama nè i dolci, nè il cioccolato. Ma questa volta ha perso tutti i freni inibitori- e alla fine ha farfugliato qualcosa sul "porno lingotto".
    p.s. a scanso di equivoci, i bagordi non si riferivano alle notti e meno che mai a quella successiva alla presentazione di questo dolce:-) Le sue uniche qualità afrodisiache, infatti, riguardano il sonno, nel senso che basta un morso per garantire una dormita di quelle che iniziano e non finiscono. il che, ad una certa età, può essere considerata cosa piacevole, tout court ;-)

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  28. Ah ok...adesso è quasi tutto chiaro!

    Resta un solo mistero: dov'è finito il post della Dani?!

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  29. arriva puntuale domattina alle 8!!!!! Era già questa l'idea, ma il mio famoso dito a banana del lunedì mattina ha schiacciato il tasto sbagliato, il "pubblica" invece del "salva"!!!! :-))) Non si può aver tutto dalla vita: anche la presenza a se stessa del lunedì sarebbe chiedere troppo! baci

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  30. Asssasssssinaaaaaaa!!!!!!!!
    Ma prima o poi ti accoppo!!!!!
    Con il fucile carico di polpette di soia surgelate, ti rincorrerò fra i carruggi di Zena!!!!
    E dopo averti impallinato a puntino, invocherò tutte le attenuanti del caso.
    Prima fra tutte, la crudeltà mantale: la TUA!!!!!!!
    Capito?????
    Licia

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  31. E' così che si trattano le amiche???? forse che qualcun altro ti ha mai dedicato i grammi di burro di una ricetta??? e pure quelli per ungere lo stampo, ti ci ho messo, buon peso...
    e invece, niente, mi impallina per i caruggi, 'sta qua...roba che dovrei tirarti dietro tutti i topinambur, se non fosse che un po' sono già in forno e un altro po' in padella per gli gnocchi:-))))
    anzi, sai cosa faccio? ti dedico pure gli gnocchetti- e qui inizio a correre, mi sa...
    rido-rido-rido-rido

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  32. Ovviamente "mantale" è un refuso!!!!
    Altrettanto ovvio è che mai essere vivente, prima d'ora, abbia avuto l'ardire di dedicarmi un tot di grammi di burro e chiudo immediatamente il discorso... 'che siamo in fascia protetta!!!! ;-000000
    Gli gnocchi????? Solo se butterfree!!!!
    Tu, comunque, stai in campana!!!!
    Ti tengo d'occhio!!!!! :-)))))))
    Un abbraccio
    Licia

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  33. Ehh nooo, a questi non posso proprio resistere! abbinamento dei miei amori! questo dolcetto per me è il massimo della golosità... (è formato plum cake??)
    Buona settimana:)
    Pat

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  34. #!@##*§!!!!

    Spero si sia capito.

    (me la salvo per momenti migliori :P)

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  35. Questo è un vero delirio, prendo nota....hai ragione knam è un genio!!!!!Grazie per essere passata, baci.

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  36. Licia, ieri gnocchi di topinambur alla salsa di acciughe... un sogno- senza grassi. Questi li posto e te li dedico per davvero!!

    Muscaria: non ho afferrato bene il senso dell'ultima parte, ma nel complesso direi di sì, si è capito benissimo!!!

    Manuela, prego, figurati! Per me, al moment, Knam non ha rivali. Ma accetto smentite- e relativi assaggi, sia chiaro :-)
    ciao
    ale

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  37. lo sapevo che non dovevo aprire questo post!!! Accidenti adesso chi se la toglierà dalla testa questa piccola e golosa meraviglia? tentatrice, ecco cosa sei!!! vabbè, ben mi sta....Buona giornata, che sia buona davvero!

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  38. Questa post andrebbe risposto con una mano sulla tastiera ed una sulla coscienza...in attesa che tu riapra entrambi gli occhi per bene, metto anche l'altra sulla coscienza e taccio ma muoviti please....che è difficile restare senza chi si punzecchia amabilmente come faccio regolarmente con te...ed io non mi diverto se non sei al 100% per mandarmici ogi volta! :)))))
    Scherzi a parte la ricetta è da resurrezione...qui la proviamo di certo se poi mi addormento ti mando le lamentele della santa!!! aahahahahhahahahahahahahahahahahahahahahahahahahaah :DDDDDDDD

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  39. chiara :-) io vi ho avvisato sin dal titolo :-))) il prossimo, si chiamerà "NON APRITE QUESTO POST", proviamo così!!!!

    mario, da quand'è che ha diritto di lamentarsi, quella povera donna???? :-)

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  40. E nella testa suona la canzoncina di un paio di anni fa "..porno.. po-po-porno, po-po-porno..." ahahahah!
    Sei peggio della Nigella, lo sai?
    E ancora più adorabile!
    Baci

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  41. Dunque, vediamo con calma gli ingredienti: cioccolato, burro con dedica, mano sulla coscienza di Mario (per un momento ho temuto che agguantasse il rastrello), polpette di soia surgelate (per impallinare), topinambur, gnocchi butter-free... Altro che porno, alla faccia dei bagordi!!! :-D

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  42. La "povera donna" vorrebbe rifarlo ma non mi è chiara la cottura come facevi a dimezzare i tempi?
    A bagnomaria nel silicone per 2,5 ore come la vedi...forse anche meno però...che dici?

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  43. ho dimezzato i tempi perchè gli stampi erano da meno di metà dose. E infatti, ci è voluta un'ora e un quarto, non di più. Se usi lo stampo da litro, fai 2 ore e un quanrto e poi controlla e regolati da lì. Deve rimanere leggermente umido all'interno.
    fammi sapere e saluta la santa donna
    ciao
    ale
    p.s. scusa il ritardo della risposta, ma sono appena rientrata

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