(Porno)Fondente al cioccolato con salsa d'arancia

Il presente post viene scritto con un occhio aperto e uno chiuso e un fegato che, al confronto, quello di Vasco Rossi sembra quello di una morigerata fanciulla vittoriana, dopo una tre giorni di sfrentati bagordi- e solo perchè (momento di commozione uno) tengo senso del dovere e (momento di commozione due) vi voglio bene e (valle di lacrime) mi siete mancati moltissimo in questi giorni senza blog.
Quindi, rimandiamo tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttti i resoconti del fine settimana, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuutte le chiacchiere, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttto quello che sta fra la bassa portineria e l'alta filosofia a quando avrò aperto l'altro occhio.
Meglio se NON su questo dolce, perchè mi gira di nuovo la testa.....

P.S. chiediamo scusa al mondo :-) per i casini che abbiamo combinato stamattina: due post is meglio che uan, ma anche no.

FONDENTE AL CIOCCOLATO CON SALSA ALL'ARANCIA
(da Terrine d'Autore, Bibliotheca Culinaria)

Ernst Knam sta alla sottoscritta come Montersino sta all'Annalu, con la trascurabilissima differenza che a lei le imitazioni riescono meglio che a me. Dettagli a parte :-), l'adorazione è pressochè la stessa e, per quanto mi riguarda, è tutta dovuta alla genialità di questo pasticcere che riesce a spingersi al massimo dell'interpretazione di un piatto, fermandosi un attimo prima del suo stavolgimento. Il che, se non si è capito, è proprio il tipo di filosofia gastronomica che piace a me: come dire, uno sfogo alla genialità temperato da sano rispetto- del piatto e del gusto del cliente. Come dire, lezioni di umiltà, declinate alla voce genio. E scusate se è poco....

per 8 persone
250 g di cioccolato amaro
125 g di zucchero a velo
4 uova
225 g di burro*
poco burro per lo stampo **

per la salsa all'arancia: 500 g di spremuta d'arancia; 200 g di zucchero semolato; 5 g di farina di riso; 50 ml di Cointreau

* dedicato alla mia amica Licia
** sempre dedicato alla mia amica Licia

Due annotazioni sugli ingredienti
- il cioccolato fondente si intende al 70-72% di cacao. Avete licenza di smorzare con un 50%, ma solo in percentuali minime, tipo 50 g sul totale, ma non oltre, perchè sennò non è più fondente. Invece, se volete accentuare, potete sbizzarrirvi un po' di più, anche mescolando le varie percentuali (che so, 175 al 70%, 50 all'85% e 10 al 90%, per esempio): l'essenziale è che il cioccolato nettamente prevalente sia quello al 70% di cacao.

- succo di arancia spremuto fresco, vi prego. Se usate quelli confezionati, viene "mollo". Particolare superfluo, ricordatevi di filtrarlo sempre, anche se non vedete semi o altri residui.

-farina di riso: addenza e -ta dan...-lucida. Gli chef la usano sempre nelle salse, proprio per questo motivo. Ha lo stesso potere addensante della fecola, della maizena, della frumina, di tutte le farine in genere, con questa caratteristica in più.

Procedimento
Per il fondente: Sciogliere il cioccolato a pezzi bagnomaria. A parte far fondere il burro. Mescolare insieme cioccolato, burro, uova e zucchero a velo: è molto importante mescolare e non montare, per evitare di incorporare aria.
Imburrare uno stampo da terrina e foderarlo con pellicola facendola aderire bene ai bordi. Versarvi il composto preparato e cuocere a bagnomaria per circa tre ore a 140 gradi.
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero

Per la salsa all'arancia
far caramellare lo zucchero fino a quando sarà diventato di color bronzo, aggiungere la spremuta d'arancia e far ridurre della metà. Mescolare il Cointreau con la farina di riso e aggiungerlo alla salsa, mescolando. Far raffreddare.

Al momento di servire, sformare il fondente, tagliarlo a fette con un coltello liscio bagnato di acqua calsa e accompagnare con la salsa d'arancia

Note mie
- sulla faccenda del mescolare invece che del montare, sono d'accordo in teoria, perchè in effetti questo fondente deve rimanere compatto, senza nessuna bolla d'aria. All'atto pratico, mescolare tutti gli ingredienti col cucchiaio di legno è una roba frustrantissima, per cui al terzo giro ero già depressa. Se però prendete una frusta e la usate come un cucchiaio, siete a posto.

- cottura: io ho usato gli stampi che vedete in foto, da 250 ml, e ho cotto per un'ora e un quarto. Avevo dimezzato i tempi, ma mi ci è voluto meno. Puntate il timer sulle 2 ore e mezza e controllate, da lì in poi. E' cotto quando è ancora leggermente umido: in ogni caso, non deve seccare, in nessun modo.

- per il caramello, devo aver spiegato da qualche parte come lo preparo- e prometto che oggi cerco tutto e metto il link. In ogni caso, io verso lo zucchero in un casseruolino e lo lascio sul fornello più piccolo del forno, a fiamma media: senza acqua nè altro. Lo controllo perchè non bruci e quando vedo che inizia a cuocere da sotto, scuoto il casseruolino, in modo che la parte sotto non bruci e quella sopra si cuocia. Poi abbasso la fiamma al minimo, mescolo bene con un cucchiaio di legno e aspetto pochi secondi, quel tanto perchè diventi bruno. Non sarà un procedimento ortodosso, ma mai bruciato un caramello in vita mia (telefonate di amiche escluse).

- importantissimo: il liquido va aggiunto sempre sul fuoco all'inizio quasi goccia a goccia e mescolando ad ogni aggiunta per incorporarlo bene. Se il caramello subisce uno choc termico, si butta via tutto. Quindi, qrmatevi di cucchiaino e iniziate con poco succo d'arancio, Poi, potete procedere con più disinvoltura.

- una volta incorporato il succo, fate ridurre a fiamma media, sempre sul fornello piccolo

- aggiunto il Cointreau con la farina di riso, continuate a lavorare sul fuoco, mescolando sempre con una frusta, perchè la salsa si addenserà presto. Appena raggiunge la cosistenza desiderata, spegnete la fiamma.

Ah, dimenticavo: questa non è porca figura. Di più...