Il Prosciutto Glassato di Nigella- And so this is Xmas

di Alessandra

Ormai dovreste sapere che, se vedete un pezzo di carne transitare qui sopra, è tutta colp... ops: è tutta opera di mio marito. Fosse per me, vivrei di primi e prodotti da forno e/o pasticceria (e si vede), a differenza degli altri due menbri della famiglia che compensano ampiamente le mie mancanze, per voracità e golosità.

Quello che forse non sapete è il fascino maledetto che la cella frigorifera della Metro suscita su Giulio: è qualcosa di assolutamente irresistibile, ogni volta, tanto che in certi casi penso di aver sposato, più che un ingegnere, un diretto discendente della famiglia di Obelix. E, treccine e pantaloni a righe a parte, tutto il resto ci sta. 

Su quanto accade nella suddetta cella, però, non posso pronunciarmi: e non per ragioni di omertà, quanto per bieche motivazioni di tempo perchè stamattina diluvia e quindi devo
a. portare la figlia a scuola (genova ovest, addentrandomi per il centro)
b. recuperare il marito all'estrema perfieria di Genova est- tutti capaci ad avere il carrozziere sotto casa
c. timbrare entro le nove in ufficio, in centro.
E tutto al 22 dicembre, ultimo giorno di scuola e cortei vari un po' dappertutto.
Ma siccome esiste la pausa caffè, vi aggiorno per quell'ora.
Se sopravvivo, sia chiaro...

AROMATIC GLAZED HAM -nigella lawson

con salsa al Madera

 

come sempre, prima la ricetta originale e poi le nostre varianti

per 10 persone circa
un prosciutto affumicato di circa 6 kg e mezzo
acqua per coprirlo
1 cipolla grossa, tagliata in due
2 spicchi d'aglio non spelati
la testa di un finocchio, tagliata in due
2 stelle di anice
mezzo cucchiaio di semi di coriandolo
mezzo cucchiaio di semi di finocchio
mezzo cucchiaio di pepe misto

per la glassa
circa 20 chiodi di garofano
4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi o di ribes (IKEA)
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata (va bene anche la paprika normale)
1 cucchiaino di aceto bianco di vino

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti (tranne quelli per la glassatura) in una casseruola grande abbastanza da contenere il prosciutto, coprire con acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere, parzialmente coperto, per tre ore e mezza.
Nigella si raccomanda di non far cuocere troppo- dice che 3 ore e mezza possono sembrare poche, per un pezzo così grosso, ma mentre si raffredda continuerà a cuocere e bisogna fare così. Punto.
Trascorso questo tempo, sollevare il prosciutto dal liquido bollente e farlo raffreddare, quel tanto che basta per poterlo toccare senza scottarvi.
Nel frattempo, accendete il forno a 200 gradi
Tornate al vostro prosciutto: prendete un bel coltello affilato ed appuntito ed incidete la cotenna, formando delle losanghe: quindi, fate prima dei tagli orizzontali, poi altri in verticale, leggermente di sbieco e ad ogni itersezione mettete un chiodo di garofano
In un casseruolino, scaldate la geatina di ribes con tutti gli altri ingredienti per la glassa Fate bollire per qualche minuto e spennellate il composto sulla superficie del prosciutto.
Mettete in forno per  15 minuti, fino a quando la cotenna glassata è lucida e brunita.
Sfornate il prosciutto e mettetelo a raffreddare per 2 o 3 ore, prima di servirlo

 

Note mie

• il prosciutto: non lo abbiamo trovato, della giusta misura. O si tornava a acasa con una bestia di dodici kg (magari anche vestito da marinaio, in stile Operazione Sottoveste, ve lo ricordate il film?) o ci si accontentava della spalla di un maialino, provvista di spessa cotenna. In Liguria è difficile, trovare del prosciutto pret a porter di dimensioni umane, a meno che non lo ordiniate dal macellaio. Altrimenti, comprate un taglio di maiale adatto per essere lavorato in questo modo: la spalla è perfetta, meglio se con cotenna
• il nostro animale pesava circa un kg e mezzo, quindi abbiamo tarato tutto il resto (ingredienti e tempi di cottura) su questo peso ed è stata una preparazione più umana, specie nella tempistica e nelle Grandi Manovre. Mi è bastato il tacchino dell'anno scorso...
• abbiamo eliminato anice e finocchio e coriandolo: volevamo qualcosa di molto classico e quindi il timore era che la quantità eccessiva di spezie potesse disturbare i due sapori su cui volevamo puntare- vale a dire quello della carne e l'agrodolce della crosta. Col senno di poi, abbiamo fatto bene, perchè il risultato è da 10 e lode
• la gelatina di mirtilli rossi si trova all'ikea e lo stesso vale per la gelatina di ries. Sono ingredienti fondamentali, quasi quanto il prosciutto, per cui, tanto sono elastica sul resto, quanto sono talebana qui. Ci vuole e basta.

Procedimento
Abbiamo seguito tutto alla lettera e, col senno di poi, alcune riflessioni

• la bollitura previa è sicuramente importante per il tipo di carne originale, che prevede l'affumicatura. Con la nostra, avremmo anche potuto farne a meno e lanciarci in una semplice cottura in forno. Anzi, vi preannuncio che il prossimamente su questi schermi avrà proprio questo tema, per cui tenetevi pronti che in queste feste qualcosa arriverà. Di fatto, la bollitura rende la carne simile a burro, senza bisogno di lunghe cotture nel forno. E' un'altra consistenza, rispetto alla preparazione al forno, ma il risultato finale è una bontà
• le losanghe:  qui, sarebbe da aprirci un altro capitolo, ma ve lo risparmio. In ogni caso, le nostre erano tutte uguali, al micron. E potete immaginare chi ne sia l'autore...
• i chiodi di garofano: uno ad ogni incrocio- e alla fine si sentono: a noi non sono dispiaciuti, ma mettete i conto anche questo. Se siete di quelli che al secondo morso vi sembra di stare sulla poltrona del dentista, mettetene di meno
• la glassa. Un sogno. Ho leggermente ridotto la paprika ma, fidatevi, è la fine del mondo. L'ho detto prima, lo ripeto qui: la gelatina di cramberries o di ribes è fondamentale. 
• la salsa: altro accompagnamento che proprio "ci sta" è la salsa al Madera, fatta seguendo questo procedimento qui, con il Madera al posto del vino rosso