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mercoledì 21 ottobre 2009

roast beef ai tre pepi con salsa al vino

di Alessandra

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roastbeef ai tre pepi con salsa al vino


Tre domandine, veloci veloci:
1. perché il freddo deve arrivare così all'improvviso e così tutto assieme?
2. perché quando viene freddo tutti si coprono tranne mia figlia, che saluta ogni autunno con un bel febbrone?
3. e perché io, che ormai so che ciò si verifica puntualmente ogni anno, mi riempio di impegni e scadenze proprio la settimana del freddo e dell'influenza della creatura?
Mentre vi scervellate, eccovi una ricetta strepitosa, antica e collaudatissima, facile da fare, di grande effetto, una di quelle robe, insomma, che verrebbe da chiedervi come mai siete ancora lì a cercare le risposta ( che tanto non la sapete...) e non vi siete già precipitati ai fornelli...

ROAST BEEF AI TRE PEPI CON SALSA AL VINO ROSSO
( da un vecchio numero di ATavola)

roast beef ai tre pepi

Ingredienti per 6-8 persone
1,250 kg di polpa di manzo per roast beef
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di pepe verde
1 cucchiaino di pepe rosa
300 g di burro ( ridotti brutalmente a 100)
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
100 g di senape
per la salsa
1 bicchiere di brodo
2 cucchiai di vino rosso ( io ho aumentato a mezzo bicchiere abbondante, sennò si sente troppo il brodo)
1 cucchiaino di Worcestersauce
1 cucchiaino di fecola
sale e pepe

Preparazione
Raccogliete in un mortaio i tre pepi e pestateli finemente: stavolta, ho usato il frullatore, ma se usate il batticarne o il pestello del mortaio l'effetto è molto più scenografico, perché il pepe non si polverizza e si vedono i tre colori diversi.
Mettete il pepe così ridotto in una ciotola e aggiungetevi la senape, la farina, lo zucchero e il burro. . Mescolate il tutto con cura e spalmatelo sulla superficie della varne, massaggiando bene.
Mettere la carne in una teglia e farla cuocere: 200 gradi per 20 min, 170 per altri 15. Estraetela dal forno e fatela intiepidire coperta di un foglio di alluminio
Preparate la salsa:
in un pentolino, scaldate il brodo, il vino e la worchester sauce; stemperate la fecola in un cucchiaio di questo liquido ed aggiungetela al resto. Fate addensare a fiamma bassa, per pochi minuti. Aggiustare di sale ed eventualmente di pepe
Affettare la carne e nappare con la salsa

Alcuni consigli:
  • questa è una ricetta che, se fossi in voi, proverei la prima volta e terrei poi in serbo per le grandi occasioni. E' talmente facile che la potrebbe preparare anche un bambino ( non a caso, l'ho riesumata dal quaderno degli esperimenti dei primi tempi del matrimonio), ma in compenso andrebbe archiviata sotto la voce "porca figura" da tanto scenografico è l'effetto. Intendo dire, che se volete pensare per tempo a Natale, questa potrebbe essere un'ottima soluzione
  • il pepe: non meno dei tre cucchiaini indicati, meglio se pestato a mano. Stavolta, non trovavo nè il batticarne nè il mortaio e mi sono arrangiata col frullatore, per cui il sapore è rimasto lo stesso, ma l'aspetto no: immaginatevi un roast beef rosato, avvolto in una crosta "crunchy" di pepe colorato e con una salsa rosso pieno lì vicino...
  • come sempre, quando si tratta di pezzi di carne interi, è fondamentale il massaggio: mettetevi comode, telefonate ad un'amica, sentite la lezione della figlia, qualsiasi cosa (tranne leggere: vi si ungono tutte le pagine) e massaggiate a lungo il pezzo di carne con il composto di burro e pepe, cercando di farlo penetrare bene nelle fibre.
  • per la carne, non ho usato sale, nonostante non cuocia nel brodo: la crosta di burro è molto saporita di suo e la salsa ha un sapore ben deciso, quindi, il sale altererebbe solo l'equilibrio dei sapori.
  • la cottura è quella indicata, fatte le debite proporzioni: meno la carne pesa, più si riducono i tempi, e viceversa: con un pezzo da 800 g come il nostro, ho fatto un 12-13 minuti a 200 gradi e altrettanti a 170 ( qui è meno aggressiva, la temperatura, per cui se anche lo lasciate un minuto o due di più non succede niente: l'importante, è regolarsi bene nella prima fase)
  • altra cosa fondamentale, per il roast beef, è il riposo: lo avvolgete subito in carta stagnola (in questa preparazione qui, va bene coprirlo, perché altrimenti rischiate che la crosta di pepe vi rimanga attaccata al foglio) e lo lasciate lì 5 minuti, in modo che liberi bene i suoi succhi. Se non ci fosse la crosticina, vi direi anche di aiutarvi con un peso in questa operazione, ma in questo caso basta così.
  • la salsa: qui sono intervenuta pesantemente sulle dosi originali, perché a mio parere il sapore del brodo era nettamente prevalente sul resto, Quindi, ho aumentato la quantità di vino. E' una salsa molto più leggera di quella tradizionale ( quella che parte da un roux e che prevede lo scalogno e cotture diverse) ma, udite udite, mio marito l'ha subito messa in cima alla lista di tutte le altre salse al vino che siano mai uscite da qui. Calcolate anche che è di una facilità impressionante e ultra rapida. Dura anche qualche giorno nel frigo e potete benissimo prepararla in anticipo. Basta scaldarla un po' prima di servire- e il gioco è fatto. Superfluo aggiungere che dovete usare un buon vino- rosso e corposo.
  • Mai come in questa ricetta, arrosto e salsa vanno a braccetto: nel senso che, da solo, l'arrosto è buono, ma niente di più, Con la salsa, acquista quel "tocco" particolare, che lo rende unico
Buon Appetito
Alessandra

English Version


Ingredients for 6-8 people
1,250 kg roast beef
1 teaspoon black pepper
1 teaspoon green peppercorns
1 teaspoon pink peppercorns
300 g of butter (brutally cut down to 100)
3 tablespoons of flour
2 tablespoons of sugar
100 g of mustard
the sauce
1 cup of stock
2 tablespoons of red wine
1 teaspoon Worcestersauce
1 teaspoon potato starch
salt and pepper

Preparation
Collect the three peppers in a mortar and crush them finely: this time, I used the blender, but if you use a meat mallet or pestle mortar, the effect is much more dramatic, because the pepper is not pulverized , so that you see three different colors.
Put the pepper in a bowl and add the mustard, flour, sugar and butter. Mix everything carefully and sprinkle the surface of the meat, and massage it well.
Put the meat in a baking pan and cook 200 degrees for 20 min, 170 for 15 more. Remove it from the oven and let cool covered with aluminum foil Prepare the sauce:
In a saucepan, heat the broth, wine and Worchester sauce, dissolve the starch in a tablespoon of this liquid and add it to the rest. Let thicken over low heat for a few minutes. Season with salt and pepper
Slice the meat and serve it filled with sauce
Buon Appetito
Alessandra



17 commenti :

  1. Sono commosso. Nel mio bagaglio di signorino-principiante-in-cucina un caposaldo come questo mancava. La sezione consigli vale almeno 10 ricette :-)
    Alla mia ragazza il roast beef non piace tuttavia come accennavi anche tu potrebbe essere una ottima soluzione in caso di ricorrenza...
    Scommetto che adesso lei è un pò meno nelle vostre preghiere vero?! ;-P
    hihihi

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  2. Caspita, che bellissimo roastbeef.......io sono sempre molto spartana quando lo preparo, ma questa ricetta mi fa proprio gola, lo terro' per un giorno in cui saremo tutti a casa, anch'io massaggio a lungo con sale agli aromi/rosmarino salvia /timo/pepe e buccia di limone tritata)ma questa m'ispira proprio quanto meno per la salsa, conoscendo la capacita' di giudizio dell'Inge.........
    diana

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  3. Mia madre mi ha sempre fatto il roastbeef classico, ma questa variante mi pare molto più interessante
    PS non so darti risposta, quelli sonoi dubbi amletici della vita!! ;-)

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  4. Ti ricordi Ale in primavera che volevamo aprire su feisbuc il gruppo delle mezze stagioni....?
    Roastbeef wonderful!!!!
    Bacio

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  5. il roastbeef mi piace moltissimo..credo proprio che con queste salsine sia strepitoso!

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  6. Wow...ci piace questo sapore dolce, ma al contempo forte! se poi dici che è anche semplice da preparare..ne faremo certo tesoro!
    complimenti!
    un bacione

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  7. meraviglioso questo roastbeef!!

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  8. Domande interessanti... alle quali non so dare risposta. Però però la ricetta la copio, mi interessa davvero, adoro il roast beef e codesto in bella mostra mi fa proprio gola, è perfetto! Come si dice... prendo e porto a casa! Grazie!

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  9. Il roastbeef mi pare delizioso!
    Ho copiato anch'io, grazie!
    Provo a rispondere alla seconda domanda: trattasi di malattia comune e transitoria denominata adoledeficienza (mio marito è un boss nell'inventare nuovi termini). Convivo con due contagiate di cui la minore è la più grave ed è rientrata a scuola da 1 settimana...come tutti gli ultimi anni in questa stagione...sai era così caldo che DOVEVA stare con la canotta!
    E poi non ha maglie pesanti..grrr quanta pazienza!!
    Ciao Roberta - Ravenna

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  10. Ciao, ALessandra. Finalmente trovo cinque minuti di tempo per ricambiare le tue gradit(issim)e visite. Periodo un po' particolare questo, per me. Ho letto con interesse questa ricetta ma mi lascia dubbiosa la quantità di burro; davvero ne occorrono 3 etti? Mi sembrano tanti. In estate preparo spesso il roast-beef classico ma questo, accompagnato dalla salsa al vino, mi pare perfetto per la stagione fredda. Hai usato un pezzo di controfiletto?
    grazie e a presto
    eugenia

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  11. Rispondo solo ad Eugenia, per via del punto 3- poi appena tiro un attimo di sollievo, rispondo a tutti.
    300 g nella versione originale, 3 cucchiai nella mia. Mi ero dimenticata di scriverlo e ti ringrazio per avermelo fatto notare. In teoria, bisognerebbe avvolgere l'arrosto nel burro e poi farlo rotolare nel pepe, ma siccome per me queste qantità di grasso erano eccessive, ho rivoluzionato anche il procedimento. Naturalmente, nella trascrizione ho riportato il procedimento che uso io, dimenticandomi di dire che le quantità di burro sono ben altre.
    ora ho corretto, grazie ancora

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  12. Ora che mi ci fai pensare, a casa nostra non abbiamo mai fatto un roast beef! E' tempo di rimediare e questa ricetta mi stuzzica molto (poi la faccio leggere allo 'scef')
    Valeria

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  13. Eccomi, il moribondo si è alzato, ha spostato i suoi miserevoli resti di fronte al pc e con la scusa di assisterlo, rispondo a tutti....
    Mario: asciugati le lacrime, che tanot ocn noi non attaccano: la tua ragazza resterà nelle nostre preghiere, ora e sempre. Mettiti il cuore in pace, amen :-)
    Diana, i massaggi hanno sempre virtù terapeutiche. Se mi ricordo, la prox volta preparo il filetto di maiale alla senape, che è la cosa più cretina e più buona del mondo, dove di nuovo il massaggio è tutto...però anche il tuo roast eef alle erbe mi intriga, quasi quasi...
    elel, prova anche questo, daì: in fondo son 10 minuti in più di preparazione...
    Federica, Manu e Sivlia, Dolceamara e ross: io qui sponsorizzo in modo sfacciatissimo. Se dovete fare una bella figura con poco ( tempo, difficoltà e anche denaro, perché tutto sommato è anche abbastanza economica) provate questo arrosto!
    Roberta, io ho la adoledeficienza in una camera e l'infantildemenza nell'altra- e non ti so dire quale sia peggio...
    Sabriiii il club!!! COME HO POTUTO DIMENTICARLO!!
    Vale, 'spetta che allo chef passiamo la ricetta del roastbeef cotto 6 ore, a 65 gradi... non ti puoi immaginare cosa sia venuto fuori... mi sento già svenire all'idea ( anche perché qui, stasera, patate bollite e riso in bianco, sai com'è...)
    grazie a tutti
    ale

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  14. Ale, ci piace molto il roastbeef e dato che è molto tempo che non lo prepariamo, appena possibile proveremo il tuo ;-)
    Un abbraccio
    Anna Luisa e Fabio

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  15. Ti ringrazio tantissimo per tutte le dritte sulla cottura. Non ho mai fatto il roast beef e mi salvo questo post per il giorno in cui mi decidero' a provarci. E poi mi piace la sua porca figura
    : )

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  16. complimenti e grazie per tutte le spiegazioni e consigli sono esaurienti e si vede da una che li ha fatti

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