Finger Food Friday- Prosciutto al Madera destrutturato

Che la si organizzi per moda o per necessità, la cena in piedi è oggi una delle forme più consuete dello stile moderno del ricevere. Anche se non potrà mai contendere alla cena da seduti il primato della formalità, è comunque innegabile che in questi ultimi anni si possa offrire un buffet a  i propri ospiti in modo elegante e raffinato, senza neppure doversi arrovellare troppo o spendere chissà quali cifre per l'attrezzatura: bastano davvero poche "dritte", le più importante delle quali, secondo noi, son le seguenti:

- fatta eccezione per i compleanni dei vostri bambini, bandite tutto ciò che è carta o roba simile, meno che mai come addobbo del tavolo. L'unico strappo alla regola possono essere i tovagliolini: se non avete un numero sufficiente di tovaglioli di stoffa, potete ripiegare su quelli di carta, a patto che siano quelli da buffet, cioè piccoli e quadrati. Ne esistono di vari modelli e molti sono davvero carini, anche se costano un botto. Il prezzo più basso è ancora quello dell'Ikea, per cui vi conviene farvene una scorta: potete scegliere i colori che preferite, anche le fantasie: l'essenziale è che siano sempre intonati alla tovaglia. 

- siamo tolleranti su tutto, tranne che sulle tovaglie non stirate. E' una noia mortale, lo sappiamo, ma una tovaglia piena di grinze fa sciatteria. Armatevi di tanta pazienza e di un buon ferro da stiro- e cercate di non lasciare nessuna piega.

- la tinta unita è sempre vincente, nella scelta delle tovaglie, specialmente nel caso di un buffet. In fondo, una tavola imbandita è una specie di quadro- e non c'è niente di meglio che uno sfondo uniforme per far spiccare ciò che si desidera mettere in primo piano. Personalmente, non amiamo sbuffi e orpelli di nessun genere, mentre ci piacciono gli accostamenti di colore e di tessuto. Ne parleremo nei prossimi post, ovviamente, ma il consiglio generale, quello che vale sempre, possiamo già lasciarlo qui- e cioè di usare tovaglie che coprano le gambe del tavolo, a maggior ragione se recuperate tavolini di fortuna, magari di plastica.
 

- i bicchieri: sono la dolente nota di tutti i buffet in piedi e, per quanti tentativi abbiamo fatto di limitarne il numero, non ci siamo mai riuscite. Considerate come minimo due bicchieri a testa per commensale, una flute e un bicchiere per l'acqua o il vino, meglio se non a stelo (per poterlo mettere tranquillamente in lavastoviglie), ma tenetevi pronti una riserva, perchè di sicuro ci sarà chi abbandonerà il proprio in qualche angolo della sala. In commercio, esistono segna bicchieri a forma di mollettine, che sono perfette  per gli amici:  se invitate persone con cui avete poca confidenza, rassegnatevi a raddoppiare le quantità, se non volete trovarvi con le mani a mollo nell'acquaio a metà serata.

- sempre a proposito di bicchieri: tenete d'occhio le svendite delle grandi fabbriche, come Villeroy & Boch, per intenderci e rifornitevi in quelle occasioni: ve la cavate con una spesa più che ragionevole, con pezzi che vi assicurano la porca figura. Anche in questo caso, vale la solita regola: non strafate, nè in un senso, nè nell'altro. Lasciate nella credenza i Baccarat e in cantina i bicchieri di plastica. Piuttosto, potete fare una scorta all'ikea, magari per il "terzo giro"

- posate: un acquisto da fare è un porta posate da buffet, che però potete sostiture con un po' di fantasia: io (Ale) uso anche i vasi rettangolari dell'Ikea, per esempio, magari alternandone uno pieno di sassolini colorati o di fiori, tanto per "rompere" un po' la monotonia dei cucchiaini e delle forchette. Da qualche tempo, alla Metro, vendono delle posate che sembrano di acciaio e che in realtà sono di plastica: le abbiamo usate negli ultimi catering e sono state graditissime, ma nei ricevimenti in casa è meglio servirsi di posate "vere". Di norma, il numero si calcola in base al menu: se le forchette sono previste solo per il piatto caldo, se ne preparano tante quante sono gli invitati, più qualcuna per ogni evenienza. In teoria, dovrebbe valere lo stesso per i cucchaini, ma per qualche oscura ragione essi sfuggono alla regola: per cui, rassegnatevi e calcolatene il doppio. Niente coltelli, ovviamente, perchè in un pranzo in piedi non sono previste portare che richiedano di essere tagliate.

- sempre sul fronte posate, preparate anche tutto ciò che vi serve per il servizio, dalla paletta per le lasagne al mestolo per la zuppa, per finire con le posate per il dolce. Servizio buono, senza timore

- vanno di moda i servizi "mischiati": più che una moda è una necessità ma ,mentre li troviamo fastidiosi su una tavola appareccchiata in modo tradizionale, li ammettiamo ed anzi: li benediciamo in un buffet. quindi, se avete bisogno di 36 cucchiaini, non fatevi scrupolo di bussare a tutte le porte dei vicinato, per recuperare il malloppo. Nessuno se ne accorgerà e, meno che mai, vi troverà a dire per questo.

- piatti di servizio e vassoi. Via la plastica, il cartoncino dorato, il semilavorato in finto argento. Usate tutti i vassoi e i piatti da portata che avete e fateveli prestare, se non bastano. Sono il biglietto da visita della vostra tavola e, oltretutto, resteranno in bella vista per tutta la durata del ricevimento. Usate dei centrini di carta, per proteggere la superficie e, alla prima occasione, regalatevi un'alzatina.


- piatti: di solito, nelle cene in piedi, il piatto caldo è uno solo. Di nuovo, se possibile, evitate la carta. L'ideale sarebbero dei piatti in ceramica bianca, liscia, senza fronzoli o motivi ornamentali, che possano andare in lavastoviglie senza problemi. Di nuovo, tenete d'occhio svendite di magazzino, Ikea, Metro e similari: i piatti che ho io (Ale) sono costati 0.50 euro cad., tre anni fa - e se mai ho fatto una spesa di cui non mi sono mai pentita, è proprio quella.

- piatti da dessert: ok, ci arrendiamo. Esistono in commercio piattini di cartoncino assolutamente deliziosi, per cui se proprio non riuscite a resistere, comprateli. Noi , però, continuiamo a restare fedeli alla linea- e cioè, tutti i piattini da dessert che possediamo, mischiandoli senza ritegno.

-bicchierini, cucchiaini e tutto quanto fa finger food: il meglio che trovate sul mercato. Anche qui, siamo talebane, prima ancora che tassative. Intendo dire: non è obbligatorio servire l'aperitivo in bicchierini o scodelline o posatine o qualsiasi attrezzatura vi venga in mente, basta che sia da "servizio buono per quelli di Lilliput". Potreste tranquillamente disporre tutto sui vassoi e lasciare che i vostri ospiti si servano da soli, esattamente come ai vecchi tempi. E però, se vi piacciono queste cose, dovete per forza trovare delle soluzioni adeguate. Fuori dai denti: no ai bicchierini di palstica rubati alla macchinetta del caffè dell'ufficio, no agli stuzzicadenti modello samurai, no a piattini spaiati delle tazzine del caffè. Vi piacciono i bicchierini? Fatevi una scorta di contenitori di vetro dello yogurt oppure andate all'Ikea o alla Metro e con poca spesa ve ne portate a casa una quantità industriale. Lo stesso vale per le monoporzioni in ceramica: a Genova, i cucchiai di ceramica bianca (quelli in stile cinese, per capirci), costano 1 euro l'uno e le coppette variano da 1 a 2,5 euro, fatta eccezione per l'ikea, che le vende a gruppi di 4, a cifre ancora più abbordabili. Non buttate mai via le scatole dei bicchieri, perchè occupano meno spazio e per il resto iniziate a cercare un'amica con cui dividere spese e attrezzatura: è molto meno complicato di quanto possa sembrare e alla fine risparmierete anche in denaro. Un consiglio: coinvolgete qualcun altro, non solo nella spesa ma anche nello "stoccaggio": noi due, per esempio, abbiamo tutto a metà, per le cose piccole, e altro condivido con mamma e suocera. Insomma, un lavoro d'equipe che però, alla fine, si rivela vincente.
Il resto, alle prossime puntate

PROSCIUTTO AL MADERA DESTRUTTURATO

Ricetta nata per caso,in stretta collaborazione con la Dani, la Mapi, la Stefania e Cristina, per il buffet di Capodanno. Quindi, non è propriamente stagione, ma siccome la mousse di prosciutto sfida i calendari, potete sempre ispirarvi a questa "creazione" per qualche variazione sul tema. 

Qui, abbiamo una base di gelatina di mirtilli rossi, fatta sciogliere sul fuoco con un po' di aceto di mele e mirtilli (tutto ikea), una mousse al prosciutto secondo i dettami della Premiata ditta MT e una gelatina al Madera, preparata con il Madera della riserva indiana del marito (da qui, la reticenza a pubblicare: quanto meno, ora è passato un po' di tempo e se mai dovesse leggere questo post, più di tanto non dovrebbe arrabbiarsi)

L'essenziale, in queste preparazioni, è lo spazio nel frigorifero. L'ingegnere ha ritagliato dei ripiani supplementari in cartone, in modo da triplicare lo spazio in altezza, ma spesso mi arrangio con dei vassoi o anche semplicemente mettendo i bicchierini uno sopra l'altro. 

Per quanto riguarda le quantità, per appetiti normali e su un buffet ricco, si può arrivare ad un massimo di due a testa, anche perchè non è che se ne avanza qualcuno, ci si dispera, visto che son proprio buoni. 

Eccovi la ricetta

per 24 bicchierini

3 cucchiai di composta di ribes rossi

mezzo cucchiaio di aceto di mele

per la mousse al prosciutto

3 hg di prosciutto cotto

2 hg di formaggio molle: di solito, io uso robiola e mascarpone, oppure robiola e ricotta, abbondando di più con la robiola. 

sale

normalmente, aromatizziamo con Xeres (o Porto o Madera) e/o bacche di pepe rosa. In questa ricetta, invece, abbiamo lasciato tutto il più "nature" possibile, visto che di destrutturazione si tratta

per la gelatina al madera

200 ml di madera

2 g di gelatina

Preparazione

Far sciogliere la gelatina di mirtilli in un casseruolino (fornello piccolo, fiamma media) e sfumare con l'aceto. Lasciar intiepidire e poi riempire il fondo dei bicchierini

Per la mousse: 

Tritate il prosciutto finissimo e incorporare il formaggio, fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed uniforme. Aggiustare di sale. 

Mettere la mousse in una tasca da pasticcere e riempire i bicchierini per metà

Per la gelatina al madera

Ammollare la colla di pesce in acqua  fredda

Scaldare il madera fin quasi al punto di ebollizione e sciogliervi la gelatina, ben strizzata, fuori dal fuoco. 

Lasciare intiepidire e poi, con l'aiuto di un cucchiaino, versatene un po' sulla mousse di prosciutto. 

In frigo per almeno tre ore. 

L'unica difficoltà è la gelatina al Madera: a costo di diventare noiose, non la finiremo mai di ripetere che l'uso della colla di pesce o di altri addensanti deve essere ridotto ai minimi termini. Aumentate la permanenza in frigo e, specie nel caso di preparazioni nei bicchierini, non preoccupatevi se "fermissima" la composizione non è: intanto, reggerà comunque e soprattutto non opporrà resistenza al cucchiaio, quando verrà il momento di mangiarla. 

A venerdì prossimo, con altri consigli 

Ale & Dani