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venerdì 25 febbraio 2011

Finger Food Friday- Prosciutto al Madera destrutturato

PROSCIUTTO al madera destrutturato

Che la si organizzi per moda o per necessità, la cena in piedi è oggi una delle forme più consuete dello stile moderno del ricevere. Anche se non potrà mai contendere alla cena da seduti il primato della formalità, è comunque innegabile che in questi ultimi anni si possa offrire un buffet a  i propri ospiti in modo elegante e raffinato, senza neppure doversi arrovellare troppo o spendere chissà quali cifre per l'attrezzatura: bastano davvero poche "dritte", le più importante delle quali, secondo noi, son le seguenti:

- fatta eccezione per i compleanni dei vostri bambini, bandite tutto ciò che è carta o roba simile, meno che mai come addobbo del tavolo. L'unico strappo alla regola possono essere i tovagliolini: se non avete un numero sufficiente di tovaglioli di stoffa, potete ripiegare su quelli di carta, a patto che siano quelli da buffet, cioè piccoli e quadrati. Ne esistono di vari modelli e molti sono davvero carini, anche se costano un botto. Il prezzo più basso è ancora quello dell'Ikea, per cui vi conviene farvene una scorta: potete scegliere i colori che preferite, anche le fantasie: l'essenziale è che siano sempre intonati alla tovaglia. 
- siamo tolleranti su tutto, tranne che sulle tovaglie non stirate. E' una noia mortale, lo sappiamo, ma una tovaglia piena di grinze fa sciatteria. Armatevi di tanta pazienza e di un buon ferro da stiro- e cercate di non lasciare nessuna piega.

- la tinta unita è sempre vincente, nella scelta delle tovaglie, specialmente nel caso di un buffet. In fondo, una tavola imbandita è una specie di quadro- e non c'è niente di meglio che uno sfondo uniforme per far spiccare ciò che si desidera mettere in primo piano. Personalmente, non amiamo sbuffi e orpelli di nessun genere, mentre ci piacciono gli accostamenti di colore e di tessuto. Ne parleremo nei prossimi post, ovviamente, ma il consiglio generale, quello che vale sempre, possiamo già lasciarlo qui- e cioè di usare tovaglie che coprano le gambe del tavolo, a maggior ragione se recuperate tavolini di fortuna, magari di plastica.
 
- i bicchieri: sono la dolente nota di tutti i buffet in piedi e, per quanti tentativi abbiamo fatto di limitarne il numero, non ci siamo mai riuscite. Considerate come minimo due bicchieri a testa per commensale, una flute e un bicchiere per l'acqua o il vino, meglio se non a stelo (per poterlo mettere tranquillamente in lavastoviglie), ma tenetevi pronti una riserva, perchè di sicuro ci sarà chi abbandonerà il proprio in qualche angolo della sala. In commercio, esistono segna bicchieri a forma di mollettine, che sono perfette  per gli amici:  se invitate persone con cui avete poca confidenza, rassegnatevi a raddoppiare le quantità, se non volete trovarvi con le mani a mollo nell'acquaio a metà serata.
- sempre a proposito di bicchieri: tenete d'occhio le svendite delle grandi fabbriche, come Villeroy & Boch, per intenderci e rifornitevi in quelle occasioni: ve la cavate con una spesa più che ragionevole, con pezzi che vi assicurano la porca figura. Anche in questo caso, vale la solita regola: non strafate, nè in un senso, nè nell'altro. Lasciate nella credenza i Baccarat e in cantina i bicchieri di plastica. Piuttosto, potete fare una scorta all'ikea, magari per il "terzo giro"
- posate: un acquisto da fare è un porta posate da buffet, che però potete sostiture con un po' di fantasia: io (Ale) uso anche i vasi rettangolari dell'Ikea, per esempio, magari alternandone uno pieno di sassolini colorati o di fiori, tanto per "rompere" un po' la monotonia dei cucchiaini e delle forchette. Da qualche tempo, alla Metro, vendono delle posate che sembrano di acciaio e che in realtà sono di plastica: le abbiamo usate negli ultimi catering e sono state graditissime, ma nei ricevimenti in casa è meglio servirsi di posate "vere". Di norma, il numero si calcola in base al menu: se le forchette sono previste solo per il piatto caldo, se ne preparano tante quante sono gli invitati, più qualcuna per ogni evenienza. In teoria, dovrebbe valere lo stesso per i cucchaini, ma per qualche oscura ragione essi sfuggono alla regola: per cui, rassegnatevi e calcolatene il doppio. Niente coltelli, ovviamente, perchè in un pranzo in piedi non sono previste portare che richiedano di essere tagliate.
- sempre sul fronte posate, preparate anche tutto ciò che vi serve per il servizio, dalla paletta per le lasagne al mestolo per la zuppa, per finire con le posate per il dolce. Servizio buono, senza timore
- vanno di moda i servizi "mischiati": più che una moda è una necessità ma ,mentre li troviamo fastidiosi su una tavola appareccchiata in modo tradizionale, li ammettiamo ed anzi: li benediciamo in un buffet. quindi, se avete bisogno di 36 cucchiaini, non fatevi scrupolo di bussare a tutte le porte dei vicinato, per recuperare il malloppo. Nessuno se ne accorgerà e, meno che mai, vi troverà a dire per questo.
- piatti di servizio e vassoi. Via la plastica, il cartoncino dorato, il semilavorato in finto argento. Usate tutti i vassoi e i piatti da portata che avete e fateveli prestare, se non bastano. Sono il biglietto da visita della vostra tavola e, oltretutto, resteranno in bella vista per tutta la durata del ricevimento. Usate dei centrini di carta, per proteggere la superficie e, alla prima occasione, regalatevi un'alzatina.


- piatti: di solito, nelle cene in piedi, il piatto caldo è uno solo. Di nuovo, se possibile, evitate la carta. L'ideale sarebbero dei piatti in ceramica bianca, liscia, senza fronzoli o motivi ornamentali, che possano andare in lavastoviglie senza problemi. Di nuovo, tenete d'occhio svendite di magazzino, Ikea, Metro e similari: i piatti che ho io (Ale) sono costati 0.50 euro cad., tre anni fa - e se mai ho fatto una spesa di cui non mi sono mai pentita, è proprio quella.

- piatti da dessert: ok, ci arrendiamo. Esistono in commercio piattini di cartoncino assolutamente deliziosi, per cui se proprio non riuscite a resistere, comprateli. Noi , però, continuiamo a restare fedeli alla linea- e cioè, tutti i piattini da dessert che possediamo, mischiandoli senza ritegno.

-bicchierini, cucchiaini e tutto quanto fa finger food: il meglio che trovate sul mercato. Anche qui, siamo talebane, prima ancora che tassative. Intendo dire: non è obbligatorio servire l'aperitivo in bicchierini o scodelline o posatine o qualsiasi attrezzatura vi venga in mente, basta che sia da "servizio buono per quelli di Lilliput". Potreste tranquillamente disporre tutto sui vassoi e lasciare che i vostri ospiti si servano da soli, esattamente come ai vecchi tempi. E però, se vi piacciono queste cose, dovete per forza trovare delle soluzioni adeguate. Fuori dai denti: no ai bicchierini di palstica rubati alla macchinetta del caffè dell'ufficio, no agli stuzzicadenti modello samurai, no a piattini spaiati delle tazzine del caffè. Vi piacciono i bicchierini? Fatevi una scorta di contenitori di vetro dello yogurt oppure andate all'Ikea o alla Metro e con poca spesa ve ne portate a casa una quantità industriale. Lo stesso vale per le monoporzioni in ceramica: a Genova, i cucchiai di ceramica bianca (quelli in stile cinese, per capirci), costano 1 euro l'uno e le coppette variano da 1 a 2,5 euro, fatta eccezione per l'ikea, che le vende a gruppi di 4, a cifre ancora più abbordabili. Non buttate mai via le scatole dei bicchieri, perchè occupano meno spazio e per il resto iniziate a cercare un'amica con cui dividere spese e attrezzatura: è molto meno complicato di quanto possa sembrare e alla fine risparmierete anche in denaro. Un consiglio: coinvolgete qualcun altro, non solo nella spesa ma anche nello "stoccaggio": noi due, per esempio, abbiamo tutto a metà, per le cose piccole, e altro condivido con mamma e suocera. Insomma, un lavoro d'equipe che però, alla fine, si rivela vincente.
Il resto, alle prossime puntate

PROSCIUTTO AL MADERA DESTRUTTURATO

prosciutto al Madera destrutturato

Ricetta nata per caso,in stretta collaborazione con la Dani, la Mapi, la Stefania e Cristina, per il buffet di Capodanno. Quindi, non è propriamente stagione, ma siccome la mousse di prosciutto sfida i calendari, potete sempre ispirarvi a questa "creazione" per qualche variazione sul tema. 

Qui, abbiamo una base di gelatina di mirtilli rossi, fatta sciogliere sul fuoco con un po' di aceto di mele e mirtilli (tutto ikea), una mousse al prosciutto secondo i dettami della Premiata ditta MT e una gelatina al Madera, preparata con il Madera della riserva indiana del marito (da qui, la reticenza a pubblicare: quanto meno, ora è passato un po' di tempo e se mai dovesse leggere questo post, più di tanto non dovrebbe arrabbiarsi)

L'essenziale, in queste preparazioni, è lo spazio nel frigorifero. L'ingegnere ha ritagliato dei ripiani supplementari in cartone, in modo da triplicare lo spazio in altezza, ma spesso mi arrangio con dei vassoi o anche semplicemente mettendo i bicchierini uno sopra l'altro. 
Per quanto riguarda le quantità, per appetiti normali e su un buffet ricco, si può arrivare ad un massimo di due a testa, anche perchè non è che se ne avanza qualcuno, ci si dispera, visto che son proprio buoni. 

Eccovi la ricetta
per 24 bicchierini

3 cucchiai di composta di ribes rossi
mezzo cucchiaio di aceto di mele

per la mousse al prosciutto
3 hg di prosciutto cotto
2 hg di formaggio molle: di solito, io uso robiola e mascarpone, oppure robiola e ricotta, abbondando di più con la robiola. 
sale

normalmente, aromatizziamo con Xeres (o Porto o Madera) e/o bacche di pepe rosa. In questa ricetta, invece, abbiamo lasciato tutto il più "nature" possibile, visto che di destrutturazione si tratta

per la gelatina al madera
200 ml di madera
2 g di gelatina

Preparazione
Far sciogliere la gelatina di mirtilli in un casseruolino (fornello piccolo, fiamma media) e sfumare con l'aceto. Lasciar intiepidire e poi riempire il fondo dei bicchierini

Per la mousse: 
Tritate il prosciutto finissimo e incorporare il formaggio, fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed uniforme. Aggiustare di sale. 
Mettere la mousse in una tasca da pasticcere e riempire i bicchierini per metà

Per la gelatina al madera
Ammollare la colla di pesce in acqua  fredda
Scaldare il madera fin quasi al punto di ebollizione e sciogliervi la gelatina, ben strizzata, fuori dal fuoco. 
Lasciare intiepidire e poi, con l'aiuto di un cucchiaino, versatene un po' sulla mousse di prosciutto. 

In frigo per almeno tre ore. 

L'unica difficoltà è la gelatina al Madera: a costo di diventare noiose, non la finiremo mai di ripetere che l'uso della colla di pesce o di altri addensanti deve essere ridotto ai minimi termini. Aumentate la permanenza in frigo e, specie nel caso di preparazioni nei bicchierini, non preoccupatevi se "fermissima" la composizione non è: intanto, reggerà comunque e soprattutto non opporrà resistenza al cucchiaio, quando verrà il momento di mangiarla. 
A venerdì prossimo, con altri consigli 
Ale & Dani

22 commenti :

  1. Siete troppo le piu' avanti!!!!
    Io prendo nota di tutto e se MAI mi capitera' di organizzare un buffet saro' preparatissima!
    La ricetta e' golosissima... complimenti!
    Un abbraccio
    PAola

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  2. BEllissimo post...la penso esattamente come voi su tutto....ahimè per le posate ultimamente mi sto sinceramente legando fermamente a quelle che sembrano vere ...perchè me ne servono sempre tanrissime e poi chissà perchè di quelle "buone" c'è sempre il rischio che sapriscano nella "rumenta"!!!!

    Grazie per tutti i consigli..e attendo le prossime puntate!!!

    Bella ricetta, grazie, e buon weekend, Flavia

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  3. Ormai aspetto con ansia questo appuntamento del venerdi. La prossima volta potresti inserire qualche foto della tavola? Sarebbe carino vedere qualche apparecchiamento, il portaposate ikea altrenato ai sassolini, i bicchieri non di plastica...Anche se mi rendo conto che per fare ciò devi organizzare davvero un buffet...vabbè, magari inviti anche me!

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  4. E per impiattare, mi permetterei di aggiungere sperando di non anticipare la prossima puntata, appoggiate sui piatti di servizio un biglietto di carta con scritto quello che dovranno contenere... è utilissimo soprattutto quando occorre impiattare diverse cose appena prima del servizio.
    Non ultimo fare un censimento delle teglie da forno (quelle in pyrex da mettere nel porta teglie della festa) da portare in tavola e decidere in anticipo il contenuto. Lo faccio sempre perchè posseggo 8 teglie e 4 portateglie...

    Grazie per la vs check list, è stato un piacere essere confortata da una metodologia uguale alla mia (salvo i tovagliolini....)

    Ciao

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  5. Che donne, leggo estasiata, rapita e ammirata il vostro vademecum sul catering e sogno perché ho avuto punte di 40 persone a cena (in piedi) ma non avendo la lavastoviglie ahimè ho ceduto alla plastica.

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  6. WOW... tra un po' avrete materiale a sufficienza da riunire in un libro; per il titolo proporrei: " Il vero finger food da porca figura"...

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  7. WOW!!! Non vedo l'ora di provarla
    ciao
    cris

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  8. Dici che il post è stato scritto appositamente per smussare il mio essere rustico in tutto e per tutto (tranne per i bicchieri del vino rosso off-course!) e che te lo ha chiesto la mia ragazza?! :P
    Fosse per me solo piatti in ceramica bianca, il bicchiere decente per il vino ed il resto...all'arrembaggio!!! :P ahahahahahaha
    Scherzo, scherzo....insomma...non so...vabbè scherzo! :P hiihhihihihi
    PS
    Belli i bicchierini...quasi quasi avrei dovuto fare una foto dei miei stivati nel frigo a Natale...roba che chi ha pensato Tetris si sarebbe complimentato con me! :) ahahahahahaaha

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  9. Questi erano deliziosi, me li ricordo benissimo perché le papille gustative hanno una memoria!!! :-p

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  10. Degli spunti utili e molto interessanti, oltre che una ricetta davvero bella! Buon weekend!

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  11. che brave, un vademecum completo! mia mamma mi ha fatto il cazziatone per la tovaglia non stirata quando li ho invitati a pranzo l'ultima volta! ahahah! lo so, non sono una brava massaia, ma ODIO stirare (e con la scusa che erano i miei...) effettivamente però le pieghe non si possono vedere. carini questi bicchieruzzi

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  12. dolce e salato insieme in un'unica composizione! buonissima questa ricetta! complimenti!

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  13. non è niente male abbinamento prosciutto e madera, como da preparare anche prima

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  14. Che ricordi!!! Mi scendono le lacrime al solo pensiero!!!
    Per i buffet, faccio tutto uguale a voi, posate a parte che uso solo quelle d'argento... ne ho a bizzeffe... in collaborazione con mia mamma... per i bicchierini invece, ahimè, vado con quelli di plastica (ma rigorosamente trasparenti) se siamo più di 12... quel taccagno del mio dolce doppio non ha voluto comprarne di nuovi e io ne ho 24 dei servizi buoni di bicchieri... Ma adesso che apre l'Ikea a Catania, farò un raid insieme ad EliFla... ;)))

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  15. http://www.cibusblog.com/2011/02/frittelle-di-mele.html Ciao! ho trovato una vostra foto su questo blog, magari lo sapevate già, non so, ma ho preferito avvisarvi.
    un abbraccio da chi segue il blog silenziosamente!:D

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  16. serena, grazie!
    oggi deve essere la giornata dei furti di fotografie!
    ora sento la Dani e vediamo il da farsi
    Ciao a tutti
    ale

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  17. Tout comme il faut!
    Ps geniale la ricetta, ri-interpreta una cosa che faceva mia madre in modo più tradizionale. Grazie

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  18. Ma dai hai fregato il Madera a tuo marito...troppo forte!!
    Ieri in via S. Vincenzo ho trovato delle coppette da finger, tipo pirottini ma in porcellana, al bel prezzo di 1,80 per 3 unità.....non male eh!!!
    Oggi sono un po' felice ed un po' no, un bel successo per un'intervista su Repubblica, ma un "vippone" del capoluogo che ci ha definite decisamente troppo care e fuori mercato, voleva esattamente dimezzare tutti i preventivi.....uffi, troppo triste!|!

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  19. Adoro le cene in piedi, consentono di poter invitare piu' persone senza costringerle in una lunga tavolata, e poi si risparmia fatica sul servizio, collaborano un po' tutti e questo permette alla padrona di casa di non essere l'unica martire. Odio pero' tutto cio' che e' di carta o palstica, dai piatti ai bicchieri, questi ultimi soprattutto... non ha molto senso risparmiare sui bicchieri, li metti in lavapiatti e finita li'... ma non farmi bere il prosecco o vino in uno pseudo bicchiere!
    Odio gli Sturbucks anche per questo: non si puo' bere il caffe' in un bicchiere di carta! Complimenti per il post, il buon gusto non e' scontato.. Buon w.e.

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  20. mamma mia, per fortuna invito poca gente, sia seduta che in piedi...però le coppette col Marsala della riserva indiana sono bellissime!!

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  21. Avendo una mamma che tiene tanto alla presentazione nelle feste sapevo quasi tutto, non conoscevo però questo Marsala. Complimenti per questi buonissimi bicchierini.
    Baci!

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  22. Dunque dunque, causa trasbordi atlantici ho il piú scellerato servizio di piatti bicchieri e affini. Pare che abbiamo in soffitta una mitica collezione di porcellane inglesi, argenti e bacarat, ma su stanno e su restano (sembra una canzone di san remo, anche lei scellerata). Mischio tutto e faccio tanti finger food anche perché per vari medi non abbiamo avuto un tavolo...Risultato: fa tutto molto fashion...ma io sono italiana, e si sa gli italiani hanno la moda e lo stile nel sangue...della serie: come approffitare delle generalizzazioni.
    Ah..e chissá quanti punti conquisto con questi bicchierini !!!!!

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