Le Cucine di Sissi- Torta Richard

A tutti quelli che "ma quando torna, la pasticceria austoungarica?"- eccovi accontentati, e pure alla grande, con una torta ingiustamente poco conosciuta, che meriterebbe fama planetaria, da quanto è buona. Della sua storia, sappiamo poco o niente e anche Google dà poche soddisfazioni, tolte le immagini di torte decorate col faccione di Richard Gere. Occupa però il posto d'onore nel ricettario di Cristina ed è stata anche preparata per festeggiare il compleanno dell'ingegnere,dal che dipende la pessina qualità delle foto: ma provate voi, a fare qualche scatto decente, con 60 mani tese verso l'oggetto dell'inquadratura e un crescente "a me-a me- a me" nelle orecchie....

Si tratta, comunque, di un'altra torta a strati, secondo un modello tipico di questa pasticceria. A differenza della Baumkuchen, però, la cottura è separata, strato per strato, esattamente come per la Dobos: di conseguenza, per velocizzare i tempi  è preferibile un forno ventilato, che permette la cottura su più ripiani, oltre che la disponibilità di più teglie della stessa misura. La torta che vedete nella foto è stata realizzata con stampi quadrati, cuocendone a due per volta. Non essendoci lievito nell'impasto e trattandosi comunque di fogli sottili, la modalità ventilata è quella che permette di velocizzare i tempi: il forno statico va ugualmente bene, ma non essendo possibile cuocere su più piani, è chiaro che dovete rassegnarvi ad una tempistica più lunga. 

La particolarità di questo dolce è la "pasta biscotto", fatta con la farina di noci: è a metà fra la dacquoise e il biscuit, visto che della prima ha il sapore più marcato, della seconda la consistenza morbida e spugnosa, l'ideale per reggere la farcia della ganache. Un dolce affatto banale, quindi, e soprattutto non stucchevole: la ganache senza zucchero, infatti, è un altro punto di forza della torta, che acquista un gusto raffinato, per nulla stucchevole. Un'ultima cosa, prima di passare al procedimento passo passo: la Richard della foto è stata decorata con pasta di zucchero e zucchero fondente (i fiori e le foglie), vista l'occasione da una parte e la manualità di Cristina dall'altra. Su quest'ultimo fronte, chi di noi due ha delle speranze è  naturalmente la Dani: io, per contro, conto di cavarmela con una glassa lucida al cioccolato, che mi sembra possa garantire ugualmente l'effetto finale da porca figura. Tuttavia, sebbene nessuno di noi ami in modo particolare i dolci rivestiti di pasta di zucchero, bellissimi a vedersi ma un po' "sempre uguali" al gusto, dopo reiterati assaggi abbiamo convenuto che la Richard costituisce una felice eccezione: la base si presta splendidamente ad essere decorata ed anche il contrasto fra il ripieno amaro del cioccolato e il dolce della glassa crea un equilibrio straordinario. 

TORTA RICHARD

Ingredienti per una torta di 24/26 cm

per gli strati di pasta biscotto alle noci

250 g di zucchero semolato (125 +125)

8 albumi

6 tuorli

150 g di noci tritate finissime (meglio se passate al setaccio)

180 g di farina setacciata

per la ganache al cioccolato fondente

500 g di panna liquida fresca da montare

400 g di ottimo cioccolato fondente

per lo sciroppo

parti uguali di acqua e zucchero

burro per "ingrassare" le tortiere

Si inizia preparando le tortiere, secondo il procedimento già usato per la Dobos: si imburrano bene, nel fondo e sui lati e poi si stende un foglio di carta da forno, dello stesso diametro, facendolo aderire bene al fondo

Con una frusta elettrica, montare i tuorli con 125 g di zucchero, fino a quando i granelli di quest'ultimo non si sentono più sotto le fruste. Calcolate almeno una decina di minuti.
Se preferite velocizzare l'operazione, ottenendo oltretutto un composto più spumoso e più gonfio, potete lavorare a bagno maria.
Nel frattempo, fare una meringa francese con gli albumi e l'altra metà dello zucchero: montate gli albumi fino a quando sono ben sodi e poi, sempre montando, aggiungete lo zucchero a cucchiaiate. Continuate a montare fino ad avere un composto lucido e sodo.
Dopodichè:
- unire i due composti montati, con la massima attenzione, incorporandoli lentamente, affinchè non smontino (si incorpora la meringa al composto di tuorli)
- in una terrina capiente setacciare la farina con la farina di noci
- incorporare il composto montato alle farine, pochi cucchiai per volta.

Quando il composto è bene amalgamato, dividerlo in sei parti e stendetene le prime due in due tortiere, scuotendo le teglie e battendole leggermente sul piano di lavoro, perchè non si formino bolle d'aria. 

Cuocere a 160 gradi (forno ventilato) 180 (forno statico) per pochi minuti, sorvegliando la cottura: appena la superficie si scurisce leggermente (non deve brunire) sono pronte. Guardate l'ultima foto, per avere un'idea del punto esatto di cottura

 

A mano a mano che le sfornate, sformatele e fatele raffreddare su un piatto da torta, separandole l'una dall'altra con un foglio di carta da forno. Procedete in questo modo con il resto dell'impasto, fino ad ottenere sei strati. 

Nel frattempo, preparate la ganache

spezzettate il cioccolato in una terrina e scaldate fin quasi al punto di ebollizione la panna- ma senza farla bollire. Toglietela dal fuoco e versatela immediatamente sul cioccolato, mescolando con una frusta fino a quando quest'ultimo si è perfettamente sciolto e la ganache ha assunto un colore lucido. 

Lavorate direttamente sul piatto da portata, proteggendolo con due strati di carta da forno leggermente sovrapposti, che sfilerete via, a decorazione conclusa, tirando leggermente, da una parte e dall'altra

Disponete un primo strato di pasta biscotto alle noci e versatevi sopra due o tre cucchiai di ganache, spatolandola fino a stenderla su tutta la superficie della torta. Sovrapponete un secondo strato e procedete sempre allo stesso modo, fino all'ultimo strato. 

A questo punto, avete due alternative: 

- se vi è avanzata della ganache,  nulla vi vieta di ricoprire l'intera superficie del dolce con quella. Avrete un gusto molto deciso, tendente all'amaro, ma se siete adulti e non amate i dolci troppo dolci, è perfetto. 

- potete anche usare la ganache come base per la pasta da zucchero, come ha fatto Cristina e come si vede dalla foto

- oppure, potete bagnare la superficie dell'ultimo strato con uno sciroppo di zucchero, preparato facendo bollire zucchero ed acqua in parti uguali, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso (io vado sempre ad occhio, ma se avete un termometro di cucina, attestatevi sui 120 gradi). Dopodichè, lo si spennella sulla superficie e subito dopo si cola la glassa a specchio, al cioccolato

io uso la ricetta di Faggiotto, con queste dosi

Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

Faccio ammollare la colla di pesce in acqua fredda. 

Nel frattempo, porto a bollire tutti gli altri ingredienti (col termometro, 108 gradi) e poi sciolgo la colla di pesce. 

Lascio a temperatura ambiente per due ore circa, poi la scaldo di nuovo, senza farla bollire (andrebbe stesa a 40 gradi) e poi la stendo sulla torta 

In  tutti i casi, una grandissima torta. 
Buona giornata

Ale, Dani e Cristina