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mercoledì 9 febbraio 2011

Le Cucine di Sissi- Torta Richard

torta richard


A tutti quelli che "ma quando torna, la pasticceria austoungarica?"- eccovi accontentati, e pure alla grande, con una torta ingiustamente poco conosciuta, che meriterebbe fama planetaria, da quanto è buona. Della sua storia, sappiamo poco o niente e anche Google dà poche soddisfazioni, tolte le immagini di torte decorate col faccione di Richard Gere. Occupa però il posto d'onore nel ricettario di Cristina ed è stata anche preparata per festeggiare il compleanno dell'ingegnere,dal che dipende la pessina qualità delle foto: ma provate voi, a fare qualche scatto decente, con 60 mani tese verso l'oggetto dell'inquadratura e un crescente "a me-a me- a me" nelle orecchie....


torta richard1

Si tratta, comunque, di un'altra torta a strati, secondo un modello tipico di questa pasticceria. A differenza della Baumkuchen, però, la cottura è separata, strato per strato, esattamente come per la Dobos: di conseguenza, per velocizzare i tempi  è preferibile un forno ventilato, che permette la cottura su più ripiani, oltre che la disponibilità di più teglie della stessa misura. La torta che vedete nella foto è stata realizzata con stampi quadrati, cuocendone a due per volta. Non essendoci lievito nell'impasto e trattandosi comunque di fogli sottili, la modalità ventilata è quella che permette di velocizzare i tempi: il forno statico va ugualmente bene, ma non essendo possibile cuocere su più piani, è chiaro che dovete rassegnarvi ad una tempistica più lunga. 

La particolarità di questo dolce è la "pasta biscotto", fatta con la farina di noci: è a metà fra la dacquoise e il biscuit, visto che della prima ha il sapore più marcato, della seconda la consistenza morbida e spugnosa, l'ideale per reggere la farcia della ganache. Un dolce affatto banale, quindi, e soprattutto non stucchevole: la ganache senza zucchero, infatti, è un altro punto di forza della torta, che acquista un gusto raffinato, per nulla stucchevole. Un'ultima cosa, prima di passare al procedimento passo passo: la Richard della foto è stata decorata con pasta di zucchero e zucchero fondente (i fiori e le foglie), vista l'occasione da una parte e la manualità di Cristina dall'altra. Su quest'ultimo fronte, chi di noi due ha delle speranze è  naturalmente la Dani: io, per contro, conto di cavarmela con una glassa lucida al cioccolato, che mi sembra possa garantire ugualmente l'effetto finale da porca figura. Tuttavia, sebbene nessuno di noi ami in modo particolare i dolci rivestiti di pasta di zucchero, bellissimi a vedersi ma un po' "sempre uguali" al gusto, dopo reiterati assaggi abbiamo convenuto che la Richard costituisce una felice eccezione: la base si presta splendidamente ad essere decorata ed anche il contrasto fra il ripieno amaro del cioccolato e il dolce della glassa crea un equilibrio straordinario. 


TORTA RICHARD
Ingredienti per una torta di 24/26 cm
per gli strati di pasta biscotto alle noci
250 g di zucchero semolato (125 +125)
8 albumi
6 tuorli
150 g di noci tritate finissime (meglio se passate al setaccio)
180 g di farina setacciata


per la ganache al cioccolato fondente
500 g di panna liquida fresca da montare
400 g di ottimo cioccolato fondente

per lo sciroppo
parti uguali di acqua e zucchero


burro per "ingrassare" le tortiere

Si inizia preparando le tortiere, secondo il procedimento già usato per la Dobos: si imburrano bene, nel fondo e sui lati e poi si stende un foglio di carta da forno, dello stesso diametro, facendolo aderire bene al fondo


dobos

Con una frusta elettrica, montare i tuorli con 125 g di zucchero, fino a quando i granelli di quest'ultimo non si sentono più sotto le fruste. Calcolate almeno una decina di minuti.
Se preferite velocizzare l'operazione, ottenendo oltretutto un composto più spumoso e più gonfio, potete lavorare a bagno maria.
Nel frattempo, fare una meringa francese con gli albumi e l'altra metà dello zucchero: montate gli albumi fino a quando sono ben sodi e poi, sempre montando, aggiungete lo zucchero a cucchiaiate. Continuate a montare fino ad avere un composto lucido e sodo.
Dopodichè:
- unire i due composti montati, con la massima attenzione, incorporandoli lentamente, affinchè non smontino (si incorpora la meringa al composto di tuorli)
- in una terrina capiente setacciare la farina con la farina di noci
- incorporare il composto montato alle farine, pochi cucchiai per volta.

Quando il composto è bene amalgamato, dividerlo in sei parti e stendetene le prime due in due tortiere, scuotendo le teglie e battendole leggermente sul piano di lavoro, perchè non si formino bolle d'aria. 
Cuocere a 160 gradi (forno ventilato) 180 (forno statico) per pochi minuti, sorvegliando la cottura: appena la superficie si scurisce leggermente (non deve brunire) sono pronte. Guardate l'ultima foto, per avere un'idea del punto esatto di cottura



A mano a mano che le sfornate, sformatele e fatele raffreddare su un piatto da torta, separandole l'una dall'altra con un foglio di carta da forno. Procedete in questo modo con il resto dell'impasto, fino ad ottenere sei strati. 

Nel frattempo, preparate la ganache
spezzettate il cioccolato in una terrina e scaldate fin quasi al punto di ebollizione la panna- ma senza farla bollire. Toglietela dal fuoco e versatela immediatamente sul cioccolato, mescolando con una frusta fino a quando quest'ultimo si è perfettamente sciolto e la ganache ha assunto un colore lucido. 

Lavorate direttamente sul piatto da portata, proteggendolo con due strati di carta da forno leggermente sovrapposti, che sfilerete via, a decorazione conclusa, tirando leggermente, da una parte e dall'altra

DSC_1616

Disponete un primo strato di pasta biscotto alle noci e versatevi sopra due o tre cucchiai di ganache, spatolandola fino a stenderla su tutta la superficie della torta. Sovrapponete un secondo strato e procedete sempre allo stesso modo, fino all'ultimo strato. 
A questo punto, avete due alternative: 
- se vi è avanzata della ganache,  nulla vi vieta di ricoprire l'intera superficie del dolce con quella. Avrete un gusto molto deciso, tendente all'amaro, ma se siete adulti e non amate i dolci troppo dolci, è perfetto. 
- potete anche usare la ganache come base per la pasta da zucchero, come ha fatto Cristina e come si vede dalla foto
- oppure, potete bagnare la superficie dell'ultimo strato con uno sciroppo di zucchero, preparato facendo bollire zucchero ed acqua in parti uguali, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso (io vado sempre ad occhio, ma se avete un termometro di cucina, attestatevi sui 120 gradi). Dopodichè, lo si spennella sulla superficie e subito dopo si cola la glassa a specchio, al cioccolato
io uso la ricetta di Faggiotto, con queste dosi

Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

Faccio ammollare la colla di pesce in acqua fredda. 
Nel frattempo, porto a bollire tutti gli altri ingredienti (col termometro, 108 gradi) e poi sciolgo la colla di pesce. 
Lascio a temperatura ambiente per due ore circa, poi la scaldo di nuovo, senza farla bollire (andrebbe stesa a 40 gradi) e poi la stendo sulla torta 

torta richard2

In  tutti i casi, una grandissima torta. 
Buona giornata
Ale, Dani e Cristina


22 commenti :

  1. Meraviglia!!!!
    Le foto passo passo invogliano all'azione :D

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  2. Già archiviata fra le torte da fare, con una modifica operativa... invece di infornare le teglie usa e getta metterò l'impasto sulle leccarde rivestite di carta forno e poi copperò i 6 strati. Un plauso a te/voi per le foto in corso d'opera, è un lavoraccio che ho fatto solo una volta ed è un vero delirio, grazie grazie e ancora grazie. Ciao

    PS: ma perchè non hai chiesto una consulenza a tuo marito prima di tagliare 6 cerchi di carta forno, controllare lo spessore dell'impasto in 6 tortiere e fare non so quante infornate.... :)))))

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  3. è uno spettacolo di torta direi! meravigliosa, non difficilissima ma bisogna attrezzarsi di pazienza e di tempo, mi piacerebbe farla e soprattutto mangiarla...un saluto

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  4. e dovrei provarla sì! che golosità!!! bravissime! w la cucina austoungarica!!!

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  5. ma dai, questa torta non la conoscevo proprio... adesso mi avete incuriosito e approfondirò: merita sicuramente!! bacioni

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  6. Mamma mia! Ma che cosè questa torta?!

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  7. Molto bella e ricercata qeusta torta! così come richiede l'alta pasticceria, rigorosamente complessa e lunga nella preparazione, ma siamo certe che poi ne valga la pena!!!
    bravissima!
    bacioni

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  8. Sai la lettura di questo post mi ha portato un pò indietro con il tempo quando ho conosciuto MT. Ho iniziato ad ammirare la cucina di MT...poi nel tempo ho instaurato un bellissimo rapporto con le autrici e quasi involontariamente (anzi me ne scuso se l'ho fatto più volte) ho spesso messo in secondo piano l'occhio sulle preparazioni presentate privileggiando lo sfottò, il commento sulla persona. Questo lo reputo ovvio considerando l'amicizia stabilita sul piano confidenziale...e poi però...ci sono volte come queste che alla mente arriva l'altra considerazione "Minchia ma quanto sono brave!" Pardon il francesismo ma c'è sempre da imparare qui e questa volta non lo dico con gli occhi dell'amico ma solo dell'appassionato di cucina. Il brave è diviso per tre lo so ma vale anche per le volte che non l'ho detto alle singole autrici del blog.
    Grazie davvero per l'ottima lezione di dessert e per tutti gli altri spunti :)
    PS
    Si vede che sono influenzato e sono buonissimo?! :P ahhahahaahahahaa

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  9. che onore, sono la prima a commentare questo spettacolo!!
    bellissima sia integra che a fette!!!

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  10. Ma che torta da sogno!!!!Meravigliosa!!!!

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  11. gran bella torta, mi hai rivalutato la cucina austroungarica.
    ciao

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  12. Cavoli che lavoraccio, ma sicuramente viene ripagato dal sapore di questa torta, che dev'essere davvero buonissima!

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  13. Ti vorrei invitare al mio primo contest MANI NELLA MANITOBA, una raccolta di ricette con la farina manitoba...
    http://dolciedesserts.blogspot.com/2011/01/primo-contest-mani-nella-manitoba.html
    se ti va passa a dare un'occhiata... ti aspetto...

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  14. Mai riuscirò in una simile opera d'arte! mi limito a guardare la tua!

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  15. Oh mamma, ma questa è da capotto!!!!
    Un bel corso a Genova no??....se volete anche da noi...pur di rubarle qualche segreto!!!
    Vale la candela e anche molto di più!

    Un abbraccio,

    Fabi

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  16. Wow che torta, mi ricorda un po' la Savoia che adoro, devo farla assolutamente.
    Brave!

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  17. Grazie a tutti. Purtroppo, come molti di voi sapranno, sono in un brutto momento e non riesco a star dietro al blog in nessun modo- meno che mai ai commenti, meno che mai a quelli dei vostri post.
    Girerò tutti i complimenti a Cristina, visto che il merito è esclusivamente suo- e le chiedo anche se è disposta a fare un corso di pasticceria da te, Fabiana: lei lavora lo zucchero in modo pazzesco, fa sculture e robe varie, ma le "basi", che poi son quelle che vi presentiamo qui, sono davvero roba da alta pasticceria. I segreti te li svela in corso d'opera e, insomma, varrebbe davvero la pena che dicesse di sì.
    ciao
    ale

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  18. Che voglia di provare che c'avete fatto venire!!! Una torta di quelle d'alta pasticceria!
    Sono sempre stra-stra-ammirata quando leggo le meraviglie che create!
    un abbraccio a tutte e tre.

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  19. fantastica questa torta. e poi sembra quasi (sottolineo il quasi) fattibile, pdz a parte, che mi incute un terror sacro.

    sento che il sapore dev'essere meraviglioso.

    sento che la devo fare.

    un bacio, ale.

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  20. Da fare! da fare! da fare!

    Ciao Morena

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  21. Ale, sono strabiliata.
    Ho visto Cristina all'opera e sono rimasta a bocca aperta.
    Guardando questa torta sono costretta:
    a) a chiudere la bocca, per evitare che la bava coli sulla tastiera e
    b) a rimpiangere di essere stata impegnata quel fatidico week-end di dicembre, e di non aver quindi messo la 61^ mano protesa verso questa meraviglia...

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  22. Mi piace moltissimo questa torta. E' una meraviglia, ma mi piace anche di piu' perche era il nome di mio marito.

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