Piatti storici : l'Insalata Waldorf

Di Daniela

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Ci sono piatti che hanno attraversato gli anni, universalmente riconosciuti come "pezzi da 90" della cucina internazionale e sono stati apprezzati da svariate generazioni di appassionati buongustai o da semplici golosi o amanti della cucina... Sono piatti nati in onore di un personaggio celebre della sua epoca, o in onore dei gusti sofisticati di qualche star o per celebrare un evento piuttosto che un santo o un cuoco... Di qualcuno ho già parlato: vi ho raccontato della coppa "Sarah Bernardt" e l'isalata "favorita" di August Escoffier. Oggi è la volta della insalata Waldorf, un antipasto leggero o un contorno ricco, ancora invernale, ma già con qualche richiamo alla freschezza croccante della ormai prossima primavera.

L’invenzione di questa insalata si deve a Oscar Tschirky, maître del waldorf astoria hotel di new york , nel 1893, durante un ricevimento privato.

Joseph Pennell - Waldorf Astoria Hotel, Thirty-Fourth Street and Fifth Avenue (1904/08)

Waldorf=Astoria Hotel

In breve entrò nel menu dell’albergo e divenne il piatto più richiesto, soprattutto nei pranzi di lavoro.  Oggi al celebre maitre è dedicato il caffè dell’albergo (l'Oscar coffee shop) e l’insalata continua ad essere molto richiesta.  Oscar Tschirky, tra l'altro, pur non essendosi mai considerato uno chef, è comunque l'inventore anche di altri classici piatti del celebre hotel Newyorkese, tra cui molte varietà di salse per insalata oltre alle famose uova Benedict.  In 1896, the Waldorf salad apparve in "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'". Inizialmente le noci non erano comprese, ma compaiono già nel "Rector Cook Book" nel 1928. Gli ingredienti indispensabili, quelli che appena l'assaggi ti fanno subito pensare al Waldorf, sono essenzialmente 3 : le mele, il sedano e la lattuga; in seguito sono state aggiunte appunto  noci e uvetta o mandorle. Infinite sono le  "variazioni sul tema" : dall'inserimento di frutta secca diversa, alla sostituzione delle mele con le pere, all'aggiunta di acini d'uva tagliati a metà e privati di semi o l'utilizzo dell'ananas o degli spicchi di arancia al posto del sedano. E' stata prevista  inoltre l'aggiunta all'insalata originaria, di tacchino affumicato o pollo o prosciutto o granchio del Maine, alternativamente, per creare dei piatti unici saporiti e leggeri. Naturalmente anche il condimento ha subito variazioni nel corso degli anni: la maionese è stata sostituita dallo yogurt magro, oppure "diluita" oltre che con il succo di limone, con quello di arancia o profumata con cannella o noce moscata...  Questa insalata è così celebre da essere stata citata nella famosa canzone di Cole Porter del 1934 "You're the Top",  che contiene nel testo questa frase: "You're the top, you're a Waldorf salad..." (Sei il massimo, sei un’insalata Waldorf..)(e vorrei dirvi che su You tube potrete trovarla cantata da quel.... fantastico uomo che era Cary Grant in "Night and day" del 1946..:-)) Ma la ricetta originale fin dal lontano 1896 prevede:

INSALATA WALDORF

(Da "Sale & Pepe" gennaio 2007)

Per 4 persone

1 cespo di lattuga

2 mele Granny Smith (io ho provato anche le Fuji e le Golden, leggermente meno aspre e le ho trovate perfette)

100 gr di gherigli di noce

1 cuore di sedano bianco

100 gr di maionese

1 limone

Sale , pepe nero

Pulite la lattuga, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo e spezzetatele con le mani. Lavatele ripetutamente in acqua fredda, scolatele e asciugatele con la apposita centrifuga. Tritate grossolanamente i gherigli di noce

Lavate e asciugate il cuore di sedano e tagliatelo a fettine; fate lo stesso con le mele, quindi tagliatele in 4 spicchi, eliminate il torsolo, riducetele a fettine sottili e, man mano che sono pronte, mettetele a bagno in acqua acidulata con il succo di ½ limone.

Diluite leggermente la maionese con il succo di limone rimasto e 2 cucchiai di acqua minerale. Disponete l’insalata in una ciotola, cospargetela con le mele scolate e asciugate , le noci e il sedano. Condite con la sa maionese, il sale e una macinata di pepe.
Buon appetito

Dani

WALDORF SALAD

The salad was first created between 1893 and 1896 at the Waldorf Hotel in New York City (the precursor of the Waldorf-Astoria Hotel, which opened in 1931).

Oscar Tschirky, who was the Waldorf's maître d'hôtel and developed or inspired many of its signature dishes, is widely credited with creating the recipe. In 1896, Waldorf Salad appeared in The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'; the original recipe did not contain nuts, but they had been added by the time the recipe appeared in the Rector Cook Book in 1928. The salad became popular enough that Cole Porter featured it in his song "You're the Top".

Serves 4
1 lettuce
2 Granny Smith apples (I also tried the Fuji and Golden, slightly less harsh and I think they're perfect)
100 g walnuts
1 heart of celery
100 g mayonnaise
1 lemon
Salt, black pepper
Clean the lettuce, remove the hard outer leaves and core, and "cut" it  into pieces with your hands. Wash repeatedly with cold water, drain and dry them with a special centrifuge. Chop the walnuts
Wash and thoroughly dry the celery and slice it, do the same with the apples, then cut into 4 pieces, remove the core, and cut it into thin slices, as they are ready, put them in water acidulated with the juice ½ lemon. The acid in the lemon juice prevents the apples from turning brown

Dilute a little mayonnaise with the remaining lemon juice and 2 tablespoons of mineral water. Arrange the salad in a bowl, sprinkle with the drained and dried apples, walnuts and celery. Season with mayonnaise, salt and freshly ground pepper.
Bon appetite
Dani



http://www.your-top-culinary-tips.net/Food-Origins.aspx
http://www.waldorfsalad.com/
http://luirig.altervista.org/wkp/index.php?lemma=Waldorf-Astoria%20Hotel
http://en.wikipedia.org/wiki/Waldorf-Astoria_Hotel
http://en.wikipedia.org/wiki/Waldorf_salad