Finger Food Friday: parliamo di dosi e di crocchette di branzino in crosta

Anticipiamo qui- e lo diremo mille e mille altre volte- che la parte in assoluto più difficile nell'organizzazione di buffet e cene in piedi è il menu. Una volta elaborato quello, è tutta discesa: ma un menu scriteriato, che non tenga conto dei mille fattori che entrano in gioco in inviti di questo tipo è il principale responsabile di tutto quello che potrà andar storto, dalle gambe gonfie della padrona di casa in poi. Di conseguenza, nelle prossime "puntate", cercheremo di concentrarci su questo argomento: oggi, però, affrontiamo un altro tema spinoso, su cui è bene dare un po' di dritte, vale a dire le dosi standard per la spesa- e cioè quante bottiglie, quante mini quiches, quanti grammi di patè bisogna preparare, per trovare il giusto equilibrio, senza correre il rischio di lasciare i vostri ospiti con il piatto vuoto o di ritrovarsi a ferragosto col patè di Natale ancora da smaltire. 

Una precisazione: noi siamo approdate a queste dosi attraverso l'esperienza, vale a dire dopo anni di frigoriferi pieni fino a scoppiare, anche una settimana dopo l'invito. Dopodichè, abbiamo scoperto che esistono dei parametri standard, che di solito sono riservati agli addetti ai lavori. Sono questi, quelli che trascriviamo qui, ma con una raccomandazione: al di là della regola fissa, mai come in questi casi vale l'eccezione. Intendo dire che nessuno meglio di voi conosce i vostri commensali e sa definirne gusti ed appetiti. Se invito le mie amiche alla vigilia della prova costume, è inutile che calcoli due pezzi a testa per i bignè, così come è inutile che stappi del vino rosso nella serata per gli astemi. Queste regole servono a non farvi perdere la bussola lungo i corridioi del supermercato, per una spesa equilibrata, ma vanno applicate con flessibilità e intelligenza: le stesse che si dovrebbero usare con tutte le regole, insomma- e il buffet non fa eccezione...

Bevande

Tendenzialmente

1.spumante, champagne e bollicine varie: 1 bottiglia ogni 6- 8 persone

2. succhi di frutta: 1 litro ogni 10 persone

3. acqua: sarebbe un litro ogni 10 persone, ma il consiglio è di abbondare sempre, perchè, passata l'euforia dei primi bicchieri, si tende a tornare alla cara e vecchia acqua. Naturale e gasata, ovviamente. 

4. vino: lo si serve solo con il piatto caldo, quindi non ne sono previste grandi quantità: calcolate una bottiglia ogni otto persone

5. cocktail vari: dipende dal tipo di cocktail. Se è una serata d'estate e preparate una sangria, "tenetevi larghi": se invece sono Negroni, andate più cauti. Tendenzialmente, dovreste stare sui 70-100 ml a persona al massimo, ma per i cocktail molto alcolici le dosi vanno ridotte.  

6. Coca Cola, Fanta, Sprite etc: esistono??? e dove stanno?? Scherzi a parte: le ammettiamo, con grande fatica, nelle feste da ragazzini (non da bambini), ma in un invito per adulti non devono proprio esistere. Scusate l'attacco di talebanite acuta, ma con certe cose va così. 

Quindi, a titolo di esempio: se invitate 20 persone, vi ci vorranno

4 bottiglie di bollicine
2 litri di succo di frutta
2 litri d'acqua
2 litri di cocktail analcolico
3 bottiglie di vino (meglio 2 e una di scorta)
3 bottiglie di bollicine dolci

Importantissimo: questo non significa che le dobbiate consumare tutte, anzi: spesso qualche superstite c'è. Ma mai come in queste occasioni, melius est abundare. A questo proposito, comprate un litro di succo di frutta in più, che non si sa mai...

Come si servono?

Parto dalla nota più dolente, se non vi dispiace: e cioè, no-no-no-assolutamente no alle bottiglie di plastica in tavola e neppure ai cartoni di succo di frutta. Versate tutto nelle caraffe e, nel caso dell'acqua gasata, procuratevi delle bottiglie di vetro con il tappo. Sui mercatini ne vendono di elegantissime a pochi euro: compratene due, alla prima occasione ed usate quelle. 

Le bollicine si stappano all'arrivo dei primi ospiti: per il brindisi vero e proprio si aspetterà che siano arrivati tutti e può essere una buona soluzione farne anche un secondo, al momento del dolce, ma non c'è nulla di più imbarazzante che veder ciondolare i primi arrivati, senza nulla in mano. Un aperitivo, tanto per sciogliere il ghiaccio e fare due chiacchiere in attesa degli altri ospiti è quanto di più confortevole ci sia, per voi e per loro. 

Il vino si porta in tavola con il piatto caldo: se è rosso, lo si porta a temperatura in cucina, se è bianco lo si stappa davanti a tutti, freddo di frigo. Dopodichè, potete lasciare lì la bottiglia (se non ancora vuota) fino alla fine della serata. 

Le bottiglie vuote si portano via, il prima possibile e lo stesso vale per tappi e stagnole varie: organizzatevi uno spazio in cucina o sul balcone o dove meglio credete per mettere tutto il vetro da parte, senza che vi sia d'intralcio nelle operazioni culinarie e cercate di sorvegliare con discrezione che non rimangano vuoti in giro, per essere pronti a sostituire subito con altrettanti pieni. 

Di solito, al momento del dolce andrebbe servito un vino dolce. Usiamo il condizionale perchè la regola non vale per tutti. E siccome de gustibus non si discutibus, come disse un giorno quella latinista in erba della creatura, rassegnatevi a servire anche del brut , al momento del dessert. 

Il resto, alla prossima puntata

ciao 

Ale & Dani

CROCCHETTE DI BRANZINO IN CROSTA

da"Il meglio di sale e pepe" n.48

Di Daniela

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Vi ricordate di quei croccanti ricci di patate  di qualche tempo fa?  Mi era sembrata una ricetta così carina che valeva la pena di essere ripresa e passata a voi... quindi , sorpresa!! quando ho visto su Sale e e pepe quest'altra ricetta non ho saputo resistere e ho pensato di provarla e di proporvela! Eccola

Ingredienti per 4 persone
2 grosse patate

250 gr di branzino (o di nasello, anche surgelato) cotto e pulito
40 gr di grana grattugiato
3 uova (Io ne ho usate 5 : 2 per l'impasto e 3 per friggere)
farina

100 gr di capellini d'angelo (a me ne sono serviti 250 gr....)
6 cucchiaiate di maionese
3 cucchiai di senape
3 cucchiaini di paprica dolce

Lavate le patate, eliminando ogni residuo di terra: mettetele senza sbucciarle in una pentola e lessatele per circa 40 minuti o finchè saranno tenere; eliminate la buccia e passatele nello schiacciapatate, raccogliendone il passato in una terrina.

Sminuzzate il pesce (io ho usato degli splendidi filetti di nasello cotti a vapore), dopo aver controllato che non ci siano spine, e unitelo alle patate; aggiungete 2 tuorli, il grana, lo scalogno tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Modellate il composto di patate e pesce formando delle crocchette allungate e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei capelli d'angelo spezzettati. Rotolate con delicatezza le polpette nelle mani per fare derire bene la pasta.

Qui ci stanno bene 3 specifiche personali: intanto i capelli d'angelo devono essere molto spezzettati e poi, per ciò che riguarda la forma, le palline vanno bene lo stesso e sono più semplici da fare. Il libro suggerisce la forma allungata forse per una maggior omogeneità di cottura, ma basta farle leggermente più piccole, tipo piccola albicocca, e il risultato sarà ugualmente perfetto. Le dosi dei capelli d'angelo vanno decisamente aumentate secondo me, ma dovrete aggiugerne pochi per volta nel vostro piatto, perchè altrimenti si appiccicheranno l'un l'altro con le sbavature di uovo sbattuto.

Scaldate abbondante olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta per circa 3 / 4 minuti girandole con un mestolo forato per farle dorare bene. Scolatele appena cotte e mettetele su un foglio di carta cucina per eliminare l'unto in eccesso.

Il libro consiglia di servire le crocchette ben calde su un letto di insalata condita all'ultimo minuto, ma a noi sono piaciute anche accompagnate in più da una maionese piccante e aromatica che io preparo così: circa 6 cucchiaiate di maionese, 3 cucchiaiodi senape dolce e 3 cucchiaini di paprica dolce. Le dosi potete cambiarle secondo il vostro gusto, naturalmente.

Buon appetito

Daniela

SEE BASS CROQUETTES IN CRUST

from "Best of salt and pepper" n.48

Serves 4
2 large potatoes
250 grams of sea bass (or hake, even frozen) cooked and cleaned
40 g grated parmesan
3 eggs (I used 5: 2 for the mixture and fry for 3)
flour
100 grams of capellini d'angelo pasta
6 tbsp of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.

In a large pot, cover potatoes (washed and with their peel) by salted water. Bring to a boil; reduce to a simmer and cook until potatoes are tender, about 40 minutes. Drain thoroughly , remove peel and pass potatoes through a ricer or food mill into pot.
Chop the fish (I used 4 wonderful steamed hake fillets), after checking that there are no thorns, and add it to the potatoes. Add 2 egg yolks, Parmesan cheese, finely chopped shallots, a pinch of salt and freshly ground pepper.
With the mixture of potato and fish make some croquettes, as big as a…big walnut. Dredge in flour, coat with lightly beaten eggs, then roll in broken angel hair(very thin pasta). Gently roll the meatballs in hands. Place on a rimmed baking sheet.
In a large cast-iron skillet or a medium saucepan, heat vegetable oil to 350. Fry croquettes in batches (do not overcrowd skillet) until golden brown, about 4 minutes. Turn croquettes occasionally as they cook to brown evenly on all sides. Drain on paper towels. Season with salt.

Here are 2 good personal suggestions:
1 - The “angel hair” pasta must be very fragmented, for better cooking.
2- The doses of angel hair must be increased in my opinion (250 gr), but you but you have to adds a few at a time in your dish, because, otherwise , they stick to each other with barbs of beaten egg.
The book suggests to serve hot croquettes on a bed of salad, but we liked them even more with an aromatic and spicy mayonnaise that I prepare as follows: 

about 6 tablespoons of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.
The doses can change according to your taste, of course. Mix all the ingredients and serve in a little sauceboat
Have  a nice day
Dani