Filetto di salmone con glassatura alla melagrana

Di Daniela

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Ho trovato questa ricetta per caso, mentre con Ale spulciavamo il web alla ricerca di qualcosa di gustoso da preparare con la melagrana in funzione della nostra amatissima rubrica

Per tutte le spiegazioni, calendari e partecipanti,  tutte le notizie le trovate qui, ma tanto per un, come dire, riassunto prêt-à-porter, la divisione per altre due settimane sarà questa: da noi il Lunedì, da Fabio e Annalu il martedì, da Stefania il mercoledì, da Flavia il giovedì e da Mapi il venerdì, mentre la successiva settimana sarà tutta delle vincitrici del contest di Stefamia, che sono Emanuela di Arricciaspiccia, Eleonora di Burro e Miele, Giulia di Rossa di Sera, Mai de Il Colore della Curcuma e Stefania di Profumi e Sapori. 

Essendo questa volta la raccolta dedicata a piatti chic per occasioni speciali cercavamo qualcosa di davvero speciale : questa è  stata un’ispirazione vera e propria, perché unisce l'eleganza del salmone alla benaugurate vivacità della melagrana (della quale vi parlerò ancora in settimana). In aggiunta a questo, il mio melogranino ha prodotto qualche frutto piccolo ma succosissimo che, unito ai due più grossi che avevo acquistato per soddisfare la mia figlia media che ne è golosa, costituivano una riserva ideale.  Così….. mi sono messa all’opera.

Le variazioni che ho apportato alla ricetta originale sono sostanzialmente due :

1 . ho usato al posto della melassa di melagrana, i chicchi del frutto fresco

2. ho cambiato frutta, utilizzando in accoppiata, una pera Abate piuttosto soda che ho tagliato senza sbucciare in fette orizzontali.

Il risultato mi è piaciuto moltissimo: il sapore lievemente asprigno della melagrana si sposa perfettamente con la dolcezza delle pere e del salmone, il tutto, e non guasta, semplice e veloce da preparare. Ora vi racconto cosa ho fatto: 

Salmone glassato con chicchi di melagrana

 Ricetta adattata da Manu’s menu

Spezzatino di Spada con melanzane ... e ce l'ho solo io una figlia che...

perde tutto?

E' la novità di quest'ultimo anno, nel senso che fino a qualche tempo fa, con buona pace del portafogli della sottoscritta, questa abitudine ancora mancava. Si rompevano cellulari, non si scrivevano i compiti sul diario, si dimenticavano i libri a scuola, non ci si metteva la cintura a tener su i jeans, si usciva con le scarpe da tennis anche sotto la neve  e i muscoli  più allenati di tutto il corpo erano queli che presiedono alle funzioni motorie del pollice della mano destra e guai a dirle che avere diritto a 100 sms gratis al giorno non implica di necessità doverli inviare tutti, per 30 giorni al mese: "me lo dici sempre tu, che non si devono buttare via i soldi. E comunque, devo dire una cosa importantissima alla Gingi".  Ma la perdita delle cose, quella, ci mancava. 

Filetto di salmerino alpino (o orata, o spigola) in croccante di semola e mandorle.

Di Daniela

Ed eccoci arrivati al secondo piatto presentato da chef Apollonio: è un'altra esplosione di gusto, con pochi tocchi di croccantezza e di colore, di una semplicità disarmante!  Anche in questa occasione al posto del salmerino, un pesce di acqua dolce, potrete usare un branzino (spigola) , un'orata o una sogliola.  

Provate e vedrete.......

Filetto di salmerino alpino in croccante di semola e mandorle.

Ingredienti per 4 persone
2 salmerini ( o orata, o branzino o addirittura sogliola)
100 gr di semola
1 carota
1 finocchio
1 gambo di sedano
60 gr di olio di oliva extravergine
1 limone
100 gr di albume d’uovo
60 gr di mandorle pelate e affettate
Sale e pepe qb

Finger Food Friday: parliamo di dosi e di crocchette di branzino in crosta

Anticipiamo qui- e lo diremo mille e mille altre volte- che la parte in assoluto più difficile nell'organizzazione di buffet e cene in piedi è il menu. Una volta elaborato quello, è tutta discesa: ma un menu scriteriato, che non tenga conto dei mille fattori che entrano in gioco in inviti di questo tipo è il principale responsabile di tutto quello che potrà andar storto, dalle gambe gonfie della padrona di casa in poi. Di conseguenza, nelle prossime "puntate", cercheremo di concentrarci su questo argomento: oggi, però, affrontiamo un altro tema spinoso, su cui è bene dare un po' di dritte, vale a dire le dosi standard per la spesa- e cioè quante bottiglie, quante mini quiches, quanti grammi di patè bisogna preparare, per trovare il giusto equilibrio, senza correre il rischio di lasciare i vostri ospiti con il piatto vuoto o di ritrovarsi a ferragosto col patè di Natale ancora da smaltire. 

Una precisazione: noi siamo approdate a queste dosi attraverso l'esperienza, vale a dire dopo anni di frigoriferi pieni fino a scoppiare, anche una settimana dopo l'invito. Dopodichè, abbiamo scoperto che esistono dei parametri standard, che di solito sono riservati agli addetti ai lavori. Sono questi, quelli che trascriviamo qui, ma con una raccomandazione: al di là della regola fissa, mai come in questi casi vale l'eccezione. Intendo dire che nessuno meglio di voi conosce i vostri commensali e sa definirne gusti ed appetiti. Se invito le mie amiche alla vigilia della prova costume, è inutile che calcoli due pezzi a testa per i bignè, così come è inutile che stappi del vino rosso nella serata per gli astemi. Queste regole servono a non farvi perdere la bussola lungo i corridioi del supermercato, per una spesa equilibrata, ma vanno applicate con flessibilità e intelligenza: le stesse che si dovrebbero usare con tutte le regole, insomma- e il buffet non fa eccezione...

Bevande

Tendenzialmente

1.spumante, champagne e bollicine varie: 1 bottiglia ogni 6- 8 persone

2. succhi di frutta: 1 litro ogni 10 persone

3. acqua: sarebbe un litro ogni 10 persone, ma il consiglio è di abbondare sempre, perchè, passata l'euforia dei primi bicchieri, si tende a tornare alla cara e vecchia acqua. Naturale e gasata, ovviamente. 

4. vino: lo si serve solo con il piatto caldo, quindi non ne sono previste grandi quantità: calcolate una bottiglia ogni otto persone

5. cocktail vari: dipende dal tipo di cocktail. Se è una serata d'estate e preparate una sangria, "tenetevi larghi": se invece sono Negroni, andate più cauti. Tendenzialmente, dovreste stare sui 70-100 ml a persona al massimo, ma per i cocktail molto alcolici le dosi vanno ridotte.  

6. Coca Cola, Fanta, Sprite etc: esistono??? e dove stanno?? Scherzi a parte: le ammettiamo, con grande fatica, nelle feste da ragazzini (non da bambini), ma in un invito per adulti non devono proprio esistere. Scusate l'attacco di talebanite acuta, ma con certe cose va così. 

Quindi, a titolo di esempio: se invitate 20 persone, vi ci vorranno

4 bottiglie di bollicine
2 litri di succo di frutta
2 litri d'acqua
2 litri di cocktail analcolico
3 bottiglie di vino (meglio 2 e una di scorta)
3 bottiglie di bollicine dolci

Importantissimo: questo non significa che le dobbiate consumare tutte, anzi: spesso qualche superstite c'è. Ma mai come in queste occasioni, melius est abundare. A questo proposito, comprate un litro di succo di frutta in più, che non si sa mai...

Come si servono?

Parto dalla nota più dolente, se non vi dispiace: e cioè, no-no-no-assolutamente no alle bottiglie di plastica in tavola e neppure ai cartoni di succo di frutta. Versate tutto nelle caraffe e, nel caso dell'acqua gasata, procuratevi delle bottiglie di vetro con il tappo. Sui mercatini ne vendono di elegantissime a pochi euro: compratene due, alla prima occasione ed usate quelle. 

Le bollicine si stappano all'arrivo dei primi ospiti: per il brindisi vero e proprio si aspetterà che siano arrivati tutti e può essere una buona soluzione farne anche un secondo, al momento del dolce, ma non c'è nulla di più imbarazzante che veder ciondolare i primi arrivati, senza nulla in mano. Un aperitivo, tanto per sciogliere il ghiaccio e fare due chiacchiere in attesa degli altri ospiti è quanto di più confortevole ci sia, per voi e per loro. 

Il vino si porta in tavola con il piatto caldo: se è rosso, lo si porta a temperatura in cucina, se è bianco lo si stappa davanti a tutti, freddo di frigo. Dopodichè, potete lasciare lì la bottiglia (se non ancora vuota) fino alla fine della serata. 

Le bottiglie vuote si portano via, il prima possibile e lo stesso vale per tappi e stagnole varie: organizzatevi uno spazio in cucina o sul balcone o dove meglio credete per mettere tutto il vetro da parte, senza che vi sia d'intralcio nelle operazioni culinarie e cercate di sorvegliare con discrezione che non rimangano vuoti in giro, per essere pronti a sostituire subito con altrettanti pieni. 

Di solito, al momento del dolce andrebbe servito un vino dolce. Usiamo il condizionale perchè la regola non vale per tutti. E siccome de gustibus non si discutibus, come disse un giorno quella latinista in erba della creatura, rassegnatevi a servire anche del brut , al momento del dessert. 

Il resto, alla prossima puntata

ciao 

Ale & Dani

CROCCHETTE DI BRANZINO IN CROSTA

da"Il meglio di sale e pepe" n.48

Di Daniela

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Vi ricordate di quei croccanti ricci di patate  di qualche tempo fa?  Mi era sembrata una ricetta così carina che valeva la pena di essere ripresa e passata a voi... quindi , sorpresa!! quando ho visto su Sale e e pepe quest'altra ricetta non ho saputo resistere e ho pensato di provarla e di proporvela! Eccola

Ingredienti per 4 persone
2 grosse patate

250 gr di branzino (o di nasello, anche surgelato) cotto e pulito
40 gr di grana grattugiato
3 uova (Io ne ho usate 5 : 2 per l'impasto e 3 per friggere)
farina

100 gr di capellini d'angelo (a me ne sono serviti 250 gr....)
6 cucchiaiate di maionese
3 cucchiai di senape
3 cucchiaini di paprica dolce

Lavate le patate, eliminando ogni residuo di terra: mettetele senza sbucciarle in una pentola e lessatele per circa 40 minuti o finchè saranno tenere; eliminate la buccia e passatele nello schiacciapatate, raccogliendone il passato in una terrina.

Sminuzzate il pesce (io ho usato degli splendidi filetti di nasello cotti a vapore), dopo aver controllato che non ci siano spine, e unitelo alle patate; aggiungete 2 tuorli, il grana, lo scalogno tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Modellate il composto di patate e pesce formando delle crocchette allungate e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei capelli d'angelo spezzettati. Rotolate con delicatezza le polpette nelle mani per fare derire bene la pasta.

Qui ci stanno bene 3 specifiche personali: intanto i capelli d'angelo devono essere molto spezzettati e poi, per ciò che riguarda la forma, le palline vanno bene lo stesso e sono più semplici da fare. Il libro suggerisce la forma allungata forse per una maggior omogeneità di cottura, ma basta farle leggermente più piccole, tipo piccola albicocca, e il risultato sarà ugualmente perfetto. Le dosi dei capelli d'angelo vanno decisamente aumentate secondo me, ma dovrete aggiugerne pochi per volta nel vostro piatto, perchè altrimenti si appiccicheranno l'un l'altro con le sbavature di uovo sbattuto.

Scaldate abbondante olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta per circa 3 / 4 minuti girandole con un mestolo forato per farle dorare bene. Scolatele appena cotte e mettetele su un foglio di carta cucina per eliminare l'unto in eccesso.

Il libro consiglia di servire le crocchette ben calde su un letto di insalata condita all'ultimo minuto, ma a noi sono piaciute anche accompagnate in più da una maionese piccante e aromatica che io preparo così: circa 6 cucchiaiate di maionese, 3 cucchiaiodi senape dolce e 3 cucchiaini di paprica dolce. Le dosi potete cambiarle secondo il vostro gusto, naturalmente.

Buon appetito

Daniela

SEE BASS CROQUETTES IN CRUST

from "Best of salt and pepper" n.48

Serves 4
2 large potatoes
250 grams of sea bass (or hake, even frozen) cooked and cleaned
40 g grated parmesan
3 eggs (I used 5: 2 for the mixture and fry for 3)
flour
100 grams of capellini d'angelo pasta
6 tbsp of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.

In a large pot, cover potatoes (washed and with their peel) by salted water. Bring to a boil; reduce to a simmer and cook until potatoes are tender, about 40 minutes. Drain thoroughly , remove peel and pass potatoes through a ricer or food mill into pot.
Chop the fish (I used 4 wonderful steamed hake fillets), after checking that there are no thorns, and add it to the potatoes. Add 2 egg yolks, Parmesan cheese, finely chopped shallots, a pinch of salt and freshly ground pepper.
With the mixture of potato and fish make some croquettes, as big as a…big walnut. Dredge in flour, coat with lightly beaten eggs, then roll in broken angel hair(very thin pasta). Gently roll the meatballs in hands. Place on a rimmed baking sheet.
In a large cast-iron skillet or a medium saucepan, heat vegetable oil to 350. Fry croquettes in batches (do not overcrowd skillet) until golden brown, about 4 minutes. Turn croquettes occasionally as they cook to brown evenly on all sides. Drain on paper towels. Season with salt.

Here are 2 good personal suggestions:
1 - The “angel hair” pasta must be very fragmented, for better cooking.
2- The doses of angel hair must be increased in my opinion (250 gr), but you but you have to adds a few at a time in your dish, because, otherwise , they stick to each other with barbs of beaten egg.
The book suggests to serve hot croquettes on a bed of salad, but we liked them even more with an aromatic and spicy mayonnaise that I prepare as follows: 

about 6 tablespoons of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.
The doses can change according to your taste, of course. Mix all the ingredients and serve in a little sauceboat
Have  a nice day
Dani

Veni, Vidi, Visa!- Polpo in salsa al vino rosso

L'altro giorno, Stefania raccontava di tutti gli impegni che lei profonde ogni giorno e da anni per far girare l'economia: in pratica, il marito risparmia e lei spende quello che hanno messo da parte, con uno spirito di dedizione alla causa veramente lodevole. Sul finale del post, ho pianto.

Io ho fatto lo stesso, fino a quando mi manteneva mio padre. Che è uno che, nella vita, si è sempre fatto un mazzo tanto, distinguendosi anche lui per abnegazione e volontà, in un'epoca in cui quello che oggi verrebbe incasellato come "bieco sfruttamento del lavoro minorile" rappresentava l'unico antidoto al morire di fame. Lui, naturalmente, ce lo ha sempre raccontato, soprattutto quando constatava la mia disinvoltura nello spend...ops, nell'amministrare il denaro, e a me un po' di sensi di colpa son venuti, lo confesso: almeno fino a quando ho capito che se spendevo così tanto e così spesso non era per assecondare i desideri di una ragazza viziata, ma solo perchè stavo completando un piano di economia domestica, iniziato con la generazione precedente e che trovava in me l'anello ultimo e definitivo: "dò un senso ai tuoi sacrifici, papà" è stata l'illuminazione di una volta- e che poi mi è toccato ripetere per una vita, davanti ai suoi amici d'infanzia, sollecitata da un padre ormai rassegnato al prenderla sul ridere, almeno con questa figlia.
Da quando mi sono sposata, però, ho fatto un passo avanti. Nel senso che io non spendo i risparmi di mio marito, ma lo anticipo addirittura, diventando io stessa, con le mie spese, causa del suo risparmio. Per onestà, confesso che io non mi ero resa conto di essere l'artefice dell'ennesima, illuminata manovra del risanamento dell'economia familiare, anzi: mi sembrava solo di non riuscire a trattenermi dall'impulso di comprare cose inutili, che finivano nel carrello della spesa solo perchè scontate. E' stato il genio del marito che, un giorno, vedendomi arrivare carica di borsine, dopo un raid al supermercato preannunciato come " prendo un kg di zucchero e arrivo", lo ha spinto a chiedermi quanto gli avessi fatto risparmiare, questa volta. Il che, nella mia mente, è stato come avere una folgorazione: dentro di me, non albergava lo spirito depresso della casalinga schiava del 3x2, bens' quello di Adam Smith che mi guidava impavida, dagli scaffali alle casse. E da allora, gli altri fanno la spesa, io sono in missione

Tanto per dire, un po' di tempo fa ho fatto un salto a Milano dalla Genny: avevo i minuti contati, per cui mentre ero in treno ripassavo mentalmente una scaletta delle cose da fare, di quelle iper-stra-schematizzate, del tipo ore 9.00 arrivo in stazione, ore 9,01, breve saluto, ore 9,02 operativa al massimo e sapevo che anche per lei era così. E infatti, ore 9,00 arrivo treno, ore 9,01, breve saluto, ore 9,02 operative al massimo. Al Catai, dietro la Stazione centrale.
Da cui sono uscita con i seguenti prodotti:
1. una scatoletta di latte di Cocco, che a Genova lo pago 2 euro e qui uno
2. il wasabi in pasta, che figurati se non sai dove metterlo, l'anno scorso ho fatto il gelato e i bicchierini col cioccolato bianco e guarda già che ci sono prendo anche
3. il wasabi in polvere, che questo dove lo metto? boh, per ora in dispensa, poi qualche idea verra..
4. i semi di sesamo nero, 1 euro e venti ?????? sì, lo so che sono tanti, ma 1 euro e 20, come si fa a non comprarli???
5. la teriyaky- che questa la trovo anche qui e anche allo stesso prezzo, ma già che ci sono... intendo dire, il Risparmio è una Categoria, vuoi mettere il Tempo Risparmiato?
6. le perle di Tapioca, ma solo perchè al mattino avevo comprato una rivista di cucina che ne parlava e combinazione- combinazione- eccole lì....
7. il riso per fare il sushi, perchè piace alla creatura
8. l'agar agar in polvere- che quello me lo ero dimenticato e Santa Genny che mi ha rincorso alla cassa con la bustina...
9. la nigella- che non ho ancora capito cosa sia e dove metterla, ma la Genny ha detto che serve per la Cucina Indiana e tanto è bastato.
10. 20 g di tè matcha a 3,90- e lo so che per me sa di refrescume e la fatica che ho fatto a smaltire i 10 g di Peck ha dell'erculeo, perchè ha avuto il potere di rovinare tutto quello con cui entrava in contatto, ma a occhio stavo risparmiando qualcosa come 20 euro, se non di più... potevo lasciarlo lì????
11. una busta da non so quanti quintali di cocco grattugiato che scade dopodomani, per cui preparatevi ad un proliferare di ricette col cocco
12. del sesamo verde, su cui gradirei che non faceste domande, di nessun tipo- e neppure telefonate a NAS o cose varie.
Infine, mezzo kg di miscela di spezie, che ci siamo divise in stazione, alla faccia della polizia, dei cani e dei ferrovieri tutti: perchè, quando si tratta di risparmio, questo e altro....

POLPO IN SALSA DI VINO ROSSO
(sale e pepe, agosto 2010)

Rosolate uno spicchio d'aglio in una casseruola con 20 g di burro e un filo di olio ed eliminatelo quando inizierà a prendere colore. Disponete nella casseruola un polpo pulito di circa 1,5 kg, facendolo insaporire per qualche istante e irroratelo con un bicchiere di vino rosso. Unite due foglie di alloro e fate cuocere il polpo a fuoco dolce per circa un'ora, rigirandolo di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua, se necessario. Quando il polpo sarà tenero e la salsa della giusta consistenza, togliete dal fuoco, regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e un ciuffo di basilico sminuzzato e servite con crostoni di pane tostati.
ciao
ale

Nuovo, strepitoso modo di cuocere il pesce: Orata in crosta di meringa salata

Ovvero il post del post: post raduno, post cena del venerdì, post maratona gastronomica del sabato, post abuffata alla grandguignol della domenica, finita in gloria alle 23.59 con l'ultimo biscotto di Annaluisa- perché, si sa, finché non è lunedì, non si sta a dieta.

Per cui, si va di pesce, anche se è lunedì e la Florence riposa: ma siccome pare che le cose, dal freezer, debbano anche uscire (non ne sarei troppo sicura, però), si chiude un occhio sul calendario e si scongelano due orate, destinate irrimediabilmente alla solita cottura al sale. Se non che, quando ero già pronta con tutto, mi è venuto in mente che nell'ultimo ... ok, mi correggo: in uno degli ultimi libri che ho comprato, c'era la ricetta di un ristorante che suggeriva un altro metodo di cottura, sempre in crosta, ma non di sale, bensì di meringa salata.
Ve la faccio breve: uno schianto. In primis, non c'è odore di pesce nemmeno in cucina- al massimo, solo un vago, vaghissimo profumo, in stile "acquolina della porta accanto", se ho reso l'idea; in secundis, la carne rimane estremamente compatta e tenera; e per finire, mantiene un gusto naturale che la cottura al sale- per quanto preferibile a molte altre- non consente. E' come mangiare un pesce appena pescato e cotto sulla spiaggia, senza passaggi fra il produttore e il consumatore e senza tecniche o tempi di cottura pronti ad uccidere ogni traccia di freschezza e di leggerezza. Una specie di "idea platonica" del pesce -sempre che l'orata in crosta di meringa rientrasse nell'elenco dei cibi non proibiti dal Sommo- da cui sarà difficile che mi separi, per molto, molto tempo....

ORATA IN MERINGA SALATA
( da V. melucci, La cucina ligure di mare)
ricetta del Ristorante Barba Giuan, Bordighera

per 4 persone
1 orata da 1 kg ( o 2 più piccole)
10 albumi d'uovo
1 cucchiaino di sale fino per ogni etto di pesce

Pulire bene il pesce senza squamarlo, ma privandolo delle interiora e lavtelo. In un recipiente ben freddo, montate a neve ferma le chiare d'uovo con una decina di cucchiai di sale ( uno ogni 100 g di pesce). In una teglia dal bordo alto versate metà dell'uovo montato a neve

quindi appoggiatevi delicatamente l'orata e ricoprite con l'altro uovo montato

Mettete la teglia in forno già caldo a 180 gradi. Il pesce sarà cotto quando la meringa avrà assunto un bel color biscotto,

Rompete la meringa ad una estremità con un cucchiaio, quindi scalottate ed estraete il pesce

Servite l'orata senza aggiungere nulla: in questo modo se ne gusterà la polpa con tutto il sapore e il profumo del pesce di mare

Alcune osservazioni, in coda
- che ci volesse la teglia dal bordo alto, l'ho realizzato ora, nel momento in cui ho ricopiato la ricetta. Io ho usato la teglia da biscotti ( quella che tengo per il pesce, ovviamente) ed è venuto bene lo stesso
- la meringa va montata a neve fermissima. Usate lo stesso identico sistema della meringa dolce, quindi montate gli albumi a lungo prima di aggiungere il sale e continuate a montare ancora, sia durante che dopo l'aggiunta. Qui si lascia fare al Ken, ma ci si mettono almeno dieci minuti
- il colore della meringa, alla fine, deve essere più scuro di quello che vedete in foto. Un bel color biscotto non è il giallo pallido dovuto all'impazienza del "sentiamo un po' com'è": difatti, c'è stato bisogno di un supplemento di cottura ( pochi minuti, per carità: però la ricetta parla chiaro e ogni tanto bisogna seguirle)
-non infierite sulla crosta, perché per quanto rassodi non indurisce certo come il sale: usate una mano leggera, perché l'operazione è davvero semplicissima
- infine, convengo con i superstiti che sono arrivati fin qui, che la quarta foto sia assolutamente inquietante. La vena sadica del marito ha però decretato che questo post avrebbe perso di valore, qualora non si fosse mostrata alla blogsfera l'intensa espressione del pesce scalottato...
Buon Appetito
Alessandra

Salmone "Jean Pierre e Paul Haeberlin"

Grand Gourmet è stata di gran lunga la migliore di tutte le riviste di gastronomia che siano apparse sul mercato editoriale italiano in questi ultimi vent'anni. E, come spesso accade con i prodotti di alta qualità, oggi ci tocca rimpiangerla: in edicola non c'è nulla, a mio parere, che possa anche solo lontanamente eguagliare il livello di quegli articoli, il respiro internazionale, la compteenza sicura, senza mai essere pedante e, soprattutto, l'avanguardia di allora, che è attualità oggi. Sfogliare quelle pagine è, ogni volta, una scoperta, un arricchimento e un tributo costante a quei - veri- Maestri della gastronomia che, senza bisogno di riflettori accesi su di loro, hanno davvero imposto svolte radicali e radicate a certe tendenze, anticipando tempi ed imponendo stili che perdurano attuali ancor oggi. La ricetta del Chi la fa? di questa settimana deriva proprio da uno dei primi numeri di questa rivista- quando la copertina era ancora rigida e l'uscita trimestrale- e ne rispecchia appieno la raffinatezza, lo stile e la classe

Salmone "Jean Pierre e Paul Haeberlin"

(da Grand Gourmet, numero 11, p. 55)

per 4 persone
4 trance di salmone fresco del peso di circa 100 g ciascuna
una carota
una piccola cpolla
un rametto di sedano e uno di dragoncello
alcune foglie di prezzemolo
alcuni funghi champignons
30 g di pepe verde in grani
un cucchiaio di farina bianca
1/2 litro di panna
30 g di burro
2 bicchieri di vino bianco secco
sale e pepe bianco macinato al momento

Fate rosolare nel burro a fuoco dolce, in una casseruola di rame stagnato o di acciaio, il sedano, la carota, la cipolla e i funghi grossolanamente tagliati, il rametto di dragoncello e i 30 g di pepe verde per 3 minuti circa. Quando le verdure saranno leggermente scottate, aggiungete la farina, un bicchiere e mezzo di vino bianco e fate ridurre il liquido, sempre a fuoco dolce, della metà. Aggiungete la panna e aggiustate di sale e di pepe. Passare la salsa ad un setaccio fine e tenerla in caldo. Disporre le trance di salmone salate e pepate in una pirofila da forno imburrata; spruzzarle con mezzo bicchiere di vino bianco e ricoprire il recipiente con carta di alluminio. Cuocere al forno a 150 gradi per 5 minuti circa. Disporre infine le trance di salmone, appena estratte dal forno, in piatti individuali ben caldi, ricoprire con la salsa e guarnirle con le foglie di prezzemolo. Servire subito

Chi la fa? Lo aspetto.....
Alessandra&Daniela

filetto di scorfano caramellato con ratatouille allo zenzero

di Alessandra

Mettiamola così: siccome ho imparato, negli anni, che è meglio tacere quando si è furenti, soprattutto se si soffre, come me, della sindrome dei cinque minuti, per cui in 300 secondi netti ti giochi tutto quello che hai accumulato con fatica sul fronte dei rapporti personali e professionali, in 30 lunghi anni, darò prova di grande saggezza applicando lo stesso principio anche alla tastiera del computer. Per cui, nessun diario, nessun resoconto, nessuna riflessione, niente di niente, insomma: neanche la ricetta mielosa che avevo in mente, soppiantata da una tutta diversa, in cui l'agrodolce domina fra i sapori e il coltello fra gli attrezzi.

Che però è servita, oltre che a rimediare una cena in tempi in cui, normalmente, si sarebbe finiti a caffellatte e biscotti, anche a recuperare un consolante lieto fine- e cioè che la sottoscritta, pur essendo dotata di tutti i difetti del mondo, dal sommo all'infimo grado, è però completamente priva di istinto omicida. O, quanto meno, riesce a tenerlo sotto controllo, se ci sono a portata di mano delle verdure....

Ratatouille allo zenzero e filetto di scorfano caramellato

per 4 persone
4 filetti di scorfano
un'arancia- scorza e succo
il succo di un'arancia
50 ml di salsa di soia
zucchero di canna
olio EVO

per la ratatouille
1 cipolla
1 costa di sedano
1 peperone giallo
1 melanzana
4 pomodori maturi
basilico fresco
zenzero fresco
olio EVO
sale

Pulire bene tutte le verdure. Affettare la cipolla e tagliare a tocchetti il sedano e farli soffriggere in 4 cucchiai di olio EVO, in una larga padella, a fuoco medio. Aggiungere poi i peperoni tagliati a pezzetti, salare, fare insaporire e cuocere qualche minuto, a recipiente scoperto, mescolando di tanto in tanto. Finire con la melanzana, anch'essa a cubetti. Mescolare, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per una decina di minuti. Dopodiché, aggiungere i pomodori, tagliati a tocchetti e privati dell'acqua e dei semi. Mescolare bene, aggiustare di sale e cospargere le verdure con una bella grattugiata di zenzero. Proseguire la cottura, a recipiente coperto, per altri dieci minuti, non di più: le verdure devono essere cotte, ma croccanti. Spegnere il fuoco, scoperchiare, lasciar riposare qualche minuto e servire, dopo aver aggiunto qualche foglia di basilico fresco, sminuzzata con le mani.

per lo scorfano
grattugiare la buccia dell'arancia e metterla da parte. Spremerne il succo ed aggiungere la stessa quantità d'acqua, più un terzo della quantità complessiva di zucchero di canna. Versare il tutto in un casseruolino dal fondo spesso e, a fiamma bassa, sorvegliando con attenzione, far bollire finché non riduce della metà. A quel punto aggiungere la salsa di soia, mescolare bene, far ridurre ancora un poco e tenere da parte.
Cuocere i filetti dal lato della pelle in padella, con poco olio, irrorandoli con il succo dell'altra arancia, finché non sono cotti.
Salare e servire con qualche goccia di salsa caramellata allo zenzero e la scorza d'arancia grattugiata.
buona serata
alessandra