Lemon Meringue Pie? sì ma... salata!

Che io non avessi una madre come tutte le altre, è cosa che ho scoperto prestissimo, nella mia vita. Non che ci volesse molto, a dire il vero: bastava guardarle i capelli. Le madri dei miei amici avevano tutte dei colori uniformi- neri, di solito- e anche quando andavano dalla parrucchiera, uscivano in tinta unita- gialla, fino a una certa età; azzurrine, dopo un po'. Mia madre, no: lei aveva i capelli chiari e ogni tanto, una ciocca bionda. Mesch, si chiamavano- ma si scriveva "mèches", come mi aveva fatto imparare praticamente da subito, assieme ad una sfilza di altre parole che i miei amici non usavano e che rimandavano a cose di cui neppure si sospettava l'esistenza: come il phon a tre velocità, il tostapane che sputava le fette,  la televisione a colori e  i giradischi portatili.  Neanch'io ne sospettavo l'esistenza, sia chiaro: al pari di tutti i miei amici, ero nata nello stesso piccolo paese ai bordi di una città poco amante delle innovazioni, prodotto di un boom che, a parte le nascite, aveva incrementato ben poco su tutti gli altri fronti: la maggior parte dei genitori dei miei amici non possedeva l'automobile, i telefoni si contavano sulle dita di una mano e meno ancora erano i titoli di studio che andassero oltre l'avviamento commerciale. Nei negozi, si parlava in dialetto, la spesa la si metteva nei cesti di vimini e a Genova si andava una volta al mese, in corriera. A parte noi, ovviamente- e tutto per causa di mia mamma e del suo titolo di studio (IL titolo di studio), del suo lavoro in Inghilterra (IL lavoro in Inghilterra) e di tutto quello che, a confronto col  rassicurante moto rettilineo uniforme della vita di campagna, ci faceva sembrare dei veri habitué delle montagne russe. In pratica, eravamo quelli diversi: quelli che il mare era l'Argentario e la vacanza era all'estero, quelli che le auto erano due ma una domenica sì e una no si stava a piedi lo stesso, perchè le targhe erano entrambe pari- quelli che "la mia mamma lavora in centro" e "vende libri per bambini"e "con mia nonna parla in genovese, con papà in italiano e con me in inglese".
Che fossimo dei privilegiati, l'ho capito da mo''- e da allora, non ho smesso un minuto di ringraziare la mia buona stella:  ma, all'epoca, ci sentivamo solo diversi. Io, in particolare, che allo status di primogenita e quindi più esposta alle stravaganze materne, univo anche un nome diverso (da noi, le ventate di modernità erano ancora legate al secondo nome e per anni son stata "la Allesandra") e una struttura fisica che, gioco forza, mi emarginava dal resto del mondo femminile allora conosciuto, dove l'altezza massima consentita era il metro e sessantacinque- ma guai a portar scarpe col tacco.
Avrei dato qualunque cosa per leggere un fotoromanzo (e l'ho fatto, sia chiaro- e mi eran pure piaciuti); per avere le trecce e gli orecchini, anzichè i capelli corti e i lobi incontaminati; per vestirmi da damina, come tutte le mie amiche; e per mangiare i panini col prosciutto, alle gite della parrocchia.
A me, invece, toccava questa torta. Me la ricordo ancora, avvolta in fogli di alluminio (neanche a dirlo, avevamo pure quelli), morbida, profumata, nutriente. Un sogno, al confronto dei panini del giorno prima che toccavano ai miei compagni: tant'è che non facevo in tempo ad aprire lo zaino che già venivo sommersa dalle proposte di scambio, con tanto di aste al rialzo, da "un panino per una fettadi torta" in su.
Come dicevo, non ci ho messo tanto a capire che le mie diversità erano tutte dalla parte dei privilegi: mi è bastato andare alle Medie, in centro, e trovarmi sbalzata in una realtà cittadina, perche in un secondo le differenze si stemperassero nel mare dei titoli di studio dei genitori delle mie nuove compagne (più importanti e altisonanti), dell'abitudine alle vacanze (più  esotiche),di parchi macchine (di gran lunga più affollati)
Ma questa torta è rimasta un'esclusiva dell'estro di mia mamma, assieme all'impronta di una cucina nutrita di inventiva, fantasia, genialità come mai ho riscontrato in nessun altro. Non l'ho mai pubblicata prima, perchè fa parte di un patrimonio di famiglia così intriso di memorie  intime e personali che il timore di svilirla al rango di "ricetta" ha sempre prevalso sul desiderio di condivisione. Se lo faccio oggi, è solo perchè, nei tanti privilegi della mia vita, ci sono anche Fabio & Annalu e un cestino che sentiamo anche un po' nostro e che per caso è diventato il luogo dove passa il testimone fra la cucina delle nonne e quello della loro nipote. Potevamo privarlo di questa meraviglia? Direi proprio di no.

CHEESE PIE 

per la brisèe al limone

fate una pasta brisèe con le vostre solite dosi e grattugiatevi la scorza di mezzo limone. Dopodichè, stendetela subito in uno stampo da pie imburrato e mettetela in frigo per circa mezz'ora. 

Per il ripieno

per la bechamelle al formaggio

600 ml di latte

80 g di farina

50 g di burro

150 g di gruviera (o cheddar, poco stagionato)

sale

preparare una bechamelle molto densa, facendo sciogliere prima il burro, in un casseruolino e poi unendovi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, a fuoco basso. Di solito, io preparo proprio il roux, vale a dire il composto di burro e farina che serve come addensante delle salse e solo quando è pronto aggiungo il latte. 

Freddo, poco alla volta, mescolando con una frusta. 

So che in tanti usano il latte caldo, ma ogni volta che ci provo, mi vengono i grumi. Invece, in questo modo, viene una bechamelle perfetta: liscia, vellutata, setosa. 

Appena la salsa bolle, bisognerebbe aggiungere il gruviera grattugiato. Uso il condizionale, perchè tutto dipende dal grado di addensamento. Se vi si è addensata a sufficienza, procedete come da istruzioni. Altrimenti, lasciatela sobbollire ancora qualche minuto, per farla ridurre. Aggiustare di sale e lasciate raffreddare. 

Accendete il forno a 200 gradi

3 uova intere

sale

Trasferite la bechamelle al formaggio in una terrina, mescolatela con una frusta per "romperla" un po' e aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando sempre. Aggiustate di sale. Versate il composto nel guscio di brisèe e fate cuocere per circa 20 minuti. Quando la sfornate, dovrà presentarsi all'incirca così

A questo punto, se dovete metterla nel cestino di Fabio e Annalu, è perfetta. Lasciatela raffreddare benissimo, prima di tagliarla, di modo che il ripieno prenda consistenza e poi potete consumarla dove volete: in piedi, seduti, nel piatto o con le mani- sempre buona è. 

Se invece volete la porca figura e pure con gli effetti speciali, montate un albume a neve fermissima, con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, mettetelo in un sac -a-poche e poi formate tanti ciuffetti sulla superficie della torta, ovviamente ben fredda. A temperatura ambiente, sia chiaro, ma fredda.

Passatela sotto il grill del forno per due o tre minuti, il tempo di farla dorare 

e servitela immediatamente, con contorno di insalatine fresche di stagione. Vedrete che roba. Un unico avvertimento: l'albume non è meringa, ma solo albume montato, leggermente salato. Quindi, ha una consistenza del tutto diversa: ragion per cui, al calore si ritira un po'. Mettetene un po' di più, sulla uperficie della torta, con l'avvertenza di non lasciare nessun "buco", neanche il più piccolo e non usate il cannello con la fiamma, perchè rischiereste di far sciogliere tutto, al contatto diretto col fuoco. Bastano pochi minuti di vecchio grill- ed è tutto pronto.