Piatti storici : Honey cake

Di Daniela

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Sapete tutti che la storia dei dolci è antichissima: si perde nella notte dei tempi e ancor prima dell’utilizzo dello zucchero già si preparavano presso gli egizi dei pani dolcificati con miele che senz’altro sono gli antenati di ciò che noi gustiamo oggi. Come sempre i greci e romani non restarono indietro in questa preparazione così particolare e crearono le prime versioni di dolci con frutta e uva passa e fichi o altri frutti di cui la natura aveva riccamente fornito le loro terre. Certo molte di queste preparazioni erano votive e quindi venivano create a forma di animali per donarli agli dei durante i sacrifici (anche se per gli stampi veri e proprii si dovrà aspettare la metà del 1600!). Ci sono arrivate diverse ricette attraverso scrittori antichi: perfino il il severo Catone ( si proprio quello tremendo del "delenda Cathago!!) ci parla di una focaccia, probabilmente di origine etrusca e utilizzata molto dai greci, creata a base di farina ricotta fresca e miele (Catone, De agri cultura, 76 del 160 a.C.), la placenta, che aromatizzata con foglie di alloro, doveva essere ben cotta in forno caldo, coperta da un coccio e circondata da carbone bollente e poi, una volta cotta (ci consiglia Catone di controllare due o tre volte, per sicurezza) spalmata ancora calda con altro miele. E non contento poco dopo ci svela anche la ricetta di un'altra, più semplice torta di formaggio (il Savillm,  De agri cultura, 94).....
Ma intanto dalle isole polinesiane era giunto in India e in Cina e poi tramite i persiani di Dario fino ad Alessandro Magno, che lo definì "miele che non aveva bisogno di api", lo zucchero (ricavato dalla canna da zucchero) che i Genovesi e i Veneziani cominciarono ad importare… sempre poco, però, perché costoso e quindi non per tutti. Ma la scoperta dell’America incrementò moltissimo l’arte della pasticceria: infatti arrivarono, oltre a maggiori quantità di zucchero (gli spagnoli importarono nelle Americhe la canna da zucchero che rese meglio che in Europa) che arrivò quasi a sostituire completamente il miele, il cacao, il cibo degli dei, al burro, alle spezie, al latte e al caffè. Alla fine del 1600 si cominciò, partendo dal nord Europa, ad avere quindi una pasticceria ancor più ricca di sapori e più “moderna” (Linz primi 1700 e poi Sacher primi 1800, tanto per citare solo le più celebri). Pensate che per avere lo zucchero di barbabietola, quello che usiamo oggi, bisogna aspettare fino al 1750 quando un chimico tedesco scoprì che si poteva ricavare uno zucchero simile a quello di canna anche da questo ortaggio, più semplice da coltivare anche al nord, rendendo meno costoso il prezioso elemento.

La torta al miele del 1600, di cui vi ho trascritto la ricetta giovedì scorso si intona perfettamente alla tradizione nordica: ha a suo vantaggio, rispetto al gusto moderno, l’assoluta mancanza di grassi, in quanto priva di burro od olio. È’ interessante parlare però anche di un’altra versione di questa prelibatezza: si tratta della Honey cake di tradizione Ebraica. Vi traduco una piccola parte di un interessante articolo sull'argomento di Leah Koenig

La torta di miele è carica di tradizione. Variazioni di dolci zuccherati col miele esistono da migliaia di secoli e in luoghi lontani, dall’ antico Egitto, a Roma, alla Cina. Recenti scoperte archeologiche di alveari a Tel Rehov, Israele, suggeriscono anche che la terra d'Israele biblica era davvero una terra di latte e miele. Secondo il libro di Stephen Buchmann, “Letters From the Hive: An Intimate History of Bees, Honey, and Humankind” (Bantam, 2005)" i pellegrini tedesco-cristiani hanno sviluppato un gusto per la torta di miele nei loro viaggi in Terra Santa durante il Medio Evo . Hanno apprezzato il piatto abbastanza da portarlo a casa, dove si è sviluppato nel corso del tempo nella sua forma contemporanea.

[…] nell’Europa dell'Est, dove gli ebrei festeggiano con dolci al miele il (?) simkhot (le felici occasioni) e le festività simili. Secondo Marks, l'uso complessivo del miele come ingrediente è calato nella in cucina orientale nel corso del 17 ° secolo, ma è rimasto popolare in quella ebraica.

Vi propongo quindi, oggi, questa versione tratta da "A Treasury of Jewish Holiday Baking" di Marcy Goldman

A Honey Cake Worth Baking

Ingredienti per 10-12
3 e 1 / 2 tazze di farina (400 gr)
1 cucchiaio di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 / 2 cucchiaino di sale
4 cucchiaini di cannella
1 / 2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 / 2 cucchiaino di pimento (allspice)
1 / 8 cucchiaino di noce moscata
1 tazza di olio vegetale (235 ml)
1 tazza di miele di colore chiaro (ad esempio, fiori d'arancio, 0 acacia )(225 gr)
1 tazza di zucchero(225 gr)
1 / 2 tazza di zucchero di canna (115 gr)
2 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tazza di caffè caldo o forte tè fermentato (io 2 tazzine di caffè forte e non zuccherato ovviamente)
3 / 4 tazza di succo d'arancia (non da concentrato) (100 ml)
1 / 2 cucchiaino di scorza d'arancia
1 / 2 tazza di mandorle tostate a fette, optional (40 gr)
zucchero a velo per spolverare, opzionale

1. Preriscaldate il forno a 180 gradi, e ungete in modo uniforme uno stampo con il buco al centro tipo budino, con burro, o uno stampo da plum cake da 23 x 5 cm (9 x 2 in) . In una grande ciotola, mescolate insieme la farina, il lievito, il bicarbonato, sale e spezie.

2. Fate un buco nel centro e aggiungete l'olio, il miele, entrambi gli zuccheri, uova, vaniglia, caffè, succo d'arancia e la scorza. Utilizzando una frusta o uno sbattitore elettrico a bassa velocità, unite gli ingredienti per ottenere una pastella soda.

Per Mario!

3. Versate la pastella nello stampo preparato. Infornate , e cuocere per circa 50 minuti - 1 ora , finchè risulti elastica al tatto (Fare attenzione a non passare la giusta cottura.). Lasciar riposare la torta per 15 minuti prima di toglierla dallo stampo. Poi rovesciatela su una gratella a raffreddare prima di tagliarla. Servire decorata con mandorle e spolverata con zucchero a velo, se lo si desidera.

Un’ulteriore suggerimento tratto da qui : Preparate una glassa : fate bollire insieme 1 e 1 / 2 tazze di miele, succo di limone, scorza di limone e acqua. Quando la glassa raggiunge una consistenza densa, togliete dal fuoco e cospargete sulla torta. Cospargete poi con :  scaglie di mandorle.
ancora una glassa tratta dal sito BBC  : Mentre la torta è ancora calda, fare la glassa mescolando lo zucchero a velo (55 gr.) e 1 cucchiaio di miele chiaro insieme a 2-3 cucchiai di acqua calda. Spargete sopra la torta in qualsiasi disegno che più vi piace.
Io devo dire la verità ho ridotto un pochino sia le dosi dello zucchero bianco che quelle del miele, in virtù della glassatura esterna, che ho terminato usando un pennello per uniformarla... direi 200 ml di miele, 200 gr di zucchero bianco e 100 gr di canna. Ho usato anche la granella di mandorle e qualche filetto... ed è venuto perfetto!!!
Che ne dite?

Buona giornata

Dani

A Honey Cake Worth Baking

By Leah Koenig

Adapted from “A Treasury of Jewish Holiday Baking”
Serves 10-1
31⁄2 cups all-purpose flour
1 tablespoon baking powder
1 teaspoon baking soda
1⁄2 teaspoon salt
4 teaspoons cinnamon
1⁄2 teaspoon ginger powder
1⁄2 teaspoon allspice
1⁄8 teaspoon nutmeg
1 cup vegetable oil
1 cup light-colored honey (e.g., orange blossom, clover or tupelo)
1 cup sugar
1⁄2 cup brown sugar
2 large eggs
1 teaspoon vanilla extract
1 cup warm coffee or strong brewed tea
3⁄4 cup orange juice (not from concentrate)
1⁄2 teaspoon orange zest
1⁄2 cup sliced toasted almonds, optional
powdered sugar for dusting, optional

1. Preheat the oven to 350 degrees, and evenly grease a Bundt pan with butter, vegetable oil or cooking spray. In a large bowl, whisk together the flour, baking powder, baking soda, salt and spices.

2. Make a well in the center and add the oil, honey, both sugars, eggs, vanilla, coffee, orange juice and zest. Using a whisk or an electric mixer set to low speed, combine the ingredients to make a stiff batter.

3. Spoon batter into prepared pan. Place the pan on a baking sheet, and bake until the cake springs back when you touch it in the center, about 1 hour. (Be careful not to overbake.) Let cake stand for 15 minutes before removing it from the pan. Then invert onto a wire rack to cool before slicing. Serve topped with almonds and dusted with powdered sugar, if desired.

Now 2 suggestions to make Glaze, instead of serving with powdered sugar:

1 - Boil together 1 1/2 cups honey, lemon juice, lemon zest and water. When glaze reaches a thick consistency, remove from heat and drizzle over cake. Sprinkle with almond slivers.(from here)

2 - While the cake is still warm, make the icing by mixing the sugar and honey together with 2-3 teaspoons of hot water. Trickle over the cake in whatever design takes your fancy.(from here)

Isn't it wonderful?

Have a nice day

Dani

http://www.forward.com/articles/130912/

http://allrecipes.com//Recipe/honey-cake-ii/Detail.aspx

http://it.wikipedia.org/wiki/Zucchero

http://it.wikipedia.org/wiki/Cheesecake

http://www.intratext.com/X/LAT0405.HTM

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/busi---curiosita/Storia-del-Dolce-e-della-Pasticceria.html

http://nozze.forumfree.it/?t=31741102

http://www.foodmuseum.com/excake2.html

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/honeycake_67599