Cotoletta alla Milanese o Wiener Schnitzel ? Per il piatto storico

Di Daniela

La storia di cui parleremo oggi, affonda le sue radici in quella Italiana piuttosto recente: è l'annosa questione dell’Italica "Cotoletta alla Milanese" che si scontra con la più teutonica “Wiener Schnitzel”, passando attraverso un’epoca di ricevimenti sontuosi, corti opulente, walzer ma anche battaglie cruente, sacrifici eroici, lotte di liberazione. Incredibile vero? Stiamo parlando della corte di Francesco Giuseppe con la sua mitica Sissi, del Castello di Schönbrunn, di Radetzky,
della sua Marcia composta da Strauss padre, ma soprattutto parliamo delle guerre di Indipendenza Italiane, del periodo più patriottico della nostra storia, il Risorgimento e dell’onore di un popolo, legato anche ad una paternità culinaria! Siamo nella Milano del primo ‘800 sottoposta al mal tollerato giogo Austriaco: la disputa infuria violenta sulle tavole e rischia di trasferirsi anche in sedi decisamente più cruente: a chi si deve l’invenzione della celebre cotoletta? L’ importanza della questione ci è resa chiara dal fatto che perfino il grande Strauss figlio, banchiere mancato ma musicista eccelso ( “sul bel Danubio blu” e sua, tanto per dire), aveva dedicato al piatto conteso perfino una cotolekt-polka (andata bruciata dopo la morte del suo creatore: che ci sia un senso di nemesi in tutto ciò ;-)?)!

Le implicazioni patriottiche portano il discorso al di là della semplice conversazione conviviale, ma ecco, che nel momento della massima ribellione, arriva in soccorso dei milanesi proprio il più odiato tra gli odiati, il feldmaresciallo Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz, solo "Radetzky" per amici e nemici, il quale ingenuamente scrive, a margine di un rapporto sostiene qualcuno, o in una lettera al conte Attems, aiutante di campo dell’altrettanto odiato Cecco Beppe (come lo chiamavano irriverenti i rivoltosi), dice qualcun altro, di
aver assaggiato a Milano una cotoletta passata nell’uovo e fritta nel burro, che a differenza della viennese era impanata, e non infarinata, sostenendo di non aver mangiato nulla di simile in Austria. Potenza della parola di un leader : la diatriba si rasserenò, perché gli insorti pensarono che questo equivalesse in parte ad un riconoscimento verso un’identità almeno culturale, attraverso la gastronomia, dell’Italia. Sembra che in seguito a questa affermazione audace di Radetzky il povero conte di Attems abbia detto, disperato : “Ahinoi, può nuocere di più all'impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!" .  Per la serie ne ferisce più una padella che la spada !!!!

COTOLETTA ALLA MILANESE

Vi trascrivo ora la Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”.

"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta...

La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

Partendo dal presupposto che la cotoletta alla milanese è un dei piatti più invitanti che si possano immaginare e che piace ai bimbi come agli adulti per la sua croccante morbidezza, ho scoperto, interpellando il mio macellaio di fiducia, uomo dalla vasta cultura alimentare, l’esistenza anche di una Mantovana, “sorella povera della Milanese” come mi ha testualmente detto, che utilizza una costoletta di maiale.
Non la conoscevo, ma l'ho provata e ne sono rimasta conquistata! E' amatissima dai bimbi poi la versione senza osso, croccante e dorata al punto giusto…… Il contorno ideale? Quello che preferite, dall'insalata fresca alle roselline di peproni grigliati, all'insalata di pomodori, alle patatine fritte fino al risotto alla milanese! Non c'è che l'imbarazzo della scelta...

Ultima cosa: il burro è indispensabile; non essendo un piatto che si mangia ogni giorno, per una volta si può anche osare e sfidare le leggi della cucina leggera. Ma ricordate comunque che, per parafrasare Don Camillo, “nel chiuso della vostra cucina il colesterolo vi vede, l’accademia dei buongustai intransigenti riuniti, no!!" :-)))))))))

Ultima curiosità : un documento dei primi decenni del 1100, riporta che ad un pranzo solenne offerto dai canonici a Sant' Ambrogio, nella terza portata compaiono i lombos cum panitio. I lombos sarebbero le lombate di vitello e la panitio l’impanatura… più antico e italico di così…..

Buona giornata a tutti

Dani

  

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/dsalumi---carni/COTOLETTA-alla-milanese-o-alla-viennese.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/bpersonaggi/Strauss-e-la-cotolekt-polka.html

http://archiviostorico.corriere.it/2001/maggio/12/Cotoletta_alla_milanese_noi_siamo_co_7_0105124832.shtml

http://www.lacotoletteria.com/pages/cotoletteria/cucina.cfm

La cucina italiana – Maggio 2011