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giovedì 19 maggio 2011

Cotoletta alla Milanese o Wiener Schnitzel ? Per il piatto storico

Di Daniela


La storia di cui parleremo oggi, affonda le sue radici in quella Italiana piuttosto recente: è l'annosa questione dell’Italica "Cotoletta alla Milanese" che si scontra con la più teutonica “Wiener Schnitzel”, passando attraverso un’epoca di ricevimenti sontuosi, corti opulente, walzer ma anche battaglie cruente, sacrifici eroici, lotte di liberazione. Incredibile vero? Stiamo parlando della corte di Francesco Giuseppe con la sua mitica Sissi, del Castello di Schönbrunn, di Radetzky,
Title Johann Josef Wenzel Graf Radetzky Author G. Decker Dat about 1850della sua Marcia composta da Strauss padre, ma soprattutto parliamo delle guerre di Indipendenza Italiane, del periodo più patriottico della nostra storia, il Risorgimento e dell’onore di un popolo, legato anche ad una paternità culinaria! Siamo nella Milano del primo ‘800 sottoposta al mal tollerato giogo Austriaco: la disputa infuria violenta sulle tavole e rischia di trasferirsi anche in sedi decisamente più cruente: a chi si deve l’invenzione della celebre cotoletta? L’ importanza della questione ci è resa chiara dal fatto che perfino il grande Strauss figlio, banchiere mancato ma musicista eccelso ( “sul bel Danubio blu” e sua, tanto per dire), aveva dedicato al piatto conteso perfino una cotolekt-polka (andata bruciata dopo la morte del suo creatore: che ci sia un senso di nemesi in tutto ciò ;-)?)!
Le implicazioni patriottiche portano il discorso al di là della semplice conversazione conviviale, ma ecco, che nel momento della massima ribellione, arriva in soccorso dei milanesi proprio il più odiato tra gli odiati, il feldmaresciallo Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz, solo "Radetzky" per amici e nemici, il quale ingenuamente scrive, a margine di un rapporto sostiene qualcuno, o in una lettera al conte Attems, aiutante di campo dell’altrettanto odiato Cecco Beppe (come lo chiamavano irriverenti i rivoltosi), dice qualcun altro, di
aver assaggiato a Milano una cotoletta passata nell’uovo e fritta nel burro, che a differenza della viennese era impanata, e non infarinata, sostenendo di non aver mangiato nulla di simile in Austria. Potenza della parola di un leader : la diatriba si rasserenò, perché gli insorti pensarono che questo equivalesse in parte ad un riconoscimento verso un’identità almeno culturale, attraverso la gastronomia, dell’Italia. Sembra che in seguito a questa affermazione audace di Radetzky il povero conte di Attems abbia detto, disperato : “Ahinoi, può nuocere di più all'impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!" .  Per la serie ne ferisce più una padella che la spada !!!!

COTOLETTA ALLA MILANESE
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Vi trascrivo ora la Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”.
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
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Partendo dal presupposto che la cotoletta alla milanese è un dei piatti più invitanti che si possano immaginare e che piace ai bimbi come agli adulti per la sua croccante morbidezza, ho scoperto, interpellando il mio macellaio di fiducia, uomo dalla vasta cultura alimentare, l’esistenza anche di una Mantovana, “sorella povera della Milanese” come mi ha testualmente detto, che utilizza una costoletta di maiale.
COTOLETTANon la conoscevo, ma l'ho provata e ne sono rimasta conquistata! E' amatissima dai bimbi poi la versione senza osso, croccante e dorata al punto giusto…… Il contorno ideale? Quello che preferite, dall'insalata fresca alle roselline di peproni grigliati, all'insalata di pomodori, alle patatine fritte fino al risotto alla milanese! Non c'è che l'imbarazzo della scelta...
Ultima cosa: il burro è indispensabile; non essendo un piatto che si mangia ogni giorno, per una volta si può anche osare e sfidare le leggi della cucina leggera. Ma ricordate comunque che, per parafrasare Don Camillo, “nel chiuso della vostra cucina il colesterolo vi vede, l’accademia dei buongustai intransigenti riuniti, no!!" :-)))))))))
DSCF4666Ultima curiosità : un documento dei primi decenni del 1100, riporta che ad un pranzo solenne offerto dai canonici a Sant' Ambrogio, nella terza portata compaiono i lombos cum panitio. I lombos sarebbero le lombate di vitello e la panitio l’impanatura… più antico e italico di così…..
Buona giornata a tutti

Dani



La cucina italiana – Maggio 2011

20 commenti :

  1. Fa-vo-lo-sa!!!!!Adoro la cotoletta in tutte le sue versioni (qui nella mia città hanno aperto un nuovo locaole dove le fanno GIGANTI!), ma la Wiener è la mia preferita ... appoggio assolutamente la cottura nel burro, io le faccio spesso e utilizzo quello chiarificato!Buona giornata un bacione

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  2. hai usato il termine giusto spappolare, una volta con degli amici in un pub abbiamo ordinato la milanese e davvero abbiamo sentito in tutto il locale colpo possenti ripetuti, dopo un momento di preoccupazione x la nostra sorte abbiamo capito e gloriato gli chef!

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  3. Adoro questi post ma inevitabilmente penso a quanto possano costare in termini di impegno, quindi i complimenti sono doppi! :)
    Tornando invece a noi...sul "si cominci a tormentarla"...ho pensato che allora anche io ho qualche speranza in cucina visto che tormento più di un alimento o ingrediente! :P ahahahahahaha
    Salutami tutta la bada ed anche il marito della tua co-pianerottola senza voce che adesso mi immagino stia festeggiando il momento :P ahahahahahaaha

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  4. Ho trovato molto interessante il tuo post.
    Adoro la cotoletta alla milanese e penso che sarà il mio piatto di oggi con un po' di patate arroste.
    Se vuoi partecipa alla nostra festa di condominio inviando ricette nuove o già pubblicate a http://lacucinaaccanto.blogspot.com/2011/05/buffet-in-giardino-la-nostra-prima.html
    Ti segnalo anche un’altra raccolta organizzata da Elisa la nostra “amministratrice”
    http://massaiacanterina.blogspot.com/2011/05/mai-dire-basta-una-raccolta-che-finisce.html
    La tua partecipazione sarà molto gradita
    Grazie
    Buona giornata

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  5. I menu storici sono sempre così ricchi di informazioni e curiosità :)
    La cotoletta di maiale l'ho sempre mangiata, non sapevo si chiamasse Mantovana :D

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  6. Complimenti per lka ricerca storica.
    Quelle che cita MeggY sono le cosidette "orecchie di elefante". Spettacolari.
    Un suggerimento per i più piccoli: si può utilizzare della lombata senza osso, batterla molto bene e fare dei pezzetti piccoli. I miei figli le mangiavano come fossero patatine.
    Assolutamente imprescindibile burro e doppia impanatura.
    Un abbraccio

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  7. In baviera la wiener schnitzel è di maiale e fritta nello strutto. E' uno dei miei piatti preferiti e se fritta bene non è nemmeno unta.
    E' un po' una ODE AL COLESTEROLO, ma noi siamo sani e di buon appettito.

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  8. Che bel post!Anch'io penso che il burro sia indispensabile,ma il parafrasare Don Camillo e' puro genio.
    A quanto pare la cotoletta alla milanese dovrebbe essere un'eccentricita' in quanto apecialita' da servire con la forchetta sul piatto,piuttosto che sul tavolo.Qualcuno ha qualche informazione su questo fatto/curiosita'?..
    Un salutone.

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  9. Grazie per i tuo cenni storici... molto interessanti! Quando mia nonna fa le cotolette me ne mangio almeno 4!!!!!! Troppo gustose!

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  10. la cotoletta alla milanese la conosco ed e' buonissima...la cotoletta viennese non la conoscevo l'ho scoperta a vienna quando per far mangiare mio figlio ne ordinai una...era talmente grande che usciva fuori dal piatto!! una vera bonta'...

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  11. Domenica andrò a mangiare la versione "orecchia di elefante" sottilissima ed enorme, come si deduce dal nome, in un locale che le cucina divinamente! Adoro le cotolette!

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  12. Qui gioco in casaaaa...le cotolette alla milanese sono nel mio dna! Assolutamente di vitello, ma anche la versione di maiale ha il suo perche'!
    Un suggerimento.... nel burro in cui friggete la cotoletta mettete qualche foglia di salvia... e poi ne riparliamo!!! :-)

    Bellissimo post!

    Un abbraccio
    Paola

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  13. @ Meggy, mi fai venir voglia di provarle solo descrivendone le dimensioni abnormi!!! Un bacione

    @ Chef dalla mano pesante per cotoletta perfetta allora! ussegnur, parlo pure in rima per l'entusiasmo!! buonissima giornata!

    @ Mica tanto , mario... l'ho appena incontrato giù in strada, carico di scatole, sacchie attrezzi.... non posso dirti l'espressione del viso!!!!! Mi ha detto anzi non mi ha detto ha solo sospirato volgendo gli occhi al cielo!!! Hi hi hi hi la Ale ha recuperato la voce ... !!!
    Baci e buona giornata ragazzo maltrattatore di alimenti per finta!! (lo sanno tutti che sei bravisimo in realtà!!!)

    @ Ann, in realtà neppure io... l'ho scoperto giusto ieri!! :-))))

    @ Ivana : quanto a ricette del condominio non ci batte nessuno ovviamente :-)))))!!! Vengo a dare un'occhiata. Baci

    @ Gianni anche le mie!!! specialmente se c'è la doppia impanatura!!!! Grazie per i complimenti e un bacione

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  14. @ vero è, Silvia, siamo sani e di buon appetito perciò una tantum se po' fa!!!! E' che le mie figlie la mangerebbero tuttii giorni.... :-)))) Baci bella signora :-)

    @ Edith grazie del complimento immeritato ! ma per quanto riguarda la curiosità di cui tu parli non so nulla: c'è in linea qualche milanese erudito che può venirci in aiuto? Bacioni e a presto

    @ Chiaretta fai il paio con la mia Microba allora!!! Quando comincia non si fermerebbe più.... :-)))
    Baci

    @...e per quanto grandi siano i creaturini riescono sempre a finirla, vero? Bacioni Rosaria

    @ Elena, invidia massima!!! Già lo aveva anticipato Gianni questo nome così azzeccato!! vabbè almeno fa per noi un reportage pieno di foto goduriose!!!

    Grazie della dritta, Paola, che le creature saranno lietissime di testare quanto prima!!! Ricambio l'abbraccio erilancio di un bacione

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  15. Quando mangi non pensi mai alla storia di quel piatto, a come e quando è nato ma credo sia utile e giusto saperlo...si assapora di più secondo me!Bel post!

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  16. ...e allora eccomi qui, pronta a raccontarvi quello che imparo leggedo qua e la! grazie titty mi fa piacere sapere che non "rompo" troppo!!! :-))))
    Bacioni

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  17. Devo procurarmi "il ghiottone lombardo": la ricetta originale che hai trascritto è davvero un delizioso passo di letteratura ottocentesca!

    Il problema è sempre lo spazio: dovrei sfrattare marito e figlia e comprarmi due librerie nuove: ci penserò!!!

    P.s. Cos'è questa cosa della Ale senza voce? L'ha esaurita chiacchierando con Muscaria al bar della menopausa?!

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  18. sempre molto interessanti i tuoi post, e poi ho da poco mangiato la versione Bavarese in vacanza, buona anche quella!

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  19. Non dirmi nulla: con lo spazio che occupano i libri ho un conflitto perenne...vorrei tanto essere merlino con il suo igitur igitur prestidigitorium della spada nella roccia: ti ricordi :-))?
    Per ciò che riguarda ale si è beccata una super influenza, che , come strascico, le ha lasciato una labirintite che l'ha messa definitivamente ko, togliendole anche la forza di parlare!!!!! Ma si è prontamente ripresa, non potendo resistere troppo in silenzio :-)))))))) e ora lentamente sta recuperando le forze...Però pensandoci, la genesi potrebbe essere stata la chiacchierata con Muscaria... Dovrò chiedere lumi!! Bacionissimi

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  20. @ Francesca devo dire che già ciò che è fritto , di sua natura ,tendenzialmente è buonissimo.... la carne poi quando è tenera è proprio goduriosissima... Bacioni

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