Torta crumble salata allo chevre con mirtilli al balsamico e cassis

Quelli di voi che non ne hanno ancora a sufficienza degli aggiornamenti quotidiani di MT (a proposito, Dani: ma 'ste ferie????) e ci seguono anche su FB, sanno che questa è la ricetta su cui medito da qualche settimana. L'ispirazione viene dritta dritta da questo bellissimo blog, e se per una volta avessi seguito tutte le indicazioni mi sarei risparmiata gli arrovellamenti di cui sopra. Invece, un po' perchè non riesco a riprodurre una ricetta alla lettera neanche sotto tortura, un po' perchè mi sono incantata sulla foto, un po' perchè quando mi prende l'ispirazione non c'è frigo vuoto che tenga, ho pensato che si trattasse di un favoloso dessert e ho sostituito il caprino- che in quel momento non avevo, con la robiola. Risultato: un "dolce" che non era "dolce" per niente. Da lì in poi sono iniziati tutti i pensamenti che -bontà mia- vi risparmio, che sono felicemente approdati alle seguenti conclusioni

1. è una torta salata

2. la prossima volta, leggi non solo la ricetta, ma anche quello che viene prima, visto che l'autrice del blog lo ripete mille volte, "salé-salé-salé"

Quindi, sono tornata alla versione originale e vi assicuro che ne è valsa la pena. Ve la traduco pari pari e poi passo alle mie note

TORTA CRUMBLE SALATA ALLO CHEVRE CON MIRTILLI AL BALSAMICO E AL CASSIS

per uno stampo da tarte da 24-26 cm o uno stampo rettangolare da 10x 40 cm

pasta brisée alla nocciola

125 g di farina di farro

35 g di farina di nocciole

60 g di farina

50 ml di acqua fredda

2 g di sale

85 g di burro

mirtilli marinati

150 g di mirtilli 

10 cucchiaini di aceto balsamico

6 cucchiaini di crème de cassis

2 cucchiaini di zucchero

crumble alla nocciola

80 g di farina

50 g di farina di nocciole

60 g di burro a cubetti

2 cucchiaini di zucchero di canna bruno

per la farcitura

4 rocamadour, meglio se poco stagionati, tagliati a cubetti

1 uovo

180 g di panna da montare, liquida

20 g di farina di nocciole

per la brisée alla nocciola

lasciare il frigo a temperatura ambiente per 15 minuti e tagliarlo a cubetti. in una terrina, unire tutte le farine, il sale e il burro morbido. Fare un incavo, versarvi l'acqua fredda e amalgamare gli ingredienti, senza lavorare troppo il composto. Formare una palla, rivestirla con pellicola trasparente e lasciar riposare come minimo 2 ore in frigorifero (meglio una notte). Stenderla nello stampo imburrato e cuocerla in bianco, ricoprendo con carta da forno e poi con legumi secchi, a 180 gradi per 20 minuti circa. 

per i mirtilli marinati

lavare e asciugare bene i mirtilli, versarli in una terrina e unirvi l'aceto e  il cassis. Lasciar marinare per minimo 4 ore, al fresco. Scolarli e recuperare il succo. metterlo in un casseruolin, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 5-10 minuti, riducendolo della metà.

per il crumble

versare tutti gli ingredienti in una insalatiera e lavorarli fino a ridurli in briciole, con la punta delle dita. Aggiustare di sale e pepe. Mettere in frigo, fino al momento dell'uso

per la farcitura

in una terrina, sbattere leggermente l'uovo. Aggiungere la farina di nocciole e la panna e mescolare, senza emulsionare. Versare questo composto sul fondo della tarte, aggiungere il formaggio di capra a pezzetti e poi i mirtilli. Far cuocere a 180 gradi per 10 minuti. trascorso questo tempo, sfornare la tarte, aggiungere il crumble e far cuocere di nuovo a 210 gradi, per 20 minuti circa. 

Servire la tarte tiepida o fredda, accompagnata dalla riduzione all'aceto e cassis.

Note mie 

Come vi dicevo, e come sicuramente avrete intuito dalla lettura della ricetta, qui siamo di fronte ad un entrée di tutto rispetto. Non solo nella preparazione, un po' più elaborata rispetto al solito,ma anche nel risultato finale: è un equilibrio perfetto di sapori e consistenze, con in più il pregio dell'originalità che lo rende davvero un piatto da provare alla prima occasione. Più che una torta salata tout court, è un antipasto: non fatevi tentare da  contorni di nessun tipo, perchè non ci direbbero niente: la riduzione al cassis e al balsamico è il suo accmpagnamento naturale e, fidatevi, basta così.

ingredienti

• la farina: la base è un mix di farina 00, di farina di nocciole e di farina di farro. La farina di nocciole si trova nei mesi invernali alla LIDL e vi consiglio di farne scorta, perchè costa pochissimo e non ha nulla di meno degli analoghi prodotti in commercio, venduti al doppio. Va da sè che nei negozi specializzati i prodotti sono migliori, anche se non è sempre detto: i più grandi bidoni della storia me li son presi in botteghe di questo genere, quindi, come sempre, occhi aperti e neurone acceso. Oppure, potete prepararla voi, frullando alla massima potenza delle nocciole, con un cucchiaino di zucchero, quanto ne serve per assorbire l'olio che vien fuori durante questa operazione. Se le nocciole sono tostate, otterrete una farina molto più profumata. La farina di farro, invece, può essere sostituta anche con altre farine, come quella di segale o una farina integrale: cambia un po' il sapore, ovviamente, ma resta quel gusto "rustico" che è una delle principali qualità del piatto.

• per quanto riguarda le proporzioni di aceto balsamico e cassis, non amando troppo l'acidulo ho invertito le dosi. Conclusione: l'aceto si è sentito poco. La prossima volta, applico la par condicio, con 8 cucchiaini per entrambi gli ingredienti e vediamo se funziona. Ah, ovviamente, quando si parla di aceto balsamico in queste ricette che ne prevedono la cottura, non si intende quello contenuto nell'equivalente gastronomico del Santo Graal: un normale aceto da grande distribuzione va benissimo

• lo zucchero di canna: ho usato il muscovado e vi dirò che ci dice, eccome se ci dice. Quindi, se lo possedete, abbiamo trovato un'altra preparazione, dopo il ginger bread, in cui non se ne può fare a meno. Altrimenti, un nirmale zucchero di canna può andare.

• il rocamadour: vi ho messo il link, perchè possiate intuire dalla foto il tipo di caprino che serve per preparare questo piatto. Non deve avere un sapore troppo persistente, quindi evitate i caprini a pasta dura, a lunga stagionatura. Vanno bene anche quelli freschi, perchè, come sempre, è solo una questione di gusti: qui è in ballo la nota acida, per cui chiedete qualche assaggio al formaggiaio e poi fate la vostra scelta. Considerate, però, che non va mescolato con gli altri ingredienti, ma tagliato a pezzetti e disposto sopra la crema di panna, uovo e nocciole

• mentre in Francia esistono otto miliardi di tipi diversi di panna, noi dobbiamo accontentarci di una sola: lungi da me ogni nota polemica, ma qui sopra, quando si nomina questo ingrediente, lo si intende solo da montare. Mai "da cucina".

Per il procedimento, a oggi pomeriggio...
ciao
ale