Bicchierini al Mirtillo, Vaniglia e Cassis, per un compleanno da non dimenticare.

Leggete bene: non "un compleanno da ricordare": un compleanno "da non dimenticare". Sembra lo stesso concetto, ma in realtà è ben diverso. E in mezzo, c'è una lunga e brutta storia, che qui sopra non ho mai raccontato ma che sono in molti a sapere, specie quando si avvicina la fatidica data del 27 gennaio. 

Torta crumble salata allo chevre con mirtilli al balsamico e cassis

Quelli di voi che non ne hanno ancora a sufficienza degli aggiornamenti quotidiani di MT (a proposito, Dani: ma 'ste ferie????) e ci seguono anche su FB, sanno che questa è la ricetta su cui medito da qualche settimana. L'ispirazione viene dritta dritta da questo bellissimo blog, e se per una volta avessi seguito tutte le indicazioni mi sarei risparmiata gli arrovellamenti di cui sopra. Invece, un po' perchè non riesco a riprodurre una ricetta alla lettera neanche sotto tortura, un po' perchè mi sono incantata sulla foto, un po' perchè quando mi prende l'ispirazione non c'è frigo vuoto che tenga, ho pensato che si trattasse di un favoloso dessert e ho sostituito il caprino- che in quel momento non avevo, con la robiola. Risultato: un "dolce" che non era "dolce" per niente. Da lì in poi sono iniziati tutti i pensamenti che -bontà mia- vi risparmio, che sono felicemente approdati alle seguenti conclusioni

1. è una torta salata

2. la prossima volta, leggi non solo la ricetta, ma anche quello che viene prima, visto che l'autrice del blog lo ripete mille volte, "salé-salé-salé"

Quindi, sono tornata alla versione originale e vi assicuro che ne è valsa la pena. Ve la traduco pari pari e poi passo alle mie note

TORTA CRUMBLE SALATA ALLO CHEVRE CON MIRTILLI AL BALSAMICO E AL CASSIS

per uno stampo da tarte da 24-26 cm o uno stampo rettangolare da 10x 40 cm

pasta brisée alla nocciola

125 g di farina di farro

35 g di farina di nocciole

60 g di farina

50 ml di acqua fredda

2 g di sale

85 g di burro

mirtilli marinati

150 g di mirtilli 

10 cucchiaini di aceto balsamico

6 cucchiaini di crème de cassis

2 cucchiaini di zucchero

crumble alla nocciola

80 g di farina

50 g di farina di nocciole

60 g di burro a cubetti

2 cucchiaini di zucchero di canna bruno

per la farcitura

4 rocamadour, meglio se poco stagionati, tagliati a cubetti

1 uovo

180 g di panna da montare, liquida

20 g di farina di nocciole

per la brisée alla nocciola

lasciare il frigo a temperatura ambiente per 15 minuti e tagliarlo a cubetti. in una terrina, unire tutte le farine, il sale e il burro morbido. Fare un incavo, versarvi l'acqua fredda e amalgamare gli ingredienti, senza lavorare troppo il composto. Formare una palla, rivestirla con pellicola trasparente e lasciar riposare come minimo 2 ore in frigorifero (meglio una notte). Stenderla nello stampo imburrato e cuocerla in bianco, ricoprendo con carta da forno e poi con legumi secchi, a 180 gradi per 20 minuti circa. 

per i mirtilli marinati

lavare e asciugare bene i mirtilli, versarli in una terrina e unirvi l'aceto e  il cassis. Lasciar marinare per minimo 4 ore, al fresco. Scolarli e recuperare il succo. metterlo in un casseruolin, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 5-10 minuti, riducendolo della metà.

per il crumble

versare tutti gli ingredienti in una insalatiera e lavorarli fino a ridurli in briciole, con la punta delle dita. Aggiustare di sale e pepe. Mettere in frigo, fino al momento dell'uso

per la farcitura

in una terrina, sbattere leggermente l'uovo. Aggiungere la farina di nocciole e la panna e mescolare, senza emulsionare. Versare questo composto sul fondo della tarte, aggiungere il formaggio di capra a pezzetti e poi i mirtilli. Far cuocere a 180 gradi per 10 minuti. trascorso questo tempo, sfornare la tarte, aggiungere il crumble e far cuocere di nuovo a 210 gradi, per 20 minuti circa. 

Servire la tarte tiepida o fredda, accompagnata dalla riduzione all'aceto e cassis.

Note mie 

Come vi dicevo, e come sicuramente avrete intuito dalla lettura della ricetta, qui siamo di fronte ad un entrée di tutto rispetto. Non solo nella preparazione, un po' più elaborata rispetto al solito,ma anche nel risultato finale: è un equilibrio perfetto di sapori e consistenze, con in più il pregio dell'originalità che lo rende davvero un piatto da provare alla prima occasione. Più che una torta salata tout court, è un antipasto: non fatevi tentare da  contorni di nessun tipo, perchè non ci direbbero niente: la riduzione al cassis e al balsamico è il suo accmpagnamento naturale e, fidatevi, basta così.

ingredienti

• la farina: la base è un mix di farina 00, di farina di nocciole e di farina di farro. La farina di nocciole si trova nei mesi invernali alla LIDL e vi consiglio di farne scorta, perchè costa pochissimo e non ha nulla di meno degli analoghi prodotti in commercio, venduti al doppio. Va da sè che nei negozi specializzati i prodotti sono migliori, anche se non è sempre detto: i più grandi bidoni della storia me li son presi in botteghe di questo genere, quindi, come sempre, occhi aperti e neurone acceso. Oppure, potete prepararla voi, frullando alla massima potenza delle nocciole, con un cucchiaino di zucchero, quanto ne serve per assorbire l'olio che vien fuori durante questa operazione. Se le nocciole sono tostate, otterrete una farina molto più profumata. La farina di farro, invece, può essere sostituta anche con altre farine, come quella di segale o una farina integrale: cambia un po' il sapore, ovviamente, ma resta quel gusto "rustico" che è una delle principali qualità del piatto.

• per quanto riguarda le proporzioni di aceto balsamico e cassis, non amando troppo l'acidulo ho invertito le dosi. Conclusione: l'aceto si è sentito poco. La prossima volta, applico la par condicio, con 8 cucchiaini per entrambi gli ingredienti e vediamo se funziona. Ah, ovviamente, quando si parla di aceto balsamico in queste ricette che ne prevedono la cottura, non si intende quello contenuto nell'equivalente gastronomico del Santo Graal: un normale aceto da grande distribuzione va benissimo

• lo zucchero di canna: ho usato il muscovado e vi dirò che ci dice, eccome se ci dice. Quindi, se lo possedete, abbiamo trovato un'altra preparazione, dopo il ginger bread, in cui non se ne può fare a meno. Altrimenti, un nirmale zucchero di canna può andare.

• il rocamadour: vi ho messo il link, perchè possiate intuire dalla foto il tipo di caprino che serve per preparare questo piatto. Non deve avere un sapore troppo persistente, quindi evitate i caprini a pasta dura, a lunga stagionatura. Vanno bene anche quelli freschi, perchè, come sempre, è solo una questione di gusti: qui è in ballo la nota acida, per cui chiedete qualche assaggio al formaggiaio e poi fate la vostra scelta. Considerate, però, che non va mescolato con gli altri ingredienti, ma tagliato a pezzetti e disposto sopra la crema di panna, uovo e nocciole

• mentre in Francia esistono otto miliardi di tipi diversi di panna, noi dobbiamo accontentarci di una sola: lungi da me ogni nota polemica, ma qui sopra, quando si nomina questo ingrediente, lo si intende solo da montare. Mai "da cucina".

Per il procedimento, a oggi pomeriggio...
ciao
ale

....di crumble di nocciole ai mirtilli perisce

Vista la consueta e vigorosa produzione di mirtilli dell'orto anarchico, comunico ufficialmente che da oggi Menuturistico inizia il suo "Periodo Blu", che si protrarrà grosso modo fino alla metà di agosto, a raccolta finita, con buona pace delle nostre schiene e dei miei libri di cucina, che escono entrambi stremati da questa esperienza. D'altronde, come già sapete, il bucolico non fa per me, ad eccezione di quello che si svolge nelle quattro mura della cucina del feudo: lì, onestamente, mi diverto, rassegnandomi di buon grado all'altra faccia del km0, vale a dire al consumo monotematico dello stesso prodotto, una volta che la pianta decide che è giunto il momento di dare un senso agli sforzi dei mesi precedenti. Ora gli sforzi toccano al neurone, visto che gli entusiasmi che accompagnano le primizie in tavola scemano sensibilmente col tempo e anche un meraviglioso zucchino trifolato, che profuma di orto, di sano e di buono, alla trentesima volta che compare sulla tavola rischia davvero di finire altrove.

Sia chiaro: esisotono i congelatori e vi garantisco che li abbiamo sempre pieni. Però, la varietà di mirtilli che produce la nostra pianta, col freddo dà il peggio di sè. Restano acquosi e perdono sapore. Ragion per cui, scatta il sacrificio collettivo: noi ci inventiamo ricette e voi vi beccate un corso monografico che più monografico non si può- e qualcosa mi dice che, volendo, ci sarebbe di peggio...

Il crumble che vedete in foto era solo un veloce ricicla avanzi. La ricetta per la quale avevo speso tempo e sudore è infatti un'altra, attualmente in fase di perfezionamento e quindi non ancora pronta per finire su queste pagine. Però, mi era avanzato un po' di impasto per il crumble e quindi ho imbastito su due piedi il dolce per la cena. Al solito, è venuta fuori una roba buonissima, decisamente migliore dell'esperimento blasonato di cui sopra, a cui rendiamo giustizia domestica conferendogli l'onore di inaugurare questa serie di ricette. 

E' tremendamente gustoso, facile e veloce da fare e la novità sta nel crumble alle nocciole, che col mirtillo si sposano benissimo. 

Eccovi le dosi, un po' ad occhio, per 4 stampi monoporzione

per il crumble

70 g di farina 00

50 g di farina di nocciole

70 g di burro freddo a pezzetti

70 g di zucchero di canna

mirtilli (circa tre hg)

un bicchierino di cassis

due o tre cucchiai di zucchero di canna

In una terrina, unire tutti gli ingredienti per il crumble e impastare con la punta delle dita, fino a formare delle briciole. Mettere in frigo fino al momento dell'uso 

Lasciare insaporire i mirtilli nel cassis e nello zucchero, per un'oretta.

Imburrare degli stampi monoporzione, coprire il fondo con i mirtilli e ricoprirli a loro volta con il crumble. 

Infornare a 180 gradi fino a doratura del crumble- una ventina di minuti. 

Volendo, potete far ridurre sul fuoco lo sciroppo di cassis dove avete lasciato i mirtilli in infusione e versarlo sul crumble, appena uscito dal forno. 

Note mie

il crumble

•  il "crumble" (in inglese, "briciole") nasce in Inghilterra, durante la II Guerra mondiale, come uno dei tanti frutti dell'ingegno, quando è incalzato dalla necessità. Il razionamento impediva di avere a disposizione gli ingredienti necessari per poter fare un guscio di pasta frolla e così le massaie inglesi si inventarono un dolce che nel sapore ricordasse le loro fruit pie, pur basandosi su dosi di frolla estremamente ridotte, rispetto al normale. Da lì in poi fu un successo planetario, tanto che il crumble è l'unico dolce inglese che è stato ufficialmente esportato il Francia, senza nessuna storpiatura nel nome di battesimmo e con riconoscimento di paternità annesso, per quanto obtorto collo. Da qualche tempo vanno di moda anche in Italia e, anche se in origine la versione più diffusa era a base di mele, impazzano sui blog nel periodo estivo, per ovvi motivi legati alla velocità della preparazione e alla ridotta permanenza nel forno.

• una ricetta codificata non esiste. Al massimo, possiamo dire che, in tempo di guerra, al posto del burro si usava la margarina, ma appena si tornò alla normalità, questa venne del tutto dimenticata- e sfido chiunque a sostenere il contrario. Per semplificarci la vita, si può fare un "tpt" (tanto-per-tanto", traduco dal francese)- e quindi uguali quantità di burro, farina e zucchero. Ma, come capita sempre con queste ricette dal pater incertus, ognuno ha le sue dosi. L'originale, comunque, prevedeva solo burro, farina e zucchero e, nel caso del crumble di mele, anche un po' di cannella: da qualche tempo si è aggiunta anche la farina di mandorle e senza dubbio ci si guadagna in sapore. Idem per quanto riguarda le farine più "rustiche", che ben si sposano con frutti dal sapore deciso. Stavolta, ci sono le nocciole e, visti i risultati, penso che per un po' continueremo così.

• diciamocelo chiaro: il vero problema del crumble non è il topping, ma quello che sta sotto, vale a dire la frutta. Stiamo parlando di preparazioni a base di frutta cotta, per giunta nel forno, e a temperature piuttosto alte, per cui se non avete una materia prima più che valida, scordatevi di preparare un dolce memorabile. Da "donna in corriera", come mi definisce il marito, sempre di corsa fra ufficio, casa e incombenze varie, non demonizzo ed anzi benedico supermercati, surgelati e tutto quanto può aiutarmi ad imbastire tutti i santi giorni una cena degna di questo nome, senza per giunta ridurmi sul lastrico. Però, ci sono preparazioni che non transigono- e il crumble è una di queste. 

• volendo, potete insaporire la frutta, magari lasciandola un po' in uno sciroppo, come in questa ricetta. Le mele nel Calvados, i lamponi nella grappa, i fichi nel Porto, insomma, avete di che sbizzarrirvi. Idem per l'accompagnamento, di solito una pallina di gelato per il contrasto caldo freddo. In questo caso, ci avrei visto bene un gelato al Bourbon che, per ora, è rimasto nella mia testa, ma un domani, chissà...

• esiste ovviamente anche il crumble salato, per lo stesso motivo di cui sopra: in Gran Bretagna c'è una robusta tradizione di pie di carne, pesce e verdura e le ristrettezze del razionamento coinvolgevano anche queste preparazioni. Per cui, non si sa chi sia nato prima e, onestamente, neanche ce ne importa...

ingredienti

• pochi ma buoni, mi verrebbe da dire: e comunque, il burro va freddo, ma non di frigorifero. Deve avere un minimo di lavorabilità, altrimenti rischiate di insistere troppo con la pressione delle mani e di scaldarlo troppo. Di solito, lo tolgo dal frigo e lo taglio a pezzetti e poi ancora a pezzetti: alla fine, lo si lavora bene
• lo zucchero andrebbe di canna: è più profumato e con questa preparazione va benissimo
• la farina di nocciole è quella del supermercato, ma nulla vi vieta di tritare finissime delle nocciole, magari con un po' di zucchero per assorbire l'olio che producono quando si frullano. Potete anche evitare di setacciarla: il crumble è una preparazione rustica e se anche si sente una grana più grossa, ci sta
• il cassis: ci vuole. è il vero "tocco d'artista" e dà un sapore marcato ed inconfondibile ai mirtilli. Se non lo trovate, potete virare su cose più secche- la grappa va sempre bene- riducendone le dosi. Ma non sarà la stessa cosa, mi sa...

procedimento

• per fare il crumble, usate la tecnica della lavorazione della frolla: con la punta delle dita, "come quando si contano i soldi". so che esistono varie teorie per la lavorazione, ma da me l'unica regola che vige è quella del "massimo risultato col minimo sforzo": quindi, li lavoro tutti insieme e appena l'impasto prende una consistenza briciolosa, metto in frigo fino al momento dell'uso

• l'infusione nel cassis: più ci stanno e meglio è. Io non avevo granchè tempo, quindi li ho lasciati lì un'oretta, che è il tempo minimo perchè i mirtilli prendano sapore. Meglio se in frigo e coperti da un foglio di pellicola trasparente

• i mirtilli vanno messi nello stampo scolati dalla loro marinata: producono sufficiente acqua in cottura, guai ad aggiungerne altra: finiremmo per mangiare una zuppetta di frutta, con i biscotti già sbriciolati dentro. 

• però, siccome è un delitto buttar via quella meraviglia di liquido, l'unica è farci uno sciroppo: lo mettete sul fuoco, in un casseruolino normale (senza fondo spesso, intendo: sennò, non vi passa più) e lo fate ridurre, sul fornello più piccolo, a fiamma media. Appena avrà assunto la consistenza sciropposa (dovrà bollire per qualche minuto, dipende da quanto ve ne è rimasto), potete usarlo per "condire" il vostro crumble, versandolo sul dolce appena sfornato. 

Un delirio di bontà...
ciao
ale