L'insalata più ligure che c'è: U cundiggiun

o meglio: "cundiggiun" per i Genovesi, "Cundijun" o "Cunijun" per gli Imperiesi, ma loro senton l'aria di Monaco e, si sa, sono più fini. Al di là della filologia, resta il fatto che questa sia una delle insalate più tipiche della nostra regione , spesso confusa con la capponadda che è tutt'altra cosa rispetto alla caponata siciliana e di cui prima o poi parleremo anche qui. Volendo azzardare un paragone illustre, potremmo avvicinarla alla Nicoise,  anche se la nostra versione, tanto per non smentirci, è meno ricca ed abbondante. In ogni caso, è piatto unico ed estivo per eccellenza, tanto che oggi è entrato a far parte dei menu del mezzogiorno dei ristoranti che coprono la pausa pranzo, a cui perdoniamo anche l'aberrazione della crosta di pane come contenitore. L'ingrediente caratterizzante è, infatti, la galletta del marinaio, una specie di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi a lungo nelle stive delle navi e che poi si consumava bagnata di olio o di acqua e che oggi è quasi introvabile. Idem per l'altro ingrediente un tempo fondamentale, il meraviglioso musciamme di tonno che oggi non si trova quasi più- e se lo si trova, lo si lascia dov'è, a causa del prezzo. 

Anyway, eccovi la ricetta che più si avvicina all'originale, con l'avvertenza che non corrisponde alla foto: quello che vedete riprodotto, infatti, è un cundiggiun in versione finger food, i cui ingredienti sono stati selezionati, partendo dall'originale, in base alla loro maneggiabilità. Al posto delle acciughe, per esempio, avevo messo la bottarga di tonno, nell'illusione che ricordasse il musciamme. Però, ogni volta che lo preparo, sia in chiave ortodossa che eretica, va sempre a ruba: il che, a casa mia, ha un solo significato, e cioè che è un piatto che mette tutti d'accordo...

CUNDIGGIUN

qui si va ad occhio, naturalmente

gallette del marinaio (potete sostituirle con le friselle)

pomodori da condire cuore di bue

peperoni

cetriolo

olive taggiasche (meglio se snocciolate)

cipolla fresca (la rossa va benissimo)

acciughe dissalate e diliscate

basilico

un po' di insalata verde, del tipo che preferite

aglio di Vessalico

olio rigorosamente extravergine

sale

aceto

i Genovesi aggiungono le patate e c'è qualcuno che, inseguendo suggestioni nizzarde, ci mette pure le uova. Ma la versione più vicina alla nostra cucina (che, ricordiamo, è di terra e non di mare) è quella che vi ho appena proposto. 

Strofinate leggermente le gallette con l'aglio, spruzzatele con acqua e aceto (io le immergo per pochissimi secondi in una soluzione di acqua e aceto) e mettetele in un'insalatiera. Mondate tutti gli ingredienti, tagliateli a pezzettini, versateli sulle gallette, meglio se a strati, perchè anche l'occhio vuole la sua parte e poi condite abbondantemente con olio, sale e pochissimo aceto. In ultimo, una bella manciata di foglie di basilico. Se poi aveste una bottiglia di Vermentino in frigo, quella sarebbe proprio la morte sua

ciao 

ale