Panone Valtellinese con crema al Braulio

Di Daniela

Ecco il dolce del nostro bravissimo Chef Apollonio: è un'altra versione della celebre bisciola valtellinese, accompagnata con una particolare crema al Braulio.
E' una versione gustosa e profumatissima....

Panone Valtellinese con crema al Braulio

Ingredienti per 4
250 gr di uvetta sultanina
250 gr di fichi secchi tritati
250 gr di noci
2 uova
25 gr di miele
125 gr di zucchero
400 gr di farina 00
100 gr di farina di grano saraceno,
250 gr di latte
100 gr di burro ammorbidito
20 gr di lievito per dolci
Per la crema al braulio
250 gr di latte
50 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d’uovo
5 gr fecola
Stecca di vaniglia
Braulio qb

Unite tutti gli ingredienti per la bisciòla ad esclusione del miele e lavorate fino ad ottenere un impasto abbastanza solido (Se utilizzate il robot da cucina, utilizzate il gancio per impastare). Lo chef Bassi ci ha spiegato che occorrono farine con il glutine per la bisciòla: quindi l’unica concessione particolare è quella di una piccola quantità di 00 sostituita con la farina di grano saraceno. Altra precisazione: non è necessario ammollare l’uvetta: tanto si ammorbidisce in cottura. Inoltre la ricetta originale dice di lasciare da parte il miele per poterlo utilizzare per spennellare l’impasto prima di infornarlo: in questa ricetta invece il miele si aggiunge agli altri ingredienti nell’impasto , che poi viene spennellato con il latte. Piccolo trucco-consiglio: se si spennella la torta con il latte, prenderà cuocendo un colore più chiaro, se con il miele più scuro e tendente al rossastro se con l tuorlo: si può perfino ottenere un effetto colore con la lucidatura!
Formate delle pagnottelle ( potete fare anche una unica torta se preferite: lui nell’occasione ne ha fatte 8) e incidete con un coltello sul dorso; pennellate la superficie, con il miele (leggete la prima parte della ricetta N.d.R.) spolverate con dello zucchero e infornate a 170°C per circa 30/40 minuti, ma ancor meglio, per una cottura più uniforme , a 160° C per 50m.

In una bastardella amalgamate zucchero e tuorli ed unite la fecola. Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia ed aggiungete il tutto al composto di zucchero e tuorli. Amalgamate bene con una frusta e riportate ad ebollizione fino a 75° C (non salite mai comunque sopra agli 85° altrimenti l’uovo coagula). Fate raffreddare a crema aggiungendo il braulio a vostro piacere. Impiattate la pagnottella su un letto di crema al braulio . Decorate con della menta e una spolveratina di zucchero a velo.

Buon appetito a tutti

Dani