Il filetto alla wellington

Il Duca di Welington - F. Goya

Ancora una volta la nobiltà e la eleganza di un personaggio storico di primo piano entrano a far parte della storia della cucina: ma questa volta, in modo atipico. 

Il nostro personaggio di oggi infatti non è un gran gourmet, né un semplice appassionato o un amante della buona tavola: anzi, i suoi chef spesso lo abbandonavano, seccati e frustrati dal non poter mai dimostrare il loro valore, dati i gusti “banali” del loro datore di lavoro, e dall'impossibilità di tentarlo con preparazioni originali, per la sua indifferenza ai sapori.
Stiamo parlando del celeberrimo Duca di Wellington, eroe dell’Inghilterra Vittoriana, l’uomo che ha contribuito a guidare e segnare i destini d’Europa per molto tempo.

Il Duca di Wellington a Waterloo . Di James Lonsdale , 1815.
Si dice che qui indossi gli stivali di sua creazione, i Wellington

Nato in una famiglia di media nobiltà di origine irlandese il nostro Duca, allora solo Arthur Wellesley, figlio del 1º conte di Mornington, educato con poco successo ad Eaton, costretto a terminare, per gli scarsi risultati, i suoi studi all’estero, venne avviato da sua madre alla carriera militare.  Ma divenne un accanito giocatore d'azzardo, dedito al bere e gran donnaiolo…
Ed ecco che, come succede spesso nelle vite dei predestinati, capitò “l’Evento” che gli cambiò la vita: venne rifiutato dalla nobile famiglia della sua amata, della quale aveva chiesto la mano, in quanto uomo dall’avvenire troppo incerto! 

Di qui l’orgoglio ferito si risveglia, inizia una carriera fulminante e si ritrova così in pochi anni ad essere una delle figure di maggior spicco d’Inghilterra, generale carico di gloria (in onore della sua capacità di soldato, fu chiamato Wellington un bombardiere britannico della Seconda guerra mondiale), vincitore di Bonaparte a Waterloo, due volte primo ministro inglese, Duca di Wellington, plenipotenziario Inglese a Vienna, uomo di assoluto spicco nella vita politica e sociale fino alla sua scomparsa, tanto da avere addirittura una capitale, Wellington appunto, in Nuova Zelanda, chiamata con il suo nome. 

Wellington Boots

Conosciuto a seconda dei momenti,dei luoghi e delle persone come il "Duca di Ferro" (per la sua inflessibilità e tenacia, o per il suo straordinario vigore fisico, o forse anche per aver ordinato di porre serramenti metallici, durante dei tumulti nel 1830, per impedire ai manifestanti di rompere le finestre della sua abitazione Apsley House), o "Il Vecchio Nasone" (per i suoi soldati, a causa del suo lungo naso), o "The Peer", dopo che fu nominato duca o "The Beau", per i suoi ufficiali, a causa della sua grande eleganza, proprio a questa sua caratteristica deve la fama imperitura legata alla gastronomia. Infatti il filetto alla Wellington si chiama così per la sua somiglianza con gli stivali lucidissimi da cavallerizzo che l’elegante duca amava indossare… Vedete somiglianze? :-)

FILETTO ALLA WELLINGTON di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 4 persone

1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi

80 g di prosciutto crudo

400 g di champignon

senape inglese

pasta sfoglia

un tuorlo d'uovo

burro 

sale e pepe

1. Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella; togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida, tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè. 

2. In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura si sarà assorbita

3. Togliere i filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato. 

4. Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella inglese, io ne ho usato una polacca(!) portatami da Cracovia, quest'estate)

5. Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre

6. Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola. 

7. Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e, aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel prosicutto. 

8. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero

9. Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare con il resto del tuorlo (alungare eventualmente con un po' di latte) e infornare a 180 gradi per 35 minuti. (nel mio forno, ne sono bastati 25, per una cottura al sangue)

10. Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con patate novelle al forno, asparagi, carotine. Assolutamente eccezionale se accompagnato con della salsa al vino

Questa ricetta partecipa al contest The Recipe-tionist ed è stata tratta dal blog Basilico, Malva e Cerfoglio. La variazione riguarda i funghi (noi abbiamo usato degli champignons, al posto dei porcini secchi): la variante del prosciutto crudo è ammessa dalla ricetta.