Sformatini di pere ai formaggi ... e qualche accenno di storia

Di Daniela

Non vi darò informazioni pratiche sulle pere, sulla loro coltivazione o altro. Per queste ed altre notizie interessantissime, vi rimando al blog di Dana e in particolare ai post sulle pere Williams Bon Chretien interessantissimo , con richiami storici al Re Sole e quello di oggi sulle pere Kaiser

Natura morta con fruttiera di vetro colma e vasi;  70 a.C. circa

 Vi parlerò solamente tramite le parole del divino Omero che nell’Odissea cita l’albero di pero in due splendidi orti-giardini : uno quello meraviglioso,  quasi favoloso,  del re Alcinoo e l’altro, quello ad Ulisse infinitamente più caro, a Itaca, di suo padre Laerte, che ritrova vecchio e stanco a lavorare vicino ad una alto pero, e dove gli ricorda le loro passeggiate di tanti anni prima …. 

" Vicino alle porte, fuori dal cortile, c'era un giardino grande quattro iugeri circondato da siepi. Alberi alti la crescevano e c'erano peri, granati, fichi e meli e olivi pieni di olive. Dagli alberi non cadeva nessun frutto, né appassiva né s'infiacchiva; lo Zefiro fa crescere i frutti e li fa maturare. Il frutto matura sull'altro, la pera su pera, il grappolo su grappolo, il fico su fico. Là c'era anche una vigna piena di grappoli; alcuni si seccano al sole, altri vengono vendemmiati o pigiati; alcune uve acerbe fioriscono, altre scuriscono. Verso la fine del giardino crescevano ogni sorta d'ortaggi di colore verde lucente. Da due fonti scaturisce l'acqua, da una si propaga in giardino, dall'altra vi attingono le genti del popolo. "  

(Odissea, libro VII,  il giardino di Alcinoo)

"Tosto che Ulisse l’avvisò dagli anni Suoi molti, siccom’era, e da’ suoi molti Mali più ancor, che dall’età, consunto, Lagrime, stando sotto un alto pero, Dalle ciglia spandea. Poi nella mente Volse e nel cor, qual de’ due fosse il meglio, Se con amplessi a lui farsi e con baci, E narrar del ritorno il quando e il come, O interrogarlo prima, e punzecchiarlo Con detti forti risvegliando il duolo, Per raddoppiar la gioia; e a ciò s’attenne." 

Odissea, Libro XXIV

"Fanciullo io ti seguìa con ineguali Passi per l’orto, e or questo árbore, or quello Chiedeati; e tu, come andavam tra loro, Mi dicevi di lor l’indole e il nome. Tredici peri a me donasti e dieci Meli e fichi quaranta, e promettesti Ben cinquanta filari anco di viti, Che di bella vendemmia eran già carche: Poiché vi fan d’ogni sorta uve, e l’Ore, Del gran Giove ministre, i lor tesori Versano in copia su i fecondi tralci". 

Odissea, Libro XXIV

Questo frutto già noto in tempi così antichi ha continuato ad essere coltivato ed apprezzato, passando attraverso colture in Magna Grecia e poi in Roma antica (Plinio nomina almeno 40 “cultivar” (come dire “razze di una specie animale realizzata con la domesticazione e la selezione” insomma, simile a “varietà”) fino ai giorni nostri, e alle innumerevoli varietà estive ed invernali dei giorni nostri: l’unico periodo in cui la pera perse un po’ del favore di cui aveva sempre goduto è stato il medioevo, dove addirittura veniva indicata , “secondo la scuola salernitana attorno all'anno mille [come] nociva perché reca malinconia agli ammalati, donde "senza vino le pere son veleno".” (Da http://www.dooyoo.it di Marina 1987) Ma dal 1600 circa la sua coltivazione riprende vigore e i coltivar aumentano in tutta Europa in particolare Inghilterra Francia Belgio. Grandi pittori le hanno dipinte da Caravaggio

a Paul Cezanne

  

a Paul Gauguin

   

  

a Francis Hamel

   

Perfino nei modi di dire la pera ha una sua notorietà considerevole : dal "Una pera fradicia ne guasta un monte" al ";"cadere come una pera cotta " al mitico e infinitamente ripetuto “Al contadino non far sapere quant'è buono il cacio con le pere", anche se il suo motivo, in fondo, non mi è mai stato chiarissimo :-)!!!. Vi lascio con una piccolissima ricetta molto antica, tratta dai taccuini storici  che potreste provare, nel caso l’idea vi affascini… 

Patina de piris (Padellata di pere) 

Cuoci delle pere, togline i semi e schiacciale. Unisci la purea ottenuta a pepe macinato, cumino, miele, ed un filo d’olio. Aggiungi delle uova battute e della farina gialla precedentemente sciolta nel vino passum (marsala). Mescola bene questo impasto e fanne uno sformato. Cuocilo in forno e servilo spolverizzato con pepe. 

Per una volta, invece, io vi propongo una ricetta decisamente più moderna, che però con la sua semplicità e bontà, mi ha colpito. Si tratta di

Sformatini di pere ai formaggi

Da Mele e pere ricette dolci e salate, n.22

Ingredienti per 4

4 piccole pere (1 pera kaiser da 200 gr)

100 gr di gorgonzola

4 fette di formaggio di capra

150 gr di robiola fresca
4 cucchiaini di miele di castagno (acacia, per me)

1 limone

1/2 bicchiere di vodka

mandorle a lamelle 

pepe, sale

Lavorate a crema la robiola con un pizzico di pepe. Mettete le pere in pentola con abbondante acqua, unite la scorza di un limone e la vodka. Cuocete per circa 6/7 minuti dal momento dell'ebollizione, sgocciolarle e farle raffreddare. La mia unica pera, al termine della cottura si è sbucciata da sola, nel senso che la pelle si è staccata perfettamente senza per questo minimamente intaccare la polpa.

 

L'ho eliminata del tutto e poi ho tagliato la pera in 4 fette, eliminando la parte superiore più stretta. Dalle fette centrali ho tolto i semi. Foderate con la pellicola trasparente gli stampini monoporzione in alluminio. Ricavate 4 rondelle dalla fetta di gorgonzola utilizzando uno stmpino del diametro inferiore al fondo degli stampi monoporzione. 

 

Disponete sul fondo di ogni stampo 1 rondella di gorgonzola, 1/2 fettina di formaggio di capra e distribuite sulle pareti uno strato di crema di robiola. Private le pere delle calotte e sistematele capovolte al centro di ogni stampino, oppure posizionate 1 fetta al centro di ogni stampo.

 

Coprite la pera con altra robiola e sigillate con il formaggio di capra. Chiudete ora con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.

Sformate, irrorate con il miele e le mandorle a lamelle. Squisito.

Buona giornata

Dani