Baccalà alla livornese con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit di Teresa

...ovvero, sempre più in alto!, tanto per citare un tormentone pubblicitario dei miei tempi e dichiarare pubblicamente quanti anni ho. Però, solo che il ricordarmi il titolo mi ha portato via mezzo neurone, e il resto si è sciolto, leggendo il resto.


Lei è Teresa, ormai un'amica di Menuturistico e una firma fissa dell'Emmetichallenge, che stavolta ci lascia un'interpretazione di un'abbinata classica, in chiave raffinata e chiccosa. E ci conforta leggere che, per quanto nuovo di zecca, il marito di Teresa sia alla parte dei nostri, sia per quanto riguarda l'incredulità di fronte ai variegati corredi di caccavelle e alle macchine fotografiche in cucina, sia per la papilla critica a cui non sfugge niente. Per esperienza, questo non è un dato del tutto negativo: avere un compagno che, colazione-pranzo-cena, rileva le pecche in tutti i piatti che si trova davanti, è un'ottima scuola per migliorarsi. E se così non dovesse essere, tranquilla: un'aureola tutta tempestata di diamanti e pietre preziose non te la toglie nessuno...

Baccalà alla livornese con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit

Quando il sabato o la domenica (i miei giorni liberi!) mio marito mi vede tirar fuori il corredo quasi completo di caccavelle da cucina sa che sto per preparare qualcosa di speciale; se poi c’è la macchina fotografica intuisce che il momento dell’MTC è arrivato! Quindi inizia ad aggirarsi intorno al grande tavolo da lavoro (tipo squaletto affamato). E dà inizio all’”intervista”: “Che fai? ….. Ma come lo fai? …… ma è per noi? …. E che ci metti? …. E non è troppo?... E se lo facessi co….” L’ultima frase di solito non la finisce e non è necessario che io parli: la mia trasfigurazione in cuoca mannara, unita alla consapevolezza che in una cucina gli oggetto taglienti sono a portata di mano, lo convincono ad un’onorevole ritirata in altra stanza.

Ovviamente pago tutto quando salta fuori la “pecca”. In questo caso il baccalà ancora un po’ salato nonostante il tempo in di ammollo e i cambi di acqua. Però sono riuscita a compensare con la freschezza del prezzemolo e la dolcezza dei pomodorini e dei ceci e, a parte qualche “se me lo avessi detto ti consigliavo di..”, il piatto è stato onorato con il consueto entusiasmo!

Grazie a Cristina per questa scelta, il baccalà ci piace molto ma lo cucino poco e questa è stata un’ottima occasione per prepararlo.

Questo è il mio

Baccalà alla livornese,

con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit

Ingredienti:

1 filetto di baccalà

Farina di mais bianco per la panatura

Olio di semi per friggere

Per la crema di ceci:

200 gr circa di ceci già lessati

1 cucchiaio di olio evo

1 spicchio di aglio

Per l pomodorini confit:

200 gr circa di pomodorini (datterini)

Prezzemolo, sale pepe q.b.

2 cucchiai circa di zucchero semolato

Per la salsa di prezzemolo:

1 ciuffo abbondante di prezzemolo

½ spicchio di aglio (se è grande e profumato anche meno)

Olio evo

Per guarnire:

bottarga

Ho tagliato a tocchetti il baccalà, panato con la farina di mais e fritto per pochi minuti. La cottura non era completa: dopo aver scolato l’olio in eccesso ho preferito finire la cottura in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per la crema di ceci: ho scaldato l’olio con l’aglio ed ho aggiunto i ceci già lessati. Dopo aver tolto l’aglio ho frullato il tutto e formato le quenelles.

La salsa di prezzemolo è ottenuta semplicemente tritandone un abbondante ciuffo unitamente ad un pezzettino di aglio e aggiungendo alla fine un po’ di olio.

In precedenza avevo preparato i pomodorini confit, che richiedono una cottura più lunga: si tagliano a metà i pomodorini e si fanno appassire in forno a temperatura bassa (max 130°) per 1h e ½ circa, dopo averli insaporiti con sale, pepe, prezzemolo e un pizzico di zucchero.

Composto il piatto, l’ho spolverato con della bottarga, ed ecco il risultato:

A presto! Teresa G.