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martedì 6 dicembre 2011

Ad ognuno la sua Sacher: la Torta Panarello, pure gluten free(e il ritorno di mia sorella...)

torta panarello

Questa è una delle tante  ricette che giacciono nella "pancia" del blog da un sacco di tempo, ma che, per un motivo o per l'altro, finiscono sempre per lasciare spazio ad altre, più blasonate, più di stagione, più in argomento etc. etc.: solo che, a differenza delle altre, che dimentico nel giro di pochi giorni, la Torta Panarello è una specie di assillo continuo, non foss'altro che per l'ubicazione sia della casa che dell'ufficio, a pochi passi dalle due sedi di una delle pasticcerie storiche genovesi, che ha in questa torta la sua preparazione più rappresentativa.

 
Se la pubblico oggi, è solo perchè sono reduce da una (St)raordinaria vacanza palermitana, nel corso della quale ci siamo concessi un giro da Cappello per la celeberrima Sette Veli. E nel corso della quale mi sono nuovamente ritrovata a pensare all'abisso che separa la tradizione pasticcera del Sud d'Italia da quella di gran parte del Nord- e da quella della Liguria in particolare. E se questo può avere una sua giustificazione per quanto concerne i secoli passati (siamo una terra ricca di ingegni, ma povera di materie prime), desta un po' di sorpresa per quanto riguarda le produzioni più recenti, a cui la Torta Panarello appartiene di diritto, visto che fu ideata nel secolo scorso. Nessuno strato, nessun ripieno, nessuna concessione extra agli ingredienti base della pasticceria, ad eccezione di un vago sentore di mandorle. 
Eppure, è un dolce che ha subito conquistato tutti, Genovesi e no, tanto da essere annoverato a buon diritto fra i prodotti che meglio rappresentano la nostra tradizione dolciaria, accanto al pandolce, ai canestrelli, ai biscotti del Lagaccio e alla Sacripantina (prossimamente su questi schermi).
E quindi, la pubblicazione si impone.
Due o tre cose, giusto per sgombrare il campo dagli equivoci

torta panarello

1. ovviamente, la ricetta è più che segreta. Come dice il titolo, ognuno ha la sua Sachertorte- e noi abbiamo questa. Di conseguenza, esisteranno almeno dodici milioni di versioni diverse, ognuna con la pretesa di essere la vera-unica-inimitabbbbbile e soprattutto identica all'originale. Superfluo dire che nessuna lo è- e che molte di esse non ci si avvicinano neanche col binocolo.
2. a questo proposito, la ricetta che circola più frequentemente in rete, con 100 g di farina di mandorle, è parecchio lontana dall'orginale. Sa "troppo" di mandorle, per dirla in breve, mentre nella vera Panarello queste si sentono solo alla fine, come retrogusto di un impasto soffice e burroso.
3. se abitate a Milano o dintorni e avete provato la Panarello che si produce nelle omonime pasticcerie della vostra città, concedetevi un assaggio dell'originale doc. Non ho mai capito il perchè, ma sono diverse. E la nostra è migliore
4. la ricetta che segue porta la firma di mia sorella. L'ha carpita anni fa, in uno scenario da spionaggio industriale e da allora è diventata la SUA torta. Quella che praticamente ti becchi in tutte le occasioni, dalla colazione alla cana, passando pure per lo spuntino di mezzanotte, declinata in molteplici varianti (l'ultima, ma vuole accompagnata con la crema al mascarpone, la penultima era in versione al cacao, per i celiaci, la terz'ultima l'ho rimossa)- ma ogni volta assolutamente buona.

La novità, rispetto alla versione più nota, è che ci sono SEI dicasi SEI mandorle e che il procedimento è tutto fondato sulla capacità sovrumana di azionare il pulsante del robot da cucina. Ci vuole un tocco da maestro anche lì, ma qualcosa mi dice che, impegnandovi, potrete riuscirci tutti. 
Ve la riporto così come l'ha scritta la Berta, con le sue note. Di mio aggiungo che la versione che vedete in foto è stata fatta con metà dose, oggi pomeriggio, in fretta e furia, fra un tourbillon di canditi-uvetta-pinoli e fra un panduce e l'altro.

Panarello' s sister... cake!


Collage di Panarello 



sottotitolo: non è proprio uguale alla torta Panarello, ma sono della stessa famiglia!
Ingredienti:
6 mandorle sgusciate
4 uova intere
200 g di zucchero
175 g di burro (morbido, non fuso)
80 g di fecola + 80 g di farina
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di essenza di mandorle

VARIANTI
  • 150 g di burro sono sufficienti per la riuscita della torta
  • al posto delle mandorle e dell'essenza di mandorle, si possono usare 6 confetti
TRUCCO

Perchè la torta riesca soffice e alta bisogna usare un robot da cucina (NON IMPASTARE A MANO, gonfia meno!!!), inserire gli ingredienti uno alla volta, nell'ordine in cui compaiono nella ricetta e, SOPRATTUTTO, bisogna accendere il robot, per qualche secondo, ogni volta che si aggiunge un ingrediente... Es.: metto le mandorle nel robot - lo faccio funzionare per qualche secondo - spengo e aggiungo le uova - lo accendo....

Ungere ABBONDANTEMENTE una teglia con burro e versarne il composto... mettere in forno a 180° (non serve che sia preriscaldato) per 30' circa
Capovolgere la torta e ricoprirla con zucchero a velo
(ottima anche farcita con nutella, marmellate, creme...)
Buon appetito!


VERSIONE GLUTEN FREE BIANCA

sostituire ai 40 g di farina 40 g di farina di riso o di mandorle

VERSIONE GLUTEN FREE AL CIOCCOLATO

 Versione al cioccolato:
4 uova intere; 250 gr. di zucchero semolato; 175 gr. di burro fuso; 50 gr. cioccolato fondente al 72%; 80 gr. di farina di riso; 80 gr. di fecola; 6 mandorle pelate; 1 bustina di lievito per dolci.

VERSIONE GLUTEN FREE AL CACAO

stessi ingredienti ma al posto del cioccolato 3 cucchiai di cacao ( circa 50 gr. ) e si dimuniscono le dosi della farina di riso, da 80 a 60 gr.

buona giornata
ale
ps oggi non ci sono, fino a tarda sera. Scarico i commenti e rispondo appena torno. quindi, se non vedete nulla di pubblicato, la colpa non è di blogger ;-)

22 commenti :

  1. Mi piace questo gusto minimale con le mandorle a fare da retrogusto, ad ingannare le attese ridotte per restituire poi una fragranza inimitable. Pensavo(visto che ne sono esente)...nel secolo scorso non si impastava
    a mano?...insomma posso cimentarmi a mano o pensi non sia il caso!
    PS Arrivate a Palermo e snobbate il centro Italia...non dico altro mi ritiro OFFESO cantando a squarciagola:"
    ...Super superman
    Don’t you understand we love you ?
    Super superman
    Don’t you know you are my hero ?
    Knock’em dead!
    Superman!..." ahahahahahahaha

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  2. Mi piace assai, solo una precisazione: si inforna a forno freddo, ho capito bene?
    Buonissima giornata, Ale :-)

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  3. almeno tua sorella questa volta ha avuto la bontà di dirci anche come si fa ... ahahaha
    non ho un robot da cucina (ci crederesti?) da azionare a più riprese ... mi sa che per assaggiarla mi tocca venire ad assaggiare l'originale, o farmi regalare un robot da Babbo Natale...
    Stefania P&S

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  4. Dillo alla Berta che adoro anche lei oltre a Sabbatore!!!

    E mi chiedo..anzi vi chiedo..avete mai pensato all'utilizzo di 1 (dicasi una sola) mandorla amara??? In molte ricette siciliane è quell'ingrediente che dà il giusto gusto ad un dolce a base di mandorle!! Baci e grazie di tutto, Flavia

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  5. Confesso la mia ignoranza: non la conoscevo!
    Ed ora per colmare la lacuna, mi toccherà farla! ;-)
    Nella sua semplicità, ha un aspetto a dir poco godurioso!!!! :))
    Baci e buona giornata!

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  6. Ale...panarello ..milano....uaaaaaaa uaaaaaaaaa la mia pasticceria preferita (non é in assoluto la migliore ma é..panarello e basta), corso di porta romana, la mia zona preferita.......un colpo di nostalgia tremendo..Sará il Natale, sono piú sensibile..
    Grazie della torta, mi sa che qua da ora in poi se la beccano a colazionepranzocenacaffe´ammazzacaffé....Un abbraccio commosso...

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  7. ma quanto mi piace questa sorella :D

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  8. è vero. ognuno ha la propria sacher, il proprio sugo di pomodoro e la propria "panariella" :-))
    mi cospargo il capo di cenere : non la conoscevo ma, prometto, correrò subito ai ripari magari approfittando di una gita veloce in quel di genova...potrebbe essere un'idea...non trovi??? bacissimi

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  9. è da tantissimo che cerco questa ricetta, eccola finalmente!!!
    non vedo l'ora di provarla ^__^
    GRAZIE

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  10. Panarello è una delle pasticcerie di famiglia, quelle che quando si prendeva il tredici (la metropolinata nn c'era ancora) per andare in Duomo si faceva tappa in corso di Porta Romana per comprare i cannoncini... La torta credo di averla assaggiata una sola volta. Io adoro il Kranz e siccome anche il mio ufficio, ai tempi, era sulla strada dalla fermata di metrò che ero solita prendere, ogni tanto cedevo alla tentazione... (via speronari: piccola ma piena di bontà, panarello da una parte e Princi dall'altra) Ora me la segno. Posso farla utilizzando il mio robot vintage anni '90, quello braun con solo due ganci (quello con la lama e quello di plastica per i lievitati)
    Ciao!

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  11. Allora, io he ho Panarello sotto casa la devo assaggiare e...poi me la rifò!;)
    Ma solo 6 mandorle di numero?!

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  12. Brava la sorellina (presentarcela come Berta NON è carino da parte tua..Squallor docet)!!!
    Io concordo con Ale per la differenza SOSTANZIALE tra la torta preparata a Zena e quella di Milano, troppo mandorlata(a Zena sono tirchi ne mettono 6 e noi bauscia invece 12??)
    Quella di Milano è un po' più *gnucca*, quasi quasi prendo il treno e vengo a provare la differenza... con quella della Sister, ovviamente!!
    Poi: sarà l'aria, l'acqua, il clima.... come per il Basilico.
    Nora

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  13. Beh, questa davvero mi manca. Mi sa che rimedieremo appena possibile :-p
    Fabio

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  14. Genovese, sto, ormai da una vita, a Milano. Posso dire che non ho mai provato la Panarello qui, perché la associo automaticamente a Genova e ai ricordi dell'infanzia/adolescenza e delle merende in via Venti e via Galata. Domani provo a repricarla, perché "La Berta" mi ha fatto rivenire voglia di nonna, mamma e amici ;)... Richiesta: Una ricettina dei "quaresimali" di un'altra famosa ditta genovese non ce l'avete? Così evito di farmeli mandare, a tempo debito, come faccio ogni anno, risparmiando qualche centinaio di euro!

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  15. Solo 6 mandorle???? Certo si sentiranno solo, ma solo, ma solo alla fine... ;)))

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  16. e vabbè...ho capito và...me tocca tornà a Genova per ultimare con te il pellegrinaggio dolciario!!!!!

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  17. La torta Panarello...e le Panarelline, che bontà *O*!!! Non a caso quando torno a Genova non posso non tornare da Panarello, soprattutto in quello di via Galata, col suo angolo caffè pericoloso, proprio come quello del suo vicino alcuni metri più in là XD!
    A presto ;)

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  18. ...ma quanto mi piace questa torta che si fa da sola, giusto un tocco sul pulsante, fa risparmiare sulla bolletta (niente forno preriscaldato) ed è pure buona...gran genialata!!!
    ciao loredana

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  19. Eccomi!!!
    Parto dal fondo
    1. Julie: le panarelline sono in arrivo. La ricetta non mi soddisfa tanto quanto questa, per cui ci sto ancora lavorando su. Ma prossimamente, arriveranno. Io lavoro vicino a Via Galata e abito vicino all'altro Panarello... e poi mi chiedo perchè sono ingrassata, da quando ho traslocato...

    Chiara: ti tocca, ti tocca...:-)))

    Stefania: si sentono di più, perchè c'è una puntina di essenza. Ne ho in bocca giusto una fetta adesso (ps: il giorno dopo, è migliore) e ti assicuro che si sentono... almeno, noi Genovesi le sentiamo, mica siamo spreconi come voi :-)))

    Michela, ce l'ho ;-))) per quando la vuoi? perchè pubblicarli a Natale mi fa un po' specie, ma ora che ci penso si possono inserire nei biscotti da regalare, no??

    Fabio, non è torta da pasticceria napoletana, ovviamente. Ma per una vostra colazione frugale, è perfetta :-)

    Nora, hai detto giusto: "gnucca" è proprio la definizione che non riuscivo a trovare. Quella genoese è morbida, profumata, sofficissima... la milanese è troppo asciutta, per i miei gusti... ma come sarà possibile, questa differenza? La ricetta dovrebbe essere la stessa...

    Saretta, 6 mandorle e l'essenza. e mangiala dopo qualche ora, non subito. E poi, mi sai dire....

    Lucia, il robot vintage è perfetto. Lama di plastica, meglio ancora. Il Kranz, da noi, è della pasticceria concorrente- lo fa in modo divino. bisognerà che mi industri in qualche operazione di spionaggio dolciario, anche lì :-9

    Caia, è velocissima da fare e ancora più semplice. Fammi sapere cosa ne pensi

    Roby... eccome, se è un'idea.. eccome...:-)

    Cristina, next time, te la presento. E poi vediamo :-)

    simo, ora correggo nel "senza glutine", facendo tutte le precisazioni del caso. Però, è facile da trasformare, perchè la farina è proprio pochissima. Se poi ci aggiungi quella di mandorle, accentui il sapore e viene ancora più buona.

    Assunta, per me è anche una base perfetta per creme e decorazioni. Meglio del solito pan di spagna (per inciso, abbiamo inventato pure quello: ci sarà un motivo, no?, se si chiama Genoise...). Provala un po'- e poi sappimi dire...

    Flavia, dimmi come fai a sapere della mandorla amara. Perchè, con tutta che preparo questa torta da almeno 10 anni, l'idea mi è venuta solo ieri, quando, cercando l'essenza nell'armadietto, mi sono imbattuta in quella di mandorle amare. E sono stata tentata... ma sei telepatica- o solo (St)rega???? ;-)

    Stefania, la prima che hai detto... vi aspettiamo...

    Stefania Araba, forno freddo: e inizi a contare i minuti da quando arriva a temperatura. Meglio tirarla via un minuto prima che un minuto dopo e lasciarla riposare un po'

    disgr... ops: MARIO: cioè: quel gran genio culinario di mia sorella TI SVELA IL SUO SEGRETO PER LA PANARELLO, (per la serie si uccide per molto meno?) e tu stai a sottilizzare sulle macchine nell'Ottocento??? Alla faccia di john ludd... e comunque, la risposta è NO, non ti riesce. Neanche fossi Super Super Man...:-)))))))

    ciaooo
    ale

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  20. Nora, io ti adddddorooooo!!!!! Diglielo, diglielo anche tu a quella sciagurata di mia sorella!!! Berta!!!!ANCORA!!!!! Ufff!!!!!! ROberta!!!!! E sì che lo ha scelto pure lei 'sto nome!.... Sorvoliamo..... Sono molto contenta di sapere che la ricetta della "Panarello" sia piaciuta, ma, credetemi, la torta è migliore ancora!!!! .....Provare per credere...e se nn dovesse piacere, fatemelo sapere! Questa è la ricette base... esistono, poi, le "varianti"... Insomma: ce n'è per tutti i gusti!!!! ....Buon appetito!!! :) A presto. :) Roberta

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  21. sempre preparata con molte mandorle, adesso è d'obbligo provare questa versione, mi ispira molto :smile:

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  22. deliziata dalla "Torta dei compleanni" ( dai2 ai 13 anni, sempre) avevo compilato un bellissimo post ( w la modestia!!) e poi ho...litigato col pc. La bontà e la delicatezza della versione sorerna ( Licenza Poetica : femminile di fraterno, ndr) mi hanno mandato in panna il neurone, che ora sguazza pregustando le libidini zuccherine prossime venture.Io ho sempre seguito la ricetta -Bimby e ne sono entusiasta; questa è decisamente meno "carica" di aroma e perciò da provare...Appena usciamo dal vincolo delle allergie alimentari della Minou, mi scatenerò. . ciao, a giovedi.

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