Buono? Immensamente di più.......Coniglio "dos e brusch" (dolce e acido)

Giusto l'altro giorno, leggevo sul Corriere del boom delle visite agli Uffizi e al Louvre. Record storico per entrambi i musei, interpretato come uno dei tanti segnali della crisi economica in cui ci troviamo: si snobbano gli eventi calati dall'alto, si guarda alle mode con il sospetto che nasce dalla paura dell'effimero e, per contro, si torna al conforto delle ricchezze avite, tutte accomunate da quel "km zero" foriero di sicurezze che non riusciamo più a trovare altrove.

Non so se dipenda dalla crisi, ma è un fatto che da qualche tempo la mia cucina abbia drasticamente virato sui binari della tradizione. Per anni, sono stata una sostenitrice del "famolo e mangiamolo strano" e la mia lista di ristoranti stellati dove prima o poi avrei immolato il contenuto del salvadanaio era tutta orientata verso cucine che esaltavano i cibi attraverso l'uso di tecniche nuove, al limite anche estreme, tutte giustificate dall'urgenza di recuperare sapori essenziali e puri. A casa, mi cimentavo in esperimenti strampalati, drasticamente tarati sulle mie capacità, proponendo versioni mignon di piatti usualmente serviti in porzioni pantagrueliche, servendo salati sotto forma di dolce, solidi in forma di liquidi e via dicendo, fra lo stupore di chi della mia cucina godeva una volta al mese e la preoccupazione di chi, invece, doveva sottostarvi tutti i giorni. 

Finchè, ad un certo punto, mi sono stufata. Molto hanno fatto le ricerche in occasione di un libretto che avevo scritto sulle tradizioni culinarie italiane, che mi hanno fatto scoprire mille mondi, tutti diversissimi fra loro e tutti ugualmente affascinanti; molto ha fatto la pace familiare, con le lasagne al forno che diventavano immensamente più buone se servite nel piatto e non nella scodellina di bambù; e molto- moltissimo- si deve alla curva a gomito di quest'ultimo anno che ha avuto il merito di "riportarmi a casa", a scoprire tutte le sfumature di una vita domestica e familiare, vissuta a 360 gradi e non assaporata quel tanto che basta per fare rifornimento e ripartire. 

C'è andata di mezzo anche la cucina- da sempre strumento privilegiato per esprimere i miei stati d'animo- e anche se ormai son quella dei finger food, la virata verso le ricette di una volta si sente, eccome. Non so se si è vista anche qui sopra (tendenzialmente, pubblico a caso, a seconda della fotogenia dei piatti, purtroppo), ma vi assicuro che se prima stavo ore e ore a pensare a come destrutturare il minestrone ora passo altrettanto tempo su testi classici, anche antichi, confrontando quadernetti e tradizioni orali. 

Prova ne è questo stufato di coniglio che appartiene al quarto monferrino del mio altrimenti genovesissimo sangue. La ricetta non è di famiglia, ma alla famiglia mi richama per quel sentore agrodolce di cui i Piemontesi, al pari dei Siciliani, son maestri. Ci sarebbe anche un tocco del "dolce forte" toscano, con la presenza del cacao, naturale completamento della selvaggina, ma gli amaretti, il Barbera e le cipolline di Ivrea la ancorano al territorio come non mai. 

La studiavo da un po', questa ricetta, esattamente come da un po' studiavo il contest della Ele, amica dolce e cara, a cui oggi mi unisce, fra le molte cose, la nostalgia per ciò che è lontano. Ero partita da "volevamo stupirvi con effetti speciali", stufati di frutta e di paesi ai margini del mondo, sono approdata sulla soglia di casa, in mezzo a profumi noti e a quel sapore agrodolce che intesse ogni momento di questa parte della nostra vita ma che ce la rende comunque unica e preziosa.

da A.  Molinari Pradelli, La Cucina Piemontese

CONIGLIO DOS E BRUSCH

per 6 persone

un coniglio
3 cucchiai di olio EVO
2 spicchi di aglio schiacciati
un rametto di rosmarino
mezza bottiglia di Barbera
un dl di aceto forte
un cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
un frammento di cannella
un nonnulla di noce moscata
5 amaretti pestati finemente
12 cipolline bianche di Ivrea
sale

Dopo aver tagliato il coniglio a pezzi, rosolatelo in padella, dove già sfrigola dell'olio profumato con rosmarino e spicchi d'aglio. Rigirate e cuocete uniformemente.

Ora, in una casseruola (possibilmente di rame) deponete i pezzi di coniglio appena rosolati, versate tanto vino rosso fino a coprirli, quindi aggiungete aceto forte, spolverizzate sia il cacao che lo zucchero, profumate con chiodi di garofano e bacche di ginepro, raspatura di noce moscata e di cannella, salate, incoperchiate e fate cuocere adagio.

Dopo circa un'ora, il coniglio è cucinato. Togliete i pezzi e disponeteli nel piatto da portata, preriscaldato in forno; nel fondo di cottura, passato al setaccio, aggiungete gli amaretti pestati e qualche cipollina.

Rimettete sul fuoco a sobbollire, quindi contornate il coniglio di cipolline, ricoprendo il tutto con la salsa e servite

Note mie

Ricetta facilissima, per la quale l'unico vero trucco è la pentola: ci vorrebbe una casseruola di rame, che non possiedo (Caro Babbo Natale, etc etc) ma va bene anche una signora pentola, meglio se col fondo antiaderente. Non si attacca nulla, perchè la cottura è quella di uno stufato- tanto liquido, poca fiamma- però vi evitate la noia di dover controllare ogni tre per due. Ovviamente, ci vuole anche un coperchio "che tenga", proprio per assicurare la sufficiente umidità alla cottura. 

La rosolatura va fatta a parte e la cottura seguente prevede che si eliminino sia l'aglio che il rosmarino: questa è una procedura che mi ha conquistata. Nessuna traccia di unto, nessna traccia di sapori forti, ma solo un cenno, un retrogusto lievissimo, smorzato com'è dalla lunga cottura. Ne risulta un bilanciamento di sapori perfetto- alla faccia della "semplicità" degli antichi.

Non fatevi ingannare troppo dagli assaggi in cottura: le punte di acido e di dolce si smorzano via via, sia col tempo passato sul fornello, sia con la cottura delle cipolline e l'inserimento degli amaretti. Non so dirvi se e quanto ci guadagni col riposo, uno stufato del genere, perchè da noi il mezzo minuto speso per fotografarlo è stato una specie di concessione dal cielo e di avanzi non ce ne sono stati: ma vi assicuro che così è perfetto.

Il vino: il Barbera sarebbe d'obbligo e vi direi di non derogare, se possibile. Fa tutto parte di quel discorso sul bilanciamento dei sapori finali e la nota acida del vino ha un suo perchè. Calcolatene una mezza bottiglia abbondante, perchè il coniglio va coperto quasi del tutto.

Le cipolline impiegano 5-6 minuti a cuocere, a fiamma media: tenete conto sia di questo tempo sia dell'aumento del calore, per evitare che vi si asciughi il fondo di cottura. E' meglio tenerlo più liquido (è per questo che vi dicevo che mezza bottiglia di Barbera ci vuole) e semmai farlo ridurre sul fuoco, dopo aver tolto le cipolline. Seguendo la ricetta, non sono incorsa in nessun inconveniente, ma se il fondo fosse stato più abbondante non si sarebbe lamentato nessuno. Potete anche far cuocere le cipolline da parte e insaporirle nel fondo solo per un minuto o due- e a pensarci bene, questa è la soluzione migliore...

Repetita juvant: filtrate il fondo di cottura. Io l'ho fatto addirittura due volte, prima della cottura delle cipolline e dopo, una volta tolte queste ultime e tenute in caldo con il coniglio, per eliminare anche leloro tracce: otterrete una salsa vellutata, densissima, molto vicina a certi roux dell'altra cucina.

Se abbinato alla polenta, è un grandioso piatto unico. Altrimenti, un robusto secondo, con un purè di patate o anche di carote, come contorno. In entrambi i casi, un piatto da porca figura, che darà soddisfazioni immense, a voi che lo avete preparato e ai commensali che lo avranno mangiato. Provatelo, perchè ne vale davvero la pena.
ciao
Ale