Le "ricette della fame" e la zuppa di lenticchie e castagne

E' probabile che lo abbiate già letto su testate ben più autorevoli di questa, ma è una notizia a suo modo "ghiotta" e mi dispiaceva non segnalarla anche da qui: il best seller del Natale appena trascorso, in Grecia, è stato sì un libro di cucina, ma del tutto diverso rispetto a quelli che hanno furoreggiato sugli scaffali delle nostre bancarelle, a cominciare dalla sua autrice: anziché essere un'ex giornalista o un'ex presentatrice che ha trovato un successo insperato nel filone della cucina in TV, Eleni Nicolaudou è una storica che ha trascorso gli ultimi mesi a spulciare i vecchi giornali del tempo dell'occupazione nazista (grosso modo dal 1941 al 1944) alla ricerca delle ricette di quegli anni.


Ne è uscito un libro delizioso, dall'onesto e irresistibile titolo di "Le ricette della fame" che raccoglie tutti i consigli e gli stratagemmi per servire un pasto degno di questo nome, partendo da ingredienti poverissimi a cui si assegna il difficilissimo compito di far passare la fame, unito all'illusione di mangiar carne o altri cibi da ricchi, mentre quello che si ha sotto i denti, in realtà, è ben altro. 

Un esempio? Mangiare melanzane, meglio se nel tritatutto, così da ingannare anche lo sguardo, e masticare lentamente; raccogliere le briciole del pane, spazzandole via dal tavolo e conservandole in un vaso; usare la polpa dell'uva al posto dello zucchero, per dolcificare; e a fine pasto, un bel "caffè" preparato con i ceci. 

Fosse ancora viva mia nonna, andrebbe avanti lei, con questo elenco: io me la ricordo bene, quando mi raccontava di cosa si inventavano in tempo di guerra, per sfamare i propri figli, dall'acqua di mare fatta bollire per ore per recuperare il sale al pane nero, preparato con le carrube. E mi ricordo anche le sue sgridate, quando le nipoti, figlie del benessere, osavano scegliere che cosa mangiare e magari avevano anche l'ardire di lasciarlo nel piatto, perchè "non ho fame" o- orrore degli orrori- perchè "non mi piace". "Gesu Cristo è sceso da cavallo per raccogliere da terra una briciola di pane" è stato il catechismo, apocrifo e spicciolo, con cui io sono cresciuta. Ed è a lei che chiedo silenziosamente scusa, ogni volta che dal frigo o dalla dispensa spuntano cimeli del tempo che fu, con date di scadenza ormai passate da troppo tempo per poter sperare in strade diverse da quelle della spazzatura. 

Tuttavia, non voglio iniziar l'anno né con la dieta né con ricette tristi:mi basta già quello che mi aspetta a partire da lunedì, per togliermi il sorriso per un po', per non parlare dell'imminente inaugurazione del nuovo asse da stiro, che è qui di fianco che scalpita, o dell'elenco di bollette da pagare che qui da noi sono arrivate insieme alla slitta di Babbo Natale, a ricordarci che, anche se il servizio pubblico fa schifo e tu gioco forza, lo schifi, ti tocca pagartelo tutto, a cominciare dal Canone RAI. Quindi, almeno in cucina, lasciatemi divertire.

Nello stesso tempo, trovare soluzioni intelligenti e appetitose con quello che si ha in casa, senza attentare per forza al borsellino, è una sfida che mi intriga moltissimo.E che quindi mi diverte. E così, per un po' (leggasi: finchè dura, ma ormai dovreste conoscermi), sarà facile imbattersi in ricette povere negli ingredienti ma ricche nella sostanza, nella tradizione e soprattutto nell'ingegno: la vera, grande risorsa di noi Italiani, quella che non può essere intaccata da tasse e vessazioni di alcun genere. Tornare a usare quello, al posto del Bancomat, è un augurio tanto irrealizzabile, quanto strampalato: ma cercare una via di mezzo, questo si può, senza mai smettere di sperimentare, di conoscere, di divertirsi.

ZUPPA DI LENTICCHIE E CASTAGNE
da Sale e Pepe

A proposito di ricicli e di dispense: la ricetta di oggi sarebbe dovuta essere un'altra, assai più in tema con l'argomento del post che la contiene: un'antica zuppa monferrina, la versione "povera" della più celebre pasta e fagioli del Centro- Italia. Fatta- fotografata- e persa. Non chiedetemi dove sia finita 'sta benedetta foto, perché non lo so e preferisco rimettermi ai fornelli, piuttosto che perdere gli occhi nell'archivio del mio pc. Così, ho recuperato questa vecchia immagine, che si riferisce ad una delle tante ricette che non sono mai state pubblicate e che, fra tutte, è quella che più fa al caso nostro. Non è più stagione di castagne, ma se volete usare i prodotti sottovuoto, ve la cavate con poca spesa.  Per il resto, è una zuppa robusta, profumata, perfetta anche come piatto unico, in una cena d'inverno. La fonte è Sale e Pepe e se mai trovo anno e numero, lo segno

500 g di lenticchie piccole -
200 g di castagne
100 g di lardo -
8 fette di pane casareccio -
2 foglie alloro -
un ciuffo di maggiorana -
2 spicchi di aglio -
un cucchiaio di concentrato di pomodoro -
qualche rametto di basilico -
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva -
sale, pepe  (io ho usato il peperoncino)
1) Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio sbucciato. Tagliate a listarelle il lardo e fatelo dorare nel  condimento, poi unite le lenticchie (che avrete tenuto a bagno o meno, a seconda delle istruzioni sulla confezione),  l'alloro e un litro e mezzo di acqua fredda.
2) Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e  proseguite la cottura per 30 minuti circa (o per il tempo indicato  sulla confezione). Incidete le castagne sulla loro parte bombata, scottatele per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, sbucciatele ancora calde e sminuzzatele  grossolanamente.
3) Trascorso il tempo indicato, unite alle lenticchie le castagne, la maggiorana e il basilico  lavati e tritati, il  pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua calda, un pizzico  di sale e una macinata di pepe (nel mio caso, un po' di peperoncino fresco)
4) Proseguite la cottura della zuppa a fuoco basso per circa 10 minuti, in modo che  risulti abbastanza densa. Intanto fate tostare le fette di pane e servitele con la zuppa.


Note mie, velocissme , perchè non ci sono grandi difficoltà nell'esecuzione.

Se usate le castagne sottovuoto, seguite le istruzioni sulla confezione: è possibile che debbano cuocere meno. In ogni caso, è consigliabile una cottura separata, così come indicato dalla ricetta.
Idem per le lenticchie: tendenzialmente, compro legumi "a centimetro zero" e quindi li devo tenere a bagno. Ma esistono altri tipi che invece non hanno bisogno di questo preliminare.
Potete anche variare la zuppa, eliminando le castagne e aggiungendo della salsiccia, per esempio; oppure usando lenticchie verdi o anche rosse, che si sposano entrambe bene con il sapore delicato della castagna. Nel caso delle lenticchie rosse, eliminate il peperoncino e speziate con pepe bianco.
Ultimissima annotazione: da Genovese, tendo a far riposare le zuppe per qualche ora, prima di servirle. Le scaldo, allungandole se è il caso con un po' di brodo o anche di acqua, ma se posso non passano mai direttamente dal fornello alla tavola. Trovo che il riposo giovi moltissimo al sapore, gli ingredienti si amalgamano meglio e le erbe usate sprigionano tutto il loro profumo. Giro di olio buono, d'ordinanza. E macinata di pepe, se non usate il peperoncino.
Buona giornata
Ale