A volte ritornano... le tagliatelle verdi au tuccu de funzi della Dianaaaaa

Per chi conosce Diana e magari ha pure radici in quella terra povera e avara che è la Liguria, non c'è bisogno di spendere ulteriori parole. Nel senso che già si intuisce la gioia per ritrovare in questo gioco un'amica preziosa e una cuoca di sostanza, ancorata al territorio e sensibile alle suggestioni d'Oltralpe, finissima conoscitrice di prodotti e produttori e autrice di piatti strepitosi, conditi sempre con quel pizzico di ironia e di senso pratico che rende noi Liguri immediatamente riconoscibili, in qualsiasi parte del mondo. Così come immediatamente riconoscibili sono le tagliatelle verdi, variante di quei  taggiaen verdi che da noi fanno subito festa. Se altrove sono gli spinaci, i responsabili di quel colore squillante, oltre i Giovi è la borragine a farla da padrona, spesso unita alle bietole, altra presenza immancabile nella nostra cucina. Il sugo di funghi (tuccu de funzi) è poi l'abbinamento più classico, per una ricetta  che qui è anzitutto piatto della memoria- e altrove è un primo assolutamente grandioso. D'altronde, ci saremmo potuti aspettare qualcosa di diverso????

TAGLIATELLE VERDI AL SUGO DI FUNGHI

Riprendo la mia partecipazione a questo “gioco” perché la pasta mi piace particolarmente e perché gli ingredienti necessari a questa ricetta sono facilmente comprensibili,  a  me sopprattuttamente, che non sono portata a ingredienti “strani” e a spezie particolari  e mi spiego:  ho il “dono” di non riuscire a coglierne i profumi ed i sapori……. ho un palato piuttosto rustico e quindi particolarmente impedito alle raffinatezze che vengono spesso proposte, cerco di provare ma devo, il piu’ delle volte, desistere……. ahimè!!!Comunque visto che la Cucina Ligure (scritta volontariamente in maiuscolo) mi piace particolarmente perché senza fronzoli, ma ricca di erbe locali, desidero farvi conoscere questa semplicissima ricetta sperando di riuscire nuovamente ad ottenere L’EPITAFFIO (!) che mi spetta...... mi spetterebbe?!!!!

Diana

TAGLIATELLE VERDI AL TOCU DE FUNZI (Sugo di funghi)

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di farina (200 di grano duro e 200 di grano tenero)

2 uova

50 gr. di salciccia spellata

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di olio evo

1 mazzo di bietole e borragine bollite in poca acqua ben strizzate e tritate

Sale

Fare la fontana sulla spianatoia di legno con la farina setacciata, le verdure ,la salciccia ulteriormente tritata, il parmigiano, l’olio, il sale, fate  un buchetto in mezzo al composto e aggiungete le due uova, iniziare a mescolare con una forchetta, raccogliendo sempre piu’ farina , iniziare ad impastare finche’ il composto diverra’ una bella palla elastica, se ne tagliate un pezzo dovreste vedere delle piccole bollicine d’aria che si saranno formate durante il duro lavoro di gomito.

Fate riposare la pasta su un tovagliolo con una tazza capovolta sopra, almeno per mezz’ora.

Spolverare di farina la spianatoia ed iniziare tirare la pasta con il mattarello, rigirandola piu’ volte su se stessa  continuando a passare e ripassare il mattarello, la dovrete rendere sottile, per me va bene non troppo sottile, per intenderci (con la sfogliatrice Imperia non oltre la tacca 5) in questo caso, visto che dobbiamo sfogliare a mano………ad occhio!!!  e poi piu' di tanto non si puo' vista la presenza della salciccia.

Infarinare leggermente il mattarello e la sfoglia, iniziare ad arrotolare  la pasta sullo stesso, sfilarla dal mattarello e tagliare le tagliatelle con un bel coltello affilato, aprirle per bene e lasciarle prendere aria sulla spianatoia.

TOCU DE FUNZI (Sugo ai funghi)

2 funghi porcini e qualche fungo secco (nulla impedisce che usiate dei funghi diversi)

1 spicchio d’aglio

Olio – burro(poco)

Prezzemolo tritato

2 pomodori

Rosmarino

Brodo vegetale

Sale e pepe q.b.

In una pentola di terracotta mettere un po’ d’olio e burro, aggiungere lo spicchio d’aglio farlo dorare leggermente,  il prezzemolo (senza farlo friggere mi raccomando!) gli aghi di rosmarino, a chi non piace vederli si possono tritare, i pomodori pelati e schiacciati con la forchetta, far insaporire ed aggiungere i funghi a fette e qualche fungo secco che avrete fatto rinvenire in un po’ di acqua tiepida, far cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale se ve ne fosse la necessita’.

Non appena il sugo si sara’ ben rappreso, salare e pepare a seconda del  gusto.

Condire le tagliatelle con il “tocu de funzi” e il formaggio parmigiano.