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sabato 11 febbraio 2012

Identità golose 2012 - II giornata

Di Daniela

Rieccomi a raccontarvi un po' della mia esperienza "mistica" a IG 2012. Mistica perchè gli chef stellari e stellati erano talmente tanti, che c'era veramente di che perdere la testa, per chi è affascinato dal mondo della cucina e da ciò che lo circonda: la manualità dei professionisti, la loro precisione nei gesti e la loro sicurezza affascina chi è solo un principiante come me... Qui di seguito vi farò una piccola cronistoria con le stelle che ho ammirato e con alcuni dei piatti più particolari che ci hanno presentato
Dopo Carlo Cracco e i suoi piatti è stata infatti la volta di Paolo Lopriore, autore del piatto simbolo di Identità Milano 2012 che vedete qui sopra, e che ha presentato una sua personale interpretazione molto "spinta" del “Non è nulla di ciò che sembra” (una (St)renna in pectore che ne dite?.
Lo chef è partito da un brodo istantaneo alla carota, preparato con semi di carota invece che con la lunga cottura dell'ortaggio come da tradizione (che ci ha poi lasciato assaggiare: immaginatevi una sorta di pugno alle papille gustative per la violenza dei profumi e dei sapori che emanavano dal bicchiere).


L'idea ? Eccola tenere una bustina di semi di carota a bagno per un giorno, trascorso questo tempo centrifugare il tutto unendo poi il risultato a qualche goccia di acqua calda. Particolarissima. Altro aroma di accompagnamento un "profumo di mare", alghe, mare dopo la burrasca, molto forte e e acuto: il tutto per delle cozze fritte, aperte a vapore e profumate con cumino tostato , buccia di limone e altri aromi. Sul piatto una composizione quasi pittorica i sapori... sconosciuti: neppure qui è stato possibile l'assaggio ma lo chef era talmente coinvolto in questo suo recupero volto al futuro, che forse l'assaggio sarebbe stato marginale. Uguale storia approfondita e "condita" da citazioni nordiche (lo chef ha lavorato a lungo ad Oslo) per il suo secondo piatto, con semi di crescione, goccie di aneto centrifugato e yogurt accostati con il profumo mediterraneo del fiore di limone, ed una spolverata di zucchero affumicato in zolletta, con il profumo di mare trasportato in granita e ancora il nord nelle uova di aringa.


Decisamente abbiamo cambiato scenario con i successivi interventi : intanto la premiazione dello Chef  vincitore del  premio vent'anni della sezione "Identità vent'anni: giovani grandi chef" al pasticcere


Franco Aliberti, che incidentalmente, è ststo da poco assunto nell'Osteria Francescana di Bottura, dove, secondo il Boss si occuperà dei primi invece che dei suoi amati dolci....

Poi abbiamo avuto sul palco un bel numero di stelle Michelin (ben 6) : i fratelli Cerea, Bassi e Monco a rappresentare due premiatissime realtà italiane : il ristorante Vittorio di Bergamo (Cerea) e l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (Bassi e Monco), che si presentano insieme sotto il titolo comune  "La massima espressione del pensiero conviviale in Italia".
Qui,  i due chef di Pinchiorri (sostengono che due chef non guastano dal momento che "due teste ragionano meglio di una!") hanno presentato degli splendidi doppi ravioli con il ripieni di maialino di Mora romagnola e burrata di Andria, serviti con fonduta di Grana Padano e riduzione di timo.
Qui l'aggancio alla materia prima ed al mercato: la carne viene seguita in ogni sua fase, dall'alimentazione dell'animale alla sua preparazione, rivelando una attenzione assoluta agli ingredienti in ogni loro passaggio e non solo nell'acquisto.
E' stata la volta poi dei fratelli Cerea da Bergamo.... Confesso che ho ancora in mente lo splendido Luna Park di dolci che avevano presentato lo scorso anno... un delirio di dolcetti davvero eccellenti :-))
Quest'anno la loro lezione si è portata sul salato e ci hanno presentato, su un piatto creato appositamente per l'occasione, formato da una base di vetro con disegnato un planisfero e la scritta "Il piccione viaggiatore", tre diverse cotture per la carne di “Piccione viaggiatore” appunto, che partendo dalle Americhe  plana fino all’Asia, dopo una piccola e doverosa sosta in Europa. 
Il piatto parte da un mini-hamburgher di fegatini ed interiora, servito in un panino al latte con salsa mou di foie gras e acetosella, passando per un petto, cotto sottovuoto, saltato in padella con un fondo al Porto e accompagnato da un pacchero riempito con una farcitura al tartufo, panna e patate (:-)))), per arrivare alla coscia, cotta sottovuoto con lo zenzero e la salsa di soia, glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e ancora zenzero e presentata con un bouquet di erbette aromatiche (cerfoglio,coriandolo ed erba cipollina) . Piacevole anche alla vista, nonostante la foto.....
Ma, e qui viene il bello , o meglio il buono, i mitici fratelli hanno anche portato, per accontentare una platea affascinata sì dai cuochi e dalle loro prove, ma anche stuzzicata dal profumo che si alzava dalla loro cucina sul palco un must del loro ristorante : i paccheri con salsa di pomodori, basilico ligure e grana padano, mantecati rigorosamente sul palco..... 

Avrei voluto farvi vedere la cremosità del formaggio, unito alla dolcezza del pomodoro e al profumo del basilico... ma purtroppo, si sa... la gola non ammette ritardi !!   :-)
A presto con la prossima puntata
Buona serata a tutti
Dani

7 commenti :

  1. l'ho assaggiato quel brodo di carote, una bomba!! e quei paccheri!!!
    Bacioni e a lla prossima :)

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    1. lasciano il segno, vero? :-)) buona domenica

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  2. Sono affascinata dall'utilizzo che Lopriore fa dei semi in cucina. Riesce a dimostrare come in un piccolo semino sia racchiusa tutta la potenza dei sapori e profumi di un'intera carota e molto di più. Mi inchino poi di fronte ai ravioli con maialino di Mora romagnola e burrata . Grazie mille per questi preziosissimi resoconti. Buona domenica, Babi

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    1. Purteoppo, come dicevo non li abbiamo assaggiati , ma i ravioli facevano davvero gola anche a me... e i semini di lopriore sono davvero una bomba incredibile... confesso che dato il suo impatto olfattivo deciso "lacqua di mare" non ho avuto il coraggio di assaggiarla: l'ho solo annusata e decisamente comunicava le stesse sensazioni che si provano dal vero!!!

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  3. Hm. Molto curioso. Cosa ne pensi della cottura sottovuoto? Non ne so nulla. Complessivamente il tutto mi lascia un po' diffidente. Non per via dell'audacia, sperimentare è il sale della vita, solo resto perplessa quando si assemblano tante (troppe?) cose. Metti il piccione: io lo adoro (e qui ho la fortuna di trovarlo da piccoli produttori). D'accordo, è una carne che si sa difendere. Però: soia, balsamico, ketchup, aglio... tutto insieme... Ma io non ne capisco nulla, per cui non faccio testo e poi immagino sia questione di gusti. Interessante comunque l'idea di presentare tre modi di cottura per sfruttare tutte o quasi le parti del volatile.

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    1. Ma, la questione della cottura sottovuoto è stata più volte toccata, anche in virtù di un discorso abbastanza complesso sulla presentazione di carni non bollite in acqua che conservino così tutti i loro aromi . Mi è sembrata una buona soluzione in realtà: ovviamente senza assaggio non si riesce ad essere certi... Per il piccione erano tre prove di diverse cotture e diverse parti del volatile e devo dire che quella che , sempre solo guardando, mi ha lasciato più titubante è proprio quella più orientaleggiante della coscia che mi segnalavi anche tu, mentre per petto e mini hamburger ero più in sintonia... Ma come sempre mi piacerebbe provarli, pur senza essere come te, un'esperta! certo 3 stelle Michelin forniscono un buon parametro di fiducia.... ma un assaggio lo avrei proprio apprezzato!
      Buona domenica :-))))

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  4. Cara Daniela grazie della risposta. Il sottovuoto mi interessa, in effetti, come l'idea della zuppa di semi.
    Sono d'accordo: in questi casi sarebbe essenziale trovare una metodo che permetta di assaggiare...

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